Μέχρι πριν μια δυο δεκαετίες, κάθε σπίτι έξω από τα αστικά κέντρα της Κρήτης είχε το δικό του χοίρο για τα Χριστούγεννα. Τα χοιροσφάγια όμως, δεν ήταν υπόθεση ενός μόνο νοικοκύρη. Συνήθως έσφαζαν τους χοίρους τους πέντε-έξι μαζί γείτονες και συγγενείς την παραμονή της γιορτής και η όλη διαδικασία είχε κάτι πανηγυρικό και τελετουργικό μαζί.
Την σφαγή, ακολουθούσε την επόμενη μέρα ο τεμαχισμός και το φαγοπότι από σπίτι σε σπίτι με πειράγματα και ξεσυνερίσματα για το μέγεθος και την ποιότητα του ζώου. Το γουρουνάκι εκτρεφόταν σχεδόν ένα ολόκληρο χρόνο με τροφές φυσικές, συνήθως άγρια βελανίδια, χουμά (το υγρό που μένει από το γάλα όταν τυροκομηθεί) και τα αποφάγια της οικογένειας που εμπλουτιζόταν με πίτουρα. Η ανακύκλωση στην πράξη!
Οι μαγειρικές επινοήσεις της ανάγκης του χθες να διατηρηθεί το κρέας του χοίρου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχουν γίνει σήμερα τρόποι παρασκευής περιζήτητων και εκλεκτών εδεσμάτων. Και δεν έχει άδικο όποιος κατατάσσει τα λουκάνικα, το απάκι, τις τσιγαρίδες ,τα σύγλινα και τις ομαθιές στα γευστικότερα παρασκευάσματα της κουζίνας μας.
Το χοιρινό συκώτι και το πνευμόνι (ο φλέμονας όπως τον λέμε στην Κρήτη), ίσως επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα, ήταν ίσως το πρώτο κομμάτι του χοίρου που καταναλωνόταν. Μάλιστα, με το σαβόρε διατηρούνταν για μέρες και μπορούσαν να φαγωθούν ακόμη και κρύα.Μπορούσαν λοιπόν να το τηγανίσουν αμέσως μετά το σφάξιμο του ζώου και να το έχουν την επομένη σαν πρώτο μεζέ ως ότου ετοιμαστούν τα υπόλοιπα.
 |
| Τα κάλαντα (Ν.Λύτρας) |
Δεν μπορώ να θυμηθώ Χριστούγεννα που να μην έχουμε στο τραπέζι μας, πριν το κυρίως γεύμα, αυτόν τον ξεχωριστό μεζέ. Δεν ξέρω αν συνηθίζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Έχω ακούσει ότι σε πολλές περιοχές πετάνε το χοιρινό συκώτι με το πνευμόνι . Εμείς πάλι στην Κρήτη θεωρούμε το συκώτι του χοιρινού με σάλτσα σαβόρε αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Φυσικά τώρα πια δεν περιμένουμε τα Χριστούγεννα αφού βρίσκουμε ό,τι ώρα θέλουμε ό,τι λαχταρήσουμε. Παρ’ όλα αυτά, και φέτος όπως και πέρυσι, όπως και του χρόνου (αν είμαστε καλά) ξέρουμε τι θα έχει η μάνα μου να τσιμπήσουμε μέχρι να στρώσει το τραπέζι μας ανήμερα της Μεγάλης Γιορτής. Υποθέτω, ότι αν γυρνούσαμε ακόμη στα σπίτια των γειτόνων και των συγγενών όπως γινόταν παλιότερα, θα βρίσκαμε τον ίδιο μεζέ στα περισσότερα τραπέζια!
Δοκιμάστε το στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και όχι μόνο!
Υλικά
1 συκωταριά χοιρινή (αν δεν σας αρέσει το πνευμόνι, ζητείστε μόνο το συκώτι)
1 κούπα αλεύρι
Αλάτι
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
2 κλαδάκια αρισμαρί (δεντρολίβανο) ή (2κουταλιές της σούπας αν το έχετε μαδήσει)
1 φλυτζανάκι του καφέ ξύδι
Επί το έργον
Δείτε αναλυτικά την παρασκευή του στο κατατοπιστικό μας βίντεο και γραφτείτε στο κανάλι μας στο youtube ΕΔΩ:
Κόβουμε τα εντόσθια σε σχετικά μεγάλες μερίδες (όσο ένα μεσαίο μανταρίνι). Τα πλένουμε και τα αλατίζουμε και ΑΜΕΣΩΣ μετά τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο. Η θερμοκρασία τηγανίσματος πρέπει να είναι σχετικά υψηλή, οπότε δεν βάζουμε πολλές μερίδες μαζί στο τηγάνι. Γυρίζουμε να τηγανιστούν από όλες τις μεριές αλλά δεν πρέπει να τηγανιστεί πολλή ώρα.
Βγάζουμε τα κομμάτια σε μεταλλική ή γυάλινη πιατέλα (όχι σε πλαστική).
Όταν τηγανίσουμε όλα τα κομμάτια, βάζουμε στο λάδι του τηγανιού το αρισμαρί και το ξύδι και σε μισό λεπτό περιχύνουμε με τη σάλτσα αυτή το συκώτι(γι αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πλαστική πιατέλα.Η θερμοκρασία της σάλτσας είναι υψηλή).
Όταν το σερβίρουμε μπορούμε να το κόβουμε σε μικρότερες μερίδες και με κουτάλι να το καλύπτουμε με λίγο σαβόρε.
Παρατηρήσεις
Παρατηρήσεις:
1) Το συκώτι δεν πρέπει να πλένεται και να αλατίζεται παρά μόνο την ώρα που θα μαγειρευτεί ή θα τηγανιστεί γιατί αλλιώς σκληραίνει. Επίσης , ιδιαίτερα το χοιρινό, πρέπει να είναι πολύ φρέσκο γιατί αλλιώς πικρίζει (Συμβουλή παλιού χασάπη και μάγειρα).
2) Το σαβόρε είναι σάλτσα που χρησιμοποιούμε σε πολλά τηγανητά στην Κρήτη και σε άλλα νησιά απ’ ότι γνωρίζω, μάλλον ενετικής προέλευσης αν κρίνουμε από την ονομασία. Εκτός του ότι είναι ιδιαίτερα νόστιμη, λειτουργεί και σαν συντηρητικό λόγω του ξυδιού. Πολύ συχνά κάνουμε σαβόρε τα ψάρια και μάλιστα τα «βαριά» (παλαμίδες, σαβρίδια, κ.ά.) , το συκώτι, τις μελιτζάνες, την κόκκινη κολοκύθα και φυσικά τους μπουμπουριστούς χοχλιούς.
3) Μπορούμε να κάνουμε σαβόρε και συκώτι μοσχαρίσιο ή αρνίσιο με μεγάλη επιτυχία.Με το χοιρινό όμως οι γεύσεις του ξυδιού και του δενδρολίβανου δένουν ιδανικά.
4)Εδώ, το συκώτι το τηγάνισε η μητέρα μου στην κουζίνα της, όπου ακόμη έχει φλόγιστρο με υγραέριο και ένα μεγάαααλο τηγάνι ιδανικό γι αυτές τις δουλειές. Καλή δουλειά όμως γίνεται και στην ηλεκτρική κουζίνα…
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλές γιορτές!!!
Δεν έχω δει εδώ συκώτι χοίρου κι όπως λες σε πολλές περιοχές το πετούν, γιατί κι από τις παιδικές μνήμες που σφάζαμε χοίρο στο χωριό δεν θυμάμαι ποτέ να το μαγειρεύαμε.
Και πάλι σε ευχαριστώ προσωπικά αλλά κι μέρους όλων ξέρεις εσύ το γιατί!!
Πολλά φιλιά.
Φτιάχναμε κι εμείς σαβόρε αλλά οχι με χοιρινο συκώτι, πάντα με μοσχαρίσιο, ισως γιατί δεν ξέραμε την προέλευση του ζώου..Χαρακτηριστική πάντως ""μυρουδιά"" αυτού του φαγητού ειναι το δενδρολίβανο!!!
Καλό Βράδυ και φιλάκια
Τι αναμνήσεις ξύπνησες!Θυμάμαι αυτό το σφάξιμο των χοιρινών στ γειτονιά.
Έτσι δεν έχω δοκιμάσει,μα εμείς με συκώτι, πνευμόνια και πληγούρι γεμίζαμε τα έντερα και ήταν ένα από τα πιάτα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.Τώρα πια,οι γονείς έφυγαν και το ρίξαμε στη γαλοπούλα.
Φιλιά!
Πόσο πίσω με πας….Ακόμα ένα αγαπημένο φαγητό της Κρήτης.Το άρωμα από το αρισμαρί και το ξύδι που τσιτσιρίζουν στο τηγάνι είναι μοναδικό και τόσο οικείο στην μνήμη μου.Να είσαι καλά και σε ευχαριστώ από ψυχής!
Καλό βράδυ
Και εγώ το μοσχαρίσιο έτρωγα από τα χεράκια της μαμάς μου! Αλλά δεν το ήξερα έτσι, μόνο λαδολέμονο. Θα το έχω στα υπόψη γιατί η σαλτσούλα του πρέπει να είναι ονειρο!
Καλή εβδομάδα!
Μμμμμμμμμμ!!! Μου'ρθε η μυρωδιά!!! Τα Χριστούγεννα που θα έρθει η αδερφή μου θα τη βάλλω στην κουζίνα να το φτιάξει! Το κάνει ΑΠΙΘΑΝΟ!!!
Παλιά τα τρώγαμε συχνά τηγανιτά τα συκωτάκια με τα γλυκαδάκια τους. Μετά το φαινόμενο των τρελλών αγελάδων πήγαν και αυτά τα φαγάκια στο πυρ το εξώτερον!
Αχχχχχχχ μια μεριδούλα θέλωωωωωωωωωω σλουρπ!
Πώς φαίνεται η ιστορία των πολιτισμών μέσα από την κουζίνα! Το savore προφανώς ήρθε στην Κρήτη από την Ιταλία…
Πολύ νόστιμο φαίνεται! Με μοσχαρίσιο συκώτι θα δοκιμάσω και εγώ:)
Καλή εβδομάδα!
Το συκώτι και το μυαλό για μένα είναι ότι πιο νόστιμο μπορώ να φάω από ως κρεατοφάγος. Θα το φτιάξω σίγουρα. Καλές γιορτές στην όμορφη Κρήτη
Ξανθή καλά το είχα ακούσει λοιπόν! Σκέψου ότι εδώ εξαντλούνται στα κρεοπωλεία την παραμονή!Για τα άλλα θα τα πούμε στο mail 🙂
Ριρή δοκίμασέ το και με μοσχαρίσιο.Είναι πολύ ωραίο
Ελένη το έψαξα και όντως σε κάποιες περιοχές κάνουν λουκάνικα με συκώτι χοιρινό.Άρα δεν είμαστε μόνο εμείς :-).Φυσικά πρέπει να ξέρεις την προέλευση του ζώου ή να είναι έμπιστος ο χασάπης ….
Ειρήνη πραγματικά είναι τόσο χαρακτηριστικό που…μυρίζει Κρήτη 🙂
Τρελαίνομαι για συκώτι. Εμείς τα Χριστούγεννα τρώμε σεληνάτο. Χοιρινό με σέλινο. Καταπληκτικό φαγητό.
Έφη καλώς ήρθες!Με σαβόρε είναι πιο χειμωνιάτικο. Χριστουγεννιάτικο θα έλεγα λόγω εποχής χοιροσφαγίων.
Μαρίνα έχουν εκεί συκώτι και μάλιστα χοιρινό;Δεν είναι απαγορευμένα στην Ε.Ε τα εντόσθια;
Πηνελόπη ναι, έχεις δίκιο.Πρέπει να ξέρεις την προέλευση του ζώου γι αυτές τις λιχουδιές…
Αστέρι έλα τα Χριστούγεννα 🙂
Αγγελική μου εμείς είχαμε τους Ενετούς περισσότερα χρόνια από τους Τούρκους. ¨ολο και κάπου θα μας επηρέασαν 🙂
Big mama και με μοσχαρίσιο είναι πολύ ωραίο. Σε πολλούς αρέσει καλύτερα απ' ότι με χοιρινό.
Μανουσίνα κι εγώ χωρίς να είμαι ιδιαίτερα κρεατοφάγος είμαι λάτρης αυτών των μεζέδων…
Ellada κι εγώ κλασικά την επομένη των Χριστουγέννων με σέλινο το φτιάχνω το χοιρινό κρέας.Εσείς φτιάχνετε το συκώτι με σέλινο; Ενδιαφέρον!
Σπουδαίος μεζές!!!
Σε όλη την Ελλάδα το συκώτι του χοίρου των χοιροσφαγίων θεωρείται σπουδαία λιχουδιά. Σε πολλές περιοχές τηγανίζεται και είναι ο πρώτος μεζές που σερβίρεται αλλού αποτελεί το βασικό πιάτο για το βραδινό τραπέζι, τηγανητό ή κοκκινιστό με ρύζι ή μακαρόνια. Φυσικά χρησιμοποιείται σε λουκάνικα και οματιές. Και χρησιμοποιώ ενεστώτα χρόνο γιατί ευτυχώς τα χοιροσφάγια δεν έχουν εκλείψει- τουλάχιστον εντελώς. Στις Κυκλάδες και σε περιοχές της Β.Ελλάδας τα γουρουνάκια σφάζονται μετά βαΐων και κλάδων. Όσο για το σαβόρο, είναι ένας εκπληκτικός τρόπος συντήρησης τροφών – και ναι είναι βενετσιάνικης προέλευσης. Κάποτε στην Κρήτη χρησιμοποιούσαν και το φασκόμηλο αντί για το δεντρολίβανο στα σαβόρο με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα.
Κική πρέπει να τον δοκιμάσεις.Αξίζει!
Μαριάνα καλώς ήλθες! Χαίρομαι ιδιαίτερα που με επισκέφτηκες.Εκτιμώ την άποψή σου και επισκέπτομαι τακτικά το blog σου.Ευχαριστώ πολύ για τις σημαντικές πληροφορίες που μας δίνεις.
Την επόμενη φορά θα φτιάξω ένα μέρος με φασκόμηλο για να το δοκιμάσουμε.
Wraios mezes! Mou aresei polu to sukwtaki alla oute egw exw dokimasei sukwti tou xoirou. Tha koitaxw na to brw …
Υπέροχο το φαγητό σου Vita μου!!!
Θα δοκιμάσω το συκώτι μ αυτόν τον τρόπο σίγουρα!!
Και τα μελομακάρονα σου φαίνονται πολύ ωραιά !
Φιλάκια ,καλό βράδυ!
Μαρία καλώς ήρθες! Αν δεν βρείς χοιρινό γίνεται πολύ ωραίο με μοσχαρίσιο. Η σάλτσα είναι η νοστιμιά…
Εύα ευχαριστώ πολύ. Το συκώτι πράγματι είναι ιδιαίτερο.Τα μελομακάρονα όπως λέω είναι θέμα γούστου 🙂
Εισαι φοβερη!!!! Ασχολουμε πλεον κι εγω με τα παραδοσιακα προιοντα και οι συνταγες μου δεν διαφερουν καθολου απο τις δικες σου εχω κι αλλες ακομα παραδοσιακες παλιες συνταγες που πλεον εχουν χαθει γιατι δυστιχως τα κοριτσια πλεον δεν νοιαζοντεαν θελεις θα κανω εγγραφη να μιλησουμε με email να σου δωσω οτι συνταγες εχω που δεν τις εχεις εσυ. για ααλη μια φορα συγχαρητηρια!
Ευχαριστώ πολύ για την επίσκεψη και το τόσο θετικό σχόλιο! Πολύ θα χαρώ να επικοινωνήσουμε και να μου προτείνεις τις συνταγές σου. Ψάχνω επίμονα συταγές που μπορεί να μην έχω.