Απόκριες

Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα

Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα

 

Το αποκριάτικο έδεσμα της Μεσσαράς
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Η Μεσσαρά είναι η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κρήτης, στα νοτιοδυτικά
του νομού Ηρακλείου. Τόπος πλούσιος και παραγωγικός  με πολλές κωμοπόλεις και κεφαλοχώρια ,  υπέροχες παραλίες αλλά και χωριά-αετοφωλιές. Τούτο εδώ το έδεσμα είναι καταγεγραμμένο σαν μεσσαρίτικος τζουλαμάς και περιλαμβάνεται στα αποκριάτικα τραπέζια της περιοχής.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Απ’ ότι είδα στο
βιβλίο των Μυρσίνης Λαμπράκη -Engin Akin,  «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι»,
τζουλαμάς υπάρχει και στην Τουρκία, με σημαντικές όμως διαφορές από τον δικό μας. Παρά την τούρκικη ονομασία λοιπόν, ο μεσσαρίτικος τζουλαμάς είναι μια ελληνική πίτα.
Είναι ένα ιδιόμορφο πιάτο, μια «περίεργη»
πίτα , που συνδυάζει τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Η γλύκα οφείλεται στις σταφίδες
που ούτως ή άλλως περιέχονται στη γέμιση , αν και σε πολλές συνταγές είναι
ακόμη πιο έντονη λόγω της προσθήκης αρκετής ζάχαρης. Το παράξενο είναι ότι όλη
αυτή η γλύκα συνδυάζεται με …κρεατικό. Μέσα στη γέμιση περιέχεται οπωσδήποτε κοτόπουλο ή συκώτι (κότας, αρνίσιο ή χοιρινό).
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Όπως συμβαίνει με όλες τις  παραδοσιακές   συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του
τζουλαμά!  Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν
αλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά  ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ
σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει
κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Η συνταγή αυτή μου έχει
δοθεί πριν από πολλά χρόνια αλλά την έφτιαξα  για πρώτη φορά φέτος αν και είχα δοκιμάσει τζουλαμά πριν από πολλά χρόνια σ’ ένα χωριό της Μεσσαράς. Πρόκειται για εορταστικό πιάτο και έχει τον κόπο του, ιδιαίτερα αν τον φτιάξουμε με σπιτικό φύλλο.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Υλικά (για πυρέξ 39×27):
Γέμιση:
3 συκωτάκια κότας
Αλάτι
Πιπέρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
1,5  κούπα  ρύζι καρολίνα ή γλασέ
4 κούπες νερό
½ κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα σταφίδες χωρίς κουκούτσι
1 κουταλάκι τριμμένη κανέλα
¼ κουταλάκι τριμμένο  γαρύφαλλο
½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
Επί πλέον:
½ δόση φύλλο για πίτες ή 6- 9 φύλλα κρούστας
Ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
½ κούπα ζάχαρη
1 κουταλιά κανέλα
1 κούπα γάλα
Επί το έργον:
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα
κόβουμε σε τέταρτα.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Ζεματίζουμε για ένα λεπτό τα συκωτάκια σε νερό που βράζει
και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Βάζουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο να κάψει
και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλις
πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι  καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι
ακόμη.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει
αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή
πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Προσθέτουμε  τα μυρωδικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς
καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει . Ωστόσο,
ετοιμάζουμε το φύλλο (αν φτιάξουμε σπιτικό) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για
μισή ώρα.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Το χωρίζουμε σε 6-8 μέρη και ανοίγουμε φυλλαράκια  στο μέγεθος του σκεύους που θα ψήσουμε το
τζουλαμά .  Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε
με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και
βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι ,
πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με
τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα
κομμάτια  και την περιχύνουμε με μια
κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία
σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Σερβίρεται μόλις κρυώσει ελαφρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Τζουλαμάς: παραδοσιακή αποκριάτικη γλυκιά ρυζόπιτα
Παρατηρήσεις:
1)    Το
συκώτι μπορεί να είναι χοιρινό ή αρνίσιο και οι ξηροί καρποί καρύδια ή
φιστίκια. Επίσης μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου που
έχουμε  βράσει.
2) Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα φύλλα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία βάζοντας τρία τρία τα φύλλα ή 3-2-3 ή 4-3-4, με ελαιόλαδο ή βούτυρο ανάμεσά τους.
3) Σε πολλές παραλλαγές προστίθεται γλυκιά μυζήθρα αλλά τότε ο τζουλαμάς λέγεται τζουλαμομπούρεκο όπως μου είπαν.
4) Πολύ θα παρακαλούσα τους επισκέπτες του blog που γνωρίζουν παραλλαγές της συνταγής να τις συμπληρώσουν στα σχόλια. Θα τις περάσω στο post για να συμπληρώσουμε τη συνταγή με όλες τις παραλλαγές της.
5)    Πρέπει
να επισημάνω ότι θυμήθηκα αυτή τη συνταγή όταν διάβασα την ανάρτηση της Μαριάννας Καβρουλάκη  για το πιλάφι της αποκριάς που αφιερώνεται στους νεκρούς. Ίσως αυτή η αποκριάτικη ρυζόπιτα
να έχει κάποια σχέση.

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές

Μετάβαση στο περιεχόμενο