Ξερά κουκιά βραστά και ξερά κουκιά στιφάδο

Αφουγκραστείτε να σας πω τση πείνας το τραγούδι,

άπου ‘χει νου να το γροικά και λοΐσμό ν’ ακούει:

0ι μαύρες απακιάσανε, οι γι άσπρες εχλωμιάναν,

και τα καημένα τα ορφανά στσι δρόμους εποθάναν.

Τα στριψουλίδια κι ο χυλός κι η βρούβα η καημένη,

εκείνη μας εγλίτωσε εκείνο το σεφέρι.

Κι η βρούβα εξεπούλιασε και πάει στη δουλειά τζη,

και των κουκιών παράγγειλε παραγγελιά μεγάλη:

«Κουκιά, μην αποκάμετε ώστε να βγει κριθάρι,

κι όχι κριθάρι μοναχό, μόνο ταγή και στάρι».

Κι η πείνα επαράστεκε πάνω σ’ ένα κλωνάρι:

«Καημοί σας, κακορίζικοι, ανέ γιαγείρω πάλι».

Ξερά κουκιά βραστά και ξερά κουκιά στιφάδο

Ριζίτικο τραγούδι που μας υπενθύμισε ένας από τους ομιλητές στην προχθεσινή συνάντηση γιατί εκτός των άλλων δηλώνει τη συνέχεια και την εποχικότητα στη χρήση των αγαθών της γης. Με το που τελειώνανε και ξεσταχυάζανε οι βρούβες, άρχιζε η εποχή των κουκιών και όταν τέλειωναν τα κουκιά άρχιζαν τα δημητριακά και ο κόσμος είχε κάτι να τρώει. Δυστυχώς δεν μπόρεσα να βρω κάτι για την εποχή που δημιουργήθηκε το τραγούδι αυτό. Πολύ θα χαρώ αν κάποιος αναγνώστης του blog έχει να μας πει περισσότερα.

Τα κουκιά είναι ένα θρεπτικό όσπριο που μαγειρευόταν σε πήλινα τσικάλια, με σκέτο νερό κι αλάτι και σερβιριζόταν με σκέτο ελαιόλαδο. Έτσι συνδέθηκε με τη φτώχεια και την πείνα περασμένων εποχών. Ίσως γι αυτό είναι υποτιμημένο όπως δείχνει η φράση «κουκιά τρώει- κουκιά μαρτυρά» που χρησιμοποιείται σ’ όλη την Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες. Εξάλλου, δεν παύει να είναι ένα νόστιμο καλοκαιρινό όσπριο που δεν τρώγεται σαν σούπα αλλά σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και κρύο.

Δεν τα προτιμούν πολλοί, και μάλιστα μερικοί δεν πρέπει και να τα καταναλώνουν αν έχουν την έλλειψη του ενζύμου που προκαλεί την κυάμωση (στο post για τα φρέσκα κουκιά περισσότερα…). Όσο ήμουν μικρή δεν τα δοκίμαζα βραστά, ενώ μ’ άρεσαν τα απομεινάρια τους που τα γιάχνιζε η γιαγιά μου με μπόλικο κρεμμυδάκι είτε σαν στιφαδάκι είτε σαν πλακί!

Όπως έχω διαπιστώσει, αρκετοί από μας αλλάζουμε τις γευστικές μας προτιμήσεις με τα χρόνια. Τώρα είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά. Ταιριάζει υπέροχα με την χωριάτικη σαλάτα και με βραστούς λιανούς χοχλιούς που αυτή την εποχή είναι γυρευτοί. Δηλαδή, τους βρίσκουμε κάτω από πέτρες και μπορούμε να τους καταναλώσουμε αμέσως. Δεν θέλουν σάκασμα.

Τα κουκιά αν δεν είναι καλόψητα δεν είναι νόστιμα. Πρέπει να γίνουν λιώμα για να θεωρηθούν πετυχεμένα. Επίσης πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα και λεπτόφλουδα. Στην Κρήτη έχουμε πολλές ποικιλίες , από μικρά μικρά ,τα μισιριωτάκια όπως τα λέμε (προφανώς η ποικιλία είχε την καταγωγή της από την Αίγυπτο που ονομαζόταν Μισίρι) ως μεγαλόκαρπα. Οι πολύ μερακλήδες των κουκιών δίνουν σημασία όχι μόνο στην ποικιλία και στον τόπο παραγωγής, αλλά ακόμη και στο νερό που θα βράσουνε τα κουκιά.

Καλόψητα, χυλωμένα, άσπρα!

Ας δούμε λοιπόν πώς μαγειρεύουμε τα ξερά κουκιά στην Κρήτη και τι κάνουμε όταν μας περισσεύουν.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

Ξερά κουκιά βραστά

Μισό κιλό ξερά κουκιά

Νερό

Αλάτι

Λεμόνι ή ξινό

Ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Ξερά κουκιά στιφάδο

2 κούπες βρασμένα ξερά κουκιά

3-4 κρεμμύδια κομμένα σε φετούλες όπως στο στιφάδο

2-3 σκελίδες σκόρδο

1 κούπα τριμμένη ντομάτα

¾ κούπας ελαιόλαδο

2-3 φύλλα δάφνης

Κύμινο

Πιπέρι

Αλάτι

Προαιρετικά, 1-2 κουταλιές ξύδι

Επί το έργον

Βάζουμε αποβραδίς τα κουκιά σε μπόλικο νερό να φουσκώσουν. Την επομένη τα ξεματίζουμε δηλαδή βγάζουμε με ένα μαχαιράκι το μαύρο «ματάκι» τους. Παλιότερα τα ξεμάτιαζαν με τα δόντια πριν τα βάλουν στο νερό. Αυτό τώρα πια δεν γίνεται για ευνόητους λόγους. Αφαιρούμε το φλούδι από τα μισά κουκιά και το αφήνουμε στα υπόλοιπα. Βάζουμε εκείνα με το φλούδι σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό (κρύο) και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Μετά, βάζουμε και τα ξεφλουδισμένα μαζί με τα ολόκληρα και προσθέτουμε νερό περίπου δυο δάκτυλα παραπάνω από τα κουκιά. Τα βάζουμε σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν βράση. Μετά χαμηλώνουμε αρκετά, ώστε να σιγοβράζουν αλλά να μη μας πιάσουν.Δεν πρέπει να ανακατέψουμε το φαγητό μας.Πιθανόν να χρειαστεί να το επαναλάβουμε άλλη μια φορά αν δούμε ότι ήταν πολύ σκούρο το πρώτο νερό.

Όταν πίνουν το νεράκι τους προσθέτουμε κι άλλο μέχρι να γίνουν λιώμα κυριολεκτικά. Στο τέλος πια, τα αλατίζουμε και προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού ή μισό κουταλάκι ξινό διαλυμένο σε ένα σφηνάκι νερό.

Πρέπει να είναι αρκετά ρευστά. Το περίσσιο νεράκι το πίνουν στο μαρούβισμα και μέχρι να κρυώσουν και γίνονται μια πυκνή πάστα.

Αφήνουμε λοιπόν να μαρουβίσουν και τα σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και κρύα από το ψυγείο, με ωμό ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Η ποσότητα που θα βάλουμε έχει να κάνει με τη θερμιδοφοβία που έχει ο καθένας μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι τους πηγαίνει… Σε πολλούς αρέσει να προσθέτουν και λίγο ξύδι.

Ας δούμε τώρα τι κάνουμε όταν μας περισσεύουν

Βάζουμε το λάδι με τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, την ντομάτα και τα μπαχαρικά και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νεράκι.

Όταν έχουν γίνει εντελώς και έχουν μελώσει, προσθέτουμε τα κουκιά, ανακατεύουμε να πάνε παντού μέσα στη σάλτσα και αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις ακόμη. Αν θέλουμε βάζουμε 1-2 κουταλιές ξύδι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε το μάτι. Αφήνουμε το φαγητό να μαρουβίσει και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις

1) Δεν αλατίζουμε τα κουκιά από την αρχή γιατί μετά δεν βράζουν, ούτε τα ανακατεύουμε γιατί πιάνουν. Αν είναι απαράιτητο, χρησιμοποιούμε ξύλινη και όχι μεταλλική κουτάλα.

2) Εκτός από στιφάδο το περίσσευμα των βραστών κουκιών γίνεται και πολύ νόστιμο πλακί.

3) Εγώ είχα μόνο μία κούπα περίσσευμα οπότε προσάρμοσα τα υπόλοιπα υλικά. Δηλαδή, και τα κρεμμύδια που χρησιμοποίησα ήταν πάνω-κάτω άλλη μια κούπα.

4) Και τα δυό αυτά πιάτα μπορούν να αποτελέσουν κύριο φαγητό αλλά σερβίρονται και σαν ορεκτικά.

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!