Μη κατηγοριοποιημένο

Κρητικό πιλάφι

Από σπίτι! 

Την Κυριακή που μας πέρασε διάλεξα να κάνω για τους μη νηστεύοντες ένα φαγητό σήμα κατατεθέν της κρητικής γαστρονομίας . Θεωρείται από τα ανθυγιεινά μας εδέσματα αλλά δεν γνωρίζω μέχρι τώρα κανένα κρητικό και μη, που να μη του αρέσει.

Πρέπει βέβαια να λάβουμε υπόψη μας τη συχνότητα που το κατανάλωναν οι παλιότεροι .Εις επετείους και εορτάς και γάμους και βαφτίσια. Εξάλλου τότε δεν είχαν στην καθημερινότητά τους όλα τα υπόλοιπα λιπαρά και παχυντικά και ζαχαρώδη που καταναλώνουμε εμείς.

Τη συνταγή μου τη ζήτησε η φίλη Π.Σ. από το Σακραμέντο της Καλιφόρνιας που κατάγεται από την Κρήτη. Ελπίζω να είναι αυτό που ζητά και αυτό που θυμάται.

Εδώ λοιπόν στην Κρήτη το κρέας το βράζουμε. Κι όταν λέμε το βράζουμε, εννοούμε με μπόλικο σκέτο νεράκι κι αλάτι, άντε το πολύ με μια ντοματούλα. Όλων των ειδών τα κρέατα τα βράζουμε. Αίγα (γίδα), ζυγούρι, μοσχάρι, βοδινό, κοτόπουλο, ακόμη και χοιρινό γίνονται βραστά και στο ζωμό τους βάζουμε ρύζι για σούπα ή πιλάφι, μακαρόνια έτοιμα και σπιτίσια, και ξινόχοντρο (κυρίως στο ζουμί του χοιρινού).

Εδώ που τα λέμε όμως για να είναι νόστιμο το βραστό κρέας πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Το ζώο πρέπει να είναι μεγαλωμένο στην εξοχή με φυτικές τροφές. Αλλιώς είναι σαν …άχυρο (χαρακτηρισμός του συχωρεμένου του πατέρα μου για τα άγευστα φαγητά).
Το βράσιμο του κρέατος είναι υγιεινός τρόπος μαγειρέματος αν και ανάλογα τι θα βάλουμε στο ζουμί μπορεί να μας προκύψει….φεστιβάλ χοληστερίνης!

Για να είναι νόστιμος ο ζωμός πρέπει το κρέας να μπει σε κρύο νερό που να το σκεπάζει, να αλατιστεί από την αρχή, και να έχουμε το νου μας να αφαιρέσουμε τον αφρό για να μείνει διαυγής και καθαρός ο ζωμός μας. Έτσι βέβαια το έβρασα και για το πιλάφι μου.

Υλικά:

1-1,5 κιλό κρέας για βραστό (καλό είναι να είναι με κόκαλο από σπάλα , στήθος κλπ)
Αλάτι
Προαιρετικά, 2 μικρές ντομάτες που θα αποσύρουμε πριν λιώσουν (ή χυμό και ξύσμα ενός λεμονιού στο τέλος ή για πιο αυθεντικά τίποτα! Δείτε και σχόλιο επισκέπτριας παρακάτω…)
3 κούπες ρύζι για πιλάφι (δείτε παρατηρήσεις)
2-3  κουταλιές στακοβούτυρο (ή βούτυρο γάλακτος πρόβειο)

Επί το έργον:

Βάζουμε το κρέας αφού το πλύνουμε καλά και το κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια σε βαθιά κατσαρόλα .Το σκεπάζουμε με νερό και μια κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι. Λίγο πριν αρχίσει ο βρασμός αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό που σχηματίζεται, και όταν πια αρχίσει να βράζει βγάζουμε και τα τελευταία απομεινάρια.

Συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια θερμοκρασία ως ότου το κρέας γίνει μαλακό και αποσπάται εύκολα από τα κόκαλα. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το είδος και την ηλικία του ζώου. Αν προσθέσουμε ντομάτα, την βάζουμε στην κατσαρόλα περίπου 15 λεπτά πριν από το χρόνο που υπολογίζουμε ότι θα είναι έτοιμο το κρέας και την αποσύρουμε όταν βράσει.

Με τρυπητή κουτάλα ανασύρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε πιατέλα το αλατίζουμε ελαφρά αν χρειάζεται, και περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι.

Μετράμε το ζωμό και συμπληρώνουμε με νερό ώστε να έχουμε 9 κούπες. (Δηλαδή η αναλογία είναι 3 νερό -1 ρύζι ).Τον ξαναβάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει. Προσθέτουμε και 1/2 κούπα νερό για το βρασμό. Ελέγχουμε αν χρειάζεται αλατάκι και προσθέτουμε το ρύζι που το έχουμε καθαρίσει από ξένα σώματα και ξεπλύνει σε σουρωτήρι. Ανακατεύουμε στην αρχή σε υψηλή θερμοκρασία και μετά χαμηλώνουμε σε μέτρια . Αν δεν έχουμε βάλει ντομάτα, βάζουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Αφήνουμε να γίνει το ρύζι αλλά όχι να λιώσει, ανακατεύοντας συχνά. Θα πάρει περίπου 15 με 20 λεπτά ανάλογα το ρύζι. Θα υπάρχει ζουμί στην κατσαρόλα.

Βάζουμε σε μπρίκι ή μικρό κατσαρόλι το στακοβούτυρο και το καίμε. Δεν το λιώνουμε απλώς. Το καίμε λέμε αλλά δεν το μαυρίζουμε! Μόλις αρχίζει να αχνίζει το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το πιλάφι, απολαμβάνουμε τον ήχο τσιτσιρίσμαος  που κάνει και ανακατεύουμε να πάει παντού. Η μητέρα μου έβαζε λίγο ρύζι στο μπρίκι για να πάρει και τα τελευταία υπολείμματα του βουτύρου.

Κατεβάζουμε από το μάτι, σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να μαρουβίσει 10 λεπτά. Έτσι τραβά τα υγρά του.

Σερβίρουμε ζεστό το πιλάφι μας. Δεν πρέπει να λασπώσει, αλλά να είναι ζουμερό, βλασερό όπως λέμε στην Κρήτη!

Παρατηρήσεις:

1) Ιδανικό κρέας για πιλάφι είναι το ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) , η αίγα , το βοδινό και η χωριάτικη κότα. Στους γάμους ο ζωμός σε κάποιες περιοχές προέκυπτε από 2-3 είδη κρέατος. Οι ποσότητες ήταν τεράστιες και το ρύζι κανονιζόταν με το μάτι. Η συχωρεμένη η θεία μου , ονομαστή μαγείρισσα σε γάμους και άριστη στα παραδοσιακά μας φαγητά , μου έλεγε: Βάζω ρύζι στο καζάνι μέχρι να στέκει όρθια η κουτάλα! Προφανώς δεν το λέγαμε γαποπίλαφο στην πριοχή μας και απ’ όσο ξέρω πουθενά στην Κρήτη, ονομασία πολύ πρόσφατη που δεν ξέρω ποιός την απόδωσε στο συγκεκριμένο πιλάφι. Εξάλλου το φτιάχνουμε και στο σπίτι, όχι μόνο στους γάμους!

2) Εγώ για το κρητικό πιλάφι βάζω 2 κούπες ρύζι νυχάκι ή καρολίνα και μία κούπα κίτρινο ρύζι (αν δεν πρόκειται να το σερβίρω αμέσως), άλλες νοικοκυρές βάζουν μόνο καρολίνα, άλλες σκέτο νυχάκι. Εξαρτάται από το πόσο κρεμώδες ή σπυρωτό θέλουμε το αποτέλεσμα.

3) Την ιδιαιτερότητα στο κρητικό πιλάφι κατά τη γνώμη μου τη δίνει το στακοβούτυρο, παρόλο που μπορούμε να το παραλείψουμε αν ο ζωμός είναι πολύ καλός!  Είναι όμως ανεπανάληπτη η γεύση του. Αυγά να τηγανίσουμε μ’ αυτό έχουμε ένα gourmet πιάτο.Ακόμη όμως κι εμείς εδώ στην Κρήτη έχουμε μειώσει την κατανάλωσή του επειδή σαν ζωικό λίπος επιβαρύνει αρτηρίες, αυξάνει χοληστερίνες κλπ, δηλαδή είναι πολύ αμαρτωλό. Έτσι βάζουμε ελάχιστο πια, μόνο για τη μυρωδιά που λέμε, ή δεν το καίμε αλλά το βάζουμε στο ζωμό λίγο πριν κατεβάσουμε το πιλάφι μας. Δεν ξέρω πιο άλλο βούτυρο θα μπορούσε να το αντικαταστήσει. Ίσως το Κερκύρας που είναι από αιγοπρόβειο γάλα να είναι καλό υποκατάστατο.Πιστεύω όμως ότι μπορείτε να βρείτε στα μαγαζιά  κρητικών προϊόντων που υπάρχουν πια σε όλη την Ελλάδα.

Καλά να περνάτε!

 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Vita

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές