Σουπιές με σπανάκι και λεμόνι (με το μελάνι τους βέβαια!)

Ένα νηστίσιμο πιάτο που μυρίζει Άνοιξη!

Δεύτερη κατά σειρά συνταγή με σπανάκι η σημερινή. Λένε πως όποιος έχει πιπέρι βάζει και στα λάχανα. Αυτό έχω πάθει φέτος με το σπανάκι. Η ερασιτεχνική του καλλιέργεια σε μια άκρη του κήπου μας, μας έδωσε εξαιρετικής ποιότητας τρυφερό σπανάκι οπότε το απολαύσαμε με πολλούς τρόπους.

Δεν ήταν λοιπόν δυνατόν να μην το μαγειρέψω και με σουπιές . Θεωρώ το συνδυασμό ένα από τους καλύτερους της κουζίνας μας. Αν βέβαια το σπανάκι είναι ολόφρεσκο, από τον κήπο στην κατσαρόλα, η νοστιμιά δεν περιγράφεται!

 

 Ήδη στη σελίδα υπάρχει η συνταγή για σουπιές με σπανάκι με την «κόκκινη» εκδοχή, δηλαδή με σάλτσα ντομάτας. Αυτή εδώ, η λεμονάτη,  για μένα είναι καλύτερη. Πιο μυρωδάτη, πιο ανοιξιάτικη. Λεμονάτες λοιπόν οι σουπιές μου αυτή τη φορά! 

Η διαφορά στον τρόπο μαγειρέματος της σουπιάς στην Κρήτη   είναι η σχεδόν απαραίτητη προσθήκη του μελανιού σε κάθε συνταγή που τις περιλαμβάνει. Ελάχιστες είναι οι μαγείρισσες που δεν το προσθέτουν,  υποθέτω για λόγους εμφάνισης του πιάτου. Η αλήθεια είναι ότι όσοι έχουν συνηθίσει το μελάνι στα μαγειρέματά τους, θεωρούν ότι «κάτι λείπει» όταν παραληφθεί. Και το ωραίο είναι πως και στην εμφάνιση τους αρέσει περισσότερο μαυριδερό!

 

Στην πρόσφατη επίσκεψή μας στο 5ο Παγκρήτιο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας καθόταν στο διπλανό τραπέζι μια παρέα που συμμετείχε με κάποιο πιάτο με σουπιές στο διαγωνισμό και το αυτί μου έπιασε τον παρακάτω διάλογο ανάμεσα σε μια γυναίκα και τον διαγωνιζόμενο ερασιτέχνη μάγειρα.

– Ήβαλες μπρε και το μελάνι ντως;

– Κι αμ’ ήντα. Ντα ήντα ‘ναι χωρίς το μελάνι ντως οι σουπιές. Δεν θέλω γω τα νεροζούμια. Άμα δε βάλεις το μελάνι δε λένε πράμα…

Ανήκω  ακριβώς σ’ αυτήν την κατηγορία (το έχω δηλώσει άλλωστε ότι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος της σουπιάς για μένα είναι σκέτες με το μελάνι τους, μόνο που δεν είναι για κύριο πιάτο αυτές…). Το καλό είναι ότι και στις κατεψυγμένες σουπιές το μελάνι είναι καταναλώσιμο. Άλλωστε απ’ ότι έχω διαβάσει πωλείται και μάλιστα σε Delicatessen μελάνι σουπιάς διατηρημένο με διάφορους τρόπους.

Δεν ξέρω αν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας είναι τόσο διαδεδομένη η χρήση του, ειδικά όταν οι σουπιές συνδυάζονται με χόρτα.  Ξέρω βέβαια ότι ένα παραδοσιακό Βενετσιάνικο ριζότο είναι μαύρο, κατάμαυρο και ότι κάποια ιταλικά ζυμαρικά ζυμώνονται με μελάνι. Δεν έχω δει όμως πολλές συνταγές με σουπιές στιφάδο ή σουπιές γιαχνί που να περιέχουν μελάνι. Δεν ξέρω πόσοι θα τολμήσουν να «μαυρίσουν» το πιάτο τους, αλλά  πιστεύω ότι όσοι το κάμουν, θα το καθιερώσουν!

Υλικά:

1 κιλό σουπιές μεσαίου μεγέθους ή μεγάλες κομμένες σε κομμάτια

¾ κούπας ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

½ κούπα ροζέ ή λευκό κρασί

1 κιλό σπανάκι

1 μεγάλο μάτσο κρεμμυδάκια (300gr καθαρισμένα)

Μια κούπα (40-50gr)  άνηθο

Αλάτι (ελάχιστο)

Χυμό 2 λεμονιών

Ξύσμα ενός λεμονιού (προαιρετικά)

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τις σουπιές όπως περιγράφεται εδώ.  Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο με το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο να μαραθεί, και προσθέτουμε τις σουπιές ολόκληρες αν είναι μικρές ή σε κομμάτια αν είναι μεγάλες.

Όταν  απορροφήσουν τα υγρά και αρχίσουν να τσιγαρίζονται σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε τις σουπιές σε μέτρια θερμοκρασίας  μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες, προσθέτοντας λίγο νερό όποτε χρειάζεται.

Διαλύουμε σε λίγο νερό το μελάνι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε μετά τα κρεμμυδάκια κομμένα σε μικρές ροδέλες και τον άνηθο κι αφού πάρουν  μια δυο βράσεις (κανένα πεντάλεπτο) προσθέτουμε και το σπανάκι  και λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα να χαμηλώσει και να βγάλει τα υγρά του χωρίς να χρειαστεί να προσθέσουμε πολύ νερό.

Σε 10-15 λεπτά θα έχει ετοιμαστεί  ανάλογα με το πόσο τρυφερό είναι. Προσθέτουμε και το ξύσμα με το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να σιγοβράσει όσο χρειάζεται για να μείνει με μια μελωμένη σάλτσα χωρίς να στεγνώσει αλλά και χωρίς να είναι νερουλό.

Αφήνουμε να σταθεί 10 λεπτά και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

  • Αντί άνηθο μπορούμε να βάλουμε μάραθο. Εμείς αυτό στην Κρήτη το θεωρούμε μάλλον άλλο φαγητό γιατί τότε οι υπόλοιπες πρασινάδες είναι άγρια γιαχνερά χόρτα (μυρώνια, καυκαλήθρες , αγριοσέλινο, λάπαθα κλπ). Έτσι όταν τις φτιάχνω με σπανάκι βάζω μόνο μπόλικα κρεμμυδάκια και άνηθο. Το ξύσμα λεμονιού κάνει τη διαφορά στο άρωμα (και τη διαφορά από το πιάτο με ντομάτα…).
  • Εννοείται ότι όσοι δεν θέλουν μαύρο το πιάτο τους μπορούν να παραλείψουν το μελάνι… Μη με πάρετε τοις μετρητοίς σ’ αυτό γιατί εγώ έχω κόλλημα… Πάντως κι εγώ βάζω συνήθως το μελάνι από τις μισές σουπιές αν είναι πολλές.
  • Οι βιαστικοί μπορούν να επισπεύσουν τη διαδικασία χρησιμοποιώντας χύτρα ταχύτητας αλλά μέχρι το σημείο που θα προσθέσουμε τα πράσινα (κρεμμυδάκια κλπ).

Καλή επιτυχία! 

Print Friendly, PDF & Email