Έτοιμα σε 15-20 λεπτά!
Η συνταγή είναι βέβαια ιταλικής προέλευσης. Οι περισσότεροι την έχουμε δοκιμάσει σε ιταλικά ή «ιταλικά» εστιατόρια, λίγο μετά την εφηβεία μας ή στα πρώτα φοιτητικά χρόνια… Σε διάφορες παραλλαγές και με διάφορες προσθήκες.
Η κρεμώδης λευκή σάλτσα που κάνει πλούσια σε θερμίδες, λιπαρά, αλλά και γεύση οποιοδήποτε ζυμαρικό περιλούζει έχει κυκλοφορήσει σε άπειρες εκδοχές και συνθέσεις. Στο σπίτι μου την έφτιαχνα από τη δεκαετία του 1980, με μικρά τα παιδιά μου τότε, που λάτρευαν το λιωμένο τυρί. Το λέγαμε «φοντύ» ασχέτως με τι το συνδυάζαμε. Στο site υπάρχει η συνταγή με την εκδοχή του φούρνου, όπου κάποιο από τα τυριά μπορεί να αντικατασταθεί με γιαούρτι και το φαγητό είναι ένα είδος “ψευτοπαστίτσιου”.
Η βασική ιδέα αυτής της σάλτσας είναι το λιώσιμο τυριών μέσα σε γάλα ή κρέμα γάλακτος μέχρι να έχουμε μια πηχτή νόστιμη σάλτσα. Το τελικό γευστικό αποτέλεσμα έχει να κάνει βέβαια με το είδος των τυριών που λιώνουμε. Κι εδώ έρχονται οι δικοί μας αυτοσχεδιασμοί, αλλά με κάποιες προϋποθέσεις… Κάποιο πρέπει να λιώνει, κάποιο να «κρατάει κάπως, κάποιο να είναι κρεμώδες, κάποιο σκληρό, κάποιο αλμυρό, κάποιο πιο γλυκό, κάποιο φρέσκο, κάποιο ώριμο!
Θα έχετε αντιληφθεί –τουλάχιστον οι τακτικοί μου αναγνώστες- τη σημασία που δίνω στα υλικά. Θεωρώ ότι τη διαφοροποίηση στις κουζίνες του κόσμου, την κάνουν ΚΥΡΙΩΣ οι διαφορές στα τοπικά υλικά. Έχοντας μελετήσει πλέον πολλές συνταγές απ’ όλο τον κόσμο, και έχοντας συγκεντρώσει βιβλία με παραδοσιακές συνταγές από πάρα πολλές χώρες, έχω βρει αμέτρητες ομοιότητες σε πολλά παρασκευάσματα.
Ειδικά από τα μέσα του 20 αιώνα που η επικοινωνία ανάμεσα στους ανθρώπους έγινε πιο εύκολη (με κορύφωση την τελευταία εικοσαετία λόγω και του διαδικτύου), οι τεχνικές και οι μέθοδοι παρασκευής διαδίδονται με αστραπιαία ταχύτητα. Παρόλα αυτά και παραδοσιακές συνταγές έχουν τόσες ομοιότητες που πραγματικά εκπλήσσεται όποιος ασχοληθεί με το θέμα!
Δεν μπορείτε να φανταστείτε σε πόσες εκδοχές έχω βρει π.χ. μπισκότα αμυγδάλου, γεμιστά λαχανικά, διάφορα ψωμιά και πίτες, ακόμη και λυχναράκια φτιάχνουν σε πολλές χώρες με άλλη γέμιση φυσικά! Η διαφοροποίηση λοιπόν κατά τη γνώμη μου έχει να κάνει με τις διαφορές στις πρώτες ύλες. Έτσι η δική μου «pasta with 4 cheeses” δεν θα μπορούσε παρά να περιέχει 4 κρητικά ή γενικότερα ελληνικά τυριά! Κι εντάξει, ακόμη και 3 ή 5 να είναι δεν θα χαλάσει ο κόσμος… Είπαμε: σε τέτοια πιάτα αυτοσχεδιάζουμε!
Υλικά
Για 2 μερίδες
160-180 gr ζυμαρικά της επιλογής μας
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
100-125 ml γάλα
50-60 gr κρητική γραβιέρα
50-60 gr γαλομυζήθρα ή ξινομυζήθρα ή φέτα
50-60 gr τυρομάλαμα (χανιώτικη μαλάκα)
50-60 gr ξερό κρητικό αθότυρο
Λίγο πιπέρι
Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Επί το έργον
Κόβουμε σε κυβάκια τα τυριά που λιώνουν και τρίβουμε τα σκληρότερα. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει 1 κουταλιά ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Πέντε-έξι λεπτά πριν ετοιμαστούν βάζουμε σε ευρύχωρο τηγάνι το γάλα να κάψει και όταν αρχίσει να φουσκώνει χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα τυριά ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσουν και να έχουμε μια παχύρρευστη σάλτσα.
Προσθέτουμε και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Ανασύρουμε με τρυπητή κουτάλα τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα που βράζουν και τα προσθέτουμε στην τυρένια σάλτσα. Ανακατεύουμε να πάει παντού, περιμένουμε 5-6 λεπτά να δέσουν μεταξύ τους, και σερβίρουμε. Αν θέλουμε προσθέτουμε κι άλλο τυρί (κρατάμε λίγο από το σκληρό τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε) ή/και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι!
Παρατηρήσεις
- Όπως προανέφερα, ο συνδυασμός των τυριών μπορεί να διαφέρει. Έχω φτιάξει αυτή τη μακαρονάδα με διάφορους συνδυασμούς με άλλο γευστικό αποτέλεσμα. Κασέρι, κεφαλοτύρι, κατσοχοίρι, φέτα, μανούρι, γλυκιά μυζήθρα, ακόμη και ξύγαλο έχω βάλει! Επίσης πολλές φορές έχω χρησιμοποιήσει τυριά χαμηλών λιπαρών (έστω τα 2 από τα 4…).Είναι όμως βασικό κατά τη γνώμη μου, κάποιο απ’ όλα να λιώνει και κάποιο να είναι σκληρό, να το βρίσκουμε στη σάλτσα…
- Πιο συχνά φτιάχνω αυτή τη σάλτσα για κοντά ζυμαρικά, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν ταιριάζει τέλεια και με σπαγγέτι. Απλά μου φαίνεται πιο εύκολη η διαχείρηση των κοντών ζυμαρικών στο ανακάτεμα με τη σάλτσα.
- Ειδικά με τις βίδες της φωτογραφίας –που θέλουν 6-8 λεπτά βράσιμο- αυτή η πάστα δεν θα μας πάρει πάνω από 15 λεπτά ετοιμασίας. Αρχίζω να φτιάχνω τη σάλτσα με το που βάζω το ζυμαρικό στο νερό που βράζει και είναι έτοιμα ταυτόχρονα!Ειδικά αν υπάρχει βραστήρας για να βράσει και το νερό πιο γρήγορα είναι θέμα λεπτών η παρασκευή του πιάτω.
- Αντί για γάλα πολλές συνταγές προτείνουν κρέμα γάλακτος. Σε πολύ αξιόπιστο ιταλικό βιβλίο (της academia barilla) δεν προτείνεται ούτε το ένα ούτε το άλλο, παρά λιώσιμο των τυριών σε βούτυρο. Εγώ προτιμώ το λιώσιμο σε γάλα για ευνόητους λόγους…
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
