Το κρητικό παξιμάδι

Το παξιμάδι στην Κρήτη είναι τρόπος ζωής, γι’ αυτόν τον λόγο κιόλας είναι και προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης. Ονομασίες όπως κριθαροκουλούρες, ντάκοι, σταρένιο, εφτάζυμο παραπέμπουν στο κοντινό παρελθόν, τότε που οι ανάγκες της ζωής δεν επέτρεπαν την καθημερινή επιλογή κατανάλωσης ψωμιού. Γι’ αυτό κιόλας τον λόγο οι Κρητικοί είχαν βρει πολλούς τρόπους για να αξιοποιήσουν το παξιμάδι. Φημισμένη είναι η κριθαροκουλούρα με ντομάτα και μυζήθρα ή αλλιώς κουκουβάγια όπως την λένε σε μερικές περιοχές.

Συνήθως το παξιμάδι είναι μαύρο με αλεύρι ολικής αλέσεως ή με κρίθινο αλεύρι, μία παράδοση που δεν ξεριζώθηκε ποτέ από την Κρήτη.

Σήμερα κάθε επαγγελματικός φούρνος παρασκευάζει το παξιμάδι του με αποτέλεσμα να παρατηρείται ένας ανταγωνισμός για το ποιος θα παρασκευάσει το καλύτερο.

Το Κρητικό παξιμάδι προσφέρεται σε σχήμα κουλούρας ή ημικυκλικό, δηλαδή έχει το σχήμα  του ντάκου. Η όψη του είναι πορώδης, τραχιά και ακανόνιστη και πάνω του διακρίνονται οι ίνες του κριθαριού ή του σιταριού.

Οι πιο συνήθεις τύποι παξιμαδιών της Κρήτης είναι:

• Κρίθινο παξιμάδι. Στην παραδοσιακή διατροφή των Κρητικών αυτό ήταν το καθημερινό τους ψωμί, το οποίο γίνεται σχεδόν εξ ’ολοκλήρου με κρίθινο αλεύρι ολικής αλέσεως.
• Σταρένιο παξιμάδι. Θεωρείται το πιο επίσημο παξιμάδι της Κρήτης. Γίνεται με αλεύρι από σιτάρι και είναι συνήθως ολικής αλέσεως. Το χρώμα του δεν είναι πολύ σκούρο και η όψη του δεν είναι τόσο τραχιά όσο του κρίθινου.
• Μιγαδερό παξιμάδι. Γίνεται με ανάμεικτο αλεύρι (50% κρίθινο και 50% σταρένιο) και είναι πολύ γευστικό. Το χρώμα του είναι λίγο πιο σκούρο από το σταρένιο και έχει υπόξινη γεύση.
• Εφτάζυμο. Θεωρείται επίσημο παξιμάδι το οποίο γίνεται από τα εορταστικά ψωμιά τον Δεκαπενταύγουστο. Περιέχει καθαρό κοσκινισμένο αλεύρι αλλά μπορεί να γίνει και με αλεύρι ολικής αλέσεως. Η γεύση του είναι γλυκιά αλλά και πικάντική επειδή συνήθως έχει πιπέρι και πασπαλίζεται με μαυροσήσαμο. Στο εμπόριο κυκλοφορούν μικρά εφτάζυμα παξιμαδάκια.
• Παξιμάδι σικάλεως. Γίνεται από αλεύρι σικάλεως ολικής αλέσεως, δεν είναι σκληρό και το σχήμα του ποικίλει.

Από διατροφική σκοπιά τα παξιμάδια ανήκουν στα αμυλούχα τρόφιμα, συνεπώς ως κύριο θρεπτικό συστατικό τους έχουν τον υδατάνθρακα, ενώ δεύτερο  συστατικό έχουν τα λιπαρά. Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος B αλλά και σε φυτικές ίνες. Από θέμα ενεργειακής απόδοσης, τα 100 γρ αποδίδουν περίπου 400 θερμίδες.