Περί bechamel (και η δική μου μπεσαμέλ) (VIDEO)

Από τις πρώτες μου απορίες την εποχή που άρχισε να με απασχολεί η ιστορία κάθε συνταγής εκτός από τα υλικά της, ήταν πώς ένα ανατολίτικο φαγητό όπως ο μουσακάς είχε ως απαραίτητο συστατικό μια γαλλική σάλτσα.

Γιατί  η μπεσαμέλ  με  το όνομά της και μόνο αποκαλύπτει ότι είναι γαλλικής προέλευσης σάλτσα. Βέβαια, αυτό αμφισβητείται τελικά αφού υπάρχουν τέσσερεις εκδοχές για την καταγωγή της. Οι Ιταλοί ας πούμε, ισχυρίζονται ότι είχε ανακαλυφθεί τον 14^ο αιώνα στην Ιταλία. Στην Γαλλία την δίδαξαν περί τα μέσα του 16^ου αιώνα οι εξ Ιταλίας μάγειροι της Αικατερίνης των Μεδίκων , της Ιταλίδας συζύγου του Ερρίκου του 2^ου . Αυτό υποστηρίζει και ο Careme διάσημος Γάλλος μάγειρας του 19^ου αιώνα.

Οι  ίδιοι οι Γάλλοι την αποδίδουν σε τρεις ακόμη δημιουργούς. Κατά μία εκδοχή είναι δημιούργημα του δούκα Filipe de Mornay (1549- 1623)  και κατά μία άλλη του μαρκησίου Louis de Béchamel (1603-1703) στον οποίο οφείλει και το όνομά της. Η σύγχρονη όμως μπεσαμέλ φαίνεται ότι πλησιάζει περισσότερο στη συνταγή του Chef Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) ο οποίος έφτιαξε την άσπρη σάλτσα με το γνωστό μείγμα αλευριού και βουτύρου που οι Γάλλοι ονομάζουν roux.

Θέλοντας να γράψω αυτό το post, ανέτρεξα σε δικές μου σημειώσεις, στο κλασικό λεξικό γαστρονομίας Larousse και φυσικά σε κάποια sites ιστορίας της γαστρονομίας που θεωρώ αξιόπιστα. Δεν φαντάζεστε τι βρήκα! Όχι που θα μας ξέφευγε… Ως άλλος Πορτοκάλος κι εγώ (θυμάστε την ταινία «Γάμος αλά ελληνικά» με την Νία Βαρντάλος;) κατέληξα ότι όλα έχουν ελληνική ρίζα! Εμ, αφού έπεσα εδώ  http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/17/ όπου ούτε λίγο ούτε πολύ ο Clifford A. Wright ισχυρίζεται ότι η άσπρη σάλτσα που θεωρείται πρόγονος της μπασαμέλ καταγράφεται πρώτη φορά από τον Αθήναιο; Την αποδίδει παρακαλώ στους αρχαίους Έλληνες!!! Και ο Clifford A. Wright δεν είναι όποιος κι όποιος. Δείτε βιογραφικό: http://www.cliffordawright.com/caw/about.html

Ας έλθουμε λοιπόν τώρα στα δικά μας. Ο σεφ που έβαλε την μπεσαμέλ με τη μορφή που την ξέρουμε στην Ελλάδα (γιατί η αυθεντική δεν περιέχει αυγά) πάνω από τα μακαρόνια και τις μελιτζάνες δημιουργώντας δυο από τα πιο διάσημα πιάτα της ελληνικής γαστρονομίας, είναι κατά την επικρατούσα άποψη ο Νίκος Τσελεμεντές (1878- 1958).Αμφιλεγόμενος , αφού κατ’ άλλους εξέλιξε, κατ’ άλλους νόθευσε την ελληνική κουζίνα, αντικατέστησε την όποια άλλη λευκή σάλτσα χρησιμοποιούσαν οι ανατολίτες γι αυτά τα πιάτα με την επιτυχημένη γαλλική παραλλαγή που δεν ξεπεράστηκε ποτέ! Η μπεσαμέλ του Τσελεμεντέ είναι στην πραγματικότητα μια σάλτα μορνέ!

Όσον αφορά την Κρήτη, οι Ν. και Μ. Ψιλάκης στην «Κρητική Κουζίνα» τους αναφέρουν ότι στις αστικές περιοχές της Κρήτης αυτές οι συνταγές εμφανίζονται στα τέλη του 19^ου αιώνα, και στις ημιαστικές στις αρχές του 20^ου . Στις αγροτικές, πολύ αργότερα!  Πάντως σήμερα δεν πρέπει να υπάρχει νοικοκυρά που να αγαπά τη μαγειρική και να μη φτιάχνει μουσακά και παστίτσιο στο σπίτι της. Και σίγουρα δεν υπάρχει εστιατόριο ελληνικής κουζίνας σε τουριστικό μέρος που να μη σερβίρει μουσακά, καλό ή κακό.

Η κλασική συνταγή της μπεσαμέλ-ξέρω, ξέρω- προστάζει το προσεκτικό ανακάτεμα του αλευριού με το βούτυρο μέχρι να ξανθίσει, την προσθήκη του χλιαρού γάλατος κλπ κλπ. Εγώ τα έχω απλοποιήσει τα πράγματα αρκετά, και σας βεβαιώνω ότι καθόλου δεν βγάζει αλευρίλα η κρέμα μου παρόλο που δεν ακολουθώ την παραπάνω διαδικασία. Ίσα ίσα, που είναι αφράτη και νόστιμη και δεν μου έχει σβολιάσει ΠΟΤΕ. Είναι ελαφριά και βελουδένια. Όπως θα δείτε, έχω επηρεαστεί από την παρασκευή της κλασικής κρέμας ζαχαροπλαστικής.

Φυσικά τα υλικά μου είναι τα κλασικά της “ελληνικής” μπεσαμέλ (με αυγά και χωρίς το κρεμμύδι που βάζουν συχνά οι Γάλλοι) αλλά οι αναλογίες με τις οποίες τα βάζω στην μπεσαμέλ είναι διαφορετικές ανάλογα με το πού θα την χρησιμοποιήσω. Αν την θέλω για μουσακά και παστίτσιο θέλω μιας μεσαίας πυκνότητας μπεσαμέλ  που να στέκεται αλλά να μη πετρώνει όταν κρυώσει το φαγητό μου. Αν την θέλω για λαζάνια ή κανελόνια την φτιάχνω πολύ πιο αραιά ενώ αν την χρησιμοποιήσω σε γέμιση πίτας την θέλω πιο σφικτή.

Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Υλικά:

1 λίτρο γάλα (4 κούπες των 250ml)

8-10 γεμάτες κουταλιές αλεύρι  (για κανονική μπεσαμέλ)

ή 4 κουταλιές αλεύρι (για αραιή μπεσαμέλ)

ή 12 κουταλιές αλεύρι (για σφικτή μπεσαμέλ)

2-3 αυγά

4-6 κουταλιές βούτυρο

Αλάτι (με προσοχή αν βάλουμε αλμυρό τυρί)

Πιπέρι

Μοσχοκάρυδο

½ – 1 κούπα τυρί τριμμένο (εγώ βάζω κεφαλοτύρι ή κρητική κεφαλογραβιέρα)

Επί το έργον:

Δείτε στο βίντεο που ακολουθεί όλη τη διαδικασία για μια βελούδινη μπεσαμέλ!

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!

Βάζουμε τις 3 από τις 4 κούπες γάλα να κάψουν σε κατσαρόλα, μαζί με το βούτυρο , το αλάτι και τα μπαχαρικά.   Λίγο πριν αρχίσει να φουσκώνει, χτυπάμε στο multi το υπόλοιπο γάλα με τα αυγά και το αλεύρι να γίνουν ένας ρευστός χυλός.

Τον αδειάζουμε σε ευρύχωρο μπολ. Μόλις αρχίσει το γάλα να φουσκώνει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και με μια κουτάλα της σούπας αδειάζουμε λίγο λίγο (όπως το ζουμί στο αυγολέμονο) στο μπολ με το χυλό χτυπώντας παράλληλα με ένα πιρούνι.Μετά από 1-2 κουτάλες, αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, την ξαναβάζουμε στο μάτι και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να κοχλάσει και να πήξει.

Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε το τυρί. Αν δεν την χρησιμοποιήσουμε αμέσως την σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μη κάνει κρούστα.

Παρατηρήσεις:

1)Όπως φαίνεται από τις παραπάνω αναλογίες, ανά κούπα γάλατος θέλουμε 1-1,5 κουταλιά βούτυρο, 2- 2,5  κουταλιές αλεύρι για κανονική μπεσαμέλ  (1 για αραιή και 3 για σφικτή) και   0,5 αυγό . Τα υπόλοιπα ρυθμίζονται κατά βούληση.

2)Ένα μέρος από το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με ελαιόλαδο και ένα μέρος από το αλεύρι με κορν φλάουρ . Εγώ στο 1 λίτρο βάζω 4 κουταλιές βούτυρο και 2-3 ελαιόλαδο και μισό μισό αλεύρι με κορν φλάουρ (όταν βάλω κορν φλάουρ βάζω 5 κουταλιές από καθένα).

3)Επειδή η οικογένεια ήθελε πάντοτε μπόλικη κρέμα στο μουσακά και στο παστίτσιο, φτιάχνω αυτή την ποσότητα για ταψί μεγέθους 40×25.

4)Οι πληροφορίες μου είναι από δικές μου σημειώσεις και από:

α)Larousse γαστρονομία (Ελληνική Έκδοση) Εκδόσεις Ι.Φλώρος, Αθήνα

β)Ν. και Μ. Ψιλάκης, Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1995

γ) http://gym-sifnou.kyk.sch.gr/Mageiriki/i%20istoria%20tou%20protou%20ellina%20magira.htm

δ) http://www.cliffordawright.com/caw/index.html

ε) https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamel_sauce

στ) http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html