VIDEOS

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Μέχρι πριν μια δυο δεκαετίες, κάθε σπίτι έξω από τα αστικά κέντρα της Κρήτης είχε το δικό του χοίρο για τα Χριστούγεννα. Τα χοιροσφάγια όμως, δεν ήταν υπόθεση ενός μόνο νοικοκύρη. Συνήθως έσφαζαν τους χοίρους τους πέντε-έξι μαζί γείτονες και συγγενείς την παραμονή της γιορτής και η όλη διαδικασία είχε κάτι πανηγυρικό και τελετουργικό μαζί.

Την σφαγή, ακολουθούσε την επόμενη μέρα ο τεμαχισμός και το φαγοπότι από σπίτι σε σπίτι με πειράγματα και ξεσυνερίσματα για το μέγεθος και την ποιότητα του ζώου. Το γουρουνάκι εκτρεφόταν σχεδόν ένα ολόκληρο χρόνο με τροφές φυσικές, συνήθως άγρια βελανίδια, χουμά (το υγρό που μένει από το γάλα όταν τυροκομηθεί) και τα αποφάγια της οικογένειας που εμπλουτιζόταν με πίτουρα. Η ανακύκλωση στην πράξη!

Οι μαγειρικές επινοήσεις της ανάγκης του χθες να διατηρηθεί το κρέας του χοίρου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχουν γίνει σήμερα τρόποι παρασκευής περιζήτητων και εκλεκτών εδεσμάτων. Και δεν έχει άδικο όποιος κατατάσσει τα λουκάνικα, το απάκι, τις τσιγαρίδες ,τα σύγλινα και τις ομαθιές στα γευστικότερα παρασκευάσματα της κουζίνας μας.

Το χοιρινό συκώτι και το πνευμόνι (ο φλέμονας όπως τον λέμε στην Κρήτη), ίσως επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα, ήταν ίσως το πρώτο κομμάτι του χοίρου που καταναλωνόταν. Μάλιστα, με το σαβόρε διατηρούνταν για μέρες και μπορούσαν να φαγωθούν ακόμη και κρύα.Μπορούσαν λοιπόν να το τηγανίσουν αμέσως μετά το σφάξιμο του ζώου και να το έχουν την επομένη σαν πρώτο μεζέ ως ότου ετοιμαστούν τα υπόλοιπα.

Τα κάλαντα (Ν.Λύτρας)

Δεν μπορώ να θυμηθώ Χριστούγεννα που να μην έχουμε στο τραπέζι μας, πριν το κυρίως γεύμα, αυτόν τον ξεχωριστό μεζέ. Δεν ξέρω αν συνηθίζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Έχω ακούσει ότι σε πολλές περιοχές πετάνε το χοιρινό συκώτι με το πνευμόνι . Εμείς πάλι στην Κρήτη θεωρούμε το συκώτι του χοιρινού με σάλτσα σαβόρε αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Φυσικά τώρα πια δεν περιμένουμε τα Χριστούγεννα αφού βρίσκουμε ό,τι ώρα θέλουμε ό,τι λαχταρήσουμε. Παρ’ όλα αυτά, και φέτος όπως και πέρυσι, όπως και του χρόνου (αν είμαστε καλά) ξέρουμε τι θα έχει η μάνα μου να τσιμπήσουμε μέχρι να στρώσει το τραπέζι μας ανήμερα της Μεγάλης Γιορτής. Υποθέτω, ότι αν γυρνούσαμε ακόμη στα σπίτια των γειτόνων και των συγγενών όπως γινόταν παλιότερα, θα βρίσκαμε τον ίδιο μεζέ στα περισσότερα τραπέζια!

Υλικά:

1 συκωταριά χοιρινή (αν δεν σας αρέσει το πνευμόνι, ζητείστε μόνο το συκώτι)

1 κούπα αλεύρι

Αλάτι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

2 κλαδάκια αρισμαρί (δεντρολίβανο) ή (2κουταλιές της σούπας αν το έχετε μαδήσει)

1 φλυτζανάκι του καφέ ξύδι

Επί το έργον:

Δείτε αναλυτικά την παρασκευή του στο κατατοπιστικό μας βίντεο και γραφτείτε στο κανάλι μας στο youtube ΕΔΩ:

Κόβουμε τα εντόσθια σε σχετικά μεγάλες μερίδες (όσο ένα μεσαίο μανταρίνι). Τα πλένουμε και τα αλατίζουμε και ΑΜΕΣΩΣ μετά τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο. Η θερμοκρασία τηγανίσματος πρέπει να είναι σχετικά υψηλή, οπότε δεν βάζουμε πολλές μερίδες μαζί στο τηγάνι. Γυρίζουμε να τηγανιστούν από όλες τις μεριές αλλά δεν πρέπει να τηγανιστεί πολύ ώρα.

Βγάζουμε τα κομμάτια σε μεταλλική ή γυάλινη πιατέλα (όχι σε πλαστική).

Όταν τηγανίσουμε όλα τα κομμάτια, βάζουμε στο λάδι του τηγανιού το αρισμαρί και το ξύδι και σε μισό λεπτό περιχύνουμε με τη σάλτσα αυτή το συκώτι(γι αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πλαστική πιατέλα.Η θερμοκρασία της σάλτσας είναι υψηλή).

Όταν το σερβίρουμε μπορούμε να το κόβουμε σε μικρότερες μερίδες και με κουτάλι να το καλύπτουμε με λίγο σαβόρε.

Παρατηρήσεις:

1) Το συκώτι δεν πρέπει να πλένεται και να αλατίζεται παρά μόνο την ώρα που θα μαγειρευτεί ή θα τηγανιστεί γιατί αλλιώς σκληραίνει. Επίσης , ιδιαίτερα το χοιρινό, πρέπει να είναι πολύ φρέσκο γιατί αλλιώς πικρίζει (Συμβουλή παλιού χασάπη και μάγειρα).

2) Το σαβόρε είναι σάλτσα που χρησιμοποιούμε σε πολλά τηγανητά στην Κρήτη και σε άλλα νησιά απ’ ότι γνωρίζω, μάλλον ενετικής προέλευσης αν κρίνουμε από την ονομασία. Εκτός του ότι είναι ιδιαίτερα νόστιμη, λειτουργεί και σαν συντηρητικό λόγω του ξυδιού. Πολύ συχνά κάνουμε σαβόρε τα ψάρια και μάλιστα τα «βαριά» (παλαμίδες, σαβρίδια, κ.ά.) , το συκώτι, τις μελιτζάνες, την κόκκινη κολοκύθα και φυσικά τους μπουμπουριστούς χοχλιούς.

3) Μπορούμε να κάνουμε σαβόρε και συκώτι μοσχαρίσιο ή αρνίσιο με μεγάλη επιτυχία.Με το χοιρινό όμως οι γεύσεις του ξυδιού και του δενδρολίβανου δένουν ιδανικά.

4)Εδώ, το συκώτι το τηγάνισε η μητέρα μου στην κουζίνα της, όπου ακόμη έχει φλόγιστρο με υγραέριο και ένα μεγάαααλο τηγάνι ιδανικό γι αυτές τις δουλειές. Καλή δουλειά όμως γίνεται και στην ηλεκτρική κουζίνα…

Δοκιμάστε το στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και όχι μόνο!

 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Vita

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές