Κρητικά λουκούμια ή κουμπάνια (VIDEO)

 Νηστίσιμα αλλά και γιορτινά, γλυκά ή άγλυκα! 

Πολλά χρόνια πίσω με πάει η σημερινή συνταγή. Στα παιδικά μου χρόνια όπου μια θεία που δεν ήταν θεία μας αλλά έτσι την φωνάζαμε  και την αγαπούσαμε σαν θεία ή σαν γιαγιά (όλοι δεν έχουμε μια τέτοια θεία στις αναμνήσεις μας;) μας τα έφτιαχνε συχνά πυκνά για να μας φιλέψει. Λεκανίδες ολόκληρες τηγάνιζε με υπέροχο ελαφρύ βιαννίτικο ελαιόλαδο. Και ήταν η σπεσιαλιτέ της. Ποτέ τα δικά μου δεν θα είναι τόσο νόστιμα.  Δεν είναι η συνταγή της αυτή εδώ, δεν πρόκοψα να την πάρω πριν πεθάνει. Αλλά όποτε φτιάξω , όποτε φάω λουκούμια εκείνη τη θεία θυμάμαι.

   

Είναι πολλές οι παραλλαγές  της τηγανητής ζύμης στο νησί μας. Από τις πιο νόστιμες,  είναι τα σημερινά λουκούμια. Είναι μια παραλλαγή του λουκουμά, αλλά με πιο συμπαγές ζυμάρι,  που συνηθίζεται κυρίως στην ανατολική  Κρήτη και καταναλώνεται   σε γλυκιά εκδοχή με μέλι ή σιρόπι μελιού ή σαν αντικαταστάτης του ψωμιού , συνοδευτικό του τυριού , της ελιάς και του βραδινού ροφήματος. Όπως θα δείτε, η ζύμη δεν περιέχει πολλή ζάχαρη κι έτσι μπορεί κάλλιστα το λουκούμι μας να έχει τη θέση του ψωμιού στο τραπέζι μας. Ψωμί τηγανιού θα το λέγαμε. 

  

Από τα πιο παραδοσιακά μας γλυκίσματα όταν τα μελώνουμε, τα συνηθίζουμε σε χαρές και σε λύπες σε γιορτινές και σε καθημερινές μέρες. Σε πολλά μέρη τα φτιάχνουν και για πρωτοχρονιάτικο γλυκό. Είναι νηστίσιμα τα λουκουμάκια μας (ή κουμπανάκια) και  τρώγονται  κρύα.

 

Πολλά ζαχαροπλαστεία και φούρνοι τα φτιάχνουν αυτή την εποχή γιατί είναι νόστιμο νηστίσιμο γλυκό και όσοι τα δοκιμάσουν «κολλάνε». Θα τα  βρείτε σαν λουκούμια Κρήτης  ενώ μάλλον με λουκουμάδες μοιάζουν όπως λέω και παραπάνω.

 

 

Τα διάλεξα για τα τηγανίσματα που θέλει ο Τρυποτηγανάς  Άγιος  Αντρέας κατά το έθιμο. Δεν  μπορούσα όμως ούτε να ανασάνω χθες πόσο μάλλον να κάνω ανάρτηση , κι έτσι το άφησα για σήμερα  (εκτός των άλλων έχουμε και ιώσεις). Ας είναι γλυκός όσο γίνεται τουλάχιστον ο μήνας που μπαίνει σήμερα γιατί ο προηγούμενος μας τσάκισε γενικώς και ειδικώς!

Υλικά:

Για τη ζύμη:

1 κύβο νωπής μαγιάς (γύρω στα 40 γραμμάρια) η δύο φακελάκια ξηρή μαγιά
1/2  κούπα κανελόζουμο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
3/4 κούπας αλουσιά ( μπορεί να αντικατασταθεί με ένα σφηνάκι ρακή ή κονιάκ και το υπόλοιπο  να είναι νερό)
3/4  κούπας χυμό φρέσκου πορτοκαλιού
Ελάχιστο αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη για το ανέπιασμα της μαγιάς
1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού ή και των δύο )
Περίπου ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περισσεύει μία κούπα περίπου από το πακέτο)

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι:
1,5 κούπα μέλι
1,5 κούπα ζάχαρη
1 κούπα νερό

1 ξύλο κανέλας

Φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού

Για το πασπάλισμα:

½ κούπα αλεσμένο καβουρντισμένο σουσάμι (αναποφλοίωτο)
Αμύγδαλα ή καρύδια ή άλλους ξηρούς καρπούς
1 κουταλάκι κανέλα
¼ κουταλάκι γαρύφαλλο.

Επί το έργον:

Δείτε το βιντεάκι μας για να διευκολυνθείτε και εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube ΕΔΩ

 

Φτιάχνουμε την αλουσιά και το κανελόζουμο .

λουκουμια 

Η αλουσιά γίνεται αν βράσουμε μια κουταλιά στάχτη από καθαρά ξύλα (από τζάκι στο οποίο δεν έχει χρησιμοποιηθεί πετρέλαιο και  επίσης δεν έχει στάξει λίπος πάνω τους) σε 1-1,5 ποτήρι  νερό . Αφού βράσει 1-2 λεπτά περίπου το αφήνουμε να κρυώσει και να κατασταλάξει και παίρνουμε το διαυγές υγρό που απομένει προσέχοντας να μην πάρουμε και την στάχτη. Εγώ περνώ το διάλυμα από σουρωτήρι που το έχω καλύψει με βαμβάκι για μεγαλύτερη ασφάλεια.Θέλει κάποιες ώρες να κατασταλάξει γι αυτό την φτιάχνουμε πολύ πριν την χρειαστούμε.

λουκουμια1 

Διαλύουμε τη μαγιά στο κανελόζουμο, προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι και ένα κουταλάκι ζάχαρη και αφήνουμε να φουσκώσει. Ανακατεύουμε τα υγρά της συνταγής, προσθέτουμε το ξύσμα, το αλάτι, το χυλό της μαγιάς, και το αλεύρι.

λουκουμια2 

 Ζυμώνουμε στο χέρι ή με το γάντζο του μίξερ μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Όταν τελειώσουμε με το ζύμωμα αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά (δεν χρειάζεται να ανεβεί) και πλάθουμε παχουλά κορδόνια  με διάμετρο 2 cm περίπου.

λουκουμια3 

Τα κόβουμε με λοξές τομές σε λουκούμια. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να ανεβούν. Θυμάστε το κολπάκι για το ανέβασμα της ζύμης από τα ανεβατά κουλουράκια;Ε λοιπόν πιάνει και σ’ αυτή τη ζύμη γιατί είναι απλή, χωρίς πολλά υλικά. Φυσικά οι έμπειρες  ξέρουν πότε έχουν ανεβεί.

λουκουμια4

 Βάζουμε σε κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι μπόλικο ελαιόλαδο και όταν κάψει ρίχνουμε λίγα λίγα τα λουκούμια και τα τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα κι από τις δυο πλευρές.
 
 
Αν κάποιο δεν θέλει να γυρίσει το κρατάμε στη θέση του με την κουτάλα.
 

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε σκεύος που έχουμε καλύψει με χαρτί κουζίνας για να κρατήσει τα περίσσια λάδια.

Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος αυξομειώνουμε τη θερμοκρασία αρκετές φορές ώστε ούτε να καίγονται αλλά ούτε να σιγοβράζουν και να λαδοπίνουν.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν και ετοιμάζουμε το σιρόπι:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν. Μετράμε 7-10 λεπτά από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός  και βάζουμε λίγα λίγα τα λουκούμια στο σιρόπι.

λουκουμια5 

Τα αφήνουμε για 2 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια λεκανίτσα.

Όση ώρα σιροπιάζουμε έχουμε σε μεσαία διαβάθμιση της θερμοκρασίας το σιρόπι , ώστε να σιγοβράζει χωρίς να εξατμίζεται.

 

Όταν τελειώσουμε τα στρώνουμε στρώσεις σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με αλεσμένο καβουρντισμένο σουσάμι το οποίο έχουμε ανακατέψει με την κανέλα, το γαρύφαλλο και το ξύσμα του εσπεριδοειδούς.

 

Από πάνω βάζουμε και τριμμένους ξηρούς καρπούς. Εγώ συνηθίζω τα καρύδια.Τους πηγαίνουν πολύ και τα αμύγδαλα και τα φιστίκια Αιγίνης.

  

Παρατηρήσεις:

1)Σε πολλά μέρη δεν τα σιροπιάζουν αλλά όπως είναι ζεστά τα περιχύνουν με αδιάλυτο μέλι και τα πασπαλίζουν με τα υπόλοιπα.
2) Αν βάλουμε ξηρή μαγιά, απλώς την προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά χωρίς ανέπιασμα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί πριν να πλάσουμε τα κορδόνια. Προσθέτουμε τη ζάχαρη στο ζυμάρι. Αφού ανεβεί, φτιάχνουμε τα κορδόνια και τα λουκούμια και τα αφήνουμε να ανεβούν ξανά.  Στην  παλιά αυθεντική συνταγή  τα λουκούμια γίνονται με προζύμι. Αυτοί που ξέρουν να χειρίζονται το προζύμι μπορούν να αντικαταστήσουν τη μαγιά.
3)Το σιρόπι δεν περνά πολύ στο εσωτερικό τους ώστε να μουσκέψει . Αν τα θέλετε πιο μελωμένα κάνετέ τους μια δυο τρυπίτσες με μια οδοντογλυφίδα ή ένα μικρό πιρούνι  πριν τους ρίξετε στο σιρόπι.
4)Πολλές συνταγές περιέχουν μαστίχα στη ζύμη αντί ξύσμα εσπεριδοειδών. Τους πάει επίσης πολύ.
5) Όπως είπα στην αρχή, μπορούν να αντικαταστήσουν το ψωμί. Κρατήστε μερικά λουκούμια αμέλωτα και χρησιμοποιείστε τα σαν σουδάκια, βάζοντας ανάμεσά τους κάποιο κρεμώδες τυρί, μια σαλάτα αλοιφή, λίγο καπνιστό ψάρι,  μια πάστα ελιάς, μια tapenade τέλος πάντων που λέμε και στο χωριό μου. Ταιριάζουν

Καλό μήνα!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email