Κρασολαδολέμονο για να ακριβολογούμε…
Γίνονται ψητές οι γόπες; Γίνονται στον φούρνο; Πώς τις φτιάχνετε; Πολλές φίλες ρώτησαν λεπτομέρειες για το φαγητό μου πριν από λίγες μέρες, όταν ανάρτησα σχετική φωτογραφία στο facebook. Είχα υποσχεθεί ότι θα δημοσίευα τη συνταγή άμεσα, αλλά μεσολάβησαν διάφορα και έτσι μόνο σήμερα ήρθε η σειρά της… Ψητές γόπες λοιπόν ή για να ακριβολογώ ψητά ψάρια –οποιαδήποτε ψάρια- με λαδολέμονο σκορδάτο!
Ξέρω, πολλοί θα πούνε «τις χαλάς τις γόπες στον φούρνο, τηγανητές κάνουνε…». Κι όμως! Από ένα μέγεθος και πάνω οι γόπες γίνονται υπέροχες στον φούρνο ή στη σχάρα! Κι επειδή πολλοί από μας θέλουμε όπου είναι δυνατόν να αποφύγουμε το τηγάνισμα, ο φούρνος προσφέρεται για νόστιμα κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά. Η ανάρτηση δεν αφορά το ψήσιμο, δεν θέλει και πολλές οδηγίες αυτό, αλλά κυρίως το λεμονόλαδο του σερβιρίσματος που βασίζεται σε σισιλιάνικη συνταγή. Μου προέκυψε μέσα από την ενασχόλησή μου με τη διεθνή γαστρονομία που μου έχει καταρρίψει πολλούς μύθους που μου είχαν καλλιεργηθεί διαβάζοντας απόψεις από δω κι από κει.
Δηλαδή κάπου μου είχε δημιουργηθεί η εντύπωση ότι οι Ιταλοί δεν βάζουν ποτέ λεμόνι στα ψάρια, ότι το λεμόνι χαντακώνει τη νοστιμιά του ψητού ψαριού, ότι όσοι δεν ξέρουν να φάνε σερβίρουν τα ψητά ψάρια με λαδολέμονο… Μέχρι που σκεφτόμουν πως αμαρτάνω γαστρονομικά όταν περιέχυνα με πλούσιο λεμονόλαδο το βραστό και το ψητό μου ψαράκι και όταν έσταζα ολόφρεσκο λεμόνι στην τηγανητή μαριδούλα μου και τον γαύρο μου. Ολόκληρη συζήτηση έγινε κάποια στιγμή για το πόσο «άσχετοι» είναι όσοι λεμονιάζουν τα ψάρια, με ιδιαίτερη αναφορά στους Ιταλούς που δεν βάζουν –υποτίθεται- ΠΟΤΕ λεμόνι στα ψάρια.
Έρχεται λοιπόν η συνταγή του salmoriglio, παραδοσιακή της Σικελίας και της Καλαβρίας και ανατρέπει την άποψη των …«ειδικών». Ένα πολύ ιδιαίτερο λεμονόλαδο, με προσθήκη κρασιού ή νερού σε διάφορες παραλλαγές, αρωματισμένο με σκόρδο και ενίοτε με μαϊντανό. Εμείς το δοκιμάσαμε σε πολλά ψητά και μας άρεσε ιδιαίτερα! Δοκιμάστηκε με τις ψητές γόπες αλλά και με ψητούς σαργούς, με ψητά λαχανικά, με ψητό κοτόπουλο. Μας άρεσαν όλοι οι συνδυασμοί και το καθιερώσαμε.
Να λοιπόν που και στην Ιταλία ή έστω σε κάποιες περιοχές της συνηθίζονται τα λεμονόλαδα. Κάποια στιγμή πρέπει να γίνει η συζήτηση για τις τοπικές και τις εθνικές κουζίνες. Και οι δυο περιοχές που συναντάμε αυτό το λαδολέμονο κατοικήθηκαν από έλληνες. Πιο γνωστή η σχέση της Σικελίας με την Αρχαία Ελλάδα και το Βυζάντιο αλλά και η Καλαβρία δεν πάει πίσω… Κατοικήθηκε από έλληνες τόσο στην αρχαιότητα όσο και τον 16ο και 17ο αιώνα. Στην Καλαβρία υπάρχουν βυζαντινές εκκλησίες, ορθόδοξοι χριστιανοί στα λεγόμενα γραικάνικα χωριά και μια από τις διαλέκτους που ομιλείται είναι η γκρίκο.
Τυχαίο; Δεν γνωρίζω. Πάντως με την Ελλάδα και γενικότερα τη Μεσόγειο σχετίζει την ιστορία της συνταγής και η αρθρογράφος του site που δίνω στις παρατηρήσεις (παρόλο που δεν έφτιαξα τη συνταγή). Σίγουρα δάνεια και αντιδάνεια έχουν σίγουρα γίνει, ειδικά στον χώρο της Μεσογείου, στις περιοχές που πέρασαν πάνω κάτω οι ίδιοι κατακτητές και άφησαν το σημάδι τους διάφοροι πολιτισμοί. Η διαμόρφωση της γαστρονομίας σ’ ένα τόπο είναι σίγουρα πολιτισμικό του στοιχείο.
update 4-7-2023: Εδώ φωτογραφία από το ψήσιμο στο air fryer
Αλλά ας δούμε τη συνταγή…
Υλικά
6-8 μεγάλες γόπες ή άλλα ψάρια (πάνω από 200 gr κάθε μια)
Αλάτι
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μικρό λεμόνι
Για το κρασολεμονόλαδο
80 ml χυμός λεμονιού
120 ml ελαιόλαδο
120 ml κρασί ή νερό ή μισό μισό
Λίγο αλάτι
1-2 σκελίδες σκόρδο
5-6 φυλλαράκια φρέσκια ρίγανη ή 1/3 κουταλάκι ξερή
Προαιρετικά, λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος (ειδικά αν το σερβίρουμε με ψάρι, ταιριάζει πολύ)
Επί το έργον
Καθαρίζουμε (ή μας καθαρίζουν…) τις γόπες. Τις αλατίζουμε τις περιχύνουμε με τον χυμό του λεμονιού, κόβουμε σε φέτες τις λεμονόκουπες και τις βάζουμε στη θέση των εντοσθίων. Αφήνουμε να μείνουν ένα μισάωρο και αραδιάζουμε τα ψάρια μας σε λαδωμένο σκεύος. Τα ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου στους 200 βαθμούς για 30-40 λεπτά ανάλογα με το μέγεθός τους. Εναλλακτικά, μπορούμε να τις ψήσουμε στο γκριλ ή στα κάρβουνα (στο γκριλ θα χρειαστεί να τις γυρίζουμε κι από την άλλη πλευρά).
Ετοιμάζουμε το λεμονόλαδο.
Σε ένα γουδί λιώνουμε το σκόρδο με τη ρίγανη και τον μαϊντανό ή τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κρασί (ή το νερό) και τον χυμό λεμονιού. Αρχίζουμε να χτυπάμε με το μιξεράκι του φραπέ προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι να έχουμε μια σάλτσα με υφή γαλακτώματος. Ή, για τους πιο βιαστικούς, βάζουμε όλα τα υλικά στο multi και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρουμε τα ψάρια ζεστά και δίπλα σε μπολ το λαδολέμονο για να προσθέσει καθένας όσο θέλει στο πιάτο του.
Ψήσιμο στο air-fryer (update 4-7-2023):
Ψήνουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, για 15 λεπτά στους 200 βαθμούς (χωρίς προθέρμανση) και γυρίζουμε τα ψάρια μας όταν μας ειδοποιήσει η συσκευή. Ανάλογα με το μέγεθός τους, συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμη!Παρατηρήσεις
- Οι αναλογίες σε όλες τις σάλτσες αυτού του είδους είναι και θέμα προσωπικού γούστου. Άλλος τις θέλει πιο ξινές, άλλες πιο ήπιες οπότε μεταβάλλουμε τις ποσότητες των συστατικών κατά το γούστο μας.
- Σε πολλές παραλλαγές είδα ότι σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή προστίθεται και χυμός ντομάτας. Θα δοκιμαστεί και με ντομάτα τώρα που έχουμε τις νόστιμες καλοκαιρινές και θα συμπληρώσω εντυπώσεις.
- Χρησιμοποίησα λευκό και ροζέ κρασί γι αυτό οι χρωματικές διαφορές.Λευκό συνιστούν οι περισσότερες συνταγές που είδα χωρίς να λείπουν και κάποιες με κόκκινο. Επίσης πολλές συνταγές συνισττούν νερό το οποίο μάλιστα πρέπει να είναι χλιαρό για να «σπάσει» δέσει κάπως με το ελαιόλαδο. Ειδικά για παιδιά προσφέρεται μάλλον καλύτερα. Κάπου είδα και αντικατάσταση του κρασιού με ξίδι (ειδικά για τα κρέατα…).
- Τη συνταγή του ιδιαίτερου λεμονόλαδου που λέγεται salmoriglio και αλλού sammurigghiu ως όνομα τη βρήκα σε ιταλικό περιοδικό του 2016. Οι ποσότητες των υλικών είναι προσαρμογή δική μου. Γενικές πληροφορίες για την καταγωγή της και τις χρήσεις της βρήκα στο διαδίκτυο. Ενδεικτικά, δείτε εδώ
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/boga-ricette/?refresh_ce=
https://www.theguardian.com/food/2019/jun/24/sicilian-lemon-sauce-salmoriglio-recipe-rachel-roddy
https://it.wikipedia.org/wiki/Salmoriglio
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
