Υπέροχα παξιμαδάκια με συνταγή «όλα από ένα», που δεν ξεχνιέται!
Δεν είναι πολύς καιρός που ήρθε στα χέρια μου ένα ακόμη τετράδιο με συνταγές του τόπου μου, από μια χρυσονοικοκυρά που «έφυγε» νωρίς. Για να ακριβολογώ, ο γιός της και η νύφη της με πολλή φροντίδα, έβγαλαν φωτοαντίγραφα από όλες τις σελίδες του τετραδίου της, τις έδεσαν με σπιράλ, και μου τις παρέδωσαν με το όνομα της μητέρας τους στο εξώφυλλο.
Ήξεραν βλέπετε τη σχέση που είχα με τη μαμά τους, την αμοιβαία μας αγάπη και εκτίμηση. Δεν είναι λίγο ότι μου εμπιστεύτηκε τον μοναχογιό της για να του κάνω μάθημα τα καλοκαίρια των φοιτητικών μου χρόνων και επίσημα, μόλις είχα τελειώσει το Πανεπιστήμιο! Ο Γιώργος ήταν ουσιαστικά ο πρώτος μαθητής της καριέρας μου και για όποιον γνώριζε την κυρία Φωτεινή αυτό είναι η απόλυτη απόδειξη της εμπιστοσύνης και της αγάπης που μου είχε.
Είναι λοιπόν τιμή και συγκίνηση και χαρά να έχω αυτές τις συνταγές στη συλλογή μου. Παλιές και λίγο πιο σύγχρονες συνταγές, όπου τα υλικά μετριούνται με οκάδες και δράμια, με ποτήρια και ρακοπότηρα, αλλά και με γραμμάρια και κιλά… Πολλά από τα βουτήματά της τα είχα δοκιμάσει από τα χέρια της, αφού ήταν αδύνατον να μη κεράσει καφέ και γλυκό κάθε φορά που κάναμε μάθημα με τον Γιώργο της, κάθε φορά που πήγαινα στο σπίτι της. Αργότερα μου έφερνε και στο Φροντιστήριο!
Όπως σε όλα τα παλιά τετράδια, όλες σχεδόν οι συνταγές είναι συνταγές ζαχαροπλαστικής. Ελάχιστες είναι οι αλμυρές. Και βέβαια, το αλεύρι είναι «όσο σηκώσει» (ακόμη και σε κέικ), ή λείπει εντελώς! Δεν χρειαζόταν να γράψουν ποσότητα γιατί για κάθε παρασκεύασμα γνώριζαν πώς πρέπει να είναι η υφή της ζύμης. Και βέβαια παντού λάδι χωρίς καρπό προέλευσης! Δεν υπάρχει άλλο λάδι εκτός από το ελαιόλαδο για τις παλιές κρητικές συνταγές. Άντε σε μερικές να λένε και τον χαρακτηρισμό ραφινέ…
Έτσι και τούτα τα παξιμαδάκια… Η συνταγή γράφει: 2 ποτήρια λάδι-2 ποτήρια ζάχαρη-2 ποτήρια πορτοκαλάδα-2 μπέικιν-2 κουταλιές αμμωνία. Αυτά! Αυτονόητα όλα τα υπόλοιπα! Εγώ έφτιαξα τη μισή δόση γι αυτό λέω στον υπότιτλο όλα ένα. Το μόνο που πρόσθεσα ήταν τα ξύσματα από τα εσπεριδοειδή που είχα στο σπίτι (τυχαία είχα τριών ειδών).
Αλλά ας δούμε τη συνταγή με τις ποσότητες σε σύγχρονες μονάδες.
Υλικά
1 κούπα (250 ml) ελαιόλαδο
1 κούπα (220 gr) ζάχαρη
1 κούπα (250ml) χυμό πορτοκαλιού
1 φακελάκι (20gr) μπέικιν
1 κουταλιά (15ml) αμμωνία
1 κουταλιά (15ml) ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού ή ανάμεικτο
Περίπου 750gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις (5,35 κούπες)
Προαιρετικά λίγο σουσάμι
Επί το έργον
Σε μπολ ανάμειξης, ανακατεύουμε -με τον αυγογδάρτη ή με το χέρι- το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη και τα ξύσματα και προσθέτουμε τον χυμό μέσα στον οποίο διαλύουμε την αμμωνία (πάνω από το μπολ γιατί φουσκώνει). Προσθέτουμε το αλεύρι και το ενσωματώνουμε χωρίς να ταλαιπωρήσουμε πολύ το μείγμα. Πρέπει να έχουμε μια μαλακή ζύμη που κολλά ελάχιστα στα ακροδάκτυλα.
Σκεπάζουμε με μια πετσέτα το μπολ και ξεκουράζουμε για κανένα μισάωρο τη ζύμη μας. Μετά ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς (αντιστάσεις). Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4-5 μέρη και πλάθουμε κυλινδρικά ψωμάκια. Τα χωρίζουμε με ένα μαχαίρι σε φετάκια με πάχος 1,5 cm περίπου προσέχοντας να διατηρήσουν το σχήμα τους και τα βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος. Αν θέλουμε τα κυλούμε σε σουσάμι πριν το κόψιμο.
Ψήνουμε τα ψωμάκια μας στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά στη μεσαία σχάρα. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα κόβουμε στα σημεία χάραξης και τα αραδιάζουμε ξανά στο ταψί. Τα ξαναφουρνίζουμε στους 130-150 βαθμούς στον αέρα τώρα, μέχρι να σκληρύνει λίγο και να ροδίσει η επιφάνειά τους.
Αφού κρυώσουν τα αποθηκεύουμε σε μπισκοτιέρα ή σε μπολ που κλείνει για να μην πάρουν υγρασία.
Παρατηρήσεις
- Η μάνα μου έλεγε πως σε όλες συνταγές βουτημάτων δεν γράφονται αρωματικά βάζει κάθε μια ό,τι θέλει! Κανέλα, βανίλια, ξύσμα, μαστίχα. Εγώ έβαλα ξύσματα αυτήν τη φορά γιατί είχα φρέσκα και ακέρωτα εσπεριδοειδή από φίλη…Τον χειμώνα θα τα δοκιμάσουμε και με κανέλα.
- Σ’ αυτές τις συνταγές η πορτοκαλάδα δεν ήταν πάντα φυσικός χυμός! Μπορεί να ήταν και αραιωμένη συμπυκνωμένη πορτοκαλάδα του εμπορίου ή πιο πρόσφατα, χυμός πορτοκαλιού από κουτί.
- Αν αφού κοπούν δεν χωρούν στη λαμαρίνα μας, τα βάζουμε και σε δεύτερο ταψί. Εγώ γεμίζω το λαμαρινάκι και όσα δεν χωρούν τα τρώμε χωρίς να τα παξιμαδιάσουμε! Είναι πολύ νόστιμα κι έτσι.
- Μπορώ να πω πως είναι από τα παξιμαδάκια με τις λιγότερες απώλειες (στις περισσότερες συνταγές κάποια σπάνε στο κόψιμο, εδώ μόνο 2-3 έσπασαν και ήταν τα τυχερά της ζαχαροπλάστισσας 😉 ).
Ευχαριστώ κι από δω τον Γιώργο και την Κατερίνα που μου εμπιστεύτηκαν τις συνταγές της αγαπημένης μου κυρίας Φωτεινής!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
