Πώς φτιάχνουμε ξινόχοντρο

Μέσα στο κρητικό εδεσματολόγιο σπουδαία θέση τόσο από νοστιμιά όσο και από διατροφική αξία έχει ο ξινόχοντρος. Είναι ένα παρασκεύασμα που συνδυάζει με μεγάλη επιτυχία την πρωτεΐνη από το γάλα και τους μη επεξεργασμένους υδατάνθρακες από το αλεσμένο στάρι που περιέχει. Για να μη δημιουργείται σύγχυση, διευκρινίζω ότι χόντρο στη Κρήτη λέμε το χοντροαλεσμένο -πιο σωστά το σπασμένο- σιτάρι και το χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλά φαγητά (θα δώσω συνταγές τους προσεχώς). Παλιότερα άλεθαν το στάρι στο χειρόμυλο, απαραίτητο εργαλείο κάθε νοικοκυριού.

Από το site:http://www.apostoloi.org (μουσειακό είδος τώρα!)

Ο ξινόχοντρος είναι το προϊόν που προκύπτει με την ανάμειξη ξινισμένου γάλακτος και του χόντρου. Η καλύτερη εποχή για να φτιάξουμε ξινόχοντρο είναι οι μέρες του Αυγούστου. Από παλιά, τότε που η νηστεία του Δεκαπενταύγουστου τηρούνταν σχεδόν καθολικά, το γάλα από τα πρόβατα και τα κατσίκια περίσσευε αυτές τις μέρες, και μια από τις πολλές χρήσεις του ήταν η παρασκευή αυτού του χαρακτηριστικού κρητικού εδέσματος. Άλλωστε οι υψηλές θερμοκρασίες της εποχής και τα μελτεμάκια που δεν λείπουν, βοηθούν στο να στεγνώσει σωστά, πράγμα που είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να διατηρηθεί όλη τη χρονιά.

Θυμάμαι ότι όταν ήμουν παιδί η μάνα μου είχε ολόκληρους κουβάδες με γάλα που ξύνιζε και φύλαγε τον ξινόχοντρο σε κάτασπρα  σακούλια σαν μαξιλάρια. Παρόλο που δεν είχαμε δικά μας ζώα, φαίνεται ότι η υπερπαραγωγή γάλατος αυτή την εποχή επέτρεπε σ’ αυτούς που είχαν να το δωρίζουν σε φίλους. Κάποιες φορές θυμάμαι ότι το αγόραζε.

Είναι ιδανικό βραδινό το χειμώνα η σούπα με ξινόχοντρο. Ιδιαίτερα νόστιμη, τόσο αν χρησιμοποιηθεί ζουμί από κάποιο κρεατικό όσο και αν βράσει σκέτος με μια ντοματούλα. 

Αλλά και ζεστός, μόλις παρασκευαστεί, πασπαλισμένος με ζάχαρη είναι ένα πρωτότυπο γλύκισμα. Θυμάμαι ότι όποτε στη γειτονιά μας κάποια νοικοκυρά έφτιαχνε ξινόχοντρο, μια σεβαστή ποσότητα διαμοιράζονταν ζεστή – αν είχαν περάσει οι μέρες της νηστείας- σε όλες τις άλλες γειτόνισσες. Μάλλον υπήρχε και κάποιος υποβόσκων ανταγωνισμός για το ποιά τον έφτιαχνε καλύτερα…

Ας δούμε τώρα πώς γίνεται:

Yλικά:

3 λίτρα γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο

2 κουταλιές αλάτι

800 γραμμάρια χόντρο

1 φλυτζανάκι του ελληνικού καφέ λάδι

Επί το έργον:

 
 

Βάζουμε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλάτι και το αφήνουμε να ξινίσει σκεπασμένο 5-6 μέρες. Εγώ άρχισα την διαδικασία Σάββατο και την Πέμπτη θεώρησα ότι ήταν έτοιμο. Στο διάστημα αυτό το ανακατεύουμε κάθε μέρα. Πρέπει να ξινίσει χωρίς να μουχλιάσει.

Όταν το γάλα έχει γίνει ξινόγαλα κοσκινίζουμε το χοντροαλεσμένο στάρι μας και κρατούμε αλεύρι που θα βγει από το κοσκίνισμα σ΄ένα μπολ. Βάζουμε το ξινισμένο γάλα να βράσει και όταν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε σαν βροχή το στάρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα.

Μόλις αρχίσει να ξαναβράζει προσθέτουμε και το αλεύρι που είχαμε από το κοσκίνισμα , το ανακατεύουμε δυο-τρείς γύρες, προσθέτουμε το λάδι και κλείνουμε το μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε πάνω στο μάτι μέχρι να σταματήσει ο βρασμός και να απορροφηθεί το λάδι.Στο σημείο αυτό μπορούμε να δοκιμάσουμε μήπως θέλει λίγο ακόμη αλατάκι. Σκεπάζουμε τον ξινόχοντρό μας και τον αφήνουμε να τραβήξει όλα τα υγρά και να κρυώσει.

Τελείως κρύο πια, τον βγάζουμε με ένα κουτάλι σε ταψιά στρωμένα με καθαρές πετσέτες , τα σκεπάζουμε με τούλια και αφήνουμε στον ήλιο να ξεραθεί τελείως. Εγώ τον έψησα αποβραδίς οπότε τον άπλωσα το επόμενο πρωί.

 

Ανάλογα τον καιρό, μπορεί να πάρει 5 ή παραπάνω μέρες η διαδικασία της ξήρανσης. Κάθε μέρα γυρίζουμε τα κομματάκια ώστε να στεγνώσουν απ’ όλες τις πλευρές, και τις νύχτες τον βάζουμε μέσα στο σπίτι για να μη τον νοτίσει η υγρασία.

 Μερικοί τα αφήνουν ολόκληρες τις κουταλιές, εγώ ταυτόχρονα με το γύρισμα τις έσπαζα γιατί τα μικρότερα κομμάτια χρησιμοποιούνται πιο εύκολα και στις σούπες και σε άλλα φαγητά.Τον έκανα θρουλιστό όπως λένε. Όταν ξεραθεί εντελώς τον φυλάσσουμε σε μπολ που κλείνει καλά για να μη παίρνει υγρασία. Τα τελευταία χρόνια βάζω το μπολ στο ψυγείο.Εκτός από την υπέροχη σούπα ξινόχοντρου τον προσθέτουμε και σε πολλά άλλα φαγητά. 

Παρατηρήσεις:

1)Αν θέλουμε να καταναλώσουμε τον ξινόχοντρο νωπό, το στάρι για τα τρία λίτρα γάλα πρέπει να είναι μόνο μισό κιλό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να χυλώσει, ανακατεύοντας να μη πιάσει. Επίσης, παραλείπουμε το λάδι.

2) Εγώ, ήθελα και να ξεράνω τον περισσότερο αλλά ήθελα να δοκιμάσουμε και λίγο νωπό.Έβγαλα  λοιπόν πριν προσθέσω το λάδι ένα βαθύ πιάτο, πρόσθεσα μισό κιλό ξινόγαλα απ’ αυτό που βρίσκουμε στο super market , το αριάνι όπως το λένε και τον έβρασα μέχρι που «έλιωσε» το στάρι. Έτσι δοκιμάσαμε και λίγο νωπό, άλλοι σκέτο και άλλοι με ζαχαρίτσα. Είναι πεντανόστιμο γλυκόξινο κρεμοειδές παρασκεύασμα που έχει φανατικούς φίλους.

3)Αλεσμένο στάρι μπορείτε να βρείτε σε όλα τα καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα ή με είδη υγιεινής διατροφής και γάλα κατσικίσιο υπάρχει πλέον και στα super markets.

Print Friendly, PDF & Email