Αφουγκραστείτε να σας πω τση πείνας το τραγούδι,
«Καημοί σας, κακορίζικοι, ανέ γιαγείρω πάλι».
Ριζίτικο τραγούδι που μας υπενθύμισε ένας από τους ομιλητές στην προχθεσινή συνάντηση γιατί εκτός των άλλων δηλώνει τη συνέχεια και την εποχικότητα στη χρήση των αγαθών της γης. Με το που τελειώνανε και ξεσταχυάζανε οι βρούβες, άρχιζε η εποχή των κουκιών και όταν τέλειωναν τα κουκιά άρχιζαν τα δημητριακά και ο κόσμος είχε κάτι να τρώει. Δυστυχώς δεν μπόρεσα να βρω κάτι για την εποχή που δημιουργήθηκε το τραγούδι αυτό. Πολύ θα χαρώ αν κάποιος αναγνώστης του blog έχει να μας πει περισσότερα.
Τα κουκιά είναι ένα θρεπτικό όσπριο που μαγειρευόταν σε πήλινα τσικάλια, με σκέτο νερό κι αλάτι και σερβιριζόταν με σκέτο ελαιόλαδο. Έτσι συνδέθηκε με τη φτώχεια και την πείνα περασμένων εποχών. Ίσως γι αυτό είναι υποτιμημένο όπως δείχνει η φράση «κουκιά τρώει- κουκιά μαρτυρά» που χρησιμοποιείται σ’ όλη την Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες. Εξάλλου, δεν παύει να είναι ένα νόστιμο καλοκαιρινό όσπριο που δεν τρώγεται σαν σούπα αλλά σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και κρύο.
Δεν τα προτιμούν πολλοί, και μάλιστα μερικοί δεν πρέπει και να τα καταναλώνουν αν έχουν την έλλειψη του ενζύμου που προκαλεί την κυάμωση (στο post για τα φρέσκα κουκιά περισσότερα…). Όσο ήμουν μικρή δεν τα δοκίμαζα βραστά, ενώ μ’ άρεσαν τα απομεινάρια τους που τα γιάχνιζε η γιαγιά μου με μπόλικο κρεμμυδάκι είτε σαν στιφαδάκι είτε σαν πλακί!
Όπως έχω διαπιστώσει, αρκετοί από μας αλλάζουμε τις γευστικές μας προτιμήσεις με τα χρόνια. Τώρα είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά. Ταιριάζει υπέροχα με την χωριάτικη σαλάτα και με βραστούς λιανούς χοχλιούς που αυτή την εποχή είναι γυρευτοί. Δηλαδή, τους βρίσκουμε κάτω από πέτρες και μπορούμε να τους καταναλώσουμε αμέσως. Δεν θέλουν σάκασμα.
Τα κουκιά αν δεν είναι καλόψητα δεν είναι νόστιμα. Πρέπει να γίνουν λιώμα για να θεωρηθούν πετυχεμένα. Επίσης πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα και λεπτόφλουδα. Στην Κρήτη έχουμε πολλές ποικιλίες , από μικρά μικρά ,τα μισιριωτάκια όπως τα λέμε (προφανώς η ποικιλία είχε την καταγωγή της από την Αίγυπτο που ονομαζόταν Μισίρι) ως μεγαλόκαρπα. Οι πολύ μερακλήδες των κουκιών δίνουν σημασία όχι μόνο στην ποικιλία και στον τόπο παραγωγής, αλλά ακόμη και στο νερό που θα βράσουνε τα κουκιά.
 |
| Καλόψητα, χυλωμένα, άσπρα! |
Ας δούμε λοιπόν πώς μαγειρεύουμε τα ξερά κουκιά στην Κρήτη και τι κάνουμε όταν μας περισσεύουν.
Υλικά
Ξερά κουκιά βραστά
Μισό κιλό ξερά κουκιά
Νερό
Αλάτι
Λεμόνι ή ξινό
Ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Ξερά κουκιά στιφάδο
2 κούπες βρασμένα ξερά κουκιά
3-4 κρεμμύδια κομμένα σε φετούλες όπως στο στιφάδο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 κούπα τριμμένη ντομάτα
¾ κούπας ελαιόλαδο
2-3 φύλλα δάφνης
Κύμινο
Πιπέρι
Αλάτι
Προαιρετικά, 1-2 κουταλιές ξύδι
Επί το έργον
Βάζουμε αποβραδίς τα κουκιά σε μπόλικο νερό να φουσκώσουν. Την επομένη τα ξεματίζουμε δηλαδή βγάζουμε με ένα μαχαιράκι το μαύρο «ματάκι» τους. Παλιότερα τα ξεμάτιαζαν με τα δόντια πριν τα βάλουν στο νερό. Αυτό τώρα πια δεν γίνεται για ευνόητους λόγους. Αφαιρούμε το φλούδι από τα μισά κουκιά και το αφήνουμε στα υπόλοιπα. Βάζουμε εκείνα με το φλούδι σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό (κρύο) και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Μετά, βάζουμε και τα ξεφλουδισμένα μαζί με τα ολόκληρα και προσθέτουμε νερό περίπου δυο δάκτυλα παραπάνω από τα κουκιά. Τα βάζουμε σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν βράση. Μετά χαμηλώνουμε αρκετά, ώστε να σιγοβράζουν αλλά να μη μας πιάσουν.Δεν πρέπει να ανακατέψουμε το φαγητό μας.Πιθανόν να χρειαστεί να το επαναλάβουμε άλλη μια φορά αν δούμε ότι ήταν πολύ σκούρο το πρώτο νερό.
Όταν πίνουν το νεράκι τους προσθέτουμε κι άλλο μέχρι να γίνουν λιώμα κυριολεκτικά. Στο τέλος πια, τα αλατίζουμε και προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού ή μισό κουταλάκι ξινό διαλυμένο σε ένα σφηνάκι νερό.
Πρέπει να είναι αρκετά ρευστά. Το περίσσιο νεράκι το πίνουν στο μαρούβισμα και μέχρι να κρυώσουν και γίνονται μια πυκνή πάστα.
Αφήνουμε λοιπόν να μαρουβίσουν και τα σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και κρύα από το ψυγείο, με ωμό ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Η ποσότητα που θα βάλουμε έχει να κάνει με τη θερμιδοφοβία που έχει ο καθένας μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι τους πηγαίνει… Σε πολλούς αρέσει να προσθέτουν και λίγο ξύδι.
Ας δούμε τώρα τι κάνουμε όταν μας περισσεύουν
Βάζουμε το λάδι με τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, την ντομάτα και τα μπαχαρικά και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νεράκι.
Όταν έχουν γίνει εντελώς και έχουν μελώσει, προσθέτουμε τα κουκιά, ανακατεύουμε να πάνε παντού μέσα στη σάλτσα και αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις ακόμη. Αν θέλουμε βάζουμε 1-2 κουταλιές ξύδι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε το μάτι. Αφήνουμε το φαγητό να μαρουβίσει και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
1) Δεν αλατίζουμε τα κουκιά από την αρχή γιατί μετά δεν βράζουν, ούτε τα ανακατεύουμε γιατί πιάνουν. Αν είναι απαράιτητο, χρησιμοποιούμε ξύλινη και όχι μεταλλική κουτάλα.
2) Εκτός από στιφάδο το περίσσευμα των βραστών κουκιών γίνεται και πολύ νόστιμο πλακί.
3) Εγώ είχα μόνο μία κούπα περίσσευμα οπότε προσάρμοσα τα υπόλοιπα υλικά. Δηλαδή, και τα κρεμμύδια που χρησιμοποίησα ήταν πάνω-κάτω άλλη μια κούπα.
4) Και τα δυό αυτά πιάτα μπορούν να αποτελέσουν κύριο φαγητό αλλά σερβίρονται και σαν ορεκτικά.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Κουκιά όλως τυχαίως δεν έτρωγα και σε καλό μου βέβαια γιατί μεγάλη πια ανακάλυψα την έλλειψη του ενζύμου. Αρέσουν πολύ στο σύζυγο τα μαγειρεύω χωρίς ποτέ να ξέρω τι βγαίνει.
Πολύ μου άρεσε το τραγούδι έχω μια αδυναμία στα Κρητικά τραγούδια και τις μαντινάδες.
Καλό βράδυ!!!
Καλησπέρα!Λοιπόν, μου άρεσε πολύ το ποστ σου για τα κουκιά,γιατί είναι από τα φαγητά που δεν έχω δοκιμάσει και δεν ξέρω και να μαγειρέυω κιόλας!Αλλά φαίνεται πολύ νόστιμο αυτό το στιφάδο!!
Ωραία, έρχομαι με το πρώτο αεροπλάνο!
Εύγε γλυκιά μου.
Αν δεν απατώμαι, σε αντίθεση με τα φασόλια, τα κουκιά ήταν γνωστά και ιδιαίτερα αγαπητά στην αρχαία Ελλάδα, μάλιστα κάποτε είχα διαβάσει και μια αρχαιοελληνική συνταγή γλυκού για χυλό με κουκιά βρασμένα και μέλι!
Προσωπικά μου αρέσουν πολύ και ακόμα θυμάμαι τη γιαγιά μου που όταν νήστευε, τα έτρωγε μουλιασμένα από το βράδυ σε νερό χωρίς να τα μαγειρέψει με ψωμί!
Μου αρέσουν οι πειραματισμοί και τα μοντέρνα στη μαγειρική, αλλά λέμε ναι και στην παραδοσιακή υπέροχη κουζίνα του τόπου μας! 🙂
Αν σου πω ότι δεν έχω μαγειρέψει ποτέ…Δεν τρελαινόμαστε, είναι και το θέμα με το ένζυμο (που δεν έχουμε πρόβλημα) και έτσι, δεν τα τρώμε. Θα με ενδιέφερε όμως να τα φάω στιφάδο! 😉
ενδιαφερουσα η εκδοχη στιφαδο.
εμεις τα ξερα τα τρωμε βραστα με λαδι, λεμονι, ριγανη.
Τι φαγητά είναι αυτά βρε παιδί μου που μας δείχνεις; Τι να πρωτοδιαλέξει κανείς; Ακόμα και από τις φωτό, χορταίνω!
Ξανθή το τραγούδι είναι μάλλον και επίκαιρο 🙂
Αθηνά αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσεις αν δεν σου λείπει το ένζυμο. Το στιφάδο πράγματι είναι πολύ ιδιαίτερο.
Ζαμπία έλα συ και γω δεν θα σούχω μόνο κουκιά 🙂
Dark chef καλώς όρισες! Ναι τα κουκιά είναι αρχαιοελληνικά. Ακόμη και ιστορίες με τον Πυθαγόρα τα αναφέρουν 🙂
Κική αν είναι καλής ποιότητας είναι πεντανόστιμα και με τους δύο τρόπους. Πρέπει να τα δοκιμάσετε αφού δεν σας λείπει το ένζυμο.
Ειρήνη δεν τους βάζω ρίγανη! Πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη. Θα τη δοκιμάσω!
Στέλιο παλιές παραδοσιακές νοστιμιές της κρητικής κουζίνας! Όσοι τα έχουν δοκιμάσει στο σπίτι τους, από τη μάνα τους, τα ζηλεύουν ιδιαίτερα αν ζουν μακριά από την Κρήτη 🙂
poly kalo fagito gia osoys kseroyn apo krhthkh koyzina.
Ανώνυμε/η ευχαριστώ για την επίσκεψη και το σχόλιο. Δεν έχεις άδικο!
Συγχαρητηρια για το επιπεδο ελληνικων σου και τον πλουτο του λεξιλογιου μας και συνταξης προτασεων που επ´αξια υποστηριξες κανοντας ενα πραγματικα αξιολογο ευχαριστο γενατο παραδοση και Ελλαδα αρθρο για τα κουκια μας!
Αυριο πρωι θα τα φτιαξω και με τις δυο εκδοχες μιας και μουλιαζουν τωρα δυο πακετα..:)) τι περηφανοι που πρεπει να ειμαστε που ειμαστε Ελληνες!! Ποτε μην σταματατε να το νοιωθετε σε βαθος κι ας λενε ολοι ό,τι τους κανει κεφι!! Καλο βραδυ!!!!!!
Τα κουκιά δεν τα βράζουμε με άνιθο;
Άνιθο προσθέτουμε συνήθως στα χλωρά κουκιά. Στα ξερά δεν έχω βάλει ποτέ, αλλά γιατί όχι; Ταιριάζει με όλα σχεδόν τα όσπρια , γιατί όχι και με τα κουκιά;
Τα ξερά κουκιά είτε πλακί είτε στιφάδο θέλουν μπόλικο δυόσμο οπωσδήποτε…
Στη δίκη σας συνταγή ίσως. Στη δική μας, όχι. Παρόλα αυτά ακούγεται ενδιαφέρον και θα δοκιμαστεί κάποια στιγμή.