Αλμυρά

Κρητικό πιλάφι

Από σπίτι! 

Την Κυριακή που μας πέρασε διάλεξα να κάνω για τους μη νηστεύοντες ένα φαγητό σήμα κατατεθέν της κρητικής γαστρονομίας . Θεωρείται από τα ανθυγιεινά μας εδέσματα αλλά δεν γνωρίζω μέχρι τώρα κανένα κρητικό και μη, που να μη του αρέσει.

Πρέπει βέβαια να λάβουμε υπόψη μας τη συχνότητα που το κατανάλωναν οι παλιότεροι .Εις επετείους και εορτάς και γάμους και βαφτίσια. Εξάλλου τότε δεν είχαν στην καθημερινότητά τους όλα τα υπόλοιπα λιπαρά και παχυντικά και ζαχαρώδη που καταναλώνουμε εμείς.

Τη συνταγή μου τη ζήτησε η φίλη Π.Σ. από το Σακραμέντο της Καλιφόρνιας που κατάγεται από την Κρήτη. Ελπίζω να είναι αυτό που ζητά και αυτό που θυμάται.

Εδώ λοιπόν στην Κρήτη το κρέας το βράζουμε. Κι όταν λέμε το βράζουμε, εννοούμε με μπόλικο σκέτο νεράκι κι αλάτι, άντε το πολύ με μια ντοματούλα. Όλων των ειδών τα κρέατα τα βράζουμε. Αίγα (γίδα), ζυγούρι, μοσχάρι, βοδινό, κοτόπουλο, ακόμη και χοιρινό γίνονται βραστά και στο ζωμό τους βάζουμε ρύζι για σούπα ή πιλάφι, μακαρόνια έτοιμα και σπιτίσια, και ξινόχοντρο (κυρίως στο ζουμί του χοιρινού).

Εδώ που τα λέμε όμως για να είναι νόστιμο το βραστό κρέας πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Το ζώο πρέπει να είναι μεγαλωμένο στην εξοχή με φυτικές τροφές. Αλλιώς είναι σαν …άχυρο (χαρακτηρισμός του συχωρεμένου του πατέρα μου για τα άγευστα φαγητά).
Το βράσιμο του κρέατος είναι υγιεινός τρόπος μαγειρέματος αν και ανάλογα τι θα βάλουμε στο ζουμί μπορεί να μας προκύψει….φεστιβάλ χοληστερίνης!

Για να είναι νόστιμος ο ζωμός πρέπει το κρέας να μπει σε κρύο νερό που να το σκεπάζει, να αλατιστεί από την αρχή, και να έχουμε το νου μας να αφαιρέσουμε τον αφρό για να μείνει διαυγής και καθαρός ο ζωμός μας. Έτσι βέβαια το έβρασα και για το πιλάφι μου.

Παρατηρήσεις

1) Ιδανικό κρέας για πιλάφι είναι το ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) , η αίγα , το βοδινό και η χωριάτικη κότα. Στους γάμους ο ζωμός σε κάποιες περιοχές προέκυπτε από 2-3 είδη κρέατος. Οι ποσότητες ήταν τεράστιες και το ρύζι κανονιζόταν με το μάτι. Η συχωρεμένη η θεία μου , ονομαστή μαγείρισσα σε γάμους και άριστη στα παραδοσιακά μας φαγητά , μου έλεγε: Βάζω ρύζι στο καζάνι μέχρι να στέκει όρθια η κουτάλα! Προφανώς δεν το λέγαμε γαποπίλαφο στην πριοχή μας και απ’ όσο ξέρω πουθενά στην Κρήτη, ονομασία πολύ πρόσφατη που δεν ξέρω ποιός την απόδωσε στο συγκεκριμένο πιλάφι. Εξάλλου το φτιάχνουμε και στο σπίτι, όχι μόνο στους γάμους!

2) Εγώ για το κρητικό πιλάφι βάζω 2 κούπες ρύζι νυχάκι ή καρολίνα και μία κούπα κίτρινο ρύζι (αν δεν πρόκειται να το σερβίρω αμέσως), άλλες νοικοκυρές βάζουν μόνο καρολίνα, άλλες σκέτο νυχάκι. Εξαρτάται από το πόσο κρεμώδες ή σπυρωτό θέλουμε το αποτέλεσμα.

3) Την ιδιαιτερότητα στο κρητικό πιλάφι κατά τη γνώμη μου τη δίνει το στακοβούτυρο, παρόλο που μπορούμε να το παραλείψουμε αν ο ζωμός είναι πολύ καλός!  Είναι όμως ανεπανάληπτη η γεύση του. Αυγά να τηγανίσουμε μ’ αυτό έχουμε ένα gourmet πιάτο.Ακόμη όμως κι εμείς εδώ στην Κρήτη έχουμε μειώσει την κατανάλωσή του επειδή σαν ζωικό λίπος επιβαρύνει αρτηρίες, αυξάνει χοληστερίνες κλπ, δηλαδή είναι πολύ αμαρτωλό. Έτσι βάζουμε ελάχιστο πια, μόνο για τη μυρωδιά που λέμε, ή δεν το καίμε αλλά το βάζουμε στο ζωμό λίγο πριν κατεβάσουμε το πιλάφι μας. Δεν ξέρω πιο άλλο βούτυρο θα μπορούσε να το αντικαταστήσει. Ίσως το Κερκύρας που είναι από αιγοπρόβειο γάλα να είναι καλό υποκατάστατο.Πιστεύω όμως ότι μπορείτε να βρείτε στα μαγαζιά  κρητικών προϊόντων που υπάρχουν πια σε όλη την Ελλάδα.

 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Vita

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές