Από τα πιο αγαπημένα σιροπιαστά!
Θα το έλεγα «από τα πιο αγαπημένα σιροπιαστά των ημερών», αλλά το γαλακτομπούρεκο δεν έχει εποχή. Είναι παντός καιρού, πάσης εορτής, και πάσης εποχής! Και όλοι μας έχουμε και από μια γνώμη για το πιο είναι το πιο καλό γαλακτομπούρεκο. Άλλος το θέλει με περισσότερες στρώσεις φύλλο, άλλος με πολύ παχύ στρώμα κρέμας, άλλος να στάζει το σιρόπι κι άλλος να είναι απλά σιροπιασμένο.
Έχουμε όμως και κάποια στάνταρντ, όποιες κι αν είναι οι επί μέρους προτιμήσεις μας: κρέμα βελούδινη που να μη μυρίζει αυγουλίλα, και να είναι αφράτη όχι στα στόκος! Φύλλο τραγανό, να μην έχει πανιάσει. Κυρίαρχο το της άρωμα βανίλιας ακόμη κι αν θέλουμε μια υποψία κανέλας ή λεμονιού!
Η αλήθεια είναι πως λίγοι του αντιστέκονται. Εμείς το λατρεύουμε οικογενειακώς και είναι από τα σιροπιαστά γλυκά που φτιάχνω πολύ συχνά. Τώρα γιατί δεν είχα δημοσιεύσει ακόμη τη συνταγή; Ίσως απλώς δεν έτυχε! Αρκεί να σας πω ότι οι φωτογραφίες της ανάρτησης είναι από τρεις διαφορετικές παρασκευές. Για κάποιους λόγους αναβλήθηκε η δημοσίευση και μάλλον αυτό ήταν καλό για τη συνταγή αφού μας δόθηκε ο χρόνος να την γυρίσουμε και σε βίντεο!
Αλλά ας ξαναγυρίσω στην εποχικότητα του γλυκού. Μπορεί πράγματι όπως λέω παραπάνω να το απολαμβάνουμε ολοχρονίς, αλλά η καλύτερή του εποχή είναι τώρα με το πλούσιο φρέσκο γάλα. Γι αυτό θεωρείται -όπως οι γαλατόπιτες, οι μυζηθρόπιτες και τα μυζηθρομπούρεκα– παραδοσιακό γλυκό της Τυρινής εβδομάδας.
Εδώ δεν κάνουμε εκπτώσεις στα λιπαρά, αν θέλουμε την αυθεντική γεύση και όχι απλά να γλυκαθούμε. Το γάλα πρέπει να είναι πλήρες, το βούτυρο να είναι βούτυρο και όχι υποκατάσταστο (και μάλιστα αρκετό!), και τα αυγά που θα αφρατέψουν και θα δέσουν την κρέμα όσα πρέπει! Δεν είναι τυχαίο που πολλοί αξιόλογοι ζαχαροπλάστες αντικαθιστούν ένα μέρος του γάλατος με κρέμα γάλακτος. Το «αδύνατο» σχετικά γάλα του εμπορίου, εμπλουτίζεται με πλούσια κρέμα γάλακτος για να πάρουμε την υφή που θέλουμε.
Παραδοσιακά στην Κρήτη το γαλακτομπούρεκο το φτιάχναμε με γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο. Ακόμη όσοι μπορούμε να έχουμε τέτοιο γάλα, δικό μας ή πεσκέσι από φίλο κτηνοτρόφο, το πρώτο που πάει στο μυαλό μας είναι να το χρησιμοποιήσουμε για γαλακτομπούρεκο. Επειδή όμως πολλοί δεν είναι εξοικειωμένοι με την κάπως βαριά μυρουδιά αυτών των γαλάτων, τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται και εδώ γάλατα αγελάδας. Επίσης το βούτυρο ήταν αιγοπρόβειο, και αργότερα ανάμεικτο με άλλα στερεά λίπη. Εγώ χρησιμοποιώ βούτυρο τύπου Κερκύρας γιατί μου αρέσει το άρωμα του στο φύλλο κρούστας.
Στη συνταγή που ακολουθεί, θα γράψω τις αναλογίες που χρησιμοποιώ εγώ στο γαλακτομπούρεκο που αρέσει σε μας. Τα τελευταία χρόνια το φτιάχνω σε ρολά γιατί συνήθως η παρασκευή του γίνεται σε περιπτώσεις που έχω κάποιο τραπέζωμα, οπότε σε ρολά σερβίρεται πολύ εύκολα. Παλιότερα που ήμασταν περισσότεροι στο σπίτι το έφτιαχνα και ως πίτα (διαφέρουν σε «σημεία», οι ποσότητες, αλλά οι λεπτομέρειες εδώ είναι σημαντικές…). update 3-2022: Γαλακτομπούρεκο κλασικό
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Υλικά
12-13 φύλλα κρούστας για γλυκά (24-26 μπουρεκάκια)
Περίπου 250 gr βούτυρο καθαρισμένο (κλαριφιέ)
Για την κρέμα:
1 lt γάλα
90 gr σιμιγδάλι ψιλό (ή 80 gr σιμιγδάλι + 10 gr κορν φλάουρ)
3 μεγάλα ή 4 μικρά αυγά
160 gr ζάχαρη
2 σωληνάκια βανίλιας
30-50 gr βούτυρο
Ξύσμα λεμονιού
Για το σιρόπι:
770 gr ζάχαρη
625 ml νερό
φλούδα λεμονιού
1 ξυλάκι κανέλας
1 κουταλάκι (5ml) χυμό λεμονιού ή 1 κουταλιά (15 ml) γλυκόζη
Για το σερβίρισμα, κανέλα τριμμένη
Επί το έργον
Η παρασκευή περιγράφεται αναλυτικά στο βίντεο που ακολουθεί, αλλά αν υπάρχει ανάγκη επεξηγήσεων μπορείτε να μας τις ζητήσετε με σχόλιο εδώ ή στα social media της σελίδας. Δείτε και τις παρατηρήσεις μας παρακάτω.Για το κλασικό γαλακτομπούρεκο σε ταψί κάντε κλικ στην επίσης αναλυτική συνταγή του.
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!
Παρατηρήσεις
- Το βούτυρο για το γαλακτομπούρεκο όπως για όλα τα γλυκά ταψιού πρέπει να είναι «καθαρισμένο», δηλαδή να έχει φύγει η υγρασία και οι πρωτεΐνες, αλλιώς η επιφάνειά τους θα έχει εκείνα τα αντιαισθητικά μαύρα στίγματα που βλέπουμε σε κάποιες παρασκευές (άφησα επίτηδες εδώ στο μπουρεκάκι της μεσαίας σειράς λίγες από τις πρωτεΐνες, για να δείτε τι εννοώ).
Ειδικότερα με το βούτυρο σε πλάκα πρέπει να προηγηθεί η διαδικασία του καθαρίσματος. Παρόλο που έχει πιο βαριά μυρωδιά, το λιωμένο από βαζάκι βούτυρο δεν χρειάζεται καθάρισμα. Στο γαλακτομπούρεκο εγώ χρησιμοποιώ βούτυρο τύπου Κερκύρας, και το καθαρίζω οπωσδήποτε. - Δεν σκεπάζουμε ποτέ το γαλακτομπούρεκο μέχρι να κρυώσει. Οι υδρατμοί θα «πανιάσουν» το φύλλο και δεν θα έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.
- Έχω φτιάξει το γαλακτομπούρεκο αυτό και με 1250 ml γάλα, σε κάποια περίπτωση που φίλος που θα τραπέζωνα μου είχε πει ότι το αγαπά με παραπάνω κρέμα. Δηλαδή αύξηση κατά το ¼ της δόσης της κρέμας, και στα υπόλοιπα υλικά!
- Οι ποσότητες στα υλικά προέκυψαν από μετατροπές φλυτζανιών σε γραμμάρια, γι αυτό η τόσο λεπτομερής καταγραφή. Π.χ. το σιρόπι ήταν 3,5 κούπες ζάχαρη-2,5 κούπες νερό που αντιστοιχεί σε αυτά που δίνω παραπάνω.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
