Αλμυρά

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Από τα κορυφαία κρητικά αυγολέμονα! 

Όσοι δουν τις φωτογραφίες του χόρτου της σημερινής μου συνταγής θα αναρωτηθούν: «Μα και τ’ αγκάθια τρώνε αυτοί οι κρητικοί;» Απ’ ότι ξέρω ενώ ο ασκόλυμπρος ή σκόλυμος φυτρώνει παντού στην Ελλάδα και σ’ όλη σχεδόν την Ευρώπη (όπως φαίνεται εδώ), μόνο εμείς εδώ κάτω τον τρώμε.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Όχι μόνο τον τρώμε, αλλά τον θεωρούμε και εκλεκτό έδεσμα! Μάλιστα μαγειρεύουμε όχι μόνο τα φύλλα του αλλά και το φλοιό της ρίζας του.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Η πρακτική ιατρική του αποδίδει ακόμη και θεραπευτικές ιδιότητες. Ως και το νερό που θα βράσουμε τους ασκολύμπρους πίνεται σαν αφέψημα! (Πολύ θα ήθελα να μάθω αν και κάπου αλλού στην Ελλάδα θεωρούνε βρώσιμο αυτό το αγκαθωτό χορτάρι).

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Το μάζεμα και ιδιαίτερα το καθάρισμά του έχει κόπο. Αλλά η νοστιμιά του μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Θέλει σκαλιδάκι, για να βγει από τη γη με τη ρίζα του, και έτσι τώρα που τα χώματα έχουν μαλακώσει είναι η εποχή του. Δυστυχώς, από μια ολόκληρη σακούλα θα μας μείνει μια μικρή ποσότητα. «Καθαρή» όμως, αφού ελάχιστα λιγοστεύει με το βράσιμο.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους
Κάτω αριστερά τα αποκαθαρίδια και δεξιά οι  καθαρισμένοι!

Για να τους καθαρίσουμε, βγάζουμε τα αγκάθια από τα φύλλα ώστε να μείνει το κεντρικό νεύρο. Επίσης με κοφτερό μαχαιράκι βγάζουμε την εξωτερική μεμβράνη της ρίζας ξύνοντάς τη, και μετά την σκίζουμε και αφαιρούμε το κεντρικό κυλινδρικό ξυλώδες μέρος.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Τελευταία στις λαϊκές και τα μανάβικα της Κρήτης τους πουλάνε καθαρισμένους. Η τιμή τους όμως είναι πολύ υψηλή (7-10 € ) γιατί πραγματικά το καθάρισμά τους έχει τη φασαρία του.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Αν σε κάποιο από τα εστιατόρια κρητικής κουζίνας βρείτε ασκολύμπρους δοκιμάστε τους. Και μετά αναζητείστε τους στην πιο κοντινή σας εξοχή. Σίγουρα θα υπάρχουν! Πόσοι εκτός Κρήτης ήξεραν το σταμναγκάθι πριν από καμμιά δεκαριά χρόνια. Κι όμως σε όλους αρέσει. Τώρα, για να καλυφθεί η ζήτηση  και στην υπόλοιπη Ελλάδα, το καλλιεργούν. Οι ασκόλυμπροι όμως υπάρχουν παντού.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους
Η φωτογραφία από εδώ

Οπωσδήποτε θα τους έχετε δει!

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους
Η φωτογραφία από εδώ

Οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Βραστοί με λαδολέμονο, σαν συστατικό του κλασικού κρητικού  γιαχνιού με μάραθα και άλλα μυριστικά, με χοχλιούς και φυσικά με κρέας. Ο συνδυασμός κρέατος και χόρτων είναι πολύ συχνός στην κρητική κουζίνα όπως εχω ξαναγράψει. Το συγκεκριμένο  φαγητό το φτιάχνουμε αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι και αποτελεί υπέροχο δείγμα παραδοσιακού κρητικού πιάτου.

Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Παρατηρήσεις

1) Πολλοί ζεματίζουν χωριστά τους ασκολύμπρους πριν τους προσθέσουν στο κρέας. Τότε βέβαια πρέπει να τους προσθέσουμε όταν είναι σχεδόν έτοιμο το κρεατάκι μας.

2) Μπορούμε να μην αυγοκόψουμε το φαγητό μας. Τότε θα προσέξουμε το νερό μας να μην είναι πολύ, ώστε όταν έχουν γίνει το κρέας και τα χόρτα μας να έχουν μείνει μόνο με το λαδάκι τους. Τα περιχύνουμε τότε με τον σκέτο χυμό λεμονιού.

3) Στο συγκεκριμένο φαγητό δεν χτυπάω χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους . Θεωρώ ότι αν τα χτυπήσουμε χωριστά, γίνεται λίγο πιο βελουτέ το αυγολέμονο και δεν μου αρέσει σ’ αυτό το φαγητό. Σε άλλους βέβαια αρέσει βελουτέ.

update: εντάξει, όταν είδα και τη φράση της εισαγωγής μου «Μα και τ’ αγκάθια τρώνε αυτοί οι κρητικοί;» σε copy-paste ανάρτηση, βεβαιώθηκα ότι έχω αδελφές ψυχές που σκεφτόμαστε μάλλον με τον ίδιο τρόπο! Θα μου πείτε καλύτερα έτσι από τις “έξυπνες αντιγραφές” που απλά παρουσιάζουν τα υλικά διπλασιασμένα!

Καλά να είστε, καλά να περνάτε! 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές