Η σμυρνέικη βασιλόπιτα της Παράδοσης!
Η τελευταία ανάρτηση της χρονιάς δεν θα μπορούσε να αφορά κάτι άλλο εκτός από βασιλόπιτα. Μια πολύ ιδιαίτερη βασιλόπιτα που δεν είναι ούτε κέικ ούτε τσουρέκι. Μια σμυρνέικη βασιλόπιτα λοιπόν για το 2019, με τα αετάκια της και όλα τα συμπαρομαρτούντα! Θα προειδοποιήσω ότι η ανάρτηση είναι «σεντόνι», αλλά ελπίζω να μην την αγνοήσετε. Ακόμη κι αν σήμερα δεν έχετε χρόνο, δείτε τη συνταγή, και επιστρέψτε κάποια στιγμή για τα υπόλοιπα…
Κι άλλες φορές έχω ξαναγράψει πόσο με συγκινεί η εμπιστοσύνη του κόσμου και η εκτίμηση σ’ αυτό που γίνεται εδώ μέσα. Όταν φίλοι και γνωστοί αλλά και άγνωστοι απ’ όλα τα μέρη της Κρήτης μου εμπιστεύονται οικογενειακές συνταγές και έχουν τη σιγουριά ότι θα τις διαχειριστώ με το σεβασμό που τους αξίζει, νοιώθω περίσσια ικανοποίηση. Σ’ αυτήν την κατηγορία ανήκει η σημερινή ανάρτηση.
Είχα εδώ και καιρό αναγγείλει τη δημιουργία μιας καινούριας στήλης στο site με πολίτικες και μικρασιάτικες συνταγές. Η κρητική κουζίνα επηρεάστηκε από τη μικρασιάτικη όσο ίσως από καμιά άλλη κουζίνα. Ο αστικός αέρας που έφεραν οι Σμυρνιές και οι Πολίτισσες που εγκαταστάθηκαν στα μέρη μας, διαπνέει ακόμη τα «καλά» φαγιά και γλυκά μας. Παρασκευάσματα με άρωμα Ανατολής αλλά και Δύσης αφού οι Μικρασιάτες και ειδικότερα οι κάτοικοι της Σμύρνης και της Πόλης ήταν πολυταξιδεμένοι και εύποροι και είχαν ταξιδέψει πολύ στη Δυτική Ευρώπη. Έτσι, με τις συνταγές που έχουν μπει στην καθημερινότητά μας εδώ και σχεδόν 100 χρόνια πια, θα συμπληρώνεται σιγά σιγά κι αυτή η πτυχή της κρητικής κουζίνας!
Είχαμε κάνει πριν από λίγα χρόνια με αγαπημένη συνάδελφο και φίλη, τη Μ.Χ., μια εργασία στο σχολείο για τα 90 χρόνια από την Μικρασιατική Καταστροφή και την υποδοχή των προσφύγων στην περιοχή μας. Εκείνη έβγαλε το μεγαλύτερο και σπουδαιότερο μέρος της εργασίας, αλλά εγώ είχα την τιμή να αναλάβω το κομμάτι της γαστρονομίας.
Έπρεπε να ερευνήσω μαζί με τους μαθητές μας το πώς επηρέασαν οι μικρασιάτες την κουζίνα της περιοχής μας. Εξεπλάγην με όσα έμαθα, με όσα με έμαθαν, με όσες συνταγές μου έφεραν τα παιδιά που είχαν κάποιον με μικρασιάτικη καταγωγή στο περιβάλλον τους, και με όσαν μου είπαν ηλικιωμένοι Μικρασιάτες που εγκαταστάθηκαν εδώ.
Πολύτιμες πληροφορίες μου έδωσε τότε η φίλη και συνάδελφος Κ.Β. από την οποία πήρα και την σφραγίδα με τον Δικέφαλο που χρησιμοποίησα στην σμυρνέικη βασιλόπιτα. Μου είχε στείλει τότε ολόκληρο cd με φωτογραφημένες συνταγές από το τετράδιο που έφερε η γιαγιά της από την Μικρά Ασία. Σημειώνει δε «το βιβλίο των συνταγών είναι γραμμένο με μελάνι και το έφερε η γιαγιά του πατέρα μου από τη Μαγνησία το 1922, στο Διωγμό. Η τύπωση με το Δικέφαλο έφτασε στα χέρια μου από μια θεία, είναι φερμένη από την Προύσα».
΄Ηξερα λίγα πράγματα για τα αετάκια, αλλά ενημερώθηκα πλήρως από εξαιρετικό σχετικό άρθρο που είχε δημοσιευτεί στο περιοδικό ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΑΝΟΡΑΜΑ το Νοέμβρη του 2008. Είχε την υπογραφή του αγαπημένου μου εξαδέλφου Περίανδρου Επιτροπάκη (Π.Ε. στα επόμενα), Αρχαιολόγου και Ιστορικού Τέχνης, με μεγάλη ειδίκευση στις Βυζαντινές και μεταβυζαντινές σπουδές. Στο άρθρο εκείνο η μητέρα του, αδελφή της μάνας μου (σας έχω ξαναμιλήσει για κείνη και τη νοικοκυροσύνη της), είχε φτιάξει τα πρωτοχρονιάτικα αετάκια και είχαν δημοσιευτεί φωτογραφίες τους. Με την άδειά του, χρησιμοποιώ άλλωστε πληροφορίες και αποσπάσματα από εκείνο το κείμενο.
Λέει λοιπόν ο Πάρις μου: «Σε ξεχωριστό αλλά αναπόσπαστο πλέον κομμάτι της κρητικής παράδοσης μετέτρεψε ο χρόνος ό,τι μπόρεσε να διασωθεί από τον υλικό και πνευματικό θησαυρό των Μικρασιατών προσφύγων στην Κρήτη». Και παρακάτω: «‘Οσοι είχαν την τύχη να ζήσουν τις γιορτινές μέρες κοντά σε Μικρασιάτες, θα θυμούνται, πριν την Πρωτοχρονιά, τη «γέννηση» στις ταπεινές προσφυγικές παράγκες εκατοντάδων περήφανων βυζαντινών δικεφάλων και το ταξίδι τους πάνω στις μεγάλες λαμαρίνες προς το φούρνο κάθε προσφυγογειτονιάς».
Το ωραίο είναι ότι αναφορά στα αετάκια γίνεται σε τετράδιο του 1933 με συνταγές, στίχους και διάφορες άλλες σημειώσεις, που έχει έλθει στα χέρια μου από άλλη φίλη και γειτόνισσά μου.
Λέει λοιπόν η κυρία του τετραδίου στη συνταγή για τη σμυρνέικη βασιλόπιτα που έχει καταγράψει ότι μπορούμε να σφραγίσουμε τα βασιλοπιτάκια ή τη βασιλόπιτα με αστέρια, καρδούλες κλπ, αλλά επισημαίνει ότι οι κυρίες από τη Σμύρνη τα σφράγιζαν με τον Δικέφαλο αητό!
Όπως αναφέρει ο Π.Ε. δεν είχαν όλες οι οικογένειες τύπωση με Δικέφαλο κι έτσι οι νοικοκυρές δανείζονταν η μια από την άλλη τη σφραγίδα. Για το λόγο αυτό πολλές σφραγίδες έχουν τα αρχικά της ιδιοκτήτριας χαραγμένα με μαχαιράκι στο πίσω μέρος. Η σφραγίδα φυλασσόταν στο εικονοστάσι και θεωρούνταν πολύτιμο κειμήλιο. Λέει ακόμη ότι ο Δικέφαλος αποτελούσε αυτοκρατορικό έμβλημα του Βυζαντίου και μετά την κατάλυση της Βυζαντινής αυτοκρατορίας έγινε επίσημο έμβλημα της Εκκλησίας. Τελικά, εντάχτηκε και στην λατρευτική καθημερινότητα «σφραγίζοντας» εορταστικούς άρτους και πρωτοχρονιάτικες βασιλόπιτες!
Ας έλθουμε όμως στη συνταγή. Παρόλο που είχα στα χέρια μου 6 συνταγές για σμυρνέικη βασιλόπιτα και αετάκια (γίνονται με την ίδια συνταγή κατά τους περισσότερους και σύμφωνα με τη φίλη Κ. Β. που προανέφερα), κατέληξα στην παρακάτω επειδή είχα ήδη κάνει τις μετατροπές των υλικών σε σύγχρονες μονάδες και ποσότητες και μου ήταν πιο εύκολο. Επιφυλάσσομαι για τις υπόλοιπες, επόμενες Πρωτοχρονιές! Επισημαίνω ότι όλες μοιάζουν μεταξύ τους και οι διαφορές εντοπίζονται στα μικροπράγματα που διαφοροποιούν μια παραδοσιακή συνταγή από σπίτι σε σπίτι. Το ιδιαίτερο της συνταγής είναι ότι η ζύμη της βασιλόπιτας δεν είναι χυλός, αλλά μια μαλακή ζύμη μπισκότου κι έτσι η πίτα βγαίνει τριφτή και διαφορετική από όσες γνωρίζουμε.
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Υλικά
320 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
220 gr ζάχαρη
2 μικρά αυγά
1 κοφτό κουταλάκι (5 ml) σόδα
80 ml χυμό πορτοκαλιού
45 ml κονιάκ
Περίπου 720 gr αλεύρι
Για την επικάλυψη, κρόκος αυγού αραιωμένος με ελάχιστο νερό και ελάχιστη ζάχαρη.
Επί το έργον
Δείτε στο βίντεο που ακολουθεί τη διαδικασία βήμα-βήμα:
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!
update 27-12-2019:
Ξαναφτιάξαμε τη βασιλόπιτα άλλες 2 φορές μετά την πρώτη δημοσίευση, και ετοιμάσαμε βίντεο ώστε να δείτε αναλυτικά την παρασκευή της. Επισημαίνω μερικές ακόμη λεπτομέρειες: Η ζάχαρη μπορεί να αυξηθεί λίγο αν είμαστε του πολύ γλυκού γλυκού. Το αλεύρι “έπαιξε” από 680-720 gr για να έχει η ζύμη την μπισκοτένια υφή που χαρακτηρίζει αυτή τη βασιλόπιτα. Μας περισσότερο με την πιο μικρή ποσότητα. Το τελικό μείγμα είναι ζύμη, όχι χυλός. Μαλακή, ελαφρά κολλώδης ζύμη, αλλά όχι χυλός! Δείτε το βίντεο, και αν μείνουν απορίες, εδώ θα είμαστε για διευκρινήσεις όπως πάντα!
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια τα οποία χτυπάμε σε μαρέγκα. Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψει και προσθέτουμε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα.
Όταν ασπρίσει το μείγμα προσθέτουμε το κονιάκ και το χυμό πορτοκαλιού μέσα στον οποίο διαλύουμε τη σόδα. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε με σπάτουλα. Προσθέτουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά και αλεύρι τόσο, ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη που όμως να μη κολλά στα χέρια.
Κρατάμε λίγη ζύμη για τα σχέδια και απλώνουμε την υπόλοιπη σε φόρμα (λαδωμένη και αλευρωμένη ή στρωμένη με χαρτί ψησίματος) ώστε να έχει πάχος περίπου 3 cm.
Κόβουμε με κουπ πατ σχέδια (δεν είναι ανάγκη να είναι αετάκια, υπάρχουν πολλά κουπ πατ με κατάλληλα σύμβολα) και τα απλώνουμε στην επιφάνειά της, Δεν ξεχνάμε το φλουρί!
Αραιώνουμε τον κρόκο με 1, κουταλάκι νερό, προσθέτουμε ελάχιστη ζάχαρη και αλείφουμε την πίτα μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 175 βαθμούς φούρνο για 45 περίπου λεπτά στη μεσαία σχάρα.
Αφήνουμε να μείνει 10 λεπτά στη φόρμα και ξεφορμάρουμε.
Παρατηρήσεις
- Έβαλα τη δική μου σε φόρμα 24cm για να φτιάξω και μερικά αετάκια-βασιλοπιτάκια. Το μείγμα φτάνει για 26 νούμερο φόρμα.
- Παρόλο που δεν αναφερόταν στη συγκεκριμένη συνταγή έβαλα και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
- Θεώρησα πολύ σημαντικό το γεγονός ότι σε συνταγή του 1933 γράφεται η ποσότητα του αλευριού και όχι η γνωστή φράση “όσο σηκώσει” που είναι επωδός σε παλιές συνταγές. Ακόμη κι αυτό κάτι δείχνει, δεν νομίζετε;
- Η συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα μικρά βασιλοπιάκια-αετάκια, δηλαδή όχι για μια ενιαία πίτα αλλά για μεγαλούτσικα μπισκότα σε ένα από τα οποία θα κρύψομε το νόμισμα. Πρακτικό για μεγάλες παρέες, δεν βρίσκετε;
Ευχαριστώ κι από δω τη φίλη Μ.Ντ. για το τετράδιο του 1933 από το οποίο προέρχεται αυτή η συνταγή. Το τετράδιο αυτό είναι ένα ακόμη πολύτιμο κειμήλιο που μου παραχωρήθηκε με μεγάλη γενναιοδωρία και με την φράση «πάρε το. Εσύ μπορείς να το αξιοποιήσεις καλύτερα από μένα». Έχουμε να δούμε πολλές ακόμη συνταγές απ’ αυτό!
Ευχαριστώ για άλλη μια φορά την φίλη Κ.Β. για τις σημαντικές πληροφορίες που μου έχει δώσει, για την παραχώρηση της πολύτιμης σφραγίδας της, και για τις οδηγίες χρήσης της σφραγίδας. Update 27-12-2019: Για μια ακόμη φορά η φίλη και συνάδελφος κυρία Κ.Β. μας παραχώρησε ευχαρίστως το πολύτιμο κειμήλιό της, για να γυρίσουμε σε βίντεο την συνταγή. Το “ευχαριστώ” είναι πράγματι λίγο!
Και βέβαια ευχαριστώ τον αγαπημένο μου ξάδελφο που όχι μόνο μου έδωσε την άδεια να χρησιμοποιήσω αποσπάσματα από το εξαιρετικό άρθρο του, αλλά μου είπε ότι είναι ολόκληρο στη διάθεσή μου! Το άρθρο έχει πολλά επιστημονικά στοιχεία για τον Δικέφαλο Αετό ως σύμβολο, πληροφορίες για την εγκατάσταση των προσφύγων στην Κρήτη, και 4 συνταγές για αετάκια. Είναι πολυσέλιδο και φυσικά ήταν αδύνατη η δημοσίευσή του εδώ. Αποτέλεσε όμως σημαντική πηγή για μένα, όχι μόνο για να χρησιμοποιήσω πληροφορίες του σ’ αυτή την ανάρτηση, αλλά κυρίως για να κατανοήσω πόσο πολύτιμη ήταν η συνταγή και η σφραγίδα που είχα στα χέρια μου!
Τέλος, επειδή φέτος “έφυγαν” δυο από τους πιο αγαπημένους συντοπίτες μας με μικρασιατική καταγωγή, οι αείμνηστοι Γ.Κ. και Δ.Κ., γονείς καλών φίλων (μας βοήθησαν μάλιστα πολύ στην εργασία που προανέφερα), ας είναι αυτή η ανάρτηση “τιμής ένεκεν”!
Καλησπέρα και χρόνια πολλά! Μπορείτε να μου πείτε την αντιστοιχία της οκάς και των δραμιών; εχω κάποιες συνταγές της μητέρας μου που θέλουν προσαρμογή. ευχαριστώ
Ευχαρίστως! Μαθηματικός είμαι και μπορώ εύκολα να κάνω ό,τι μετατροπές χρειάζεστε! Η οκά έχει 1280gr. Επίσης χωρίζεται σε 400 δράμια άρα τα 100 δράμια είναι 320gr. Για οποιαδήποτε άλλη ποσότητα μη διστάσετε να με ρωτήσετε αν εξακολουθείτε να έχετε απορίες. Θα χαρώ να μας στείλετε συνταγές της μητέρας σας! Καλή Πρωτοχρονιά και καλή Χρονιά!
Σας υπέρ ευχαριστούμε για ακόμη μια χρόνια!!! Να είστε, γερή δυνατή και πάντα γεμάτη διάθεση να μοιραστείτε νέες αλλά και αγαπημένες παλιές μαγειρικές συνταγές μαζί μας. Χρόνια πολλά χαρούμενες ευλογημένες γιορτές σε εσάς και την οικογένεια σας!
Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Καλή Χρονιά και σε σας!
Καλημερα σας. Δεν ξερετε ποσο χαρουμενη με κανετε ανεβαζοντας την συνταγη . για την συγκεκριμενη βασιλοπιτα. Η μητερα μου ειχε την συνταγη απο την πεθερα της (μικρασιατισα) αλλα χωρις γραμ η ml . Η συνταγη αναφερει ποτηρια του νερου και του κρασιου καθως επισης και οσο αλευρι σηκωσει. Η μητερα βεβαια εμπειρικα και μονο ειχε μαθει και την εφτιαχνε καθε παραμονη , Δυστυχως ομως αρρωστησε χωρις να προλαβει να μας την μαθει.
Σε οσα μπλογκ η σαιτ και αν ειχα ψαξει ποτε δεν μπορουσα να βρω την συνταγη. Σας ευχαριστω πολυ και σας ευχομαι χρονια πολλα και καλη χρονια.
ΥΓ Εχω και την σφραγιδα με τον δικεφαλο αετο
Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Θα χαρώ πολύ να μου στείλετε και τη συνταγή της πεθεράς σας για να κάνω τις συγκρίσεις. Σας ζηλεύω για τη σφραγίδα ;-). Να τη χαίρεστε και να τη χρησιμοποιείτε! Καλή Χρονιά!
Καλημερα σας. Σας στελνω την συνταγη που εχω απο τη Σμυρνια γιαγια
1 ποτηρι του νερου βουτυρο φρεσκο και λιωμενο
1 φλυτζανακι του καφε λαδι
1και μισο ποτηρι του κρασιου αλουσια η χλιαρο νερο
το χυμο ενος πορτοκαλιου
1 κουταλακι σοδα με χυμο ενος λεμονιου
1 αυγο
1 ποτηρι του νερου ζαχαρη γεματο
αλευρι οσο σηκωσει να γινει ηζυμη σαν του μπισκοτου τριφτη
σφραγιζω την επιφανεια της πιτας και αλειφω με αυγο
Οπως βλεπετε η συνταγη δεν εχει ουτε ml ουτε gr αλλα βασιζεται στην εμπειρια της καθε νοικοκυρας.Σε ενα πραγμα θυμαμαι ηταν απολυτη η γιαγια ¨στο καλο βουτυρο.
Ευχαριστω πολυ
Αννα
Ευχαριστώ πολύ! Τιμή μου να μου εμπιστευτείτε την οικογενειακή σας συνταγή! Θα την επεξεργαστώ και -με την άδειά σας- θα τη δημοσιεύσω όταν έλεθει η σωστή ώρα!
Η ανάρτηση σου με γύρισε πολλά χρόνια πίσω, τότε που η γιαγιά μου στόλιζε την βασιλόπιτα της με τόσα “αετάκια” όσα και τα εγγόνια της. Ηταν από τις νοικοκυρές που “υιοθέτησαν” πολλές συνταγές της κουζίνας των προσφύγων (κυρίως μεζέδες και “καλά” γλυκά) Συνταγή δεν έχει διασωθεί, αλλά με την υπέροχη που μας δίνεις,κάποια μέρα θα την φτιάξω κι εγώ(μάλλον όταν αποκτήσω εγγονάκια!!!) Ευχαριστώ για τα ωραία συναισθήματα που με τροφοδότησες και ανυπομονώ για τις επόμενες αναρτήσεις!
Ευχαριστώ πολύ για το τόσο συγκινητικό σχόλιο! Να είστε καλά. Θα χαρώ να τη δοκιμάσετε και να σας αρέσει! Καλή Χρονιά!
Εννοειται οτι εχετε την αδεια μου να δημοσιευσετε τη συνταγη Η γιαγια θα ηταν πολυ χαρουμενη. Ευχαριστω και παλι συγχαρητηρια για το μπλογκ σας
Σας ευχαριστώ πολύ! Την καρατώ στις σημειώσεις μου και θα έλεθει η ώρα της! Να είστε καλά!
Καλημερα σας και Χρόνια Πολλά με Υγεία! Μήπως θα μπορούσατε να μου πείτε πόσες μέρες κρατάει η τριφτή βασιλόπιτα¨?
Καλησπέρα σας, Χρόνια Πολλά και σε σας! Γενικά κρατάει περισσότερο από άλλες γιατί είναι πιο στεγνή. Εγώ μετα την 3-4 μέρα βάζω -αν μείνουν-όλες τις βασιλόπιτες στο ψυγείο γιατί έχει σχετική υγρασία στο μέρος που είμαι. Βγάζω τα κομμάτια που θα καταναλώσουμε να έλθουν σε θερμοκρασία δωματίου και είναι μια χαρά…