Ψάρια μαρινάτα

Μπαρμπούνια ή γόπες ή φρίσσες ή σαβρίδια ή ό,τι ψάρι διαθέτουμε τέλος πάντων…

 
Δεν ξέρω αν υπάρχει άλλη τοπική ελληνική κουζίνα που να
χρησιμοποιεί τόσο πολύ το αρισμαρί (δεντρολίβανο) όσο η κουζίνα της Κρήτης. Και
δεν εννοώ σε συνταγές σύγχρονες, αυτές που λέμε της «δημιουργικής κουζίνας»,
αλλά σε παραδοσιακές και καθιερωμένες από χρόνια… Η διαφορετική ονομασία που χρησιμοποιούμε για το δεντρολίβανο στην Κρήτη, παραπέμπει σε λατινογενή επιρροή αφού είναι ελληνοποίηση της λέξης rosemary(αγγλικά)  -rosemarino (ιταλικά) . Στην Κρήτη το συνδυάζουμε με
πολλά υλικά και το χρησιμοποιούμε σε πολλές σάλτσες με κορυφαία κατά τη γνώμη
μου τη σάλτσα σαβόρε. Και τι δεν νοστιμίζει αυτή η σάλτσα! Από χοχλιούς  μπουμπουριστούς και
συκώτι ως τηγανητή κολοκύθα!
 
 
Άλλη συνηθισμένη σάλτσα με αρισμαρί είναι τούτη εδώ, που
φτιάχνουμε για  τα λεγόμενα «ψάρια μαρινάτα» . Κόκκινη σάλτσα αρωματισμένη με
αρισμαρί και ξύδι  με φρέσκιες ντομάτες
το καλοκαίρι και το φθινόπωρο και σπιτική ντομάτα το Χειμώνα! Η συνταγή είναι
παλιά, παραδοσιακή  αλλά όχι ασυνήθιστη. Αποτελούσε
τρόπο συντήρησης  (για λίγες μέρες) των
τηγανητών ψαριών σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Επίσης αποτελούσε τρόπο φρεσκαρίσματος
των ψαριών της προηγούμενης.  Το τηγανητό
ψάρι  δεν είναι πια συνοδευτικό αλλά κύριο
και χορταστικό πιάτο. Ταιριάζει σε ψάρια α’, β’ και γ’ κατηγορίας όπως οι φρίσσες και τα σαβρίδια  .  Συστήνεται ακόμη και για κατεψυγμένα ψάρια , (ολόκληρα ή σε φέτες)  και τα μεταμορφώνει! 
 
 
Η
σάλτσα είναι αρωματική , δεμένη, νόστιμη και ιδανική για βούτες…
 Δεν γνωρίζω την προέλευση της ονομασίας. Συνήθως το μαρινάρισμα αφορά διαδικασία πριν από το ψήσιμο αλλά ίσως επειδή σ’ αυτή τη συνταγή τα ψάρια μαλακώνουν και αρτύζονται έχει επικρατήσει η συγκεκριμένη ονομασία.  Η μητέρα μου μας τα έφτιαχνε πολλές φορές έτσι εξ αρχής,
αλλά η γιαγιά μου συνήθως έφτιαχνε αυτή τη σάλτσα το βράδυ,  για ψάρια που είχαν μείνει από το μεσημέρι  ή για ψάρια της προηγούμενης.
 
 
Υλικά:
 
1 κιλό ψάρια μεσαίου μεγέθους ( 8-10 ψάρια στο κιλό ή
περισσότερα)
1 λεμόνι
1 κούπα ελαιόλαδο
1-1,5 κούπα τριμμένη ντομάτα και μία κουταλιά πελτέ , ή ένα
κουτί ντοματάκια κονκασέ (περασμένα λίγο από το multi) ή ανάλογη σπιτική σάλτσα ντομάτας
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 γεμάτη κουταλιά αλεύρι  για τη σάλτσα και όσο χρειάζεται για το
αλεύρωμα των ψαριών.
1 σφηνάκι (ή όσο μας αρέσει ) ξύδι
1 κλαδάκι αρισμαρί (δεντρολίβανο)
¼ κούπας νερό
Αλάτι
Πιπέρι
 
Επί το έργον:
 
 
Καθαρίζουμε τα ψάρια , τα αλατίζουμε και τα περιχύνουμε με
το χυμό ενός λεμονιού που το έχουμε πρώτα πλύνει . Κόβουμε τις λεμονόκουπες  σε τέταρτα και τις σκορπάμε στα ψάρια. Τα
αφήνουμε έτσι μέχρι την ώρα του τηγανίσματος. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε
πάντα σε όλα τα ψάρια όπως κι αν τα μαγειρέψουμε . Το λεμόνι τους δίνει
ευχάριστο άρωμα και σφίγγει ωραία τη σάρκα τους.
 
Βάζουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο
να κάψει και αλευρώνουμε τα ψάρια μας. Πριν αρχίσει να καπνίζει το λάδι βάζουμε
τα ψάρια στο τηγάνι, όχι πολλά μαζί για να μη πέσει η θερμοκρασία του, και τα
τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο . Συνεχίζουμε
μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια.  
 
 
 
Περνάμε από σήτα το ελαιόλαδο του τηγανιού ,μετράμε
περίπου ¼  της κούπας και το ξαναβάζουμε
στο τηγάνι αφού το σκουπίσουμε με λίγο χαρτί κουζίνας. Προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και το αρισμαρί ,
αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια θερμοκρασία. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι .
 
 
 Όταν έχει γίνει, βάζουμε σε ένα μπολάκι το νερό και το ξύδι, διαλύουμε το
αλεύρι και το ρίχνουμε κυκλικά στο τηγάνι . Ανακατεύουμε να πάει παντού, και αφήνουμε
να πάρει μια δυο βράσεις, να πήξει και να μελώσει. 
 
 
Βάζουμε τα ψάρια στο τηγάνι και αφήνουμε να βράσουν
ελάχιστα μέσα στη σάλτσα ή αν δεν θέλουμε να μαλακώσουν πολύ τα περιχύνουμε με
τη σάλτσα σε πιατέλα. Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου και ταιριάζουν
θαυμάσια με πράσινη ξιδάτη σαλάτα.
 
 
Παρατηρήσεις:
 
1)Η σάλτσα ταιριάζει και με ψάρια σχάρας για όσους
αποφεύγουν τα τηγανητά. Παραδοσιακά βέβαια η συνταγή αφορά τηγανητά ψάρια, αλλά
την έχουμε δοκιμάσει και με ψάρια σχάρας και είναι πολύ νόστιμη.
 
2)Μπορούμε να μη χρησιμοποιήσουμε το τηγανισμένο λάδι αλλά αφού
σκουπίσουμε το τηγάνι με λίγο χαρτί κουζίνας να βάλουμε φρέσκο ελαιόλαδο.
 
3)Ο χρόνος βρασμού της σάλτσας εξαρτάται από τι θα χρησιμοποιήσουμε. Η φρέσκια θέλει περισσότερο βράσιμο από την ήδη μαγειρεμένη σπιτική ντομάτα. Αν βάλουμε κονκασέ, καλό είναι να το περάσουμε λίγο από το multi.
 
4) Η προσθήκη πιπεριάς , μανιταριών  ακόμη και κρεμμυδιού και λοιπών  υλικών ίσως αρέσει σε κάποιους . Εγώ δίνω εδώ
την παραδοσιακή συνταγή και οι παρεμβάσεις είναι θέμα επιλογής πλέον…
 
 

Print Friendly, PDF & Email