Γλυκά «παστιτσάκια» (μαντηλάκια) αμυγδάλου με φύλλο κρούστας

Γλύκισμα περιωπής για γιορτές και ειδικές περιπτώσεις!

Έχω γράψει πολλές φορές πόσο με συγκινεί το γεγονός ότι πολλοί φίλοι της σελίδας πια μου στέλνουν πρόσθετες πληροφορίες για συνταγές που έχω ήδη δημοσιεύσει, τοπικές συνταγές της περιοχής τους και οικογενειακές τους συνταγές, πολύτιμες και για τη συναισθηματική τους αξία. Εκτός από τη χαρά μου για την καινούρια συνταγή, νιώθω και μια ιδιαίτερη συγκίνηση για την εμπιστοσύνη που εκφράζουν με αυτή την ενέργεια. Ξέρουν ότι θα διαχειριστώ με σεβασμό την κατάθεσή τους!  Είναι πολύ τιμητικό για μένα να έχω στα χέρια μου τετράδια με συνταγές από μητέρες και γιαγιάδες που δεν είναι πια στη ζωή.

Ήταν ιδιαίτερη τιμή για μένα όταν ο αγαπητός μου παπά Μιχάλης  μου εμπιστεύτηκε το τετράδιο της μητέρας του. Όταν το είπα στη μάνα μου –πέρα από τη συγκίνησή της- εξέφρασε και τον ενθουσιασμό της: «Α, οι παπαδιανές ήταν από τις πιο νοικοκυρές του χωριού, θα έχουνε πολύτιμες συνταγές.  Νοικοκυρές και στην καθαριότητα, και στις δουλειές και στα μαγειρέματα και στα γλυκά. Να τις προσέξεις  τις συνταγές τους».  

Μια από τις παπαδοπούλες ήταν η κυρία Ευαγγελία, η μητέρα του παπά Μιχάλη.  Κόρη παπά αλλά και μάνα παπά! Ο εγγονός περπάτησε στα βήματα του παππού αλλά με θεολογικές σπουδές υψηλού επιπέδου, στη Θεολογική Σχολή της Χάλκης! Ένας από τους πιο μορφωμένους κληρικούς που γνωρίζω!

 

 Η οικογένεια ήταν από τις «αρχοντικές» οικογένειες του χωριού. Ακόμη θυμάμαι κι εγώ την υπέροχη αυλή του παπά Κωνσταντή με τα  υπέροχα  λουλούδια στις περιποιημένες γλάστρες, τα όμορφα έπιπλα και εργόχειρα και τις καλοβαλμένες και καλοντυμένες αδελφές . Κοινωνικές  και εξελιγμένες για την εποχή τους, με συνήθειες αστικές θα λέγαμε, που παρέπεμπαν σε δεσποινίδες και κυρίες μεγάλων πόλεων.

 

Το τετράδιό της λοιπόν εκτός από τις παραδοσιακές κρητικές συνταγές περιλαμβάνει και τις μοντέρνες της εποχής της. Βρήκα συνταγές για ροσμπίφ και ρόστο για τσουρέκια και κανταΐφι και βέβαια πάρα πολλές για παξιμαδάκια, σταφιδόπιτες και ανεβατά κουλουράκια!  Τα υλικά σε δράμια και σε οκάδες, με τα στερεότυπα κλεισίματα «όσο αλεύρι σηκώσουν» και «τα στέλνουμε στο φούρνο» στις περισσότερες και δοσολογίες του τύπου «Μιας δραχμής μαγιά» ή «ένα χαρτάκι αμμωνία».

Επέλεξα να φτιάξω και να παρουσιάσω πρώτη αυτή τη συνταγή γιατί έφτιαξα τα παστιτσάκια για την γιορτή του Αγίου Κωνσταντίνου. Είμαι βέβαιη ότι η κυρία Ευαγγελία σε τέτοια γιορτή θα επέλεγε να φτιάχνει τέτοιες συνταγές! Είναι μια γιορταστική συνταγή που έχει τον κόπο της (ειδικά σε εποχές που δεν υπήρχαν multi και μίξερ!). Με πατέρα, σύζυγο και εγγονό Κωνσταντίνους,  το πανηγύρι των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης που έτσι κι αλλιώς γιορτάζουμε όλοι στην πόλη μας, θα ήταν γι αυτήν -εκτός από τοπική- και οικογενειακή γιορτή!

Με δεδομένο ότι τα υλικά δεν έχουν μετατραπεί σε γραμμάρια αλλά αναφέρονται σε δράμια, υποθέτω ότι η συνταγή χρονολογείται τουλάχιστον πριν το 1959 (οπότε καταργήθηκε η οκά).  

Μια ακόμη αιτία της επιλογής της συνταγής είναι η περίεργη ονομασία της που παραπέμπει στο γνωστό κι αγαπημένο φαγητό, ενώ πρόκειται για γλυκό κέρασμα. «Παστιστάκια με φύλλο» τα αναφέρει η κυρία Ευαγγελία και η ονομασία δικαιολογείται αν ανατρέξουμε σε μια από τις ερμηνείες της λέξης (δείτε εδώ ένα ωραίο άρθρο από την κ. Μ. Στοΐλη) 

Επίσης επειδή δεν είχα προβλέψει να πάρω παραπάνω από μια συσκευασία  βούτυρο και δεν θα είχα για το άλειμμα των φύλλων,  μείωσα την δόση ώστε να αρκούν 250gr βουτύρου.  Άλλωστε οι ποσότητες που δίνω είναι αρκετές για 24 μεγάλα και τουλάχιστον 30 μικρότερα παστιτσάκια!

Η ουσιαστικότερη διαφορά αυτών των αμυγδαλωτών από εκείνα της άλλης συνταγής για φορμάκια αμυγδάλου που έχω δημοσιεύσει το 2012 είναι ότι εδώ τα αμύγδαλα δεν ξεφλουδίζονται. Τα καβούρδισα όμως και ήταν πολύ αρωματικά! Όσοι δοκίμασαν τα γλυκίσματά μου τα βρήκαν υπέροχα!

Υλικά :

180gr βούτυρο + 70gr για το φύλλο

6 φύλλα κρούστας για γλυκά

240 gr αμύγδαλα

240 gr ζάχαρη

6 αυγά χωρισμένα

1,5 κουταλιά της σούπας τριμμένη φρυγανιά

2 κουταλιές της σούπας κονιάκ

Γλυκό του κουταλιού της επιλογής μας

Ασπρισμένα αμύγδαλα για το γαρνίρισμα

Επί το έργον:

Καβουρδίζουμε ελαφρά τα αμύγδαλα, τα αφήνουμε να κρυώσουν  και τα αλέθουμε στο multi, να γίνουν όπως τα ψίχουλα του ψωμιού, όχι αλεύρι.  

Χτυπάμε το βούτυρο (τα 180gr)  με τη μισή περίπου ζάχαρη να ασπρίσει. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να αποκτήσουν ένα απαλό κίτρινο χρώμα και τους προσθέτουμε στο μείγμα του βουτύρου.

Προσθέτουμε τριμμένα τα αμύγδαλα, το κονιάκ και τη φρυγανιά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και τα προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθούν. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο.

Κόβουμε κάθε φύλλο σε 4 λωρίδες (με μήκος τη στενή πλευρά ).  Βουτυρώνουμε κάθε λωρίδα και τη διπλώνουμε σε τετράγωνο (θα έχει 3 στρώσεις). Βάζουμε κάθε τέτοιο μαντηλάκι σε φόρμα για μάφινς  που έχουμε καλύψει με χάρτινες θήκες.

Σε κάθε μαντηλάκι βάζουμε 1 κουταλιά μείγμα αμυγδάλου, μισή κουταλιά γλυκό κουταλιού  και καλύπτουμε με άλλη μια κουταλιά μείγμα αμυγδάλου. Γαρνίρουμε με 1-2 ασπρισμένα αμύγδαλα.  Ψήνουμε τα παστιτσάκια στους 170 βαθμούς, στη μεσαία σχάρα για 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα και να στερεοποιηθεί η γέμιση. 

Αν χρειαστεί τα σκεπάζουμε στο ενδιάμεσο με χαρτί ψησίματος. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σερβίρουμε σε πιατέλα.

Παρατηρήσεις:

  • Μπορούμε να τα κάνουμε μικρότερα χωρίζοντας σε 5 λωρίδες κάθε φύλλο. Για να γίνουν όμως τετράγωνα τα μαντηλάκια θα διπλώσουμε κάθε μερίδα στα 4. Έτσι θα φτιάξουμε περισσότερα. Θεωρώ ότι αυτό το πιο μικρό  είναι πιο σωστό μέγεθος, αλλά δεν είχα τις θήκες μου όταν τα έφτιαξα και χρησιμοποίησα τη φόρμα για μάφινς. Σκέφτηκα και το γεγονός ότι οι περισσότερες πια έχουμε θήκες για μάφινς (οι σιλικόνης έχουν και διάφορα μεγέθη) και όχι εκείνες τις παλιές που φαίνονται στα φορμάκια μου.
  • Έφτιαξα με τα 3 από τα 6 φύλλα 12 παστιτσάκια στα οποία χρησιμοποιήθηκε ακριβώς η μισή γέμιση. Τα υπόλοιπα φύλλα α έστρωσα  σε πυρέξ διπλωμένα στα δύο, σκαρώνοντας μια εξαιρετική αμυγδαλόπιτα.  Έβαλα τη μισή από την  υπόλοιπη γέμιση, εδώ κι εκεί κυδώνι γλυκό και κάλυψα με την υπόλοιπη γέμιση. Ο χρόνος ψησίματος ήταν πάλι  40 λεπτά, και τη σκέπασα στα 25 με χαρτί ψησίματος.
  • Χρησιμοποίησα φράουλα γλυκό στα φορμάκια (από μισή φράουλα σε καθένα) και κυδώνι στην πίτα αλλά και μια σφικτή μαρμελάδα θεωρώ ότι θα ταιριάζει μια χαρά.

Ευχαριστώ για άλλη μια φορά τον παπά Μιχάλη για την τιμή που μου έκανε να μου εμπιστευτεί ένα τόσο πολύτιμο τετράδιο και εύχομαι να χαίρεται τον Κωνσταντίνο του!

Χρόνια Πολλά και σε όλους τους εορτάζοντες της χθεσινής μέρας.

Κωνσταντίνε, Κωνσταντίνα, Ελένη,  Χρόνια σας Πολλά!

 

Print Friendly, PDF & Email