Το αποκριάτικο έδεσμα της Μεσσαράς
Η Μεσσαρά είναι η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κρήτης, στα νοτιοδυτικά
του νομού Ηρακλείου. Τόπος πλούσιος και παραγωγικός με πολλές κωμοπόλεις και κεφαλοχώρια , υπέροχες παραλίες αλλά και χωριά-αετοφωλιές. Τούτο εδώ το έδεσμα είναι καταγεγραμμένο σαν μεσσαρίτικος τζουλαμάς και περιλαμβάνεται στα αποκριάτικα τραπέζια της περιοχής.
του νομού Ηρακλείου. Τόπος πλούσιος και παραγωγικός με πολλές κωμοπόλεις και κεφαλοχώρια , υπέροχες παραλίες αλλά και χωριά-αετοφωλιές. Τούτο εδώ το έδεσμα είναι καταγεγραμμένο σαν μεσσαρίτικος τζουλαμάς και περιλαμβάνεται στα αποκριάτικα τραπέζια της περιοχής.
Απ’ ότι είδα στο
βιβλίο των Μυρσίνης Λαμπράκη -Engin Akin, «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι»,
τζουλαμάς υπάρχει και στην Τουρκία, με σημαντικές όμως διαφορές από τον δικό μας. Παρά την τούρκικη ονομασία λοιπόν, ο μεσσαρίτικος τζουλαμάς είναι μια ελληνική πίτα.
βιβλίο των Μυρσίνης Λαμπράκη -Engin Akin, «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι»,
τζουλαμάς υπάρχει και στην Τουρκία, με σημαντικές όμως διαφορές από τον δικό μας. Παρά την τούρκικη ονομασία λοιπόν, ο μεσσαρίτικος τζουλαμάς είναι μια ελληνική πίτα.
Είναι ένα ιδιόμορφο πιάτο, μια «περίεργη»
πίτα , που συνδυάζει τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Η γλύκα οφείλεται στις σταφίδες
που ούτως ή άλλως περιέχονται στη γέμιση , αν και σε πολλές συνταγές είναι
ακόμη πιο έντονη λόγω της προσθήκης αρκετής ζάχαρης. Το παράξενο είναι ότι όλη
αυτή η γλύκα συνδυάζεται με …κρεατικό. Μέσα στη γέμιση περιέχεται οπωσδήποτε κοτόπουλο ή συκώτι (κότας, αρνίσιο ή χοιρινό).
πίτα , που συνδυάζει τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Η γλύκα οφείλεται στις σταφίδες
που ούτως ή άλλως περιέχονται στη γέμιση , αν και σε πολλές συνταγές είναι
ακόμη πιο έντονη λόγω της προσθήκης αρκετής ζάχαρης. Το παράξενο είναι ότι όλη
αυτή η γλύκα συνδυάζεται με …κρεατικό. Μέσα στη γέμιση περιέχεται οπωσδήποτε κοτόπουλο ή συκώτι (κότας, αρνίσιο ή χοιρινό).
Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του
τζουλαμά! Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν
αλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ
σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει
κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
τζουλαμά! Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν
αλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ
σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει
κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Η συνταγή αυτή μου έχει
δοθεί πριν από πολλά χρόνια αλλά την έφτιαξα για πρώτη φορά φέτος αν και είχα δοκιμάσει τζουλαμά πριν από πολλά χρόνια σ’ ένα χωριό της Μεσσαράς. Πρόκειται για εορταστικό πιάτο και έχει τον κόπο του, ιδιαίτερα αν τον φτιάξουμε με σπιτικό φύλλο.
δοθεί πριν από πολλά χρόνια αλλά την έφτιαξα για πρώτη φορά φέτος αν και είχα δοκιμάσει τζουλαμά πριν από πολλά χρόνια σ’ ένα χωριό της Μεσσαράς. Πρόκειται για εορταστικό πιάτο και έχει τον κόπο του, ιδιαίτερα αν τον φτιάξουμε με σπιτικό φύλλο.
Υλικά (για πυρέξ 39×27):
Γέμιση:
3 συκωτάκια κότας
Αλάτι
Πιπέρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
1,5 κούπα ρύζι καρολίνα ή γλασέ
4 κούπες νερό
½ κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα σταφίδες χωρίς κουκούτσι
1 κουταλάκι τριμμένη κανέλα
¼ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
Επί πλέον:
½ δόση φύλλο για πίτες ή 6- 9 φύλλα κρούστας
Ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
½ κούπα ζάχαρη
1 κουταλιά κανέλα
1 κούπα γάλα
Επί το έργον:
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα
κόβουμε σε τέταρτα.
κόβουμε σε τέταρτα.
Ζεματίζουμε για ένα λεπτό τα συκωτάκια σε νερό που βράζει
και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο να κάψει
και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλις
πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι
ακόμη.
και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλις
πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι
ακόμη.
Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει
αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή
πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή
πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς
καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει . Ωστόσο,
ετοιμάζουμε το φύλλο (αν φτιάξουμε σπιτικό) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για
μισή ώρα.
καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει . Ωστόσο,
ετοιμάζουμε το φύλλο (αν φτιάξουμε σπιτικό) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για
μισή ώρα.
Το χωρίζουμε σε 6-8 μέρη και ανοίγουμε φυλλαράκια στο μέγεθος του σκεύους που θα ψήσουμε το
τζουλαμά . Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε
με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και
βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι ,
πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με
τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.
τζουλαμά . Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε
με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και
βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι ,
πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με
τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.
Κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα
κομμάτια και την περιχύνουμε με μια
κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία
σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
κομμάτια και την περιχύνουμε με μια
κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία
σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
Σερβίρεται μόλις κρυώσει ελαφρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1) Το
συκώτι μπορεί να είναι χοιρινό ή αρνίσιο και οι ξηροί καρποί καρύδια ή
φιστίκια. Επίσης μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου που
έχουμε βράσει.
συκώτι μπορεί να είναι χοιρινό ή αρνίσιο και οι ξηροί καρποί καρύδια ή
φιστίκια. Επίσης μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου που
έχουμε βράσει.
2) Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα φύλλα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία βάζοντας τρία τρία τα φύλλα ή 3-2-3 ή 4-3-4, με ελαιόλαδο ή βούτυρο ανάμεσά τους.
3) Σε πολλές παραλλαγές προστίθεται γλυκιά μυζήθρα αλλά τότε ο τζουλαμάς λέγεται τζουλαμομπούρεκο όπως μου είπαν.
4) Πολύ θα παρακαλούσα τους επισκέπτες του blog που γνωρίζουν παραλλαγές της συνταγής να τις συμπληρώσουν στα σχόλια. Θα τις περάσω στο post για να συμπληρώσουμε τη συνταγή με όλες τις παραλλαγές της.
5) Πρέπει
να επισημάνω ότι θυμήθηκα αυτή τη συνταγή όταν διάβασα την ανάρτηση της Μαριάννας Καβρουλάκη για το πιλάφι της αποκριάς που αφιερώνεται στους νεκρούς. Ίσως αυτή η αποκριάτικη ρυζόπιτα
να έχει κάποια σχέση.
να επισημάνω ότι θυμήθηκα αυτή τη συνταγή όταν διάβασα την ανάρτηση της Μαριάννας Καβρουλάκη για το πιλάφι της αποκριάς που αφιερώνεται στους νεκρούς. Ίσως αυτή η αποκριάτικη ρυζόπιτα
να έχει κάποια σχέση.
πολυ ενδιαφερον. καπου το εχω ακουσει, μαλλον το διαβασα, αλλα δεν ειχα καταλαβει περι τινος προκειται.
Ειρήνη είναι πολύ ιδιαίτερη πίτα. Αξίζει να τη δοκιμάσει κανείς
Δεν το έχω συναντήσει πουθενά, είναι πολύ ενδιαφερουσα συνταγή και όπως και να έχει η καταγραφή και μόνο της παράδοσης από σένα αξίζει συγχαρητήρια!!!!
Λίλα αυτός είναι ο λόγος ύπαρξης αυτού του blog: η καταγραφή! Ευχαριστώ πολύ!
Καλημέρα, έχω διαβάσει μέχρι τώρα πέντε συνταγές για το συγκεκριμένο έδεσμα μάλιστα με μικρή παραλλαγή του τίτλου. Το συνάντησα με κιμά με δυο είδη κρέατος και αλλού γλυκό αλλού όχι. Ήμουν έτοιμη να το φτιάξω πριν καιρό και ρώτησα μια Κρητικιά μα δε το ήξερε καν, μήπως είναι της Ανατολικής μόνο Κρήτης;;
Όπως κι αν είναι όμως είναι μια ενδιαφέρουσα πίτα και μπράβο για την καταγραφή της.
Καλές Αποκριές.
Ξανθή ναι, είναι τοπικό της Μεσσαράς. Δεν έχω ακούσει να το φτιάχνουν αλλού. Μάλιστα επειδή είναι αποκριάτικο οι επισκέπτες του Καλοκαιριού δεν μπορούν να το δοκιμάσουν…
Ενδιαφέρουσα η εκδοχή τούτης της πίτας Βαγγελιώ μου.
Φαντάζομαι με πολύ "ιδιάζουσα" γεύση που ίσως και να ξενίσει, αλλά πάντα θέλουμε να μαθαίνουμε νέα πράγματα.
Πολλά φιλιά, καλή Αποκριά και με το καλό στη Σαρακοστή.
Νέα – παλιά Πηνελόπη :-)! Η καταγραφή είναι ο στόχος αλλά και οι δοκιμές δεν μας πηγαίνουν άσχημα!
Περιμένω πως και πως το Σ/Κ για να πάμε στοχωριό ….που η μαμά όπως κάθε χρόνο θα έχει έτοιμο τζουλαμα…..υπέροχος.
…να πω ότι εμείς τον φτιάχνουμε χωρίς συκωτάκια…..και βράζουμε το ρύζι απαραίτητα με ζωμό κοτόπουλου…..τα υπόλοιπα κανονικά..!
…..όμορφη ανάρτηση….με αγαπημένο γλυκό του τόπου μου…..μπράβο!!
Ράνια καλώς όρισες! Ευχαριστώ για τις πληροφορίες . Την επόμενη φορά θα παραλείψω το συκώτι κι εγώ. Βάρυνε τη γεύση για τα γούστα μου. Πάντως μας άρεσε πολύ! Θα σε πείραζε να μου στείλεις στο μέιλ τις αναλογίες της μαμάς σου;
Απίστευτη πίτα για την οποία δεν είχα ιδέα και μιας και τρελαίνομαι να ανακαλύπτω ασυνήθιστες γεύσεις, σε ευχαριστώ πολύ που μοιράστηκες μαζί μας τη συνταγή!
Η πίτα αυτή με κάνει να θυμηθώ ένα άλλο τούρκικο γλυκό, το ταούκ κιοξού όπου υπάρχει πάλι ο συνδυασμός κρέατος (κότας) με ζάχαρη. Αλμυρό και γλυκό συνδυάζονται, γιατί όχι?
Καλή σου μέρα!
Ευχαριστώ πολύ. Χαίρομαι που σε ξαναβλέπω εδώ Dark Chef μου!Ναι το ξέρω το ταούκ κιοκσού και μου αρέσει και αυτό.
Μια πραγματικά πολύ ιδιαίτερη πίτα Βαγγελιώ μου, σε ευχαριστούμε που μποράστηκες μαζί μας μια τόσο ενδιαφέρουσα συνταγή!
Φιλιά!
Έλενα όλες μας μοιραζόμαστε πράγματα στην blogόσφαιρα! Να είσαι καλά!
Άλλη μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνταγή Βαγγελιώ. Να΄σαι καλά! Αν βρω την ευκαιρία, θα την δοκιμάσω.
Σε φιλώ!
Ευχαριστώ Μάγδα μου. Να είσαι καλά!
Βαγγελιώ μου πολύ ιδιαίτερη πίτα, πραγματικά είναι μια ένδιαφέρουσα συνταγή!Μου αρέσει να δοκιμάζω ασυνήθιστες γεύσεις και συνδυασμούς!!!
Φιλιά!
Πολύ ενδιαφέρουσα η πιτούλα που μας παρουσιάζεις, Βαγγελιώ μου! Ομολογώ ότι δεν την ήξερα και εντυπωσιάστηκα από τον ωραίο συνδυασμό υλικών! Πιστεύω πως θα είναι πολύ νόστιμη!
Φιλάκια!
Πολύ ενδιαφέρουσα αυτή η παραδοσιακή πίτα, Βαγγελιώ μου. Το όνομά της μου είναι άγνωστο. Ξέρει από πού προέρχεται;
Γνωρίζω ότι σε κάποιες Αραβικές χώρες φτιάχνουν γλυκές πίτες με πρώτη ύλη τα πουλερικά, ομως δεν έχω δοκιμάσει. Κι εδώ μαγειρεύουν το κοτόπουλο με γάλα και ξηρούς καρπούς, είναι ένα δημοφιλές πιάτο που χρειάζεται όμως τέχνη.
Να έχεις μια υπέροχη μέρα!
Ένα μεγάλο μπράβο για την προσπάθεια σου για τη διάδοση της υπέροχης Κρητικής Κουζίνας. Μια παραλλαγή για το τζουλαμά : Πριν βάλουμε το χειροποίητο φύλο στο ταψί, το "περνάμε" από το τηγάνι (χωρίς καθόλου λάδι) να ¨μαραθεί" και ίσως λίγο παραπάνω, ας πούμε να ξεραθεί και μετά το ραντίζουμε με κοτόζουμο. Συνολικά περίπου μία κούπα ζωμό για τα τρία φύλα. Έτσι τον έκανε η πεθερά μου Μαρίνα Κριάρη-Παπαδάκη από την Πλουτή της Μεσσαράς. Μάλιστα την έχω βιντεοσκοπήσει επί το έργον, μιας και από όλες τις συνταγές που μου έμαθε αυτή ήταν η πιο ιδιαίτερη. Αυτή και οι χειρομυλόπιτες. Καλημέρα! Μαριάννα
Ottimo il tuo dolce!!! 😉
Kiss ciaooo
Αχ θυμάμαι αυτη την γέυση στα παιδικα μου χρονια! Μην φανταστειται πολλα χρονια πριν 20 χρονων ειμαι! Καταγομαι απο την Μεσσαρα και το εχω δοκιμάσει οπως λετε κι εσεις με διαφορες παραλλαγες. Καθε θεια μου το εκανε λιγο διαφορετικο! Ηρθε η ωρα να το κανω κι εγω!
γεια σας στον Προφητη Ηλια τον κανουν παρα πολύ αλλα τον κανουν αλμυρο μονο με κοτοπουλο βρασμενο συκωτάκια τσιγαρισμενα και ρυζι μεσοψημενο με το ζωμο του κοτοπουλου η ιδιαιτεροτητα του είναι στο φυλλο το οποιο προψηνεται σε τηγανι κομματι κομματι χωρις λαδι εγω βαζω και μερικα κομματια στο φουρνο να ψηθουν και μετα συνθέτουμε την πιτα. την βαζουμε στον φουρνο και όταν εχει βρασει περιχύνουμε με τον ζωμο την πιτα προσεκτικα να μην λασπωση το ρυζι είναι πολύ νόστιμος αν θελουμεβαζουμε λιγια κανελα εγω δεν βαζω παρα μονο πιππερακι
Καλή μου Αργυρώ, συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση. Ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες σου. Θα ήθελα-αν γίνεται – να μου γράψεις λίγο πιο αναλυτικά τον τρόπο που τη φτιάχνετε. Θα επιχειρήσω να τη φτιάξω και έτσι και φυσικά θα αναφέρω τη προέλευσή της. να είσαι καλά και ευχαριστώ για το σχόλιό σου.
Συγχαρητήρια για όλη την προσπάθεια. Απο Βόρους που κατάγομαι και ζούσα όσο ήμουν μικρή (τώρα μένω Ιωάννινα, τέλεια και εδώ) στην οικογένεια μου τον φτιάχναμε χωρίς συκωτάκια για να μπορεί να μείνει μερικές ημέρες διότι διαφορετικά πρέπει να φαγωθεί γρήγορα. Και στις δύο περιπτώσεις με ή χωρίς βάζουμε ζάχαρη λίγη και κανέλα.
Τον φτιάχναμε σε χαμηλού προφίλ ταψί γιατί κανονικά γίνεται σε τηγάνι όπου στην αρχή πρέπει να ψηθεί ένα φυλο λίγο για να μπει στη μέση. Κάτω μπαίνουν 2 φύλα υλικό το ψημένο φύλο ανθότυρος πασπαλισμένος και μετά 2 φύλα. Η όλη λογική του είναι να ψήνεται σιγά σιγά στο τηγάνι αλλά λόγω ευκολίας το ψήνουν τώρα πια εξολοκλήρου στον φούρνο. Το ωραίο είναι ότι άμα πετύχει να είναι τραγανό το φύλο νόστιμο το υλικό που ψήνεται με ζωμό κότας βάλεις δε βάλεις συκώτι αλλά οπωσδήποτε σταφίδες και καρύδι απολαμβάνεις κάτι πραγματικά μοναδικό.
Καλησπέρα σήμερα έχοντας δει απο εναν ιταλό σεφ την συνταγή,και λέγοντας οτι ηταν απο αρχαια ελλαδα,(και το φτιαχνουν στη χωρα του)θέλω να συμπληρωσω,κάτι απο τα λεγόμενακαι την τεχνική της συγχωρεμενης της πεθεράς μου που το εφτιαχνε,οτι άνοιγαν φύλλα, τα εψιναν σε ενα σιδερένιο καπάκι,(ο ιταλός κεραμικη σε πέτρα) τα αποθήκευαν,και όταν ηταν να τα φτιαξουν,έβραζαν κότα την μασούσαν,,συν τα εντόσθια,και τα υπολοιπα υλικά,στο ζωμό λοιπον,βουτουσαν τα φύλλα, τα έστρωναν σε ταψί,έριχναν τη γέμιση,στρωσεις εν αλαξ,και τα εψινα στον φούρνο.Αυτά αν βοηθησα χαιρομαι.καλη συνέχεια!!
Λαμπρινή μου σε ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες! Πρόσφατα έμαθα αυτή την εκδοχή και είμαι σε φάση αναζήτησης ;-)! Με διαφώτισες αρκετά με την περιγραφή σου!
[…] Τζουλαμά […]