Λεμόνι γλυκό του κουταλιού

Πλένουμε καλά τα λεμόνια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν (ή τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας) .Τρίβουμε με ψιλό τρίφτη την φλούδα  και ξεπλένουμε τα λεμόνια.

Τα χωρίζουμε σε φέτες όπως τα πορτοκάλια και αφαιρούμε τις ίνες από το εσωτερικό τους. Τα κόβουμε σε ραβδάκια (όχι πολύ λεπτά) ή τις τυλίγουμε σε ρολά που στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες  όπως το νεράντζι . Βάζουμε τις φλούδες σε άφθονο νερό  και τις βράζουμε. Μετράμε 5 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσουν να βράζουν και αδειάζουμε το νερό. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές  την ίδια διαδικασία μέχρι να ξεπικρίσουν (δοκιμάζουμε μια ακρούλα) .

Όταν βράσουν γίνονται σχεδόν διάφανες. Αν έχουν μαλακώσει πολύ και είναι ακόμη πικρές,  τις  αφήνουμε για 12- 24 ώρες σε κρύο νερό  που θα αλλάξουμε  2-3 φορές για να ξεπικρίσουν στο βαθμό που μας αρέσει.

Τις  στραγγίζουμε σε τρυπητό και τις απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά τους.

Βάζουμε τη ζάχαρη να βράσει με το νερό για  5 λεπτά και προσθέτουμε τις φλούδες. Αφήνουμε να βράσουν 10-15 λεπτά (σε μεσαία διαβάθμιση το μάτι, και οι χρόνοι από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) .

Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να μείνει 24 ώρες το γλυκό μας. Τότε ξαναβράζουμε το γλυκό  μέχρι να δέσει το σιρόπι. Στο τελευταίο πεντάλεπτο προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το άρωμα βανίλιας (αν βάλουμε). Δοκιμάζουμε το δέσιμο του σιροπιού όπως περιγράφεται εδώ ή με ένα θερμόμετρο σιροπιού. Είναι έτοιμο στους 105 βαθμούς.  Φυλάσσουμε το γλυκό μας καυτό σε καυτά αποστειρωμένα βάζα (τα πιάνουμε με μια πετσέτα για να μη καούμε).  Αναποδογυρίζουμε τα βάζα  μέχρι να κρυώσουν και τα φυλάσσουμε.