Το κατάμαυρο σουπιοπίλαφο του Λιβυκού!
Αυτή την εβδομάδα το «πρόγραμμα» αναρτήσεων περιελάμβανε κυρίως εορταστικές συνταγές και αναδημοσιεύσεις. Έλα σου όμως που άλλα λογαριάζει ο Μάρτης κι άλλα η Σαρακοστή… Τέτοια συνταγή και τέτοια μαγεριά δεν την αφήνεις να περάσει απαρατήρητη! Άλλωστε κάτι πρέπει να προτείνουμε και στους νηστεύοντες αυτή την εβδομάδα. Αυτό εδώ το πιάτο είναι πραγματικά εξαιρετικό. Μη σας πω ότι θα το ζηλέψουν και όσοι δεν νηστεύουν!
Το μήνυμα ήρθε inbox από τη φίλη και συνάδελφο Μ. που διαθέτει πλούσια γαστρονομική κουλτούρα και μ’ έχει κι άλλη φορά τιμήσει δίνοντάς μου ιδέες και συνταγές. Ενδεικτικά αναφέρω την εξαιρετική ταραμοσαλάτα με αβοκάντο, από τις πρώτες που κυκλοφόρησαν στο διαδίκτυο.
«Έχω στην κατάψυξη σουπιές από τον Τσούτσουρο* που μου τις έδωσε η τάδε (κοινή γνωστή μας,) που τις είχε μαγειρέψει με ρύζι πολύ ωραία και μου έδωσε και τη συνταγή», αυτό ήταν το κεντρικό νόημα του μηνύματος.
«Δεν θέλω τις σουπιές, σουπιές θα βρω , τη συνταγή θέλω» η δική μου απάντηση.
«Λόγω τιμής θα μου δώσεις μεγάλη χαρά να πάρεις αυτές τις λίγες που έχω να τις μαγειρέψεις … αλήθεια το λέω»
Και η συνταγή μου δόθηκε, και η πρώτη ύλη τελικά. Κι όποιος έχει φάει ψάρια και θαλασσινά από τον Τσούτσουρο και γενικά από το Λιβυκό ξέρει τη νοστιμιά τους… Οι ντόπιοι και οι πιο πολλοί κρητικοί τα ξέρουμε. Οι υπόλοιποι πρέπει να βάλετε στο πρόγραμμα κάποιων διακοπών σας τη Νοτιοανατολική Κρήτη!
Λιτή συνταγή, όπως όλες που βασίζονται στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης, 5 υλικά όλα κι όλα. Εμφάνιση που ξενίζει όπως μαυρίζει το πιάτο και την κατσαρόλα όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με το μελάνι της σουπιάς. Εμείς εδώ όμως σχεδόν σε όλα τα πιάτα με σουπιά 1-2 μελάνια τα προσθέτουμε. Κορυφαίο το πιάτο τις σκέτες ολόμαυρες σουπιές μας αλλά δεν πάνε πίσω και οι σουπιές στιφάδο ή οι σουπιές με σπανάκι που κι αυτές τις μαυρίζουμε!
Λέει λοιπόν η φίλη μου «το μυστικό θαρρώ πως είναι η πολύ σιγανή φωτιά» και παρακάτω «άλλοι βάζουν πιπέρι, αλλά προσωπικά βάζω λίγο λεμόνι στο πιάτο μου». Τις δοκίμασα κι έτσι κι αλλιώς και εδώ είμαι με τους …άλλους. Πιπέρι πολύχρωμο φρεσκοτριμμένο στο σερβίρισμα τώρα το χειμώνα, την Άνοιξη μπορεί να μου ταιριάξει πιο πολύ το λεμόνι γιατί κι αυτό τους πάει!
Ας δούμε λοιπόν το κατάμαυρο πιλάφι μας!
Υλικά
3-4 μεσαίες σουπιές (750 gr ήταν οι δικές μου)
¾ κούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
2 κούπες ρύζι
Αλάτι
Πιπέρι ή λεμόνι στο σερβίρισμα
Προαιρετικά (δική μου προσθήκη αυτό, ½ κούπα ροζέ κρασί)
Επί το έργον
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές (περιγραφή εδώ) , κρατώντας τα μελάνια τους.
Τις βάζουμε με τα υγρά που έχουν συγκρατήσει από το πλύσιμο σε κατσαρόλα και μόλις βράσουν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία (εγώ στο 4 από 9 και αργότερα στο 3! Από 9), και τις μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα. Θα κατεβάσουν κι άλλα υγρά και θα μαγειρευτούν για αρκετή ώρα στο ζουμί τους. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι.
Όταν μαλακώσουν αρκετά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε καρεδάκια και συνεχίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Όταν αρχίσουν να τσιγαρίζονται προσθέτουμε το κρασί (αν βάλουμε) και συνεχίζουμε μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες. Προσθέτουμε τότε νερό 5-6 κούπες ανάλογα το είδος του ρυζιού που θα χρησιμοποιήσουμε και αλατίζουμε.
Μόλις βράσουν προσθέτουμε το ρύζι που το έχουμε ξεπλύνει σε σουρωτήρι και το έχουμε αφήσει να στραγγίξει για λίγη ώρα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-20 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει αλλά να μη λασπώσει το ρύζι και να μείνει με ελάχιστα υγρά. Ανακατεύουμε συχνά για να μην πιάσει. Τα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε τα μελάνια που κρατήσαμε διαλυμένα σε ελάχιστο νεράκι και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από το μάτι και σκεπάζουμε με μια πετσέτα για 5-10 λεπτά. Σερβίρουμε με πιπέρι ή λεμόνι.
Παρατηρήσεις
- Χρησιμοποιώ νυχάκι ή ανάμεικτο νυχάκι-καρολίνα σε αυτά τα πιλάφια και έτσι βάζω αναλογία 3:1 νερό: ρύζι. Δηλαδή εδώ έβαλα 6 κούπες νερό. Δείτε τις οδηγίες που προτείνει το ρύζι που χρησιμοποιείτε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι, βραστό όμως για να μη σταματήσει ο βρασμός.
- Το κρασί το πρόσθεσα εγώ επειδή συνηθίζω να «μεθώ» τα θαλασσινά μου, αλλά η αρχική συνταγή δεν περιέχει κρασί.
- Το ριζότο με μελάνι είναι πολύ συνηθισμένο πιάτο της ιταλικής κουζίνας αλλά μαγειρεύεται με άλλη τεχνική, όπως γνωρίζουν οι ειδικοί του ριζότου. Πάντως και το δικό μας σουπιοπίλαφο δεν υστερεί σε γεύση. Προτείνω να δοκιμάσετε ούτως ή άλλως την προσθήκη του μελανιού στα πιάτα με σουπιές που συνηθίζετε. Αναβαθμίζονται αισθητά!
- Είχα βάλει ένα ερωτηματικό στις προτάσεις μου στο μενού αυτής της εβδομάδας, με την υπόσχεση ότι η συνταγή της δημοσίευσης αυτής θα ήταν η πρότασή μου για την Πέμπτη. Δοκιμάστε τη!
*Για τον Τσούτσουρο θα σας μιλήσω σε μια άλλη ανάρτηση. Δείτε εδώ μια πολύ καλή αναφορά στον τόπο και σε κάποιους από τους θρύλους που τον συνοδεύουν. Χρειάζεται πολύς χρόνος για να σας περιγράψω τα όμορφα ψαροχώρια της Νοτιοανατολικής Κρήτης που όσοι τα γνωρίζουν τα λατρεύουν. Ένα από αυτά είναι και ο δικός μας Τσούτσουρος αυτής της ανάρτησης. Κοντά στο καλοκαίρι θα το κάνω, μπορεί να πείσω κάποιους που δεν τα γνωρίζουν να τα επισκεφτούν και να απολαύσουν υπέροχη θάλασσα, ζεστή φιλοξενία, και πεντανόστιμα θαλασσινά και ψάρια από ντόπιους ψαράδες και εξαιρετικούς μάγειρες και μαγείρισσες!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
