Κρητικό πιλάφι

Βάζουμε το κρέας αφού το πλύνουμε καλά και το κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια σε βαθιά κατσαρόλα .Το σκεπάζουμε με νερό και μια κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι. Λίγο πριν αρχίσει ο βρασμός αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό που σχηματίζεται, και όταν πια αρχίσει να βράζει βγάζουμε και τα τελευταία απομεινάρια.

Συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια θερμοκρασία ως ότου το κρέας γίνει μαλακό και αποσπάται εύκολα από τα κόκαλα. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το είδος και την ηλικία του ζώου. Αν προσθέσουμε ντομάτα, την βάζουμε στην κατσαρόλα περίπου 15 λεπτά πριν από το χρόνο που υπολογίζουμε ότι θα είναι έτοιμο το κρέας και την αποσύρουμε όταν βράσει.

Με τρυπητή κουτάλα ανασύρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε πιατέλα το αλατίζουμε ελαφρά αν χρειάζεται, και περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι.

Μετράμε το ζωμό και συμπληρώνουμε με νερό ώστε να έχουμε 9 κούπες. (Δηλαδή η αναλογία είναι 3 νερό -1 ρύζι ).Τον ξαναβάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει. Προσθέτουμε και 1/2 κούπα νερό για το βρασμό. Ελέγχουμε αν χρειάζεται αλατάκι και προσθέτουμε το ρύζι που το έχουμε καθαρίσει από ξένα σώματα και ξεπλύνει σε σουρωτήρι. Ανακατεύουμε στην αρχή σε υψηλή θερμοκρασία και μετά χαμηλώνουμε σε μέτρια . Αν δεν έχουμε βάλει ντομάτα, βάζουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Αφήνουμε να γίνει το ρύζι αλλά όχι να λιώσει, ανακατεύοντας συχνά. Θα πάρει περίπου 15 με 20 λεπτά ανάλογα το ρύζι. Θα υπάρχει ζουμί στην κατσαρόλα.

Βάζουμε σε μπρίκι ή μικρό κατσαρόλι το στακοβούτυρο και το καίμε. Δεν το λιώνουμε απλώς. Το καίμε λέμε αλλά δεν το μαυρίζουμε! Μόλις αρχίζει να αχνίζει το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το πιλάφι, απολαμβάνουμε τον ήχο τσιτσιρίσμαος  που κάνει και ανακατεύουμε να πάει παντού. Η μητέρα μου έβαζε λίγο ρύζι στο μπρίκι για να πάρει και τα τελευταία υπολείμματα του βουτύρου.

Κατεβάζουμε από το μάτι, σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να μαρουβίσει 10 λεπτά. Έτσι τραβά τα υγρά του.

Σερβίρουμε ζεστό το πιλάφι μας. Δεν πρέπει να λασπώσει, αλλά να είναι ζουμερό, βλασερό όπως λέμε στην Κρήτη!