Η αχεντριανή μακαρονάδα: μακαρόνια ζυμένια με κιμά χοιρινό

Και ένα πολύτιμο κείμενο λαογραφίας!

Για τον Αχεντριά σας έχω ξαναμιλήσει… Μάλλον μας έχει ξαναμιλήσει ό ίδιος ο συγγραφέας του βιβλίου για το οποίο γίνεται αναφορά σε παλιότερή μου ανάρτηση, ο οδοντίατρος (και όχι μόνο…) κ. Αλέξανδρος  Κατσαπρακάκης. Ο ίδιος είναι ο συγγραφέας και του σημερινού άρθρου. Στη δική μου συνείδηση το χωριό αυτό έχει καταγραφεί ως μια αετοφωλιά των Αστερουσίων, ένας τόπος που σε σημώνει στον ουρανό όπως υπονοεί και ο τίτλος του βιβλίου του κ. Κατσαπρακάκη. Αν σας ενδιαφέρει η ορεινή ενδοχώρα της Κρήτης, που είναι ακόμη πιο μαγική από την τουριστική Κρήτη, διαβάστε το βιβλίο και επισκεφτείτε τέτοια χωριά του νησιού μας…

Ο γιατρός μου είχε μιλήσει εδώ και καιρό για το συγκεκριμένο  πιάτο και περίμενα πώς και πώς να δοκιμάσω την αχεντριανή μακαρονάδα. Το σκουτελικό ήρθε προχθές, περιποιημένο και καλομαγειρεμένο, μαζί με την υπόσχεση της αναλυτικής συνταγής. Ειλικρινά, είναι ό,τι πιο νόστιμο έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό! Είναι να απορεί κανείς για το πώς με τόσο λίγα υλικά, γίνονται τέτοια θαυμάσια πιάτα. Είναι να απορεί κανείς, για το πώς επινοούσαν τέτοιες τεχνικές οι παλιές νοικοκεράδες και αύξαναν τη νοστιμιά της πρώτης ύλης που διέθεταν!  Αλλά δεν θέλω να πω εγώ περισσότερα, δηλώνω μόνο ότι θεωρώ αυτήν την ανάρτηση μια από τις πιο πολύτιμες καταγραφές που υπάρχουν στο site! Είναι δε και μοναδική στον ιστό, αφού δεν έχω δει πουθενά δημοσιευμένο αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος του κιμά. 

Είναι η πρώτη συνταγή που δημοσιεύω χωρίς να την έχω παρασκευάσει. Την έχω όμως δοκιμάσει και βεβαιώνω για την ποιότητά της. Δίνω λοιπόν τον «λόγο» στον γιατρό. Το παρακάτω κείμενο με τα italics (πλάγια γραφή) είναι δικό του και είμαι ευγνώμων που μου το εμπιστεύτηκε και μου έδωσε την άδεια να το δημοσιεύσω εδώ. Για να γίνει πιο εύκολη η παρασκευή της μακαρονάδας, “μαρκάρω” τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής με bold στο κείμενο, και δεσμεύομαι να την φτιάξω με πρώτη ευκαιρία ώστε να συμπληρώσω με φωτογραφίες το “επί το έργον”!

Η ανάγκη διατήρησης των τροφών, οδήγησε τους ανθρώπους τις παλιές εποχές, τότε που δεν υπήρχαν ούτε ψυγεία ούτε καταψύκτες, να αναζητήσουν τρόπους με τους οποίους θα διατηρούσαν τα αγαθά τους, όσο γινόταν παραπέρα. Διαθέσιμα μέσα ήταν το αλάτι, ο καπνός, ο ήλιος, το ξύδι, το λάδι και το ζωικό λίπος. Οι νοικοκυραίοι σχεδόν όλοι φρόντιζαν από νωρίς, λίγο πριν ή αμέσως μετά τις γιορτές του 12ημέρου, να προμηθευτούν τον επόμενο θροφάρη, το γουρούνι δηλαδή που θα έσφαζαν τα επόμενα Χριστούγεννα. Πολλές φορές ο χοίρος αυτός έφτανε την ώρα της θυσίας να είναι αρκετά μεγάλος. Θυμάμαι στο σπίτι μας ένα χοίρο που ζύγιζε 115 οκάδες. Αντιλαμβάνεται κανείς ότι όσο μεγάλη κι αν ήταν η φαμελιά, δεν μπορούσε να καταναλώσει σε σύντομο χρόνο τόσο κρέας. Γι αυτό και παρασκεύαζαν το χοίρο με διάφορους τρόπους. Η κεφαλή και τα πόδια πήγαιναν για τσιλαδιά (πηχτή). Το παχύ έντερο το χρησιμοποιούσαν για τις ομαθιές. Κομμάτια του εντέρου αυτού μέχρι 30 εκατοστά περίπου τα γέμιζαν με λίγο ρύζι, μικρά κυβάκια από το συκώτι, τη σπλήνα, χορδές και μπαχαρικά. Τα έβραζαν και ήταν εξαιρετικός μεζές. Το συκώτι το τηγάνιζαν αμέσως την παραμονή των Χριστουγέννων για να είναι έτοιμο για κατανάλωση την επομένη. Τηγανισμένο κρατούσε αρκετές μέρες. Ύστερα αφαιρούσαν το δέρμα με το υποκείμενο λίπος μαζί με λίγο ψαχνό που προοριζόταν για το σύγγλινο (σύνθετη λέξη από την πρόθεση συν και τη λέξη γλίνα που είναι το λίπος). Μεγάλα κομμάτια όπως μια κόλλα χαρτί Α4 με διασταυρούμενες μαχαιριές τα κρεμούσαν στο τζάκι για να καπνιστούν, αυτά ήσαν τα καπνιστά. Ανάλογα δε με το μέρος του σφαχτού από το οποίο αποσπούσαν τα κομμάτια έκαναν και το απάκι. Όμοια κομμάτια τα έχωναν μέσα σε αλμύρα. Ύστερα αφαιρούσαν τα ψαχνά από τα κόκκαλα στα οποία άφηναν λίγο κρέας για να τα βράσουν με τον ξινόχοντρο. Τα υπόλοιπα ψαχνά, τα προόριζαν για τα λουκάνικα και για τον κιμά, που είναι το κυρίως θέμα μας και που ήταν και το ερέθισμα για την παραπάνω ανάλυση.

Η κοπή του κιμά με τα διαθέσιμα τότε κοπτικά εργαλεία ήταν μια διαδικασία πολύ κοπιαστική και μακροχρόνια. Αυτοί που έκοβαν τον κιμά έπρεπε να έχουν πολλή υπομονή και πολύ πείσμα. Αμέσως μετά την κοπή τον έριχναν στο τσικάλι και τον έψηναν. Έβαζαν μόνο λίγο λάδι και το ανάλογο αλάτι. Τίποτε άλλο. Αφού τελείωνε το ψήσιμο στο τσικάλι, έβαζαν στο τηγάνι αρκετό λάδι, περίμεναν να βράσει και έριχναν τον κιμά, όσο χωρούσε το τηγάνι. Στην αρχή βράζει το λάδι με το ζουμί του κιμά, όμως σιγά – σιγά ο κιμάς κολυμπά στο λάδι και αρχίζουν να βγαίνουν φουσκάλες στην επιφάνεια του μίγματος. Ο κιμάς αρχίζει να παίρνει ένα ρόδινο χρώμα, πράγμα που σημαίνει ότι ο κιμάς έχει αφυδατωθεί, που ήταν ο σκοπός του τηγανίσματος. Αφαιρείται τότε ο κιμάς από το τηγάνι και τοποθετείται κατά προτίμηση σε υάλινο μπωλ με μπόλικο κύμινο και πιπέρι. Το αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι να τελειώσει όλο το μίγμα. Σημειώνεται ότι ο κιμάς αυτός διατηρείται έτσι για δυο ή και δυόμιση μήνες, ιδιαίτερα τις παλιές εποχές που οι χοίροι είχαν αρκετό λίπος και οι παρασκευές αυτές του σύγγλινου και του κιμά κολυμπούσαν στο λίπος.

Τα τελευταία κομμάτια από το χοίρο τα καταναλώναμε συνήθως την αποκριά της Μεγάλης Σαρακοστής. Το σύγγλινο στο τηγάνι κάνει το καλύτερο σγουγγάτο, πολύ νόστιμο, χορταστικό και σύντομο. Το συνήθιζαν επίσης και σε διάφορα γιαχνερά φαγητά, όπως τα πράσα, το κουνουπίδι και άλλα. Το μαγείρευαν επίσης και με πατάτες, μακαρόνια, ρύζι κ.λ.π. . Το έτρωγαν όμως και σκέτο από το κιούπι που το φύλασσαν.

Ο κιμάς πάλι είναι γευστικότατος, τρώγεται και έτσι σκέτος με ψωμί, γίνεται κι αυτός με αυγά στο τηγάνι. Η καλύτερη επιλογή όμως είναι με μακαρόνια ζυμένια ή σε πίτες. Τα μακαρόνια μπορεί να είναι σκιουφιχτά ή ραβδάκια. Προσωπική μου γνώμη είναι τα ραβδάκια γιατί και πιο εύκολα παρασκευάζονται και ομοιόμορφα είναι και σε πάχος όπως το θέλουμε. Χρησιμοποιείται ακόμη και με τα μακαρόνια του εμπορίου. Πώς θα τα ψήσουμε: Βράζομε τα μακαρόνια αφού τα έχομε κοσκινίσει πρώτα για να φύγει το περίσσεμα από το αλεύρι που είχαμε προσθέσει μετά το κόψιμο τους για να μην κολλήσουν. Όταν δούμε ότι τα μακαρόνια έχουν ψηθεί τα απομακρύνομε από τη φωτιά και τα σερβίρομε. Στο μεταξύ έχουμε βάλει στο τηγάνι όση ποσότητα από τον κιμά νομίζομε ότι θα χρειαστούμε και τον ζεσταίνομε. Είναι μεν ψημένος αλλά πρέπει να είναι κι αυτός καυτός. Σερβίρομε βάζοντας μια στρώση μακαρόνια και μια στρώση κιμά, μέχρι να ολοκληρωθεί το πιάτο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για όλα τα πιάτα. Αν κάποιος από τους συνδαιτυμόνες εκφραστεί αρνητικά για τη υπέροχη νοστιμιά να του συστήσετε ένα γλωσσίατρο… Καλή σας όρεξη.

Επισήμανση δική μου: Το φαγητό αυτό είναι από αυτά που τρώει κανείς και δεν θέλει να τελειώσουν! Από αυτά που σε κάθε μπουκιά λες ‘ωχ Θεέ μου νοστιμιά”!

Ευχαριστώ για άλλη μια φορά τον κύριο Κατσαπρακάκη για τη συνταγή και κυρίως για το υπέροχο κείμενο! 

update 13-1-2023: Συμπλήρωμα από φίλη του facebook Κατερινα Κουνδουρη