Η παραδοσιακή κρητική τυροκομία έχει τις ρίζες της στην μυθολογία. Μη ξεχνάμε την Αμάλθεια, την αίγα που ανέθρεψε τον Κρητογενή Δία και που το κέρας της ακόμη και σήμερα συμβολίζει την αφθονία αγαθών ! Το γάλα των αιγοπροβάτων της Κρήτης επεξεργάζεται σήμερα με παραδοσιακούς τρόπους αλλά σε σύγχρονα πλέον τυροκομεία και δίνει εξαιρετικής ποιότητας τυριά. Εξάλλου τα ζώα του νησιού είναι ελευθέρας βοσκής και γι αυτό το γάλα τους έχει πρόσθετη νοστιμιά.
Το τυρί έχει κυρίαρχη θέση στο κρητικό εδεσματολόγιο.Οι κρητικοί κατανάλωναν πάντα περισσότερο τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα, και λιγότερο γάλα. Αυτό δεν φαίνεται να είχε αρνητικές συνέπειες στην υγεία τους τουλάχιστον στο παρελθόν. Αν και τα κρητικά τυριά είναι πλούσια σε λιπαρά, τα υπόλοιπα λιπαρά της κρητικής διατροφής προέρχονταν από το ελαιόλαδο.Ίσως λοιπόν οι συνδυασμοί με τα υπόλοιπα προϊόντα που συνέθεταν το παραδοσιακό κρητικό διατροφικό πρότυπο να ήταν ιδανικοί για την εξασφάλιση υγείας!
Στην ενδοχώρα της Κρήτης ακόμη και στις μέρες μας πολλές οικογένειες εκτρέφουν αίγες ή πρόβατα, τόσα ώστε να μπορούν με το γάλα τους να παρασκευάζουν αρκετά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα που χρειάζονται για οικογενειακή χρήση.
Όταν ζήτησα από μια γειτόνισσά μου που διατηρεί μερικά ζώα λίγο γάλα για να φτιάξω το τυροζούλι που θα δείτε , της ζήτησα παράλληλα και …τον τυροκομικό εξοπλισμό (τουπί και τουλουπάνι) . Το τυράκι μου έγινε θαυμάσιο, και με βλέπω να αγοράζω κατσικούλες στο προσεχές μέλλον. Άλλωστε πολλοί από μας θα το γυρίσουμε στην οικιακή οικονομία όπως πάνε τα πράγματα, συνδυάζοντας το τερπνόν με το ωφέλιμον…
Υλικά:
Επί το έργον:
Δεν βρήκα παραδοσιακό τουπάκι στη γειτονιά… |
Διαλύουμε το ξινό στο νερό και το αφήνουμε στην άκρη. Στρώνουμε το τουλουπάνι στο τουπί και το αφήνουμε κι αυτό στην άκρη.
Βάζουμε το γάλα να βράσει σε μεγάλη κατσαρόλα αφού το περάσουμε από λεπτό σουρωτήρι. Όταν φουσκώσει και πριν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε το διάλυμα του ξινού και ανακατεύουμε.
Παρατηρούμε ότι αμέσως αρχίζει να πήζει.
Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε το τυρόπηγμα που δημιουργείται και το βάζουμε στο τουπί.
Όταν τελειώσει και έχει μείνει πια στην κατσαρόλα μόνο ένα κιτρινωπό υγρό, ο χουμάς όπως το λέμε,
πιέζουμε το τυράκι μας πάνω από το ύφασμα ώστε να φύγουν τα υγρά και να μη μείνουν τρύπες στο εσωτερικό του.
Οι πιο μαστόρισσες το αναποδογυρίζουν στο τουπί πριν στεγνώσει για να “φορμαριστεί” και να γίνει επίπεδο και από την άλλη πλευρά. Μετά από 5-6 ώρες το βγάζουμε από το τουπί σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν και τα τελευταία υγρά.
Αν θέλουμε να το καταναλώσουμε νωπό δεν είναι απαραίτητο να το αλατίσουμε. Αν όμως θέλουμε να το διατηρήσουμε, το αλατίζουμε από όλες τις μεριές και το αφήνουμε να ξεραθεί σκεπασμένο με τούλι ώστε να μην το πλησιάζουν έντομα.
Όταν ξεραθεί αρκετά, μπορούμε να το διατηρήσουμε σε ελαιόλαδο για πολλούς μήνες.Οι νοικοκυρές που φτιάχνουν πολλά, τα βάζουν σε μεγάλα δοχεία όλα μαζί και καλύπτουν το κενό που μένει με λάδι.
Παρατηρήσεις:
Vita μου είναι εντυπωσιακό ότι υπάρχουν αντίστοιχες συνταγές σε διάφορες γεωγραφικές περιοχές με διαφορετικό όνομα!
τυροζούλι=paneer!
Το πανίρ είναι τυρί που φτιάχνουν στην Ασία (κυρίως Ινδία)
Δεν γίνεται αποκλειστικά με κατσικίσιο γάλα! Εγώ το φτιάχνω με αγελαδινό. Επίσης το οξύ που προστίθεται στο ζεστό γάλα μπορεί να είναι το ξινό που βάζεις, ή λεμόνι, ή ξύδι, ή γιαούρτι! Όλα τα άλλα είναι ίδια!!!!
Μια εποχή ειχα παθιαστεί με την παρασκευή τυριού!!!Ειχα ολα τα εξαρτήματα…αλλα δεν ευρισκα ευκολα κατσικίσιο γάλα!Μου το θύμισες σήμερα και θα ψάξω να βρώ γάλα και πυτιά !!!
Καλημέρα!!
Τα Κρητικά τυριά μου αρέσουν πολύ και τα ψάχνω. Πριν λίγο καιρό η Λίνα μου είχε στείλει ανθότυρο υπέροχο.
Στα πάτρια είχαμε πολλούς κτηνοτρόφους παλιότερα και οι γονείς μου διατηρούσαν λίγα ζωντανά. Έτσι έχω μνήμες από την παρασκευή όλως των προϊόντων. Μάλιστα με αφορμή ανάρτηση της Όλγας άρχισα να ψάχνω τις λεπτομέρειες κι όταν ολοκληρωθούν θα τα γράψω.
Πολλά φιλιά.
Καλημέρα Vita! Υπέροχη η ανάρτηση κι εμένα μου γεννήθηκαν ένα σωρό απορίες! Δηλαδή, αν αντί για ξινό χρησιμοποιήσουμε πυτιά, είναι ακριβώς ίδια η διαδικασία; Δηλαδή την ρίχνουμε αφού κοχλάσει το γάλα;;! (κι αν λεμόνι ή ξύδι, πόσο βάζουμε;)Και πόσο καιρό περίπου θέλει για να ξεραθεί αλατισμένο, ώστε να το βάλουμε στο ελαιόλαδο;
Αχ!υπέροχο τυράκι!Το έφτιαχνα κι εγώ παλιά και ήταν πεντανόστιμο.Ειδικά αν προλάβαινε να ξεραθεί,ήταν τέλειο στα μακαρόνια.Ευχαριστούμε που μας ζωντάνεψες όμορφες αναμνήσεις!!
ΖΑΛΙΣΤΙΚΑ με τούτο το τυροζούλι…και λέω να κάνω μια δαγκωνιά πάνω στην οθόνη μου πρωϊνιάτικα!
Καλά για τα γραφόμενα τι να σχολιάσω; Άσε να φάω πρώτα μια μπουκίτσα παρέα με κανένα παξιμαδάκι (τέτοιο έχω και μάλιστα Κρητικό φίλη μου) και μετά θα επανέλθω :-))
Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο κάνω πανίρ! Όπως λέει παραπάνω η Αγγελική, ίδια τυριά, διαφορετικές ονομασίες ανά τον κόσμο. Πες μου κάτι. Επειδή το δικό μου καταναλώνεται άμεσα και δεν το έχω ξεράνει ποτέ…Το αλατίζεις και το αφήνεις να σκληρύνει πόσες μέρες και πού; Σε τάπερ; Ανοιχτο; Μόνο εξωτερικά το αλατίζεις;
Στα τυριά έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία. Επειδή και οι γονείς μου έχουν ζώα μια ζωή φτιάχναμε την δικη μας κατσικίσια φέτα. Μονο που εμείς χρησιμοποιούσαμε πυτιά και μάλιστα σε σκόνη μιας και η μαμά μου πάντα έλεγε ότι η υγρή πυτιά δεν είναι καλή. Εδώ αν και κάθε χρόνο φέρνω μαζί μου πυτιές, δεν δοκίμασα να κάνω ποτε. Καταρχήν δεν είμαι σίγουρη αν θα μπορέσω να βρω τόσο πολύ gala. Υπάρχουν μεν φάρμες εδώ κοντά αλλα δεν τόλμησα να παο να ρωτήσω. Τώρα όμως με έχεις βάλει στο πειρασμό και λέω να το τολμήσω. Vita μου είσαι τέλεια όπως πάντα! τα φιλια μου και την αγάπη μου
μμμ.όπως ακριβώς το φτιάχνει και η γιαγιά μου!Φιλάκια!
αχ!υπέροχο!!
…irida…
ΜΑΝΟΛΗΣ Σπιτικό, τυροζούλι ή τυρομάλαμα. Πολύ καλή και σήμερα η ανάρτησή σου για ένα εύκολο τυράκι που μπορεί να φτιάξει ο καθένας μας. Το πόσο νόστιμο θα είναι εξαρτάται από το είδος των ζώων τις τροφές και την περιοχή βόσκησης, το μέσο οξύνισης και το μεράκι του τυροκόμου. Προσωπικά μ αρέσει το κατσικίσιο πηγμένο με ξυδάκι που ταιριάζει σαν μεζές με αγγουράκι, όσο ταιριάζει στην ντομάτα η φέτα ή η ελιά θρούμπα. Είναι εντελώς διαφορετική η διαδικασία τυροκόμησης για τα υπόλοιπα τυριά (γραβιέρα, κεφαλοτύρι φέτα,) που πήζουν με πυτιά στους 35 βαθμους και διαφοροποιούνται στην συνέχεια. Σ επόμενο στάδιο με τη θέρμανση του ορού που απομένει παίρνουμε την μυζήθρα που για να είναι νοστιμότερη, προσθέτουν μια ποσότητα γάλακτος που έχει κρατηθεί για αυτό το λόγο, το λεγόμενο ανάχυμα.
Καλά !!! Τρελάθηκα τώρα. Σπιτικό τυρί, ότι καλύτερό. Μπράβο σου.
Το σπιτικό τυράκι είναι σίγουρα το καλύτερο!
Δηλώνω φαν των κρητικών τυριών, η γραβιέρα που είχα δοκιμάσει (και αγοράσει σε … ποσότητες) στα Χανιά, με είχε ξετρελάνει!!
Ιδια ακριβώς δεν έχω καταφέρει να βρω στην Αθήνα, έχω ψάξει και σε μαγαζιά με Κρητικά προϊόντα!
Φιλιά, καλό απόγευμα!
Πόσο υπέροχο που σας θέση.
Το σπιτικό τυρί είναι σίγουρα μια αξέχαστη εμπειρία.
Ίσως θα μπορούσα να το δοκιμάσω, αλλά δεν είναι εύκολο να βρει το γάλα φρέσκο κατσικίσιο στο μέρος μου.
Μια ισχυρή αγκαλιά.
Άλλη μια ανάρτηση που αξίζει συγχαρητήρια!!!!
Αγγελική μου προφανώς η μέθοδος ενδείκνυται και για αγελαδινό γάλα.Το τυροζούλι όμως φτιάχνεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο.Θα έχει άλλη γεύση το αγελαδινό.
Ριρή περιμένω τα φώτα σου αφού έχεις εμπειρία 🙂
Ξανθή μου δεν έχω αμφιβολία ότι η ανάρτησή σου για τα τυράκια του τόπου σου, θα είναι απολύτως διαφωτιστική.Την περιμένω…
Όλγα μου δεν το έχω κάνει ποτέ με πυτιά.Θα ρωτήσω τους ειδήμονες και θα σου πω. Εγώ το αλάτισα εξωτερικά, το άφησα 2-3 μέρες εκτός ψυγείου να στεγνώσει και τώρα στεγνώνει στο ψυγείο, τυλιγμένο σε λαδόκολα. Έτσι με συμβούλεψαν. Ήδη έχει σκληρύνει και σε 5-6 μέρες(είναι ήδη 15 ημερών) θα το βάλω στο λάδι, αν και μου λένε ότι διατηρείται πολύ καλά και στο ψυγείο.Εμένα μ'αρέσει με τη γεύση που του δίνει το λάδι.
Χαραυγή όσες φορές το έχω κάνει το τρώμε νωπό.Είναι η πρώτη φορά που το ξηραίνω γιατί μπορώ να βρω ξερό στην περιοχή μου.
Πηνελόπη μου πού θα πέι δεν θα προχωρήσει η τεχνολογία να γίνεται κι αυτό; 🙂 Ευχαριστώ!
Κική μου με αιγοπρόβειο γίνεται και το πανίρ; Εγώ το αλατίζω μόνο εξωτερικά γιατί δεν το θέλω πολύ αλμυρό. Πολλοί το αλατίζουν και ενδιάμεσα, στο τυρόπηγμα. Δηλαδή στο 1/3 της τυρόμαζας στο τουπί, στα 2/3 κοκ.Το αφήνω να στεγνώσει σε μέρος που αερίζεται μέσα στο σπίτι σκεπασμένο με σίτα και όταν στεγνώσει το βάζω στο ψυγείο σε λαδόκολα. Όταν σκληρύνει και κιτρινίσει εξωτερικά το βάζουμε στο λάδι.
Royal με κάνεις και κοκκινίζω.Ευχαριστώ πολύ 🙂
Γίνεται και με παστεριωμένο γάλα αλλά εδώ που λέμε δεν είναι το ίδιο. Για μυζηθροπιτάκια όμως είναι μια χαρά!
Ηλιόλουστη από τις γιαγιάδες τα μαθαίνουμε τα πιο πολλά όλες μας :-).Τουλάχιστον τα παραδοσιακά!
Ίριδα σε ευχαριστώ!
Μανόλη σ'ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια και για τις πληροφορίες. Εγώ το προτιμώ με το ξινό, ακριβώς επειδή είναι άοσμο και ουδέτερο
:-).Ναι γνωρίζω την διαδικασία για τη γραβιέρα και τη μυζήθρα αλλά δεν έχω βέβαια ποτέ επιχειρήσει να φτιάξω!
Ellada δεν είναι πολύ εύκολο; Και που να δεις νοστιμιά!Να το επιχειρήσεις .
Έλενα έπρεπε να δεις το όνομα του τυροκομείου. Οι περισσότεροι δίνουν και στην Αθήνα σε επιλεγμένα μαγαζιά. Την άλλη φορά 🙂
Annamaria να το φτιάξεις με παστεριωμένο γάλα.Γίνεται πολύ καλό. Φιλιά καλή μου!
Μανουσίνα μου σε ευχαριστώ πολύ!
Όχι απαραίτητα με αιγοπρόβειο γάλα. Αυτή είναι η διαφορά!
Μπορεί να πάρει δηλαδή 2-3 μέρες το στέγνωμα;
Κική μου το αρχικό στέγνωμα ναι 2-3 μέρες. Η ξήρανση όμως πολύ περισσότερες! Το τυράκι κιτρινίζει απ' έξω και σκληραίνει αρκετά. Δες την φωτό με το τυρί στο αλουμινόχαρτο, πώς έχει γίνει. Αυτό έχει αλατιστεί και διατηρείται στο ψυγείο μετά από 3 μέρες στέγνωμα εκτός ψυγείου. Θα το βάλω στο λάδι σε λίγες μέρες…
Όλγα, οι ειδήμονες λένε ότι η πυτιά δεν μπαίνει σε βραστό γάλα αλλά σε θερμοκρασία που "την αντέχει το χέρι". Δηλαδή γύρω στους 40 βαθμούς αν κρίνω από την μαγιά (έτσι δεν λέμε και τότε;).
Ευχαριστώ! Θα με κάνεις να ξαναφτιάξω τυρί! 😉
Και για την πυτια έτσι ειναι όπως τα λες (φτιάχνω και με πυτιά!)
Mε βλέπω να φτιάχνω. Καταπληκτικό!
Καλό ΣΚ
τυρί για να κάνει μια θαυμάσια πλούσια, αγάπη, τις αναμνήσεις που έχω από τη μητέρα μου έκανε με ορό, όπως σας προετοιμάσει καλά, είναι το σπίτι είναι το καλύτερο, μεγάλες αγκαλιές.
Κική εγώ δεν έχω φτιάξει με πυτιά γιατί με ξινό μας αρέσει και δυστυχώς δεν έχω ακόμη κατσικούλες (πού θα πάει, κάποτε θα πάρω :-)) για να έχω άφθονο γάλα!
Αστέρι αξίζει τον κόπο πράγματι!
Rosita, gracias. En todo el mundo por fin hacer queso de forma similar.
Besos de mi parte y!
Καλημέρα, είμαι φαν της Κρητικής κουζίνας και της Κρήτης γενικότερα και είχα την τύχη να τη ζήσω από κοντά για 2 χρόνια. συνταγή για πηχτόγαλο, μήπως γνωρίζετε πως φτιάχνεται;
Ανώνυμε καλώς όρισες. Σ' ευχαριστώ.Χαίρομαι που σου αρέσει η κουζίνα μας. Την προηγούμενη εβδομάδα είχα συζήτηση με ένα χανιώτη για το πηχτόγαλο. Δεν βράζει το γάλα αλλά το παστεριώνει στους 72 βαθμούς, και μετά το αφήνει να κρυώσει στους 30-35 και βάζει πυτιά.
Αναλογίες δεν μου είπε και δεν τολμώ να το φτιάξω πριν μάθω κι άλλα στοιχεία!Είναι πάντως άπαιχτο!
Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση, περιμένω με ανυπομονησία την πλήρη συνταγή!!
Αγαπητή Vita γειά σου καί χρόνια πολλά. Σ'ευχαριστώ πολύ για τις υπέροχες συνταγές, έφτιαξα τα κουλουράκια με το λάδι, και μόλις τελείωσα τους λαχανοντολμάδες είναι στο φούρνο τώρα. Άρχισα ένα ντοσιέ και τυπώνω μία μία τις συνταγές σου (μόνο τις δικές σου). Τώρα με το τυροζούλι δεν ξέρω αν μπορώ να βρώ εδώ στο Χιούστον, ξυνό ή πυτιά, αλλά πια θα ήταν η αναλογία για ξύδι ή λεμόνι, θέλω να φτιάξω μυζήθρα για τα καλιτσούνια το Πάσχα. Σ'ευχαριστώ τόσο πολύ για τις υπέροχες παραδοσιακές μας συνταγές και τις συμβουλές σου. Τις κοίταζα χθές το βράδυ καί μου έφεραν τόσες παιδικές αναμνήσεις όταν πήγαινα στο χωριό της μητέρας μου, Φανερωμένη στη Μεσσαρά, καλοκαίρια, γιορτές με τη γιαγιά μου και το παππού μου, θείες και θείοι αλλά όπως κάπου έγραφες ότι όλες τις συνταγές τις είχαν μέσα στο μυαλο τους. Είμαι τόσο χαρούμενη που σε ανακάλυψα επιτέλους. Ο Θεός να έχει πάντα καλά εσένα και την οικογένεια σου. Πολλά χαιρετίσματα. Άννα.
Αγαπητή μου Άννα το σχόλιό σου είναι από τα πιο συγκινητικά που έχω διαβάσει. Χαίρομαι που το blog σε φέρνει πιο κοντά στην πατρίδα. Κοντοχωριανές είμαστε ξέρεις :-). Λίγο πιο ανατολικά, στο Μονοφάτσι είμαι εγώ. Ευχαριστώ πολύ για τις ευχές σου και τις ανταποδίδω. Το ξινό είναι το κιτρικό οξύ το κρυσταλλικό. Ζήτησε το και αν δεν βρεις θα ρωτήσω και θα σου πω πόσο λεμόνι να βάλεις ανα λίτρο γάλα. Με ξύδι δε μ' αρέσει το τυροζούλι για καλιτσούνια γιατί όσο νάναι μια ξυδίλα τη βγάζει :-). Γράψε μου αν δεν βρεις κιτρικό οξύ και θα σε ενημερώσω. Φιλιά πολλά και ό,τι θέλεις στη διάθεσή σου. Δεν ξέρω αν γίνεται να σου στείλω από δω ξινό. Εϊναι πολύ φθηνό, μόνο να επιτρέπεται στο ταχυδρομείο!
Αγαπητή Vita γειά σου. Σ'ευχαριστώ πολύ για την απάντηση. Στο τέλος μπορεί να βρεθούμε και συγγενείς πού ξέρεις!!! Η Κρήτη μου λείπει πολύ τήν έχω μέσα στη καρδιά μου και με έχει στεναχωρήσει πάρα πολύ αυτή η κατάσταση στην Ελλάδα και λυπάμαι το κόσμο που υποφέρει. Κάθε μέρα στο γραφείο που εργάζομαι ακούω μέσω του τηλεφώνου μου ραδιόφωνο απο Ελλάδα,συγκεκριμενα την Αρχιεπισκοπή Κρήτης τη Πειραική Εκκλησία, αλλά διαβάζω και τη Πατρίδα κάθε μέρα σχεδόν. Έμαθα το μαγαζί που αγοράζω τα τρόφιμα έχει κιτρικό οξύ για το τυράκι και μόνο κατσικίσιο γάλα έχω δεί να πουλάνε. Καί πάλι σ'ευχαριστω πολύ για τις συμβουλές σου, το έργο που κάνεις είναι υπέροχο. Ελπίζω κάποτε να γνωριστούμε από κοντά. Πολλά φιλιά. Να είσαι πάντα καλά. Αννα
Ποσο χαιρομαι που σας ανακαλυψα ολους εδω! Χρονια τωρα θελω να φτιαξω κρητικο τυρι! και νομιζω εφτασε η ωρα να το δοκιμασω. Για ολους που αναρωτιουντε για το ΅΅ξυνο΅΅ και ζουν μακρια απο Ελλαδα οπως και εγω, θα το βρουμε με το ονομα: "citric acid"
Αννουλα χαιρομαι που εχεις δεσμους καρδιας με Φανερωμενη! Μητροπολη Μεσσαρας εγω! και ειμαι Καναδα! Ευχαριστω πολυ Vita!
Συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση! Ευχαριστώ πολύ για τις επισκέψεις. Χαίρομαι που θα δίνω μια γεύση πατρίδας :-). Το ξινό είναι ακριβώς αυτό!
Γειά σας εγώ με τη σειρά μου ήθελα να πω ότι τον χουμά δεν τον πετάω.Τον βάζω σε πλαστικά ποτηράκια στην κατάψυξη και όποτε φτιάχνω ψωμί (πάντα με προζύμη)αντί για νερό βάζω χουμά.Έχει υπέροχη γεύση.Δοκιμάστε το είναι νοστιμότατο….
Πολύ ωραία πληροφορία η διατήρηση στο ψυγείο! Δεν το είχα σκεφτεί! Ευχαριστώ πολύ Ανώνυμε/η! Να είσαι καλά!
καλησπέρα κι απο μενα… σασε διαβάζω χρόνια και πιστευγω πως ανριπροσωπευγετε στο έπακρο την παραδοσιακή μας κουζινα κι οτι φαητό εχωμε σασμενο απο πα όλα είναι πετυχεμενα…όμως εδα θελ α κάμω μια παρατηρηση…αποψε ειπα να καμω το τυρακι και ακολουθησα πιστα τη συνταγή, όμως οντε φουσκωσε το γάλα κι εβαλα το νερο με το ξυνο δεν έκοψε το γαλα καθόλου…θεωρησα πως η ποσότητα ητονε λαθος και προσθεσα κι αλλο μα δεν εκοψε ντίπι, τι δεν εκαμα καλα (εβαλα κατσικισιο γάλα)
είμαι σιγουρος πως την επομενη φορα θα ν εναι πλια καλα…ευχαριστω
Δεν μπορώ να καταλάβω μπρε σύντεκτε ίντα γίνηκε! Πρώτη φορά τ' ακούω ετουτονά το πράμα! Θα ρωτήξω πιο αρμόδιους και δα σου πω ανε κατέχουνε κι αυτοί.
Ευχαριστώ για τα παινάδια 🙂
Βαγγελιώ,είναι όντως ίδια η διαδικασία…Και για τη συντήρηση στο λάδι είχα ακούσει αλλά δεν ήμουν σίγουρη πως γινόταν…Θα το δοκιμάσω,γιατί με την κατάψυξη δεν είμαι πολύ ευχαριστημένη…Μου φαίνεται πως μετά χάνει την …ελαστικότητά του και τρίβεται εύκολα…Φιλιά…Καλό απόγευμα…
Καλημερα!! Ειμαι απο το Ηρακλειο και διαβαζω συχνα τις αναρτησεις στη σελιδα και νομιζω οτι συντελει στη διαδοση της κρητικης διατροφης και στην αναβιωσει συνηθειων των παππουδων μας. Ειναι πολυ σημαντικο να μαθουμε πως οι παλιοτεροι ζουσαν και να διατηρησουμε οσο ειναι δυνατο το μεσογειακο προτυπο διατροφης. Εχω δοκιμασει διαφορες συνταγες απο εδω. Το τελευταιο διαστημα προσπαθω να φτιαξω τυρι. (Ο Πεθερος μου εχει μερικα ζωα ερασιτεχνικα οποτε μου στελνει γαλα για τις κορες μου και πειραματιζομαι και γω) Εχω φτιαξει τυροζουλι με ξυδι με πυτια, εχω καταφερει να φτιαξω για 2 φορες γιαουρτι τις αλλες αγνωστο γιατι δεν επηζε με τιποτα. Και εχω δοκιμαση και φετα. Τα αποτελεσματα των προσπαθιων μου ηταν κατι σαν αυτα που εφτιαχνα. Τα τσακισαμε βεβαια αλλα η φετα δεν ηταν φετα. δεν προλαβε να ωριμασει ομως.
Αυτο που ψαχνω ειναι κατι σαν οδηγος τι μπορεις να φτιαξεις απο το γαλα. Λογου χαρη αν το αφησεις μετα την παστεριωση εξω απο το ψυγειο αυτο που παιρνεις ειναι ?ξυνοτυρο ? .την διαδρομη του γαλακτος και οι παρασκευες σε καθε λοξοδρομη. δεν υπαρχει τιποτα ολοκληρωμενο στο ιντερνετ. απο βιβλιογραφια δεν εχω ψαξει αρκετα.
Παραδειγματος χαρη στα Χανια εχουν ενα φρεσκο τυρι το χρησιμοπιουν στις σαλατες δεν ειναι μυζυθρα δεν ειναι τυροζουλη. Τι ειναι και πως το παρασκευαζουν. οποτε οποιος ξερει για παρασκευες τυροκομικων προιοντων στην περιοχη της Κρητης ας κανει την αναρτηση του.
ευχαριστω.
Maribasket ο ανώνυμος φίλος στο σχόλιο που ακολουθεί σου λύνει την απορία. Το κεφάλαιο "κρητικά τυριά" είναι τεράστιο και θέλει μεγάλη έρευνα. Πράγματι δεν υπαρχει κάτι ολοκληρωμένο στον τομέα αυτό.
Όπως λες κι εσύ από την εμπειρία σου, τα γαλακτοκομικά σκευάσματα δεν είναι εύκολη υπόθεση για μια απλή νοικοκυρά που διαθέτει εξοπλισμό σπιτιού και όχι τον τυροκομικό εξοπλισμό ενός βοσκού. Γιαούρτι θα φτιάξω κάποια στιγμή το καλοκαίρι και θα δεις την ανάρτηση.
maribasket στα Χανια βάνωμε ξυνομυζήθρα γή πηχτόγαλο στις σαλάτες, vita μήπως τελικά παίζει ρόλο η θερμοκρασιά του γαλατου την ώρα που βάνωμε το ξύδι γή το ξυνό? πάντως δεν εκαμα αλλη προσπάθεια να φτιαξω τυροζουλι, θ ανημενω να ρωτηξεις τσ ειδικους
Ανώνυμε εγώ βάζω ξινό γιατί δεν μ' αρέσει η μυρωδιά του ξυδιού. Το βάζω διαλυμένο σε νερό. Οι ειδικοί μου είπαν να μη χοχλακίσει, μόνο να φουσκώσει (όπως εξάλλου γράφω παραπάνω). Μήπως βάζεις λίγο για το γάλα που θες να πήξεις; Επίσης καλό είναι να βάζεις λέει από πάνω και δύο ποτήρια κρύο νερό για να σταματά εκεί ακριβώς η θερμοκρασία. Ελπίζω να σε βοήθησαν οι νεώτερες πληροφορίες. Καλή επιτυχία!
Καταρχήν συγχαρητήρια για το blog.
Ξέρει κάποιος πως φτιάχνεται το ξύγαλο Σητείας?
Ευχαριστώ.
Όχι Γιάννη μου δεν ξέρω δυστυχώς :-). Φτιάχνουμε κάτι παρόμοιο αλλά όχι ξύγαλο!
Δοκίμασα με παστεριωμένο γαλα από super market και όλα πήγαν οπως λέτε.
Τωρα θα δοκιμάσω με φρέσκο γάλα αλλά δεν μπορώ να βρω κατσικίσιο γάλα. Με πρόβειο ισχύουν τα ιδία ? Δηλαδή πριν τον βρασμό ρίχνω το ξινό ??
Συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση. Με το πρόβειο θα γίνει και καλύτερο. Ναι πριν να κοχλάσει θα ρίξεις το ξινό. Ρίξε και ένα ποτήρι νερό μόλις κόψει. Όπως μου είπαν χρειάζεται να σταματήσει άμεσα ο βρασμός για να πάρουμε περισσότερο τυρί
Καλησπερα και αν και καθυστερημενα καλη χρονια να εχουμε. Καταρχην θερμα συγχαριτηρια για το μπλογκ και για την προσπαθεια διαδωσης της κρητικης κουζινας. Εχω κι εγω καταγωγη απο την Κρητη (ο πατερας μου ηταν απο τον Αγιο Δημητριο Ρεθυμνης) και ετσι τρεφω ιδιαιτερη αγαπη για αυτο το νησι. Σχετικα με την συνταγη τωρα θα ηθελα αν ειναι ευκολο να μου δωσεις μια δοσολογια ωστε να αντικαταστησω το ξινο με λεμονι, μιας και παλιοτερα ειχα ξανακανει μια προσπαθεια να φτιαξω τυρι με ξινο αλλα δεν μου εκοψε καθολου το γαλα και πλεον δεν τολμω να το ξαναπροσπαθησω. θελω ομως πολυ να φτιαξω το τυρακι αυτο μιας και τα κρητικα τυρια ειναι η αδυναμια μου! αληθεια για να φτιαξουμε ξινομυζηθρα μηπως γνωριζεις αν παρασκευαζεται με τον ιδιο τροπο; το μονο που ξερω ειναι οτι πρεπει το γαλα να μεινει εκτος ψυγειου 1 μερα για να ξυνισει αλλα απο εκει και περα τιποτα. θα ηταν υπεροχο αν μπορουσα να μαθω την συνταγη της.
Καλησπέρα!
Έχω μεγαλώσει στην Κρήτη όμως πια ζω στην Αθήνα και είναι αδύνατον να βρω τυροζούλι, και το αγαπώ τόσο! Θα ήθελα να ρωτήσω κάτι. Εγώ θέλω να το ξεράνω λίγο, να γίνει δηλαδή πιο πολύ σαν την γραβιέρα στην υφή. Λες στην συνταγή σου ότι το αφήνουμε σκεπασμένο από όλες τις πλευρές. Το αφήνουμε για ξήρανση εκτός ψυγείου ή εντός; Και πόσο καιρό περίπου. Έχω υπομονή, απλά για να έχω μια ιδέα!
Σε ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σου!
Θα ξεραθεί αλλά δεν θα γίνει σαν γραβιέρα. Είναι άλλο το ένα άλλο το άλλο (η γραβιέρα πήζει με μαγιά, το τυροζούλι όπως γράφω). Το αφήνουμε να στεγνώσει εκτός ψυγείου ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟ και καλυμμένο με τούλι για να μη πάνε έντομα. Όταν στεγνώσει και γίνει συμπαγές το διατηρούμε στο ψυγείο ή στο λάδι. Ευχαρίστως να λύσω κι άλλη απορία σας. Αν δεν ήθελα να με ρωτάτε θα είχα κλείσει τα σχόλια! Καλή επιτυχία!
Σε ευχαριστώ πάρα πολύ για την άμεση απάντηση!! Ναι, ναι την ξέρω την διαφορά! απλά εννοούσα ημίσκληρο και όχι στεγνό – στεγνό ξερό. Το έκανα χθες και το έχω αφήσει με αλάτι σήμερα. Τελευταία ερώτηση που ξέχασα να την κάνω χθες. Είναι ασφαλές να καταναλώνεται σταδιακά, όσο ξερένεται ή είναι καλύτερο να το αφήσω να στεγνώσει τελείως; Μόλις έχω το τελικό αποτέλεσμα, θα ενημερώσω!
Να το αφήσεις να στεγνώσει τελείως και μετά να το κόψεις. Αν το κόψεις πιο χλωρό, να το καταναλώσετε σε 2-3 μέρες και να το βάζεις στο ψυγείο γιατί αλλιώς θα χαλάσει. Περιμένω το αποτέλεσμα!
Όταν,πριν 4 χρόνια,ήρθα να μείνω στο χωριό (νότιο ημιορεινό Ρέθυμνο),έμαθα να φιάχνω το τυροζούλι,αυτό το τυράκι που φιάχνουν όλοι στα σπίτια τους.Δασκάλες μου οι γριές του χωριού και κυρίως μία από αυτές που παλιότερα είχε τυροκομείο μαζί με το σύζυγό της.
Για να γίνει,λοιπόν,πιο αφράτο το τυροζούλι μας,μαζί με το γάλα στην κατσαρόλα βάζουμε και νερό.Δηλαδή αν έχουμε 5 λίτρα γάλα θα βάλουμε και 1 λίτρο νερό .Όταν φουσκώσει το γάλα και ρίξουμε το ξυνό (έχουμε σβήσει τη φωτιά) θα προσθέσουμε αμέσως άλλο 1-1,5 λίτρο νερό κρύο.Στο ξυνό που διαλύουμε σε ένα ποτηράκι νερό,προσθέτουμε και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι.Και όταν αδειάζουμε το τυρόπηγμα στο τουπί πάλι αλατίζουμε σε κάθε στρώση.
Αυτά τα μικρά μυστικά έμαθα από τις γριούλες του χωριού,που να τις έχει ο Θεός πάντα καλά.
Νατάσα και τη δική μου συνταγή από γιαγιά που έχει φτιάξει αμέτρητα τυροζούλια την έχω πάρει. Νερό βάζουμε μόνο αν το γάλα είναι πρόβειο και πολύ παχύ. Όσο για το αλάτι, πια δεν βάζουν τόσο πολύ ούτε αυτοί που το έχουν για πώληση. Πρόσφατα παρακολούθησα παρασκευή τυροζουλιού από διάσημο τυροκόμο, καθηγητή τυροκομικής σχολής και είδα ότι ακολουθεί ακόμη και τις ίδιες αναλογίες με αυτές που γράφω! Ειδικά αν το θέλουμε για γλυκές παρασκευές δεν χρειάζεται τόσο αλάτι. Διατηρείται πολύ καλά και με λιγότερο. Ναι είναι σημαντική η στιγμή που θα ρίξουμε το ξινό για να πα΄ρουμε τη μέγιστη ποσότητα τυρόμαζας. Ευχαριστώ για την παρέμβαση και τις πληροφορίες!
να βρισκετε οσο μπορειτε παραδοσιακες συνταγες για να μεινουν στους νεωτερους!
Ευχαριστώ πολύ! Προσπαθώ! Θα με τιμούσε η βοήθειά σας! Αν έχετε κάποια πολύ θα χαρώ να τη μελετήσω, να τη φτιάξω και να τη δημοσιεύσω!
Χίλια ευχαριστώ, αφτο που έψαχνα εδώ και πολύ καιρό!
[…] στην πίτα μου ήταν φέτα , κρητική γραβιέρα και λίγο σπιτικό τυροζούλι που είχε στεγνώσει αρκετά και τριβόταν. Εννοείται ότι […]
[…] στακοβούτυρο στο βράσιμο και κρητικός αθότυρος ή τυροζούλι στο σερβίρισμα κάνουν αυτό το απλό πιάτο εξαιρετικά […]
[…] στην πίτα μου ήταν φέτα , κρητική γραβιέρα και λίγο σπιτικό τυροζούλι που είχε στεγνώσει αρκετά και τριβόταν. Εννοείται ότι […]
Καλημέρα σας,
Ηθελα μια διευκρίνιση σχετικά με τη παρασκευη του τυριού (τυροζουλι) : όταν φουσκώσει και ρίξω το ξινό, το κατεβάζω αμέσως από τη φωτιά και το ανακατευω μέχρι να πήξει;;
Καλημέρα! Δεν το κατεβάζουμε, αφήνουμε να σιγοβράζει ανακατεύοντας και παίρνουμε με την κουτάλα τα πήγματα. Δεν πήζει όλο το υγρό. Μακάρι να ήταν έτσι! Μένει ο χουμάς που είναι πολύ περισσότερος από το τυρί!
Χριστός Ανέστη εύχομαι. Να ρωτησω κάτι για να ξερανιυμε το τυράκι θέλει τρεις ημέρες εξω και μετα ψυγειο; Γιατί εγω το αφησα εξω τυλιγμενο με τούλι και μουχλιασε.
Αληθώς Ανέστη! Η αποξήρανση των τυριών δεν είναι εύκολη υπόθεση όντως. Αν έχει υγρασία το περιβάλλον εύκολα μουχλιάζουν. Γι αυτό θέλουν αλάτισμα και χώρο που να αερίζονται αλλά χωρίς υγρασία. Εγώ -ως μη ειδική-αυτά τα τυράκια τα προτιμώ νωπά!
Αυτά τα παραδοσιακά και γνήσια κρητικά εδέσματα που έφτιαχναν οι παλιότερες γενιές, θα θέλαμε όλοι πιστεύω να τα μάθουν και οι νεώτεροι, γιατί δεν θα υπάρχουν για πάντα οι γνώστες.
Πριν από 2 χρόνια περίπου έφτιαξα μια “γροθιά” τυροζούλι, πειραματιζόμενη και αμαθής αλλά τελικά έγινε πεντανόστιμο και μάλιστα έφτιαξα τυροπιτάκια μαζί με φέτα και γραβιέρα, και η νοστιμιά τους δεν περιγράφεται, λυπήθηκα μόνο που δεν είχα πάρει περισσότερο γάλα να κάνω μεγαλύτερη ποσότητα, φυσικά το γάλα ήταν του εμπορίου από SM…..πως να βρω την Αθήνα γάλα κατευθείαν από κτηνοτρόφο. Απλά ήθελα να πω την εμπειρία μου και να πω σε όλους/όλες να το προσπαθησουν, είναι πολύ εύκολο και πολύ νόστιμο τυράκι….τωρα θα πάρω πολύ γάλα για να κάνω όσο μπορώ περισσότερο και να το φυλάξω σε λάδι….αυτό πολλά μου θυμήζουν από τα παιδικά μου χρόνια, να είσαστε πάντα καλά και να μας “μαθαίνετε” και να μας ξυπνάτε θύμησες από τα παλιά. Συγχατηρήρια για ότι μας προσφέρετε.
Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια και που μπήκατε στον κόπο να γράψετε ένα τόσο εκτενές σχόλιο για το τυροζούλι! Αντίστοιχα τυριά φτιάχνουν σε όλο τον κόσμο με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα ανάλογα με το γάλα (αγελαδινό ή αιγοπρόβειο) και το μέσο πήξης του γάλακτος. Αξίζει πραγματικά τον κόπο να πειραματιστεί κανείς. Η διατήρηση σε λάδι το κάνει λίγο πιο πικάντικο. Τα λαδοτύρια είναι δημοφιλή σε όλη την Ελλάδα!
Τη στιγμή που το τοποθετούμε στο τουπί μπορούμε να βάλουμε είτε ρίγανη, είτε πάπρικα, είτε τριμένο σκόρδο. Έτσι για αλλαγή γεύσεων. Εγώ το αφήνω σε τρίμηνη ωρίμανση.
Σας ευχαριστώ πολύ που μοιράζεστε τις ωραίες παρεμβάσεις σας μαζί μας! Θα δοκιμαστούν!
Καλησπερα, ευχαριστουμε για την συνταγη! Εχω μια ερωτηση. Εβαλα δυο λιτρα παχυ γαλα και μου εβγαλε ενα πολυ μικρο τυρακι σαν ενα μισογεματο φλυτζανακι (το οποιο δεν του φαινεται αλλα ζυγιζει 400 γραμμαρια!). Ειναι φυσιολογικο αυτο; Ποσο γαλα θελουμε για παραδειγμα για ενα κιλο τυρι;
Υπερβολικά μικρή ποσότητα! Δεν μπορώ να το εξηγήσω. Βλέπετε, κι εγώ ερασιτέχνις είμαι και δεν μπορώ να σας απαντήσω με εκρίβεια στις ποσότητες. Δεν έχω καν δικό μου γάλα, μόνο από πεσκέσια φίλων φτιάχνω καμιά φορά τυράκια.