Τσουρέκια με φυσικό προζύμι

Vegan/vegetarian

Στο update 2020 (με τα έντονα γράμματα), ακόμη πιο απλά !

Τα τσουρέκια στην Ανατολική Κρήτη όσο ήμουνα παιδί δεν τα λέγαμε τσουρέκια. Δεν ήταν εξάλλου ακριβώς τσουρέκια παρόλο που είχαν ακριβώς τα ίδια υλικά, αν και όχι στις ίδιες αναλογίες. Στα μέρη μου τα λέγαμε γαλατερά ψωμιά ή σκέτα γαλατερά.

Είναι “στιβαρά” νόστιμα ψωμιά με άλλη υφή από τα τσουρέκια.Τα φτιάχναμε με προζύμι, σε τεράστιες ποσότητες και με γερό ζύμωμα.

Σε ξύλινη σκάφη τα ζύμωνε η γιαγιά μου και στο παλιό τετράδιό της τα υλικά είναι για έξι οκάδες αλεύρι! Μάλιστα θέλανε τόσο γερό ζύμωμα, που εκεί γύρω στα τέλη της δεκαετίας του 60 μέχρι τα τελη της δεκαετίας του 70, θυμάμαι ότι πηγαίναμε τη ζύμη για κυλίνδρισμα στο φούρνο της γειτονιάς. Στο φούρνο της γειτονιάς τα ψήναμε κιόλας σε μαύρες μεγάλες λαμαρίνες που χωρούσαν αρκετά κομμάτια.

Έτσι υπήρχε και ο σχετικός ανταγωνισμός ανάμεσα στις γειτόνισσες… Ποιανής είχαν καλύτερο “πρόσωπο”, ποιανής είχαν φουσκώσει πιο πολύ, ποιανής τα κόκκινα αυγά στα αυγοκούλουρα ήταν πιο καλοβαμμένα. Γιατί αυγοκούλουρα φτιάχνανε πολλά. Για παιδιά κι εγγόνια και προ παντός για τα φιλιότσα (βαφτιστήρια) που τα περιμένανε μαζί με τη λαμπάδα και τα άλλα δώρα (συνήθως παπούτσια ήταν το δώρο της νονάς) το Πάσχα.

Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο ωραία σχέδια είχαν τα αυγοκούλουρα. Φίδια, πουλιά , ανθρωπάκια. Αν έχω χρόνο θα φτιάξω λίγα με την αυθεντική ζύμη τη Μεγαλοβδομάδα για να σας τα δείξω, γιατί με τη ζύμη των τσουρεκιών δεν γίνονται όμορφα. Όπως έχω ξαναγράψει, εμείς τσουρεκάκια λέμε τα πασχαλινά κουλουράκια με ή χωρίς αμμωνία.

Τα τσουρέκια μου λοιπόν μάλλον δεν είναι κρητική συνταγή αν και από κρητικιά την έχω πάρει, που την έχει προσαρμόσει στα δικά μας. Μια κρητικιά με πολύ μεράκι σε όλα όσα φτιάχνουν τα χέρια της, και με την οποία έχουμε χαθεί τα τελευταία χρόνια αλλά τη θυμάμαι πάντα με αγάπη και θαυμασμό για τις μαγειρικές της ικανότητες. Ψάχνοντας στο διαδίκτυο πάλαι ποτέ, είχα συμπεράνει ότι πρέπει να έχουν θρακιώτικη ρίζα. Φέτος είναι η 14η φορά που τα φτιάχνω για το Πάσχα, χωρίς να μετρήσω τις άλλες φορές που τα έφτιαξα για άλλες περιπτώσεις. Ειδικά όμως το Πάσχα, δεν σκοπεύω να ξαναφτιάξω ποτέ άλλη συνταγή. Δοκιμάζω κι άλλες κατά καιρούς αλλά αυτά εδώ είναι το «κάτι άλλο». Δεν σας έχω συνηθίσει σε τέτοιους κομπασμούς κι ούτε λέω ποτέ πως οι συνταγές μου είναι οι καλύτερες. Τούτη εδώ όμως θα την παινέσω όσο της αξίζει γιατί δεν είναι δική μου και πρέπει να αποδώσω τα εύσημα στη φίλη που μου την έδωσε πριν από 15 χρόνια.

Πρέπει να τονίσω ότι τα τσουρέκια με προζύμι διατηρούνται για πολύ περισσότερες μέρες από εκείνα με τη μαγιά. Προσωπικά θεωρώ ότι στο ζενίθ της νοστιμιάς τους φτάνουν από την 4η -5η μέρα και μετά.Φαίνεται ότι τότε δένουν καλύτερα τα αρώματα των μυρωδικών με το άρωμα του προζυμιού. Εντάξει, και ζεστά, στο ξεφούρνισμα είναι πειρασμός! Αλλά και στην κατάψυξη να τα βάλουμε δεν χάνουν τίποτα όταν τα ξαναζεστάνουμε. Άλλωστε η ζύμη τους φυλάσσεται και άψητη στην κατάψυξη και την αφήνουμε να ξεπαγώσει φυσιολογικά όταν θέλουμε να την χρησιμοποιήσουμε. Αυτό έκανα κι εγώ φέτος για να σας τα δείξω σήμερα. Έψησα μόνο δύο χθες και την υπόλοιπη ζύμη την κατέψυξα .Θα την βγάλω από την κατάψυξη το βράδυ της Μεγάλης Τετάρτης για να φτιάξω τα υπόλοιπα τσουρέκια την Μεγάλη Πέμπτη.

Δεν θέλω να σας τρομάξει η διαδικασία. Κρατά μέρες, αλλά δεν έχουν καθόλου κόπο. Είναι 2-3 μέρες η ενασχόληση με την κατασκευή τους όμως τις 2 πρώτες μέρες μας απασχολούν 5 λεπτά όλο κι όλο. Θα αποζημιωθείτε στο ακέραιο για την αναμονή. Τολμείστε τα! Αν έχετε προζύμι αναπιάστε το από απόψε και ξεκινείστε τη διαδικασία αύριο.

UPDATE 2020:

Επειδή φέτος για τους ειδικούς λόγους που μας ταλαιπωρούν (για τους μεταγενέστερους, χρονιά κορωνοϊού 😉 ), αποφάσισα να φτιάξω μόνο 1 κιλό αλεύρι και μάλιστα χωρίς πολλές επιλογές (μόνο για τσουρέκι και για όλες τις χρήσεις έχω), άλλαξα ελαφρώς τη διαδικασία, με δεδομένο ότι οι ποσότητες θα ήταν μικρές για να αναπιάσω τόσε φορές το προζύμι. Το προζύμι μου ήταν από το νεοαποκτηθέν προζύμι με σταφίδες, φρεσκοαναπιασμένο 2 φορές. Τα υλικά λοιπον και η διαδικασία διαμορφώθηκαν όπως περιγράφεται με τα έντονα γράμματα παρακάτω.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

Προζύμι (η ποσότητα παρακάτω, στο “επί το έργον”)8-9 αυγά ανάλογα με το μέγεθος (και 1-2 ακόμη για το άλειμμα)

2 kg αλεύρι (0,5 kg σκληρό και 1,5 kg μαλακό ή για όλες τις χρήσεις)

1,5 κούπα βούτυρο (μισή ποσότητα τύπου Κερκύρας και η άλλη μισή μαγειρικό λίπος τύπου φυτίνης )

2 κούπες (0,5 lt) γάλα φρέσκο πλήρες (η κούπα μου είναι η δοσομετρική των 250 ml)

2,5 κούπες ζάχαρη και 8 κουταλιές της σούπας ακόμη

0,5 κούπα χυμό πορτοκαλιού

Από ½ κουταλάκι μαχλέπι , κόκκους μαστίχας , κακουλέ πράσινο κατά προτίμηση (το περιεχόμενο των σπόρων).

Το ξύσμα ενός πορτοκαλιού και ενός λεμονιού

Ελάχιστο αλάτι

Αμύγδαλο φιλέ για την επικάλυψη

UPDATE 2020:

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι (πρωτεΐνες 13%)

150 gr φρεσκοαναπιασμένο προζύμι

250ml γάλα (έβαλα εβαπορέ light αδιάλυτο, αλλά και το πλήρες φρέσκο υποθέτω καλό αποτέλεσμα θα έχει)

125ml χυμό πορτοκαλιού

350 gr ζάχαρη (συνολικά)

4 μέτρια αυγά

170 gr βούτυρο (έβαλα μείγμα αιγοπρόβειου και αγελαδινού από πλάκα, σε θερμοκρασία δωματίου)

Επί το έργον

Από το προηγούμενο βράδυ παίρνουμε το προζύμι που έχουμε κρατήσει και το αναπιάνουμε. Δείτε εδώ τη διαδικασία.Το επόμενο πρωί κρατάμε όσο θέλουμε για φύλαγμα και χρησιμοποιούμε περίπου 1,5 κούπα για τα τσουρέκια μας.

Το βάζουμε σε ένα σχετικά μεγάλο μπολ και προσθέτουμε 0,5 κούπα χλιαρό γάλα και 2 κουταλιές ζάχαρη. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να λιώσει η ζάχαρη και το σκεπάζουμε. Βάζουμε το μπολ σε μέρος χωρίς ρεύματα. Το βράδυ της ίδιας μέρας (σε 12 ώρες περίπου δηλαδή), βάζουμε ακόμη 0,5 κούπα γάλα και 2 κουταλιές ζάχαρη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.

Το ίδιο γίνεται και την επόμενη μέρα 2 ακόμη φορές (πρωί και βράδυ). Το πρωί της τρίτης μέρας προσθέτουμε στο χυλό που έχει δημιουργηθεί το σκληρό αλεύρι και ζυμώνουμε. Γίνεται ένα πηκτός χυλός.

Αφήνουμε να ανέβει άλλη μια φορά. Επειδή το προζύμι έχει αναπιαστεί ήδη 5 φορές είναι δυνατό και αυτό το ανέβασμα γίνεται γρήγορα, σε 2-3 ώρες. Μόλις δούμε ότι έχει ανέβει πολύ, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Αρκεί να λιώσει το μισό και με τη θερμότητά του θα λιώσει και το υπόλοιπο. Δεν πρέπει να είναι καυτό όταν θα το χρησιμοποιήσουμε.

Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά (κρατάμε λίγη για το άλεσμα των μυρωδικών) στο μίξερ αρκετή ώρα να ασπρίσουν και προσθέτουμε τα μυρωδικά, το αλάτι και το χυμό πορτοκαλιού.

Αδειάζουμε αυτό το χυλό σε μεγάλη λεκάνη, προσθέτουμε το χυλό του προζυμιού και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε. Θα έχουμε μια ζύμη που κολλά ιδιαίτερα στα χέρια μας. Δεν μπαίνουμε στον πειρασμό να βάλουμε κι άλλο αλεύρι. Με την προσθήκη του βουτύρου θα στρώσει.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο, χωρίς να ζυμώνουμε πια αλλά διπλώνοντας τη ζύμη μέχρι να το απορροφά και να εξαντληθεί όλο. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την τυλίγουμε με κουβέρτα . Την φυλάσσουμε σε ζεστό χώρο .Τώρα το ανέβασμα θέλει τις ώρες του αφού έχουμε τόσο πλούσια σε υλικά ζύμη. Μέχρι το βράδυ βέβαια (σε 8 περίπου ώρες) θα έχει ανεβεί, οπότε την πατάμε με τις παλάμες μας να χαμηλώσει και πλάθουμε τα τσουρέκια μας. Αν ανεβεί πιο νωρίς την πατάμε να κατεβεί για να μη φουρνίζουμε τις 4 το πρωί!

Η ζύμη αυτή είναι τόσο απαλή που δεν μπορούμε να κάνουμε πολύπλοκα σχέδια. Εγώ κάνω απλά ψωμάκια σαν μισοφέγγαρα και κορδόνια που στρίβω σαν σαλιγκάρια. Με 500-600gr άψητο ζυμάρι τα τσουρέκια είναι μέτριου μεγέθους. Αυτή τη φορά τα έκανα μεγαλύτερα (750 gr) και κάλυψαν όλο το ταψί όταν ανέβηκαν. Τα βάζουμε κατευθείαν σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος για να μη χρειαστεί να τα μετακινήσουμε όταν φουσκώσουν.

Τα αφήνουμε να ανεβούν όλο το βράδυ (ανάλογα με τη θερμοκρασία θέλουν 6-8 ώρες) και την επομένη το πρωί τα αλείφουμε με κρόκο αυγού αραιωμένο με ελάχιστο νεράκι και τα πασπαλίζουμε με αμυγδαλάκι φιλέ. Τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) για 45-50 λεπτά. Στη μέση του ψησίματος τα σκεπάζουμε οπωσδήποτε για να μη καούν.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα ή πάνω σε ένα πανί ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί που θα προκύψουν και όταν κρυώσουν εντελώς τα τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη.

Ξεκινώ κάθε χρόνο τη διαδικασία το βράδυ της Κυριακής των Βαΐων (το πρώτο ανάπιασμα του προζυμιού ) οπότε συνήθως φουρνίζω τη Μεγάλη Πέμπτη. Σας βεβαιώνω ότι μέχρι το τέλος της επόμενης εβδομάδας του Πάσχα τα τσουρέκια αυτά είναι υπέροχα. Για μετά δεν γνωρίζω γιατί συνήθως δεν περισσεύουν!

update 2020:

Ανέπιασα το προζύμι με όλο το γάλα, 2 κουταλιές από τη ζάχαρη και 100 gr από το αλεύρι. Όταν φούσκωσε, χτύπησα στο μίξερ τα υπόλοιπα υλικά χωρίς το βούτυρο πολύ καλά, πρόσθεσα το αλεύρι και ζύμωσα με το γάντζο 10 λεπτά. Πρόσθεσα το βούτυρο και ξανακτύπησα άλλα 10 λεπτά πάντα στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα. Η ζύμη μαζεύτηκε όλη γύρω από τον γάντζο. Άφησα τη ζύμη να ανεβεί σκεπασμένη με μεμβράνη (πήρε 10 ώρες) και έπλασα τα τσουρέκια μου. Ξεκούρασα λίγη ώρα τα κορδόνια πριν τα πλέξω και ζυμώθηκαν πολύ εύκολα!

Η ζύμη λόγω καλού ζυμώματος (το μίξερ μου παίρνει μέχρι 1 κιλό αλεύρι κι έτσι πρώτη φορά έγινε η ζύμη σε μίξερ) έγινε εύπλαστη και έφτιαξα πρώτη φορά τόσο όμορφα προζυμένια τσουρέκια.

Άλειψα κανονικά με κρόκο αυγού και έψησα όπως περιγράφεται παραπάνω.

Παρατηρήσεις

1)Τα στερεά υλικά, τα αυγά, και η πορτοκαλάδα για τα τσουρέκια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου . Το γάλα και το βούτυρο χλιαρά.

2)Για να αλέσω τα μυρωδικά τα βάζω όλα στο multi με 2-3 κουταλιές ζάχαρη. Όταν αλεστούν όσο γίνεται, τα κοσκινίζω με ένα μικρό σουρωτήρι στο μείγμα.

3)Η μητέρα μου βάζει πολλές φορές ελαιόλαδο στη θέση της φυτίνης και γίνονται εξίσου ωραία. Διατηρούνται επίσης πολύ μαλακά για μέρες.

4)Το καλό με τις ζύμες με προζύμι, είναι ότι αν την ώρα που θα ανεβούν έχουμε μια άλλη δουλειά, τις ξανακατεβάζουμε πιέζοντάς τις με τα χέρια μας και τις αφήνουμε να ξανανανεβούν. Όπως βλέπετε σ’ αυτά τα τσουρέκια έχουμε 7 ανεβάσματα προζυμιού –ζυμαριού-ψωμιών.Ένα παραπάνω δεν βλάπτει, για να μη σας πω ότι είναι και καλό…Αν αρχίσετε τη διαδικασία της τρίτης μέρας πολύ πρωί μπορεί το βράδυ να φουρνίζετε. Αν την αρχίσετε αργά θα φουρνίζετε την επομένη το πρωί. (εγώ κάνω το δεύτερο συνήθως).

5)Το Πάσχα φτιάχνω διπλή δόση. Συνήθως γίνονται -με τη διπλή δόση – πάνω από 12 τσουρέκια, άλλα μεσαία και άλλα πιο μικρά για τα πεσκέσια μου.

6)Η συνταγή γίνεται και με μαγιά για όσες βιάζονται. Για τα υλικά που δίνω παραπάνω θα χρησιμοποιήσουμε 150 γραμμάρια μαγιά που θα αναπιάσουμε με τη 1 κούπα γάλα , 2 κουταλιές ζάχαρη και 2 κουταλιές από το σκληρό αλεύρι. Όταν ανεβεί θα προσθέσουμε το υπόλοιπο γάλα, το υπόλοιπο σκληρό αλεύρι και τις άλλες 6 κουταλιές ζάχαρη και θα αφήσουμε να ξαναφουσκώσει. Μετά συνεχίζουμε όπως παραπάνω. Αν αρχίσουμε το απογευματάκι μιας ζεστής ανοιξιάτικης μέρας, το βράδυ θα βάλουμε όλα τα υλικά και νωρίς το πρωί θα πλάσουμε τα τσουρέκια μας. Αν αρχίσουμε το πρωί, το βράδυ είναι έτοιμα χωρίς βέβαια να μας απασχολήσουν όλες αυτές τις ώρες αφού ο πολύς χρόνος αφορά το φούσκωμα.

7)Είχα δώσει τη συνταγή με τις ποσότητες της διπλής δόσης πριν από χρόνια στο hungry. Χάρηκα πάρα πολύ και συγκινήθηκα όταν η καλή μου η Αγγελική Ν. πριν από λίγες μέρες στο post για το προζύμι ,μου είπε ότι τα φτιάχνει από τότε. Αν δεν σας έπεισα εγώ ότι είναι εύκολα κι ας δείχνουν το αντίθετο, ρωτήστε την!Σ’ευχαριστώ Αγγελική!

Καλή Μεγάλη Εβδομάδα σε όλους!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!