Vegan/vegetarian

Μικρασιάτικα λουκούμια: εκλεκτά άγλυκα κουλούρια

Αρτοποιήματα περιωπής!

Είχα πρωτοακούσει για μικρασιάτικα λουκούμια από τους μαθητές μου, σε μια ομαδική εργασία που κάναμε πριν από αρκετά χρόνια για τα 90 χρόνια από την Μικρασιατική Kαταστροφή και την υποδοχή των Μικρασιατών στην περιοχή μας. Ο κύριος όγκος της εργασίας έγινε από άλλη αξιόλογη και πολύ αγαπημένη φίλη και συνάδελφο, αλλά και από το δικό μου κομμάτι που αφορούσε τη μικρασιάτικη κουζίνα και το πώς επηρέασε την κουζίνα της περιοχής μας βγήκαν αρκετά συμπεράσματα και έμαθα πολλές συνταγές.

Είχα τότε ζητήσει από τα παιδιά να ψάξουν για μικρασιάτικα εδέσματα-ονόματα και συνταγές- που φτιάχνουμε ακόμη και σήμερα στην Κρήτη. Είχαμε μιλήσει και με ηλικιωμένους μικρασιάτες που με πολύ καμάρι μας έδωσαν συνταγές και μας μίλησαν για τις διατροφικές συνήθειες των οικογενειών τους. Για τα λουκούμια όμως είναι η αλήθεια, δεν ενδιαφέρθηκα πολύ, θεωρώντας ότι είναι τα γνωστά γλυκίσματα. 

Βέβαια, λουκούμια λέμε κι εμείς εδώ στην Κρήτη ζυμαρένια παρασκευάσματα, παρόμοια με λουκουμάδες. Από τις παλιές, δημοφιλείς συνταγές του site που γυρίσαμε και σε βίντεο. Είναι αυτά που θα βρείτε ως λουκούμια ή κουμπάνια Πού να πάει το μυαλό μου ότι και οι μικρασιάτες έφεραν ζυμαρένια λουκούμια στις άυλες αποσκευές τους!

Την σημερινή συνταγή μου την παραχώρησε με πολλή προθυμία διαδικτυακή φίλη, από εκείνες που εκτιμώ ιδιαίτερα και θέλω πολύ να συναντήσω και ζωντανά όταν φτιάξουν τα πράγματα και ξαναρχίσει η ζωή μας από κει που σταμάτησε. Μου μίλησε για τα μικρασιάτικα λουκούμια με αφορμή τα ζαχαρόψωμα, μοιάζει λίγο το δίπλωμα της ζύμης, ο τρόπος που εγκλωβίζεται η γέμιση στο ζυμαρένιο περίβλημα.

Με πολλή υπομονή μου έγραψε τη συνταγή της  οικογένειάς της, με όλες τις λεπτομέρειες. Έχω ξαναγράψει πόσο συγκινητική είναι η εκτίμηση που μου δείχνουν φίλες και φίλοι από όλη την Ελλάδα, σε βαθμό που να μου εμπιστεύονται οικογενειακές τους συνταγές. Θα συνεχίσω να χειρίζομαι αυτές τις πολύτιμες συνταγές με τον σεβασμό που αξίζουν, αναφέροντας πάντα τις πηγές και την προέλευσή τους, και εκφράζοντας τις ευχαριστίες μου προς τους ανθρώπους που μου τις παραχωρούν! Θεωρώ πραγματικό θησαυρό αυτό το κομμάτι του site. Κυρία Ευαγγελία Π. σας χιλιοευχαριστώ κι από δω!

Από μια πρόχειρη αναζήτηση βρήκα ότι τα κουλούρια αυτά –γιατί περί κουλουριών πρόκειται- τα έλεγαν τσρακούδια ή καμπαξίδικα (καμπαξίδες έλεγαν τους μικρασιάτες επειδή αγαπούσαν πολύ τις κόκκινες κολοκύθες, που στα τούρκικα ονομάζονται καμπάκ). Πάντως και εδώ ως λουκούμια μου τα ανέφεραν τα παιδιά όπως είδα στις σημειώσεις που έχω κρατήσει από εκείνη την εργασία.

Εκείνο που είναι εκπληκτικό στη συνταγή είναι ο συνδυασμός των μπαχαρικών με το σουσάμι. Μπαχάρι και κανέλα, σε άγλυκα κουλούρια! Αντίστοιχα αυθεντικά κρητικά κουλούρια, πάλι από αγαπημένη φίλη της σελίδας, είναι οι κουλουροπούλες με κύμινο και πιπέρι. Εδώ όμως έχουμε και μπόλικο σουσάμι. Εξαιρετικό αποτέλεσμα. Η κυρία Ευαγγελία με συμβούλευσε να φτιάξω τα μισά με γέμιση τυριού, όπως και έγινε τελικά! Χρησιμοποίησα ξινομυζήθρα Κρήτης και δεν παρέλειψα κι εδώ τα μπαχαρικά. Πάλι το αποτέλεσμα μας ενθουσίασε!

Υλικά:

Α. Για τη ζύμη:

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 φακελάκια ξηρή μαγιά

1 κουταλιά ζάχαρη

½ κουταλιά αλάτι

125 ml ελαιόλαδο

450-500 ml εμφιαλωμένο νερό (ΖΑΡΟΣ βάζω εγώ για σίγουρο αποτέλεσμα)

Β. Για τη γέμιση:  

125 gr σουσάμι αναποφλοίωτο

1 κουταλάκι μπαχάρι

½ κουταλάκι κανέλα

Λίγο ελαιόλαδο για το άνοιγμα του φύλλου και 200-250 ml για το ταψί!

Επί το έργον:

Βάζουμε το αλεύρι σε μπολ ανάμειξης και προσθέτουμε τη μαγιά, και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε  και προσθέτουμε το αλάτι. Κάνουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα 450ml από το νερό. Ζυμώνουμε (αν χρειαστεί προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 50ml) ώστε να έχουμε ένα απαλό ζυμάρι στιβαρό, που να μη κολλά στα χέρια.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανεβεί, να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Ωστόσο ετοιμάζουμε το σουσάμι: το πλένουμε, το καβουρδίζουμε, το αλέθουμε ελαφρά στο multi και το ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά. Δείτε εδώ (υπάρχει και αντίστοιχο βίντεο).

 Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, το ξαναζυμώνουμε και το χωρίζουμε σε δυο ίσα μέρη. Σε λαδωμένη επιφάνεια και με λαδωμένα χέρια ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε παραλληλόγραμμο φύλλο με διαστάσεις 45Χ45 cm περίπου. Απλώνουμε στο μισό τη μισή γέμιση και το σκεπάζουμε με το άλλο μισό.

Πατάμε να κολλήσουν και κόβουμε σε λωρίδες με πλάτος 2 δάκτυλα. Τις στρίβουμε και τις τυλίγουμε σαν σαλιγκάρια όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. Βάζουμε σε ένα ταψί το ελαιόλαδο (να καλυφθεί καλά όλη η επιφάνεια, να έχει 1-2 χιλιοστά ύψος παντού) και αραδιάζουμε τα κουλούρια μας με λίγη απόσταση ανάμεσά τους για να φουσκώσουν. Εδώ αυτά με την ξινομυζήθρα.

Αφήνουμε να ανεβούν.

Τα ψήνουμε σε αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς, σε σχάρα λίγο πιο κάτω από τη μέση του φούρνου, για μια ώρα περίπου. Αν χρειαστεί τα σκεπάζουμε στο ενδιάμεσο.

Είναι εξαιρετικά ζεστά αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

  • Η παραπάνω δόση είναι η μισή απ’ αυτήν που μου δόθηκε και ήταν αρκετή για 20 κουλούρια. Επειδή έβαλα στη μισή την ξινομυζήθρα που σας έλεγα παραπάνω, χρησιμοποίησα 75 gr σουσάμι.
  • Επειδή η ξηρή μαγιά είναι δυσεύρετη στις μέρες μας, θα μπορούσαμε να την αντικαταστήσουμε με νωπή 50 gr που θα αναπιάσουμε με λίγο από το νερό της συνταγής και λίγο αλεύρι.
  • Αν στο κόψιμο και στο στρίψιμο των λωρίδων φύγει σουσάμι, το πασπαλίζουμε πάνω από τα κουλούρια.
  • Όπως έχω ξαναγράψει στις ανεβατές ζύμες, στα σιρόπια και στα λικέρ χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό,  το ΖΑΡΟΣ που είναι άριστης ποιότητας. Ειδικά σε περιοχές με σκληρό ή πολύ χλωριωμένο νερό, επιβάλλεται! 
  • Ευχαριστώ πολύ για άλλη μια φορά την φίλη κ. Ευαγγελία. Tα άλλα ονόματα των λουκουμιών τα βρήκα εδώ (σελ. 40)κι εδώ.

Καλά να είμαστε, καλά να περνάμε, με υπομονή και δύναμη να αντέχουμε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Η ανάρτηση περιέχει τοποθέτηση προϊόντος.  Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα  που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι. 

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές