Τσουρέκια με ζύμωμα, αλλά χωρίς κόπο!

Τσουρέκια με ζύμωμα, αλλά χωρίς κόπο!

Τα πιο ξεκούραστα τσουρέκια που έχω φτιάξει, σε ελάχιστο χρόνο! Και γεμιστά!                                                                                          

Τα τσουρέκια  και γενικά τα …τσουρεκοειδή όπως λέω αυτά τα γλυκά ψωμιά με μαγιά, είναι από τα πιο αγαπημένα αρτοσκευάσματα της οικογένειάς μου. Τα φτιάχνω όλο το χρόνο και με διάφορες συνταγές. Ποτέ δεν πάνε χαμένα. Πολύ ή λιγότερο επιτυχημένα, αφράτα ή πιο ψωμένια, νηστίσιμα ή αρτυμένα όλα τα έχουμε δοκιμάσει. Άλλωστε ήδη στο site υπάρχουν δύο συνταγές, με φυσικό προζύμι και με μαγιά

 

Όταν φτιάχνω συνταγή με μαγιά, δεν φτιάχνω μεγάλη ποσότητα, το πολύ ένα κιλό αλεύρι και τα τελευταία χρόνια περίπου 640 gr, αφού πολλές από τις συνταγές μου αναφέρονται σε ποσότητες που αφορούν την οκά (1280 gr)  οπότε τις μοιράζω στα δύο.  Γίνονται 3 κανονικά, προς μεγάλα τσουρέκια οπότε δεν προλαβαίνουν να μπαγιατέψουν.

Αυτή την συνταγή την επεξεργάζομαι από πέρυσι τέτοιο καιρό. Την τεχνική του ζεστάματος των υλικών σε κατσαρόλα μου τη θύμισε μια πολύ διακεκριμένη ηρακλειώτισσα κυρία, που δεν θεωρώ σκόπιμο να αναφέρω τώρα το όνομά της, με τη σημείωση ότι η συνταγή της είχε δοθεί από κυρία με καταγωγή από τη Σμύρνη.  Την ίδια τεχνική εφάρμοζε και η ηλικιωμένη σμυρνιά σπιτονοικοκυρά μου σε διαμέρισμα που έμενα στην Άνω Τούμπα της Θεσσαλονίκης στις αρχές της δεκαετίας του 1980.

 

Παρόλο που δοκίμασα τη συνταγή που μου δόθηκε πέρυσι και τη βρήκα εξαιρετική κι αυτή (θα σας τη δώσω άλλη φορά, με την άδειά της), ανέτρεξα στα παλιά μου κιτάπια και βρήκα την παλιά εκείνη της σπιτονοικοκυράς μου. Η δόση της ήταν για 2 οκάδες αλεύρι αλλά εγώ έφτιαξα το ¼, τα 640gr που σας έλεγα παραπάνω.  Παρεμπιπτόντως, η ηλικιωμένη Σμυρνιά μου είχε δώσει εξαιρετική συνταγή για σαλιγκάρια στιφάδο και μου είχε ζητήσει να της φέρω από τα δικά μας για να το μαγειρέψει! Το είχα ξεχάσει και βρήκα και αυτό το χαρτάκι στο κουτί με τα αποκόμματα συνταγών εκείνης της εποχής, οπότε αναμείνατε…

 

Η αλήθεια είναι ότι έχω φτιάξει πάνω από πέντε φορές αυτά τα τσουρέκια από πέρυσι μέχρι να καταλήξω στο τελευταίο άκρως επιτυχημένο κατά τα δικά μας γούστα αποτέλεσμα. Εκείνο που θεωρώ ότι ήταν καθοριστικό στην επιτυχία αυτών των τσουρεκιών είναι τα ξεκουράσματα της ζύμης που ήταν αρκετά πριν από το πρώτο ανέβασμα.

 Έτσι, ενώ ζυμώθηκε – ή καλύτερα διπλώθηκε- αρκετά,  δεν  με κούρασε καθόλου αφού την άφηνα να ξεκουράζεται λίγα λεπτά κάθε φορά. Μπορώ να πω ότι το τέχνασμα προέκυψε τυχαία, όταν κάποια από τις φορές που τα έφτιαξα χρειάστηκε να σταματήσω την παρασκευή  τους πολλές φορές λόγω αλλεπάλληλων τηλεφωνημάτων που δεν μπορούσα να αποφύγω! Με αυτή την τακτική το κολλώδες και πολύ μαλακό ζυμάρι μου έγινε ελαστικό χωρίς καθόλου κόπο και πλάστηκε πολύ εύκολα.

Δεν έχω ψάξει να βρω πώς η χημεία ερμηνεύει αυτή τη συμπεριφορά της γλουτένης (θα το κάνω σε περιόδους που θα έχω λιγότερο φόρτο εργασίας) αλλά χονδρικά τις επόμενες φορές που τα έφτιαξα λειτούργησα ως εξής: Έκανα 5-6 διπλώματα στη ζύμη,  την άφηνα να ξεκουραστεί 5-6 λεπτά, ξαναδίπλωνα 5-6 φορές, ξανά ξεκούραση κ.ο.κ.  Όλο αυτό πήρε κανένα μισάωρο, μέσα στο οποίο ήπια τον καφέ μου, απάντησα σε 2-3 σχόλια στο fb και εδώ, και γενικά ασχολήθηκα και με άλλα πράγματα!

Την πρώτη φορά δεν χρησιμοποίησα μίξερ, ζύμωσα στο χέρι. Τη δεύτερη, μετά τα 2-3 πρώτα ξεκουράσματα χρησιμοποίησα το μίξερ του χεριού με το εξάρτημα για τις ζύμες. Έπρεπε να δείτε τη διαφορά ανάμεσα στο πρώτο ζύμωμα και στο τελευταίο! Πώς μαζευόταν η ζύμη γύρω από τα ελάσματα και γινόταν μπάλα, πώς είχε αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης!   Ξεκούρασα ακόμη και τα κορδόνια στα οποία χώρισα το ζυμαράκι μου και τα τσουρέκια μου πλάστηκαν πανεύκολα!

Ας δούμε λοιπόν τα υλικά και τη διαδικασία:

Υλικά:

640 gr αλεύρι δυνατό, για τσουρέκι

40 gr νωπή μαγιά

250 ml γάλα πλήρες

190 gr ζάχαρη + 1 κουταλιά για τη μαγιά

170 gr βούτυρο (δείτε παρατηρήσεις)

3 μεγάλα αυγά

1 κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι

½ κουταλάκι του γλυκού κακουλέ τριμμένο

1/2 κουταλάκι του γλυκού δάκρυα μαστίχας ή 3-4 κόκκους

Προαιρετικά, ξύσμα λεμονιού (δείτε παρατηρήσεις)

Επιπλέον: 2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά γάλα, 1 κρόκο αυγού, αμύγδαλο φιλέ ή αποφλοιωμένο σουσάμι για το πασπάλισμα.

Επί το έργον:

Φτιάχνουμε πρώτα το προζύμι μαγιάς: Παίρνουμε τα 125 ml από το γάλα και τα ζεσταίνουμε ελάχιστα. Διαλύουμε τη μαγιά, τη 1 κουταλιά ζάχαρη και ανακατεύουμε με 100 gr από το αλεύρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει.

Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε κατσαρολάκι. Αν λιώσει το μισό με τη θερμότητά του θα λιώσει και το υπόλοιπο (δεν θέλουμε να καίει). Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη που έχουμε αλέσει με τη μαστίχα, τα μυρωδικά, 50 gr από το βούτυρο και τα αυγά (αν θέλουμε χτυπημένα).

Ανακατεύουμε καλά, τα βάζουμε πάνω στο μάτι της κουζίνας και το ανάβουμε. Μόλις αρχίζουν να ζεσταίνονται (δοκιμάζουμε με το δάκτυλό μας να έχει «κοπεί ο πάγος» που λέμε αλλά επ’ ουδενί να μη κάψουν, με θερμόμετρο γύρω στους 35 βαθμούς) αποσύρουμε από το μάτι και ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς το βούτυρο.

Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το μείγμα της κατσαρόλας, την ανεβασμένη μαγιά και το αλεύρι. Ανακατεύουμε να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και αρχίζουμε να διπλώνουμε το πολύ κολλώδες ζυμάρι μας, ενσωματώνοντας το βούτυρο.  

Κάθε 5-6 διπλώματα, το αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά. Διπλώματα-ξεκούραση-διπλώματα-ξεκούραση για κανένα μισάωρο. Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ τα διπλώματα αντικαθίστανται από 3-4 στροφές με το εξάρτημα της ζύμης και δεν θα περιμένουμε μισάωρο αλλά όποτε η ζύμη ξεκολλά από τον πάτο της λεκάνης και γίνεται σαν μπάλα γύρω από τον γάντζο.

Η ζύμη έχει γίνει πλέον εύπλαστη και κολλά ελάχιστα. Την κάνουμε σαν μπάλα, την περιχύνουμε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ανεβεί σε μια ζεστή γωνιά, μακριά από ρεύματα.

Θα πάρει πάνω κάτω 1 ώρα ή λίγο παραπάνω ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του χώρου μας. Όταν είναι έτοιμη, την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε 2 ή σε 3 ίσα μέρη.

Αλείφουμε μια επιφάνεια ζυμώματος με λίγο ελαιόλαδο, χωρίζουμε κάθε μέρος σε τρία κομμάτια και τα αφήνουμε πάλι να περιμένουν 5 λεπτά. Πλάθουμε 6 ή 9 κορδόνια και τα ξαναξεκουράζουμε κανένα 5λεπτο. Μη σας τρομάζουν οι χρόνοι. Τους κερδίζουμε από την ευκολία που πλάθονται τελικά τα τσουρέκια.

Πλάθουμε τα τσουρέκια, και τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε πάλι να ανεβούν.

Θα πάρει περίπου 45 λεπτά το δεύτερο ανέβασμα. Δεν θέλουμε να παραφουσκώσουν. Λίγο πριν είναι εντελώς έτοιμα, ανάβουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς και βάζουμε στον πάτο ένα πυρίμαχο μπολ με νερό. Αφήνουμε να κάψει λίγη ώρα. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τον κρόκο με το γάλα και αλείφουμε τα ανεβασμένα τσουρέκια. Αφήνουμε να περιμένουν 5 λεπτά και πασπαλίζουμε με ό,τι επιλέξουμε.

Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε δύο, θα γίνουν πολύ μεγάλα. Συστήνω καλύτερα τρία…

Αποσύρουμε το μπολ με το νερό από το φούρνο και φουρνίζουμε τα τσουρέκια λίγο πιο χαμηλά από τη μεσαία σχάρα. Ψήνουμε  για 35 περίπου λεπτά αν φτιάξουμε 3 τσουρέκια και για 40-45 λεπτά αν φτιάξουμε 2 μεγαλύτερα. Το τελευταίο δεκάλεπτο πιθανόν να χρειάζεται να τα σκεπάσουμε με χαρτί ψησίματος.

Όταν είναι έτοιμα τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα (τα πιάνουμε προσεκτικά γιατί είναι τόσο αφράτα που μπορεί να σπάσουν) και όταν είναι εντελώς κρύα πια, τα τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη για να διατηρηθούν φρέσκα.

Παρατηρήσεις:

  • Έβαλα μισό βούτυρο από βαζάκι (αιγοπρόβειο) και μισό βούτυρο αγελάδας τύπου Κερκύρας. Τα 10 gr παραπάνω που δίνω στη συνταγή από την ποσότητα που φαίνεται στη ζυγαριά, είναι γιατί πάντα μένει λίγο στο μπολ που το λιώνουμε, οπότε προσθέτω πάντα λίγο στην άκρη ενός κουταλιού…
  • Η ζάχαρη μπορεί να ελαττωθεί λίγο. Κάποια από τις φορές που έφτιαξα τη συνταγή αντικατέστησα ένα μέρος με μέλι αλλά τότε χάλασε λίγο η ισορροπία του ζυμαριού μου, μάλλον ήθελαν παραπάνω αλεύρι μετά από αυτή την αντικατάσταση και άπλωσαν λίγο στο ψήσιμο.
  • Μη θεωρήσετε τη ζύμη πολύ αραιή. Αν τηρηθεί η διαδικασία στρώνει εντελώς. Το πλάσιμο δεν των κορδονιών πάνω σε λαδωμένη επιφάνεια κάνει πανεύκολη τη διαδικασία. 
  • Αν τα αυγά μας διαφέρουν από την παραπάνω ποσότητα ( και 180 gr είναι μια χαρά), τα χτυπάμε και ζυγίζουμε 180-190 gr.
  • Στην τελευταία παρασκευή, επηρεασμένη από πρόσφατο ταξίδι στη Θεσσαλονίκη όπου δοκίμασα το διάσημο με γέμιση και επικάλυψη κρέμας πορτοκαλιού, θέλησα να δοκιμάσουμε κι ένα από τα δικά μου γεμισμένο.

H παρασκευή της lemon curd. Κλικ στη φωτογραφία για τη συνταγή!

Έφτιαξα λοιπόν μισή δόση lemon curd, λίγο πιο πηχτή από ότι συνήθως (δηλαδή στη μισή δόση άφησα όλη την ποσότητα κορν φλάουρ που λέω στη συνταγή).

Έβαλα και στη ζύμη 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού για να δέσει. Δεν το γέμισα άψητο, αλλά αφού ψήθηκε το χώρισα κι έβαλα το μισό  της κρέμας μέσα. Κρύα και τα δυο. Με το υπόλοιπο το κάλυψα και πασπάλισα από πάνω το αμυγδαλάκι (είναι αυτό που δεν είχα πασπαλίσει πριν).  Δεν έχω λόγια…

  • Εννοείται, ότι για οποιαδήποτε διευκρίνηση είμαι στη διάθεσή σας! Θα χαρώ να τα φτιάξετε και να μου γράψετε εντυπώσεις! 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

         

Print Friendly, PDF & Email