Γαλακτομπούρεκο κλασικό

Πρώτα καθαρίζουμε το βούτυρο αν δεν έχουμε βούτυρο από βαζάκι. Η διαδικασία έχει ως εξής και είναι απαραίτητη ειδικά για το γαλακτομπούρεκο. Λιώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το βούτυρο και αφαιρούμε τον «αφρό» που δημιουργείται στην επιφάνειά του. Αυτές είναι οι πρωτεΐνες που «λεκιάζουν» τα γλυκά ταψιού γιατί καίγονται στην επιφάνειά τους και δημιουργούν αντιαισθητικά μαύρα στίγματα.  Αφήνουμε να κρυώσει και το αδειάζουμε σε άλλο σκεύος προσέχοντας να μην πάρουμε το υπόλευκο υγρό που μένει στον πάτο της κατσαρόλας.

Αυτό είναι η υγρασία που περιέχουν οι πλάκες βουτύρου (γι αυτό αναγράφεται στη συσκευασία τους πάνω κάτω 82% λιπαρά και όχι παραπάνω όπως θα περιμέναμε). Το λιωμένο σε βαζάκι έχει πάνω κάτω 98% λιπαρά οπότε δεν θέλει καθάρισμα. Ακόμη και τα τύπου Κερκύρας που θεωρώ ότι ταιριάζουν πολύ στα γλυκά ταψιού, θέλουν “καθάρισμα”. Μια ασφαλής μέθοδος είναι –αν υπάρχει χρόνος- να βάλουμε το λιωμένο βούτυρο στο ψυγείο ώστε να στερεοποιηθεί και να το βγάλουμε μετά από το σκεύος που το είχαμε παγώσει. Θα μείνει στον πάτο η υγρασία. Συνήθως από 250 gr βούτυρο προκύπτουν περίπου 180 gr καθαρισμένο.

Πάμε τώρα να φτιάξουμε την κρέμα: Κρατάμε λίγο από το γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο να κάψει μαζί με τις βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το υπόλοιπο γάλα και –όπως στο αυγολέμονο- προσθέτουμε λίγο από το καυτό γάλα της κατσαρόλα να ζεσταθεί το μείγμα μας.

Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να κοχλάσει και να πήξει. ΔΕΝ είναι πολύ πηκτή, θα πήξει όσο κρυώνει. Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τα 50 gr του βουτύρου. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μη κάνει κρούστα. Μπορείτε να δείτε τη διαδικασία σε βίντεο, στη συνταγή για τα γαλακτομπουρεκάκια σε μερίδες.

Όταν η κρέμα κρυώσει, στήνουμε το γαλακτομπούρεκο στο ταψί: Λιώνουμε το καθαρισμένο μας βούτυρο (ίσα να λιώσει, όχι να κάψει), και απλώνουμε τα 5 από τα 8 φύλλα αφού τα βουτυρώσουμε στο ταψί μας (ακτινωτά αν είναι στρογγυλό, σταυρωτά αν είναι μακρόστενο ή τετράγωνο, φροντίζοντας όμως να υπάρχει φύλλο σε όλα τα τοιχώματα για να μη διαφύγει η κρέμα. Παίρνουμε ακόμη ένα φύλλο και το διπλώνουμε βουτυρωμένο και το βάζουμε στο κέντρο του ταψιού (να μην εξέχει αυτή τη φορά).

Το βουτύρωμα των φύλλων μπορεί να γίνει με 2 τρόπους: ή βουτυρώνοντας ένα ένα τα φύλλα εκτός ταψιού και απλώνοντας τα απαλά το ένα πάνω στο άλλο, είτε στάζοντας με το πινέλο (ραντίζοντας δηλαδή) το βούτυρο εδώ κι εκεί πάνω από κάθε φύλλο χωρίς να το πιέσουμε να κολλήσει με το προηγούμενο. Πρέπει να κυκλοφορεί όσο το δυνατόν «αέρας» ανάμεσά τους. Ανακατεύουμε την κρέμα με ένα κουτάλι ώστε να αφρατέψει και την απλώνουμε ισόπαχα πάνω από τα φύλλα. Ραντίζουμε ΚΑΙ την κρέμα με λίγο βούτυρο ώστε η επιφάνεια που θα ακουμπήσει στα φύλλα να είναι βουτυρωμένη.

Σκεπάζουμε με τα φύλλα που είναι γύρω από το ταψί και αφού βουτυρώσουμε τα υπόλοιπα φύλλα με έναν από τους τρόπους που προαναφέρονται, τη σκεπάζουμε . Εγώ διπλώνω το ένα και το βάζω στο κέντρο γιατί ήδη ένα μέρος της κρέμας έχει σκεπαστεί από τα κάτω φύλλα οπότε μόνο το κεντρικό τμήμα θέλει σκέπασμα. Καλύπτουμε με τα άλλα δύο αφού τα βουτυρώσουμε και τα κόψουμε στο μέγεθος του ταψιού πάνω κάτω (τα περισσεύματα πάλι στο κέντρο). Σπρώχνουμε τις άκρες τους να τυλίξουν όμορφα το γαλακτομπούρεκό μας χωρίς να τρυπήσουμε τα υπάρχοντα. Αλείφουμε ξανά με μπόλικο βούτυρο. Κάνουμε 2 χαρακιές με το μαχαίρι κατακόρυφα, χωρίς να φτάσουμε ως κάτω και χωρίς να το τραβήξουμε για να μη βγει η κρέμα έξω από τα φύλλα. Ανάβουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς (αντιστάσεις), ραντίζουμε την επιφάνεια του γλυκού με λίγο νερό και ψήνουμε το γαλακτομπούρεκο περίπου 1 ώρα και 45-50 λεπτά, ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει πολύ καλά.

Το τελευταίο 20λεπτο (πριν βγάλουμε από τον φούρνο το γλυκό) ετοιμάζουμε το σιρόπι:  Βάζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα, και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε στο 6 από 9 τη θερμοκρασία και βράζουμε για 8 λεπτά. Αποσύρουμε από το μάτι. Όταν βγάλουμε το γαλακτομπούρεκο από τον φούρνο, καυτό όπως είναι, το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Δεν αδειάζουμε το σιρόπι αλλά με μια κουτάλα φροντίζουμε να πάει παντού.

Αφήνουμε να απορροφήσει το γλυκό μας το σιρόπι και το σερβίρουμε σκέτο ή πασπαλισμένο με κανέλα. Δεν το σκεπάζουμε αεροστεγώς, το διατηρούμε εκτός ψυγείου ή μέσα στον κρύο φούρνο της κουζίνας ή σκεπασμένο με «ομπρελάκι» τροφίμων. Το καταναλώνουμε σε 1-2 μέρες (για περισσότερο το διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη με κάποιο κόστος βέβαια στην υφή του…).