Vegan/vegetarian

Τσουρέκια με φυσικό προζύμι

Στο update 2020 (με τα έντονα γράμματα), ακόμη πιο απλά !

Τα  τσουρέκια στην Ανατολική Κρήτη όσο ήμουνα παιδί δεν τα λέγαμε τσουρέκια. Δεν ήταν εξάλλου ακριβώς τσουρέκια παρόλο που είχαν ακριβώς τα ίδια υλικά, αν και όχι στις ίδιες αναλογίες. Στα μέρη μου τα  λέγαμε γαλατερά ψωμιά ή σκέτα γαλατερά.
Είναι “στιβαρά” νόστιμα ψωμιά με άλλη υφή από τα τσουρέκια.Τα φτιάχναμε  με προζύμι, σε τεράστιες ποσότητες  και με γερό ζύμωμα.
Σε ξύλινη σκάφη τα ζύμωνε η γιαγιά μου και στο παλιό τετράδιό της τα υλικά είναι για έξι οκάδες αλεύρι! Μάλιστα θέλανε τόσο γερό ζύμωμα, που εκεί γύρω στα τέλη της  δεκαετίας του 60 μέχρι τα τελη της δεκαετίας του 70,  θυμάμαι ότι πηγαίναμε τη ζύμη για κυλίνδρισμα στο φούρνο της γειτονιάς. Στο φούρνο  της γειτονιάς τα ψήναμε κιόλας σε μαύρες μεγάλες λαμαρίνες που χωρούσαν αρκετά κομμάτια.

Έτσι υπήρχε και ο σχετικός ανταγωνισμός ανάμεσα στις γειτόνισσες… Ποιανής είχαν καλύτερο “πρόσωπο”, ποιανής είχαν φουσκώσει πιο πολύ, ποιανής τα κόκκινα αυγά στα αυγοκούλουρα ήταν πιο καλοβαμμένα. Γιατί αυγοκούλουρα φτιάχνανε πολλά. Για παιδιά κι εγγόνια και προ παντός για τα φιλιότσα (βαφτιστήρια) που τα περιμένανε μαζί με τη λαμπάδα και τα άλλα δώρα (συνήθως παπούτσια ήταν το δώρο της νονάς)  το Πάσχα.

Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο ωραία σχέδια είχαν τα αυγοκούλουρα. Φίδια, πουλιά , ανθρωπάκια. Αν έχω χρόνο θα φτιάξω  λίγα με την αυθεντική ζύμη τη Μεγαλοβδομάδα για να σας τα δείξω, γιατί με τη ζύμη των τσουρεκιών δεν γίνονται όμορφα.  Όπως έχω ξαναγράψει, εμείς τσουρεκάκια λέμε τα πασχαλινά κουλουράκια με ή χωρίς αμμωνία.

Τα τσουρέκια μου λοιπόν μάλλον δεν είναι κρητική συνταγή αν και από κρητικιά την έχω πάρει, που την έχει προσαρμόσει στα δικά μας. Μια κρητικιά με πολύ μεράκι σε όλα όσα φτιάχνουν τα χέρια της, και με την οποία έχουμε χαθεί τα τελευταία χρόνια αλλά τη θυμάμαι πάντα με αγάπη και θαυμασμό για τις μαγειρικές της ικανότητες. Ψάχνοντας στο διαδίκτυο πάλαι ποτέ, είχα συμπεράνει ότι πρέπει να έχουν θρακιώτικη ρίζα.  Φέτος είναι η 14η φορά που τα φτιάχνω για το Πάσχα, χωρίς να μετρήσω τις  άλλες φορές που τα έφτιαξα για άλλες περιπτώσεις. Ειδικά όμως το Πάσχα, δεν σκοπεύω να ξαναφτιάξω ποτέ άλλη συνταγή. Δοκιμάζω κι άλλες κατά καιρούς αλλά αυτά εδώ είναι το «κάτι άλλο». Δεν σας έχω συνηθίσει σε τέτοιους κομπασμούς κι ούτε λέω ποτέ πως οι συνταγές μου είναι οι καλύτερες. Τούτη εδώ όμως θα την παινέσω όσο της αξίζει γιατί δεν είναι δική μου και πρέπει να αποδώσω τα εύσημα στη φίλη που μου την έδωσε πριν από 15 χρόνια.

Πρέπει να τονίσω ότι τα τσουρέκια με προζύμι διατηρούνται για πολύ περισσότερες μέρες από εκείνα με τη μαγιά. Προσωπικά θεωρώ ότι στο ζενίθ της νοστιμιάς τους  φτάνουν από την 4η -5η μέρα και μετά.Φαίνεται ότι τότε δένουν καλύτερα τα αρώματα των μυρωδικών με το άρωμα του προζυμιού. Εντάξει, και ζεστά, στο ξεφούρνισμα είναι πειρασμός! Αλλά και στην κατάψυξη να τα βάλουμε δεν χάνουν τίποτα όταν τα ξαναζεστάνουμε. Άλλωστε η ζύμη τους φυλάσσεται και άψητη στην κατάψυξη και την αφήνουμε να ξεπαγώσει φυσιολογικά όταν θέλουμε να την χρησιμοποιήσουμε. Αυτό έκανα κι εγώ φέτος για να σας τα δείξω σήμερα. Έψησα μόνο δύο χθες και την υπόλοιπη ζύμη την κατέψυξα .Θα την βγάλω από την κατάψυξη το βράδυ της Μεγάλης Τετάρτης για να φτιάξω τα υπόλοιπα τσουρέκια την Μεγάλη Πέμπτη.

Δεν θέλω να σας τρομάξει η διαδικασία. Κρατά μέρες, αλλά δεν έχουν καθόλου κόπο. Είναι 2-3 μέρες η ενασχόληση με την κατασκευή τους όμως τις 2 πρώτες μέρες μας απασχολούν 5 λεπτά όλο κι όλο. Θα αποζημιωθείτε στο ακέραιο για την αναμονή. Τολμείστε τα! Αν έχετε προζύμι αναπιάστε το από απόψε και ξεκινείστε τη διαδικασία αύριο.

 

UPDATE 2020: 

Επειδή φέτος για τους ειδικούς λόγους που μας ταλαιπωρούν (για τους μεταγενέστερους, χρονιά κορωνοϊού 😉 ), αποφάσισα να φτιάξω μόνο 1 κιλό αλεύρι και μάλιστα χωρίς πολλές επιλογές (μόνο για τσουρέκι και για όλες τις χρήσεις έχω), άλλαξα ελαφρώς τη διαδικασία, με δεδομένο ότι οι ποσότητες θα ήταν μικρές για να αναπιάσω τόσε φορές το προζύμι. Το προζύμι μου ήταν από το νεοαποκτηθέν προζύμι με σταφίδες, φρεσκοαναπιασμένο 2 φορές. Τα υλικά λοιπον και η διαδικασία διαμορφώθηκαν όπως περιγράφεται με τα έντονα γράμματα παρακάτω. 

 

Παρατηρήσεις

1)Τα  στερεά  υλικά, τα αυγά, και η πορτοκαλάδα για τα τσουρέκια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου . Το γάλα και το βούτυρο χλιαρά.

2)Για να αλέσω τα μυρωδικά τα βάζω όλα στο multi με 2-3 κουταλιές ζάχαρη. Όταν αλεστούν όσο γίνεται, τα κοσκινίζω με ένα μικρό σουρωτήρι στο μείγμα.

3)Η μητέρα μου βάζει πολλές φορές ελαιόλαδο στη θέση της φυτίνης και γίνονται εξίσου ωραία. Διατηρούνται επίσης πολύ μαλακά για μέρες.

4)Το καλό με τις ζύμες με προζύμι, είναι ότι αν την ώρα που θα ανεβούν έχουμε μια άλλη δουλειά, τις ξανακατεβάζουμε πιέζοντάς τις με τα χέρια μας  και τις αφήνουμε να ξανανανεβούν. Όπως βλέπετε σ’ αυτά τα τσουρέκια  έχουμε 7 ανεβάσματα προζυμιού –ζυμαριού-ψωμιών.Ένα παραπάνω δεν βλάπτει, για να μη σας πω ότι είναι και καλό…Αν αρχίσετε τη διαδικασία της τρίτης μέρας πολύ πρωί μπορεί το βράδυ να φουρνίζετε. Αν την αρχίσετε αργά θα φουρνίζετε την επομένη το πρωί. (εγώ κάνω το δεύτερο συνήθως).

5)Το Πάσχα φτιάχνω διπλή δόση.  Συνήθως γίνονται -με τη διπλή δόση – πάνω από 12  τσουρέκια, άλλα μεσαία και άλλα πιο μικρά για τα πεσκέσια μου.

6)Η συνταγή γίνεται και με μαγιά για όσες βιάζονται. Για τα υλικά που δίνω παραπάνω θα χρησιμοποιήσουμε 150 γραμμάρια μαγιά που θα αναπιάσουμε με τη 1 κούπα γάλα , 2 κουταλιές ζάχαρη και 2 κουταλιές από το σκληρό αλεύρι. Όταν ανεβεί θα προσθέσουμε το υπόλοιπο γάλα, το υπόλοιπο σκληρό αλεύρι και τις άλλες 6 κουταλιές ζάχαρη και θα αφήσουμε να ξαναφουσκώσει. Μετά συνεχίζουμε όπως παραπάνω. Αν αρχίσουμε το απογευματάκι μιας ζεστής ανοιξιάτικης μέρας, το βράδυ θα βάλουμε όλα τα υλικά και νωρίς το πρωί θα πλάσουμε τα τσουρέκια μας. Αν αρχίσουμε το πρωί,  το βράδυ είναι έτοιμα χωρίς βέβαια να μας απασχολήσουν όλες αυτές τις ώρες αφού ο πολύς χρόνος αφορά το φούσκωμα.

7)Είχα δώσει τη συνταγή  με τις ποσότητες της διπλής δόσης  πριν από χρόνια στο hungry. Χάρηκα πάρα πολύ και συγκινήθηκα όταν η καλή μου η Αγγελική Ν. πριν από λίγες μέρες στο post για το προζύμι ,μου είπε ότι τα φτιάχνει από τότε.  Αν δεν σας έπεισα εγώ ότι είναι εύκολα κι ας δείχνουν το αντίθετο, ρωτήστε την!Σ’ευχαριστώ Αγγελική!

Καλή Μεγάλη Εβδομάδα σε όλους!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές

Skip to content