Από τα κορυφαία κρητικά αυγολέμονα!
Όσοι δουν τις φωτογραφίες του χόρτου της σημερινής μου συνταγής θα αναρωτηθούν: «Μα και τ’ αγκάθια τρώνε αυτοί οι κρητικοί;» Απ’ ότι ξέρω ενώ ο ασκόλυμπρος ή σκόλυμος φυτρώνει παντού στην Ελλάδα και σ’ όλη σχεδόν την Ευρώπη (όπως φαίνεται εδώ), μόνο εμείς εδώ κάτω τον τρώμε.
Όχι μόνο τον τρώμε, αλλά τον θεωρούμε και εκλεκτό έδεσμα! Μάλιστα μαγειρεύουμε όχι μόνο τα φύλλα του αλλά και το φλοιό της ρίζας του.
Η πρακτική ιατρική του αποδίδει ακόμη και θεραπευτικές ιδιότητες. Ως και το νερό που θα βράσουμε τους ασκολύμπρους πίνεται σαν αφέψημα! (Πολύ θα ήθελα να μάθω αν και κάπου αλλού στην Ελλάδα θεωρούνε βρώσιμο αυτό το αγκαθωτό χορτάρι).
Το μάζεμα και ιδιαίτερα το καθάρισμά του έχει κόπο. Αλλά η νοστιμιά του μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Θέλει σκαλιδάκι, για να βγει από τη γη με τη ρίζα του, και έτσι τώρα που τα χώματα έχουν μαλακώσει είναι η εποχή του. Δυστυχώς, από μια ολόκληρη σακούλα θα μας μείνει μια μικρή ποσότητα. «Καθαρή» όμως, αφού ελάχιστα λιγοστεύει με το βράσιμο.
Κάτω αριστερά τα αποκαθαρίδια και δεξιά οι καθαρισμένοι! |
Για να τους καθαρίσουμε, βγάζουμε τα αγκάθια από τα φύλλα ώστε να μείνει το κεντρικό νεύρο. Επίσης με κοφτερό μαχαιράκι βγάζουμε την εξωτερική μεμβράνη της ρίζας ξύνοντάς τη, και μετά την σκίζουμε και αφαιρούμε το κεντρικό κυλινδρικό ξυλώδες μέρος.
Τελευταία στις λαϊκές και τα μανάβικα της Κρήτης τους πουλάνε καθαρισμένους. Η τιμή τους όμως είναι πολύ υψηλή (7-10 € ) γιατί πραγματικά το καθάρισμά τους έχει τη φασαρία του.
Αν σε κάποιο από τα εστιατόρια κρητικής κουζίνας βρείτε ασκολύμπρους δοκιμάστε τους. Και μετά αναζητείστε τους στην πιο κοντινή σας εξοχή. Σίγουρα θα υπάρχουν! Πόσοι εκτός Κρήτης ήξεραν το σταμναγκάθι πριν από καμμιά δεκαριά χρόνια. Κι όμως σε όλους αρέσει. Τώρα, για να καλυφθεί η ζήτηση και στην υπόλοιπη Ελλάδα, το καλλιεργούν. Οι ασκόλυμπροι όμως υπάρχουν παντού.
Η φωτογραφία από εδώ |
Οπωσδήποτε θα τους έχετε δει!
Η φωτογραφία από εδώ |
Οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Βραστοί με λαδολέμονο, σαν συστατικό του κλασικού κρητικού γιαχνιού με μάραθα και άλλα μυριστικά, με χοχλιούς και φυσικά με κρέας. Ο συνδυασμός κρέατος και χόρτων είναι πολύ συχνός στην κρητική κουζίνα όπως εχω ξαναγράψει. Το συγκεκριμένο φαγητό το φτιάχνουμε αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι και αποτελεί υπέροχο δείγμα παραδοσιακού κρητικού πιάτου.
Υλικά
1 κιλό ασκόλυμπροι καθαρισμένοι
1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Μισή κούπα λάδι
2 αυγά
2 λεμόνια (το χυμό)
Αλάτι
Λίγα κλαδάκια άνηθο ή μάραθο (προαιρετικά)
Επί το έργον
Καθαρίζουμε με τον τρόπο που λέω παραπάνω τους ασκολύμπρους και τους πλένουμε πάρα πολύ καλά.
Μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι με το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας. Όταν αλλάξει χρώμα, το αλατίζουμε και προσθέτουμε νεράκι. Αφήνουμε να βράσει σε μεσαία θερμοκρασία ως ότου τρυπιέται με το πηρούνι. Προσθέτουμε τους ασκολύμπρους (και τον άνηθο ή μάραθο αν βάλουμε) και λίγο νεράκι ακόμη.
Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν καλά τα χορταράκια μας και ο φλοιός της ρίζας τους. Θέλουν περισσότερο χρόνο από τα μαρούλια, τα σπανάκια και γενικά τα ήμερα χόρτα που χρησιμοποιούμε στο φρικασέ.
Όταν είναι έτοιμα τα αυγοκόβουμε: χτυπάμε τα αυγά ως ότου γίνουν ένα ομοιογενές ρευστό, και προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών λίγο λίγο, σαν κλωστή, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Μετά προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο ζουμί από το φαγητό που εξακολουθεί να βράζει στο πιάτο, και όταν γεμίσει αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε το αυγολέμονο πάνω από το φαγητό.
Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού και την ξαναβάζουμε στο μάτι για ελάχιστη ώρα, μέχρι να φανούν μια-δυό φουσκίτσες βρασμού! Την αποσύρουμε οριστικά από το μάτι και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
1) Πολλοί ζεματίζουν χωριστά τους ασκολύμπρους πριν τους προσθέσουν στο κρέας. Τότε βέβαια πρέπει να τους προσθέσουμε όταν είναι σχεδόν έτοιμο το κρεατάκι μας.
2) Μπορούμε να μην αυγοκόψουμε το φαγητό μας. Τότε θα προσέξουμε το νερό μας να μην είναι πολύ, ώστε όταν έχουν γίνει το κρέας και τα χόρτα μας να έχουν μείνει μόνο με το λαδάκι τους. Τα περιχύνουμε τότε με τον σκέτο χυμό λεμονιού.
3) Στο συγκεκριμένο φαγητό δεν χτυπάω χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους . Θεωρώ ότι αν τα χτυπήσουμε χωριστά, γίνεται λίγο πιο βελουτέ το αυγολέμονο και δεν μου αρέσει σ’ αυτό το φαγητό. Σε άλλους βέβαια αρέσει βελουτέ.
update: εντάξει, όταν είδα και τη φράση της εισαγωγής μου «Μα και τ’ αγκάθια τρώνε αυτοί οι κρητικοί;» σε copy-paste ανάρτηση, βεβαιώθηκα ότι έχω αδελφές ψυχές που σκεφτόμαστε μάλλον με τον ίδιο τρόπο! Θα μου πείτε καλύτερα έτσι από τις “έξυπνες αντιγραφές” που απλά παρουσιάζουν τα υλικά διπλασιασμένα!
Και στο Μεσολόγγι, και στο Μεσολόγγι!!!!!
Τρελαίνομαι όταν το βλέπω!!!! Πεθαίνω…είναι το απόλυτο έδεσμα!!! Σκέτο, με λεμονάκι και λαδάκι, χάρισμά σας όλα τα άλλα, εμένα δώστε μου μόνο σκολιαμπράκια και πάρτε μου την ψυχή!
Δυστυχώς εδώ στην Αθήνα εντόπισα στη λαϊκή μόνο μία φορά και σήκωσα βεβαίως το μισό πάγκο!!!!
Καλή εβδομάδα!!!
Γιατί βρε Vita μου, τι σου έκανα;;; Το πολυαγαπημένο μου φαγητό, το φαγητό των φαγητών μου σερβίρεις Κυριακή βράδυ και σε απόσταση 2500χλμ από την κατσαρόλα;;; Πώς θα κοιμηθώ εγώ τώρα;;; Εεεε….πώς θα κοιμηθώ;;;
Ε να που εμαθα και εγώ,πως να καθαρίζω τους ασκολύμπρους, διότι δεν ηξερα πώς!!!!
τα τελευταία χρόνια ,κατάλαβα οτι μου αρέσουν, αλλά δεν εχω δοκιμάσει να τους φτιάξω, τους τιμάω οποτε τους βρώ σε εστιατόρια!!Ευτυχώς που επιλέγεις τέτοιου ειδους συνταγές ,και πλουτίζω τις μαγειρικές μου ..γνώσεις!!!
Φιλιά!!!
Καλημέρα και καλή εβδομάδα.
Αυτό το λαχανικό το έφερνε ένας ηλικιωμένος κύριος στη λαϊκή μα ιδέα δεν είχα τι είναι.
Τώρα πια δεν έρχεται οπότε έχασα.
Θα το ψάξω όμως στους αγρούς θα κάνω σκονάκι τη φωτογραφία!!
Kι εδώ στην Αργολίδα τους τρώνε, δεν θυμάμαι όμως πως τους λένε! Θα ρωτήσω και θα σου πω!
Τα φαγητά με κρέας και χόρτα τα λατρεύω!
Καλημέρα…έπαθα πλάκα!
Δεν μπορώ να φανταστώ ότι μαγειρεύτε…όπως το είπες …τα αγκάθια!
Μόλις πιάσει η άνοιξη και βγούν …θα τα δοκιμάσω.
Για να καθίσω να τα καθαρίσω εγώ πολύ χλωμό το βλέπω!
Αν τα βρω καθαρισμένα (ας είναι και ακριβούτσικα) δεν πρόκειται να τα αφήσω!
Το πιάτο σου φαίνεται εξαιρετικό!
Φιλάκια, καλή βδομάδα!
Makari na eixamai afto ta horta. Ta dokimasa sth Kriti. Mporo na ftiaxno tettio fagito me marouli…apapimeno mou fagito.
ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ!!!
ΚΑΛΑ ΝΑ ΕΙΣΑΙ…ΓΙΑΤΙ ΧΘΕΣ ΜΙΑ ΦΙΛΗ ΜΕ ΡΩΤΟΥΣΕ ΕΜΕΝΑ ΧΙΧΙΧΙ..ΓΙΑ ΤΟ ΠΩΣ ΤΑ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΝ…
ΚΑΛΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΗ ΣΟΥ ΕΥΧΟΜΑΙ!!
Για όλα αυτά που προσφέρεις σε περιμένει βραβείο στη σημερινή μου ανάρτηση. Φιλιά!!
Ελενα και στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής έχω δει στην Αθήνα! Προφανώς και αλλού σε βαζάκια, αλλά το φρέσκο είναι ανώτερο!
Nα'ταν μόνο το συγκεκριμένο χορταρικό (δεν τολμώ ούτε να το γράψω γιά να μη το "σκοτώσω") που δεν θα έβρισκα εδώ γιά να δοκιμάσω το νόστιμο φαγητό σου? Ακόμα και το αρνάκι έχει μεγάλη δυσκολία. Φαντάσου. Το όνειρό μου είναι το καλοκαίρι που θα κατέβω στην Ελλάδα να πάρω τουλάχιστον στακοβούτυρο να φτιάξω το φημισμένο γαμοπίλαφο τουλάχιστον. (Το αρνάκι θα γίνει ειδική παραγγελία). Καλή σου μέρα!
…Λοιπόν ξανακοίταξα τη φωτογραφία και μου φαίνεται ότι μόλις πιάσει η άνοιξη θα την πάρω στο χέρι και θα βγώ στα χωράφια και στους αγρούς (έχει πολλούς εδώ που ζω) και θα τον ψάξω τον "καταζητούμενο". Αν τον πετύχω υπόσχομαι να τον δοκιμάσω κι αν το πετύχω θα το κάνω ανάρτηση με παραπομπή στο δικό σου γιά την συνταγή. Να δούμε!
Vita έβαλες όλη την μπλογκογειτονιά σε ψαξίματα. ΤΈΛΕΙΟ φαγητό. Αχ Κρήτη μου!!!
Έφη μου! και στο Μεσσλόγγι λοιπόν! Φαντάζομαι πως όσοι φέρνουν χορταρικά στην Αθήνα δεν θα ξέρουν ότι τρώγονται αλλιώς υπάρχουν παντού!
Μαρίνα έχεις δίκιο.Είναι πραγματικά από τα νοστιμότερά μας
Ριρή μου η αλήθεια είναι ότι είναι πιο δύσκολο να τους καθαρίσεις παρά να τους βρεις…
Ξανθή μου δεν αμφιβάλλω ότι θα το βρεις.από ότι έχω δει στο blog σου είσαι μαστόρισσα στα χόρτα 🙂
Λίλα ώστε και στην Αργολίδα!Άρα μάλλον από το "αυλάκι και πάνω" (με εξαίρεση το Μεσολλόγι της ΄Εφης) δεν τους τρώνε
Δήμητρα βραστοί και μ΄ένα πιάτο τηγανητά μανιτάρια ή τα μανιταρομπιφτέκια σου θα έχεις γεύμα α' τάξης!
Έλενα ευχαριστώ! Αν τους βρεις δοκίμασέ τους.Αξίζει…
Πέτρο μου κι εμείς δεν τους έχουμε πάντα.Είναι εποχικό φαγητό.Είναι από τα λίγα χόρτα που δεν καταψύχονται για καιρό έτσι κι εμείς για λίγο τους απολαμβάνουμε
Λόυρδη μου πρέπει να τα γράφουμε πράγματι και για να μαθαίνουν οι νεώτεροι…
Ανεράιδα μου σ' ευχαριστώωωωω!
Ginger καλώς όρισες!Κρητικιά είσαι κοπελιά μου και ξέρεις τόσα για τις νοστιμιές μας; 😉
Μανουσίνα μου και με τα αγκιναράκια σου δεν πηγαίνει΄πίσω αυτό το φαγητό :-).Υπέροχο είναι!
Υπέροχο φαγητό,νόστιμο και πολύ υγιεινό!!! Αν και έχω να το φάω χρόνια,δεν θα έλεγα όχι για ένα πιάτο…
Πολλά φιλιά!!!
Δεν είχα ιδέα ότι τρώγονται. Κοίτα τι μαθαίνεις :)))) έτσι που τους είδα τους λιγουρεύτηκα!!!
Ααααχ δεν θα ξανάρθω Κρήτη;;; ετοιμάσουυυυυυυυυυυ
Φιλάκια
Μ'έβαλες ν'αναζητώ ποιό ακριβώς είναι αυτό το χόρτο (αχ, γιατί υπάρχουν κάποια παρεμφερή αγκαθωτά).. καθώς στα χόρτα έχω και μια αδυναμία! Καλό βράδυ!!!
Αστέρι μου είναι εποχικό. Πρέπει να κατεβείς και χειμώνα.Το καλοκαίρι δεν θα βρεις. Δεν διατηρούνται σωστά στην κατάψυξη…
Όλγα όπως φαίνεται στο ιταλικό site αλλά και αλλού, υπάρχουν σε πολλές περιοχές. Είναι χαρακτηριστική και η ρίζα τους. Ας γινότανε να σου στείλω κάπως να τους δεις από κοντά…
Ειρήνη η αλήθεια είναι ότι όποιος το δοκιμάσει δεν το ξεχνάει 🙂
εξαιρετικό !!!
το μαγείρεψα χθες και δεν χορταίναμε να το τρώμε!!
Ανώνυμη/ε χαίρομαι που σας άρεσε. Κι εγώ το θεωρώ από τα κορυφαία κρητικά φαγητά!
[…] πολλές και διαφορετικές παραλλαγές: με αγκινάρες, με ασκολύμπρους, με άλλα άγρια μυριστικά, και με 1-2 υλικά-έκπληξη που θα […]
[…] Το κορυφαίο φρικασέ με ασκολύμπρους […]
Egv toys kanv akauaristoyw{me ta agkauia) den yparxei problhma
Εμείς τους καθαρίζουμε. Κάποιες φορές που είναι πολύ τρυφερά αφήνω λίγη πρασινάδα, αλλά συνήθως τα αφαιρούμε όλα!
Στην Μήλο τρώγονται και ως βραστή σαλάτα με σκορδαλιά.
Και εμείς τους τρώμε και ως σαλάτα! Χαιρετίσματα στη Μήλο! Έχω εκεί αγαπημένη ανηψιά και έχω έλθει 2-3 φορές στο υπέροχο νησί σας!
Hi! In Spain, specifically in the province of Cádiz and perhaps no in other sire of Spain, we eat this plant and we call it TAGARNINA. We eat it in different ways (with eggs, cooked with chickpeas…) Recently I have been in Crete and I was very surprised when I see this plant in the market.
Thank you so much for the visit and the useful information! Southern European countries have similar flora. We would be glad if you want to tell us more about your recipes so we can try them, we have a category in our website for foreign recipes and perhaps we could publish them if you wish!