Πιλάφι γαρνιρισμένο με συκωτάκια

 

Στα μέσα της δεκαετίας του 60  ήταν μόδα στα επίσημα τραπέζια μας να γαρνίρεται το πιλάφι με ψιλοκομμένα συκωτάκια από κότα ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχάρι. Η μόδα ήρθε στην ενδοχώρα μάλλον από τα σπίτια της πόλης και  κράτησε αρκετά χρόνια.Αργότερα, το ρύζι εμπλουτίστηκε και με καρότα και αρακά .Αν και -όπως έχω ξαναπεί- εμείς το συκώτι το φτιάχνουμε κοκκινιστό (ακόμη και στιφάδο) και το συνδυάζουμε  με ρύζι σε αρκετά εδέσματα που θα σας παρουσιάσω εν καιρώ, το κρητικό πιλάφι δεν γαρνίρεται γενικώς με σάλτσα αλλά σε κάποιες περιοχές προσθέτουν τσίπα γάλακτος ή παχύ πρόβειο  γιαούρτι.

Το  κλασικό μας  πιλάφι με στακοβούτυρο και πλούσιο ζωμό κρέατος  έμεινε μόνο για τους γάμους και τα αυστηρώς  οικογενειακά γεύματα. Ο πατέρας μου ποτέ δεν αποδέχτηκε τους νεωτερισμούς στο πιλάφι. Ήταν το αγαπημένο του φαγητό και δεν ήθελε σάλτσες και γαρνιτούρες… Έτσι το γαρνίρισμα γινόταν μόνο σε περίπτωση μουσαφίρηδων. Έφτιαχνε λοιπόν η μάνα μου ένα νόστιμο κρητικό πιλάφι με όλους τους τύπους και τις ουσίες, το έκαιγε με μπόλικο στακοβούτυρο και στην κορυφή  έβαζε και τα συκωτάκια. Too much που λένε και στο χωριό μου!

 

Στο σπίτι μου το γαρνίρισμα έμεινε μόνο στο …ψευτοπίλαφο. Όταν κάνω πιλάφι με βραστό κρέας προτιμώ την αυθεντική γεύση της κλασικής κρητικής συνταγής.Ψευτοπίλαφο λέω το πιλάφι με το οποίο συνοδεύω ψητά ή κοκκινιστά κρέατα και  δεν θέλω να το επιβαρύνω με βούτυρο.  Συνήθως φτιάχνω το ψευτοπίλαφο  με σκέτο νερό και κύβο λαχανικών ή αν έχω ζωμό κρέατος στην κατάψυξη χρησιμοποιώ το ζωμό. 
Ακολουθώ την συνταγή που θα βρείτε εδώ, με την ίδια αναλογία ζωμού-ρυζιού, και με τον ίδιο τρόπο παραλείποντας  μόνο το κάψιμο του βουτύρου. Το πολύ πολύ να βάλω μέσα στο νερό που βράζει ένα κουταλάκι βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο ( στην περίπτωση που δεν έχω ζωμό κρέατος και χρησιμοποιήσω κύβο).Πρέπει να είναι σπυρωτό για να φορμάρεται ωραία.Αυτό το επιτυγχάνουμε αν το κατεβάσουμε από το μάτι όταν έχει λίγα υγρά ακόμη, το σκεπάσουμε με μια πετσέτα και το αφήσουμε να τα τραβήξει.

Για το γαρνίρισμα τώρα.(Οι ποσότητες που δίνω χρησιμοποιήθηκαν για πιλάφι που έγινε με 2 κούπες ρύζι)

Υλικά:

300 -350 γραμμάρια συκώτι από πουλερικά ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχαράκι
1 κούπα ντομάτα κονκασέ
1 μέτριο κρεμμύδι
¼ κούπας ελαιόλαδο ή 2 κουταλιές βούτυρο
¼ κούπας κρασί
Αλάτι –Πιπέρι και προαιρετικά μπαχάρι ή κύμινο

Επί το έργον:

Κόβουμε το συκώτι σε μικρά κομματάκια. Αυτό γίνεται πιο εύκολα αν έχουμε πρώτα ζεματίσει το συκώτι για 2-3 λεπτά ώστε να αλλάξει χρώμα ή αν το έχουμε αφήσει για καμιά ωρίτσα στην κατάψυξη. Σε κατσαρόλα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με το λάδι ή το βούτυρο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο. Αν είναι μοσχαρίσιο θα  χρειαστεί λίγο νεράκι και μια δυο βράσεις μέχρι να προσθέσουμε την ντομάτα. Τα συκωτάκια πουλιών και τα αρνίσια θέλουν πολύ λίγη ώρα οπότε με την ντομάτα προλαβαίνουν να βράσουν. Προσθέτουμε  την ντομάτα και το αλατοπίπερο και αφήνουμε να βράσει η σάλτσα μας μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της και να μελώσει.

 
 

Φορμάρουμε το ρύζι σε φόρμα σιλικόνης , ή σε εκείνη της γνωστής εταιρείας, το βγάζουμε σε πιατέλα και στο κέντρο  βάζουμε τα συκωτάκια. Ή, εναλλακτικά, σερβίρουμε  σε ατομικές μερίδες  όπως στις φωτογραφίες.

 

Το πιάτο, συνοδεύει ωραία ψητό  κρέας ή μπιφτέκια. Ακόμη και μόνο του δεν είναι άσχημο για κύριο πιάτο σε ένα πρόχειρο οικογενειακό γεύμα αν το συνοδεύσουμε με μια πλούσια σαλάτα.

Παρατηρήσεις:

1)Όταν βράζω κρέας κρατώ λίγο ζωμό σε μικρά μπολάκια που χωράνε μια κούπα και νοστιμίζω τις σούπες ή το ψευτοπίλαφό μου.Αλλιώς χρησιμοποιώ στο ψευτοπίλαφο ένα κύβο λαχανιών (κατά προτίμηση βιολογικό) και μια κουταλιά βούτυρο μέσα στο νερό που βράζει.
2)Ίσως το συκώτι είναι το μόνο κοκκινιστό το οποίο γίνεται καλύτερο με κονσέρβα ντομάτας ή με πελτέ και όχι με φρέσκια ντομάτα. Ακόμη κι αν χρησιμοποιήσω φρέσκια (το καλοκαίρι) βάζω και λίγο πελτέ.

 
3)Προσαρμόζουμε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα με το βάρος που έχουν τα  συκωτάκια και τις μερίδες του ρυζιού.Οι παραπάνω ποσότητες ήταν αρκετές για τρείς καλές μερίδες πιλάφι που ήταν κύριο πιάτο για βραδινό.Έβαλα  αρκετά συκωτάκια πάνω σε κάθε μερίδα.   Αν ήταν για συνοδευτικό, θα μπορούσαν να δώσουν ως και δύο παραπάνω μερίδες.
 
4)Στις φωτογραφίες έχει γίνει προσπάθεια να κρυφτεί η «σκοτεινή» πλευρά του φορμαρισμένου ρυζιού. Είχα μια μικρή αποτυχία στο ξεφορμάρισμα μιας και ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποίησα τσέρκι . Μέχρι τώρα είχα τη γνωστή φορμίτσα για πιλάφι. Πού θα πάει , θα εξοικειωθώ…
  

Print Friendly, PDF & Email