Παραδοσιακός συνδυασμός, με νέο τρόπο μαγειρέματος!
Η σημερινή συνταγή είναι μια από τις φετινές μας προτάσεις για το γιορτινό τραπέζι. Ο συνδυασμός κρέατος με τα χορταρικά (εδώ το χοιρινό με γιαχνερά ή τσιγαριαστά όπως τα λέμε) είναι από τους πιο αγαπημένους μας οπότε μια ακόμη τέτοια συνταγή έρχεται να συμπληρώσει την ήδη πλούσια γκάμα. Αρνάκι ή γουρουνάκι με σταμναγκάθι λοιπόν σήμερα, αλλά στη γάστρα, στο φούρνο! Αυτή την εποχή είναι πιο επίκαιρο με χοιρινό, αλλά με ό,τι κι αν προτιμήσουμε το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Το σταμναγκάθι το έχουμε μαγειρέψει με κατσικάκι στην κατσαρόλα και μπορώ να πω ότι μόνο θετικά σχόλια μου λένε όσοι το έχουν δοκιμάσει. Αν λοιπόν εκείνη η συνταγή αρέσει στους φίλους αυτών των συνδυασμών, θεωρώ ότι τούτη εδώ θα τους ικανοποιήσει ακόμη περισσότερο!
Είναι στη λογική των λιτών τσιγαριαστών κρεάτων, που στην αυθεντική τους εκδοχή δεν έχουν ούτε κρεμμύδι. Εδώ πάντως ταιριάζει, εξισορροπεί τη λιπαρότητα του κρέατος και την υπόπικρη γεύση του σταμναγκαθιού.
Το έχουμε δοκιμάσει και με τα δυο είδη κρέατος που αναφέρω στον τίτλο και ειλικρινά εγώ προσωπικά δεν μπορώ να καταλήξω πότε ήταν καλύτερο. Δοκιμάστηκε και με μοσχάρι αλλά δεν… Παρόλο που φωτογραφήθηκε με αρνάκι, εξαιρετικά νόστιμο ήταν και με γουρουνάκι.Το σερβίρω με ένα καλό πρόβειο γιαούρτι ή κάποιο τυρί κρέμα. Το έχουμε δοκιμάσει και με ξύγαλο Σητείας, με γαλομυζήθρα χανιώτικη, με ανθόγαλα και ταιριάζει επίσης υπέροχα.
Υλικά
1200-1500 gr κρέας χοιρινό ή αρνάκι
100- 125 ml (½ κούπα ή λίγο λιγότερο ανάλογα με το πάχος του κρέατος) ελαιόλαδο και 2-3 κουταλιές ακόμη
125 ml (½ κούπα) άσπρο ή ροζέ κρασί
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
Περίπου 750 gr σταμναγκάθι (ζυγισμένο καθαρισμένο)
Χυμό 1-2 λεμονιών
Αλάτι
Για το σερβίρισμα, γιαούρτι ή ξύγαλο ή κάποιο τυρί κρέμα της
επιλογής μας
Επί το έργον
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει το κρέας σε μέτριες μερίδες αν είναι δυνατόν σε αρθρώσεις για να μην έχουμε μικρά κοκαλάκια στο πιάτο μας. Το πλένουμε καλά και το αφήνουμε να στραγγίξει. Το αλατίζουμε και το βάζουμε σε γάστρα που να το χωρά σε μια στρώση, αλλά να μην είναι μεγάλη.
Το περιχύνουμε με ½ κούπα ελαιόλαδο και προσθέτουμε ½ κούπα νερό. Τη βάζουμε σκεπασμένη σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς σε απόσταση 15 περίπου cm από το κάτω μέρος του φούρνου. Σε 15 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170-180 βαθμούς.
Παράλληλα καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σταμναγκάθι και τα κρεμμυδάκια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το σταμναγκάθι με τα νερά που κρατά από το πλύσιμο (δείτε και την πρώτη παρατήρηση), χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία, αλατίζουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα να χαμηλώσει το σταμναγκάθι και να βγάλει τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρασί. Όταν βράσουν όλα μαζί 5 λεπτά αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι.
Όταν πια το κρέας μας είναι στο φούρνο 1, 5 ώρα περίπου και έχει μαλακώσει αρκετά, το βγάζουμε σε ένα πιάτο, ή το τραβάμε στην άκρη της γάστρας και αδειάζουμε το τσιγαρισμένο σταμναγκάθι στην γάστρα μαζί με τα ζουμάκια που έχουν προκύψει. Το στρώνουμε και από πάνω ξαναβάζουμε τις μερίδες του κρέατος και περιχύνουμε με το λεμόνι.
Αν δεν υπάρχουν υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό ή κρασί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30-40 λεπτά ακόμη με ξεσκέπαστη τώρα τη γάστρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κρέας, να μείνει με λίγο πηχτό ζουμάκι το φαγητό και να μαλακώσουν όλα τα συστατικά.
Αφήνουμε να μείνει εκτός φούρνου λίγη ώρα (να μαρουβίσει), και σερβίρουμε. Το σερβίρισμα μπορεί να γίνει σε ατομικές μερίδες αλλά και σε μια πιατέλα στη μέση του τραπεζιού όπου στο κέντρο της θα βάλουμε το κρέας και γύρω γύρω το σταμναγκάθι και φέτες λεμονιού.
Παρατηρήσεις
1)Αν δεν μας αρέσει η ελαφρά πικράδα που έχει το σταμναγκάθι, μπορούμε πριν το τσιγαρίσουμε, να το ζεματίσουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5 λεπτά και να το περάσουμε απλά από το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Κρατάμε το νερό και προσθέτουμε απ’ αυτό στο φαγητό αν χρειάζεται. Στην παρασκευή που φαίνεται στις φωτογραφίες το έχω ζεματίσει γιατί είχα μουσαφίρηδες που δεν ήξερα αν τους αρέσει η πικράδα του χόρτου.
2)Προτιμούμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια γιατί το ξερό κρεμμύδι θα το βαρύνει στο φούρνο.
3)Αν δεν έχουμε γάστρα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα σχετικά βαθύ σκεύος του φούρνου και θα το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο.
4)Παρόλο που στην κατσαρόλα συστήνεται το κατσικάκι γι αυτό το φαγητό (και το χοιρινό αλλά με κάποιες διαφορές στη διαδικασία), στο φούρνο προτιμούμε το αρνάκι, χρειαζόμαστε πιο λιπαρό κρέας. Θέλουμε κρέας από νεαρό ζώο, μετρίου μεγέθους. Πολύ καλό κομμάτι είναι η σπάλα, όποιο είδος κρέατος κι αν διαλέξουμε.
5)Η συνταγή με αρνάκι είναι από τις συνταγές που είχα στείλει στο περιοδικό “Γευσιγνώστης” και πολλοί φίλοι του site που την έφτιαξαν την χαρακτήρισαν απόλυτα επιτυχημένη και ως συνδυασμό και ως τρόπο μαγειρέματος!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλημέρα σας, τι ωραία και πρωτότυπη συνταγή!
Μεγάλη πηγή έμπνευσης το σαιτ σας.
Πιστεύετε ότι μπορώ, (σήμερα που έχω το σταμναγκαθι), να το ετοιμάσω μέχρι να είναι έτοιμο για τη γάστρα? Να το κρατήσω μετά στο ψυγείο και να το ολοκληρώσω με το κρέας μετά δύο τρεις ημέρες?
Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Ναι, μπορείτε να κάνετε την προεργασία 2-3 μέρες πριν και να το διατηρήσετε στο ψυγείο 2-3 μέρες! Θα χαρώ να σας αρέσει!