To ζιζάνιο –superfood!
«Μη ξεχάσεις να πεις πως εμείς χρησιμοποιούσαμε πολύ συχνά το λάδι στη διατήρηση της τροφής». Παρόλο που δεν ήταν δυνατόν να το ξεχάσω, η προτροπή και επισήμανση του φίλου όταν συζητούσαμε για το θέμα της ομιλίας μου σε πρόσφατη εκδήλωση, με έκανε να κάνω μια μικρή αναδρομή. Τυρί στο λάδι, ελιές στο λάδι, αγκινάρες στο λάδι, σκορδάκια στο λάδι, τουρσιά στο λάδι (εδώ τα αμπελοβλάσταρα) , ψάρια στο λάδι… Κι αν όχι γεμάτο το βάζο με λάδι, τουλάχιστον 2 δάκτυλα στην κορυφή του, λειτουργούσαν ως το απόλυτο προστατευτικό του τροφίμου από τον αέρα. Και πού τελικά δεν χρησιμοποίησε ο κρητικός το ελαιόλαδο. Τροφή και γιατρικό και συντηρητικό και τάμα στον Άγιο!
Η σημερινή ανάρτηση επισπεύσθηκε επειδή μου ζητήθηκε από φίλη της σελίδας ο τρόπος που διατηρώ την γλυστρίδα. Κι επειδή κι εδώ όλα τα σκεπάζει το λάδι, μου θύμισε την πρόσφατη κουβέντα για τη συντήρηση…Έφτιαξα λοιπόν μια μικρή ποσότητα για την ώρα για να διευκολύνω την φίλη που μου ζήτησε τη συνταγή.
Η γλυστρίδα λοιπόν είναι αγαπημένο ζιζάνιο του κήπου, πιο πολύ του ποτιστικού, που εμείς δεν το ξεπατώνουμε γιατί μας αρέσει και ωμό και μαγειρεμένο. Είναι απαραίτητο στην κρητική χωριάτικη όλο το καλοκαίρι, αλλά και σκέτο με λίγο κρεμμύδι και λαδόξιδο αποτελεί μια ολοδρόσερη σαλάτα. Η πιο αγαπημένη δική μου εκδοχή είναι το ιδιότυπο τζατζίκι όπου η γλυστρίδα συνδυάζεται με σκόρδο και γιαούρτι. Μαγειρεμένη, ταιριάζει πολύ με κοτόπουλο και ψάρι. Δοκιμάστε τη μαγειρεμένη με κοτόπουλο αρχικά, και ωμή σε σαλάτα με ψάρι και κάποια στιγμή θα προστεθεί και η συνταγή με ψάρι.
Κι επειδή οι επιστήμονες μας βεβαιώνουν ότι πρόκειται για μια από τις καλύτερες τροφές, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και Ω3 ας διακινδυνεύσουμε την λογοδιάρροια που προκαλεί όμως υπονοεί το «γλιστρίδα έφαγες και δεν μπορείς να σωπάσεις;» που χρησιμοποιείται συχνά για όσους μιλούν ακατάπαυστα. Διαπιστωμένα, κάποιοι δεν έχουν δοκιμάσει γλυστρίδα και γλώσσα μέσα δεν βάζουν. Άλλωστε το να λέει κανείς πολλά δεν είναι πάντα κακό. Η ποσότητα δεν έχει τόση σημασία όσο η ποιότητα!
Επόμενο είναι αφού χρησιμοποιείται τόσο πολύ, να αναζητηθούν τρόποι αποθήκευσής της. Ο δικός μου είναι απλός και γρήγορος. Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Υλικά
Γλυστρίδα
Αλάτι ημίχοντρο (ρυζάτο)
Ξύδι
Ελαιόλαδο
Επί το έργον
Αφαιρούμε τα πολύ χοντρά κοτσάνια της γλυστρίδας και την πλένουμε πολύ καλά. Για να φύγουν όλες οι σκόνες και τα χώματα που έχει (όπως όλα τα χαμωτά φυτά), την αφήνουμε για λίγη ώρα σε λεκάνη με νερό και μετά την ξεπλένουμε πολύ καλά. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει και ρίχνουμε τη γλυστρίδα όταν κοχλάσει.
Μόλις ξαναρχίσει ο βρασμός την αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και την απλώνουμε σε δίσκο να κρυώσει. ΔΕΝ πετάμε το νερό που έβρασε. Σε κρύα αποστειρωμένα βάζα βάζουμε τη γλυστρίδα χωρίς να την πιέζουμε πολύ. Γεμίζουμε το 1/3 του βάζου με ξύδι. Προσθέτουμε το νερό που έβρασε η γλυστρίδα και μετράμε την ποσότητα που θα χωρέσει στο βάζο για να κανονίσουμε το αλάτι ως εξής: Βάζουμε σε δοσομετρική κούπα το υγρό, βλέπουμε την ένδειξη, και γεμίζουμε το βάζο ως 2 cm από το πάνω μέρος.
Η νέα ένδειξη στη δοσομετρική κούπα μας επιτρέπει να υπολογίσουμε την ποσότητα του νερού. Προσθέτουμε αλάτι 10% -15% του υγρού. Π.χ. για τα 75ml του δικού μου υγρού πρόσθεσα 7,5 ml αλάτι. Σκεπάζουμε το «τουρσί» μας με ελαιόλαδο σε ύψος 1 cm, και κλείνουμε το βάζο.
Φυλάσσουμε σε δροσερό σκοτεινό ντουλάπι και όταν ανοίξουμε το βάζο διατηρούμε στο ψυγείο.
Παρατηρήσεις
- Μπορούμε να παραλείψουμε το ξύδι και να διατηρήσουμε σε άλμη την γλυστρίδα. Τότε είναι καλύτερα να βάλουμε 15% αλάτι και ελάχιστο ξινό.
- Προτιμώ μικρά βάζα για να εξαντλείται γρήγορα το περιεχόμενό τους.
- Το ελαιόλαδο πήζει στο ψυγείο αλλά ρευστοποιείται σε ελάχιστο χρόνο οπότε δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιούμε άλλο λάδι στα τουρσιά μας.
- Η διατηρημένη γλιστρίδα είναι πολύ ωραία σε σαλάτες. Ειδικά η σαλάτα με γιαούρτι που προαναφέρθηκε είναι και καλύτερη θα έλεγα απ’ ότι με την ωμή. Δεν ξέρω αν διατηρεί όλα τα διατροφολογικά της χαρακτηριστικά αλλά είναι πολύ νόστιμη και αξίζει να διατηρήσουμε μια μικρή έστω ποσότητα!
- Γράφοντας την ανάρτηση διαπίστωσα ότι άλλο ένα Υ έγινε Ι από τους ορθογράφους του word… Εγώ γλυστρίδα την ήξερα και όχι γλιστρίδα! Πάντως εδώ η λέξη δίνεται και με τους δυο τύπους. Ευπρόσδεκτη η ετυμολογική ερμηνεία!
Καλό σας βράδυ!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Την εφτιαξα δυο φορες, υπεροχη!!!
Χαίρομαι που σας άρεσε! Ευχαριστώ πολύ!
Καλημέρα vita.Με τον ίδιο τρόπο συντηρείται άραγε και η γαλατσιδα?
Δεν νομίζω, είναι εντελώς διαφορετικά χορταράκια. Οι γαλατσίδες μόνο τσιγαρισμένες στην κατάψυη όπως και τα άλλα γιαχνερά. Δεν έχω επιχειρήσει διατήρηση σε βάζο.
ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΜΑΖΕΨΟΥΜΕ ΤΗ ΓΛΥΣΤΡΙΔΑ ΑΝ ΕΧΕΙ ΑΝΘΗΣΕΙ , Η ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΒΡΩΣΙΜΗ??
Και η δική μου έχει κίτρινα ανθάκια, απλώς τα βγάζω και την καταναλώνουμε!
Καλησπέρα, ανυπομονώ να δοκιμάσω τη συνταγή! Όσον αφορά την ποσότητα του αλατιού, βάζω το 10-15% της ποσότητας του νερού, ή του συνολικού υγρού που έχει μπει στο βάζο;
Συγγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση. Θέλουμε η άλμη να είναι 10-15%, οπότε υπολογίζουμε στον όγκο του συνολικού υγρού