Υπέροχο vintage κέρασμα!
Από το τετράδιο της μαμάς μου και τούτη η συνταγή. Δεν την είχα καν αντιγράψει στο δικό μου, μιας και ήταν αποκλειστικότητά της. Καθιερωμένος στη γιορτή μου κάθε χρόνο, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ως πριν λίγα χρόνια. Ακόμη και μετά που έστησα το δικό μου νοικοκυριό είχε έτοιμο κάθε χρόνο το ταψί, ακόμη κι αν δεν έκανα ανοικτή γιορτή. Για μας… Είναι ένα εύκολο γλυκό, αλλά όπως όλα έχει κι αυτό τα «μυστικά» του για να πετύχει.
Φοβήθηκα ότι είχα χάσει τη συνταγή, γιατί με το σεισμό χάθηκαν πολλά από τις κουζίνες μας. Όταν βάζα γλυκού και μπουκάλια με ποτά ανακατεύονται με σπασμένα γυαλικά και τετράδια και βιβλία από τα ράφια της κουζίνας, δύσκολα ξεχωρίζονται… Τα «τρέχοντα» τετράδιά της, αυτά που χρησιμοποιούσε τα τελευταία χρόνια, έχουν χαθεί! Ευτυχώς είχα μαζέψει κάποια από τα πρώτα της στο δικό μου σπίτι κι έτσι σώθηκαν και λίγες συνταγές που δεν είχα αντιγράψει. Έτσι οι παλιές της συνταγές είναι οι πιο πολλές στα χέρια μου.
Ετούτο εδώ πρέπει να είναι από τα πιο παλιά της. Φυλαγμένο μαζί με ένα τετράδιο της γιαγιάς μου (της μάνας της), με αποζημίωσαν για μια από τις δύσκολες «τακτοποιήσεις» των τελευταίων μηνών. Λίγα φύλλα έχουν ξεμείνει στο καθένα τους, αλλά πολύτιμα! Ειδικά της γιαγιάς μου γράφει «100 φύλλα» στο εξώφυλλο, και ζήτημα να έχουν μείνει 30! Παλιά συνήθεια το κόψιμο φύλλων για παντός είδους σημειώματα.
Χάρηκα που ο μπακλαβάς Κοπεγχάγη (μπακλαβά ονομάζει η μαμά μου το γλυκό όπως θα δείτε…) ήταν ανάμεσα στις συνταγές που είχαν διασωθεί, γιατί όπως προανέφερα ήταν από εκείνες που δεν είχα αντιγράψει στα δικά μου τετράδια. Φέτος τον έφτιαξα δυο φορές, στις γιορτές των παιδιών μου κι εγώ. Τα Χριστούγεννα για τον Μανόλη μου και πριν λίγες μέρες για τον Αντώνη μου. Τη μισή δόση από τη δική της. Τα παιδιά έχουν φύγει από το σπίτι κάνουν αλλού τις γιορτές τους, κι εμείς τα γιορτάζουμε έτσι κι αλλιώς για το καλό… Μέτρησα μάλιστα τις ποσότητες με σύγχρονες μονάδες μέτρησης για να διεκολύνω όσους αποφασίσουν να τον φτιάξουν.
Δεν ξέρω από πού είχε βρει τη συνταγή η μάνα μου, δεν το έχει σημειώσει κι ούτε τη ρώτησα ποτέ. Μπορεί από κάποιο από τα περιοδικά της εποχής που διάβαζε. Ωστόσο, στην περιοχή μας πολλές νοικοκυρές είχαν συνταγές «αστικής» κουζίνας, αφενός γιατί όλοι είχαν συγγενείς σε πόλεις, και αφετέρου γιατί είχαμε πολλές οικογένειες με πολυταξιδεμένες και μορφωμένες κυρίες και δεσποινίδες, κάποιες και με μικρασιάτικη καταγωγή.
Το γλυκό ονομάζεται «Κοπεγχάγη» αν και δεν έχει δανέζικη καταγωγή. Λέγεται ότι φτιάχτηκε προς τιμήν του Γεωργίου Α’, που καταγόταν από τη Δανία, εξ ου και το όνομα. Με δεδομένο ότι ο συγκεκριμένος μας ήρθε το 1863, είναι σχεδόν ενάμιση αιώνα στα ελληνικά συνταγολόγια! Πρόκειται για έναν μπακλαβά που η γέμισή του είναι μια αμυγδαλόπιτα. Εξαιρετικός, μοναδικός και ευφάνταστος συνδυασμός. Έτσι είναι τουλαχιστον η οικογενειακή μας «Κοπεγχάγη». Πριν από λίγο καιρό δοκίμασα σε περιοχή της Πελοποννήσου μια αρκετά διαφορετική κοπεγχάγη, με λίγοτερο φύλλο και περισσότερο παντεσπάνι. Πολύ θα ήθελα τις πληροφορίες σας αν γνωρίζετε κάτι περισσότερο για την πελοποννησιακή Κοπεγχάγη!
Υλικά
3 αυγά
110 gr ζάχαρη
210 gr αμύγδαλα καβουρδισμένα και κοπανισμένα
60 gr τριμμένη σταρένια φρυγανιά
2 κουταλάκια μπέικιν
30 ml κονιάκ
1,5 κουταλάκι κανέλα
30 ml χυμό πορτοκαλιού
Ξύσμα πορτοκαλιού
450 gr φύλλο κρούστας για γλυκά
160 gr βούτυρο γάλακτος από βαζάκι ή καθαρισμένο από “πλάκα” (δείτε παρατηρήσεις)
Για το σιρόπι:
440 gr ζάχαρη
375 ml εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
1 ξυλάκι κανέλας
Τη φλούδα από μισό λεμόνι
Προαιρετικά, 1-2 κουταλιές μέλι
Το κουταλάκι μου είναι 5ml και η κουταλιά 15ml
Επί το έργον
Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη (του μείγματος), να ασπρίσουν και προσθέτουμε το ξύσμα.
Προσθέτουμε και τον χυμό με το κονιάκ. Ανακατεύουμε την φρυγανιά με τα αμύγδαλα την κανέλα και το μπέικιν και τα προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων εναλλάξ με την μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα για να μην «πέσει» ο όγκος. Λιώνουμε το βούτυρο (να μην κάψει). Στρώνουμε 5-6 φύλλα σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος ( το δικό μου εδώ είναι οβάλ με διαστάσεις 34Χ23, αλλά δείτε παρατηρήσεις) ραντίζοντάς τα ένα ένα με βούτυρο, ή αλείφοντάς τα απαλά, χωρίς να πιέζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Απλώνουμε τη μισή γέμιση.
Βουτυρώνουμε 2-3 φύλλα, τα διπλώνουμε στα δυο και τα στρώνουμε πάνω από τη γέμιση. Απλώνουμε και την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα περισσεύματα των κάτω φύλλων και απλώνουμε και τα υπόλοιπα φύλλα αφού τα βουτυρώσουμε. Αν έχει περισσέψει βούτυρο περιχύνουμε την επιφάνεια. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για μια ώρα περίπου. Ανάβουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς, αντιστάσεις. Όταν θερμανθεί, βγάζουμε το γλυκό από το ψυγείο, το χαράζουμε σε ρόμβους, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και το ψήνουμε στην κάτω σχάρα για 2 ώρες περίπου ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά.
Πέντε λεπτά πριν το βγάλουμε από τον φούρνο, βάζουμε σε κατσαρόλα τα υλικά του σιροπιού, ανακατεύουμε να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο και βράζουμε για 7 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Περιχύνουμε το ζεστό γλυκό με το καυτό σιρόπι (με τη βοήθεια μιας κουτάλας) και περιμένουμε να το τραβήξει ΧΩΡΙΣ να το σκεπάσουμε. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Χρησιμοποιώ πάντα στα γλυκά με φύλλο κρούστας «καθαρισμένο» βούτυρο αγελάδας (από πλάκα) ή βούτυρο γάλακτος.Έτσι δεν έχει καθόλου υγρασία (που δεν τη θέλουμε στα σιροπιαστά), αλλά δεν κάνουν και μαύρα σημάδια στην επιφάνεια που προέρχονται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος όταν καίγονται. Η μαμά μου έβαζε βούτυρο τύπου Κερκύρας. Εγώ προτιμώ το αιγοπρόβειο από βαζάκι στους μπακλαβάδες, εκείνη το θεωρούσε πολύ βαρύ.
- Η συνταγή δεν γράφει ξύσμα πορτοκαλιού, αλλά εγώ το αναφέρω στα υλικά. Ίσως η μάνα μου το θεωρούσε αυτονόητο γιατί πάντα έβαζε, ειδικά αν είναι φρέσκα πορτοκάλια! Επίσης, πολλές φορές έβαζε στο σιρόπι 1-2 κουταλιές μέλι πριν σιροπιάσει το γλυκό.
- Αν το σκεύος μας έχει το μέγεθος των φύλλων κρούστας θα βάλουμε τον ίδιο αριθμό φύλλων στην πάνω και την κάτω στρώση και 1-2 λιγότερα στη μεσαία. Επειδή εμείς είμαστε πολύ «των φύλλων», βάζω μικρότερο σκεύος (γίνονται έτσι και πιο ψηλά τα γλυκά), οπότε αφήνω λιγότερα για την πάνω στρώση αφού σκεπάζεται η επιφάνεια και με τα περισσεύματα της κάτω. Προσωπικά, αν το έφτιαχνα σε μεγαλύτερο σκεύος θα έφτιαχνα ολόκληρη τη δόση…
- Χρησιμοποιώ πάντα στις ζύμες, στα σιρόπια και στα λικέρ μου (και στα όσπρια κατά περίπτωση), εμφιαλωμένο νερό και έχει διαφορά από το νερό της βρύσης. Εγώ διαλέγω το ΖΑΡΟΣ, έχει βραβευτεί ως το καλύτερο νερό του Κόσμου και είναι το μοναδικό φυσικό μεταλλικό νερό της Κρήτης.
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλημέρα σας και καλό μήνα!
Ακολουθώ την στήλη σας και τις συνταγές σας δύο χρόνια τώρα και είστε υπέροχη! Σχεδόν όλα όσα έχω φτιάξει από τις συνταγές σας είναι τέλεια. Η τελευταία συνταγή που επιχείρησα να φτιάξω ήταν η “κοπεγχάγη” για να κεράσω στην δουλειά για τα γενέθλια μου. Ενώ είχα μαζέψει όλα τα υλικά για να ξεκινήσω, διαπίστωσα ότι στα υλικά δεν δίνατε αναλογία ζάχαρης στο παντεσπάνι! Έβαλα όση νόμιζα έχοντας το άγχος μέχρι τελευταία στιγμή εάν θα βγει καλό! Καλού κακού έκοψα λίγη ζάχαρη από το σιρόπι! Τελικά μου είπαν ότι ήταν πολύ καλό! Μπορείτε να συμπληρώσετε την συνταγή?? Ευχαριστώ πολύ!!!
Σας ευχαριστώ πολύ, τόσο για τα καλά σας λόγια όσο και που προσέξατε την παράλειψη! Ευτυχώς υπάρχει η φωτογραφία του τετραδίου, όπου φαίνεται ολόκληρη η δόση οπότε εδώ θέλουμε τη μισή φλυτζάνα. Επειδή εγώ μετρώ πια με δοσομετρικές κούπες, η μισή κούπα ζάχαρη είναι 110 gr. Σπεύδω να το συμπληρώσω! Σας εύχομαι Χρόνια Πολλά, με υγεία και χαρά!