Κοκκινιστή αίγα

Δηλαδή κατσίκα (γίδα) με ντομάτα

Αν βρεθείτε μετά το Δεκαπενταύγουστο ως τα τέλη του Σεπτέμβρη στην Κρήτη, ακόμη κι αν δεν σας τραπεζώσουν σε σπίτι, ζητείστε να φάτε αίγα κοκκινιστή σε κάποιο από τα εστιατόρια που μαγειρεύουν παραδοσιακά κρητικά φαγητά. Είναι το φαγητό που χαρακτηρίζει τη συγκεκριμένη εποχή με τις  ώριμες όψιμες υπαίθριες ντομάτες κατακόκκινες, ζουμερές και μυρωδάτες.
 
 
Όπως έχω ξαναγράψει τα αιγοπρόβατα ήταν η βασική πηγή κρέατος  (και γάλατος και τυροκομικών προϊόντων) στην παραδοσιακή κρητική διατροφή και όσο κι αν έχουμε αλλάξει τη διατροφή μας μερικά φαγητά αποτελούν ακόμη αγαπημένες λιχουδιές των απανταχού κρητικών.
 

Αν έχετε το βιβλίο των Μ. και Ν. Ψιλάκη «Κρητική Κουζίνα», δείτε αναδημοσίευση ενός χρονογραφήματος  του Αριστοτέλη Γραμματικάκη εκδότη της εφημερίδας  «Μεσόγειος», με τίτλο «Η στειρόγα»   όπου ο συγγραφέας αναφέρει πως δυο λιτοδίαιτοι άνθρωποι, ο ίδιος και ο Μ. Παρλαμάς καθηγητής και  διακεκριμένος λαογράφος, μπορούσαν να καταναλώσουν υπερβολική για τα μέτρα τους ποσότητα από το συγκεκριμένο φαγητό, λόγω της ιδιαίτερης νοστιμιάς του.

Να και η συνταγή από μια παλιά αρχανιώτισσα (που μπορεί να μη ζει πια) όπως περιγράφεται στο βιβλίο «Πέτρινες μνήμες και μνημεία» έχει ως εξής:

«Ήφερνε ο κύρης μου μια-μιάμιση οκά κριάς1, αρνί γη γιτσικό2.[….].Ήκοβγε3 (η μάνα της) ένα μεγαλωπό κρομμύδι κι ήβανε ένα πενηντάρι (50δρ) λάδι .Το κουτί του γαλάτου ήβανε τοτεσάς πενήντα δράμια λάδι. Ετσιγάριζε μιαολιά 4το κρομμύδι κι ύστερα ήριχνε το κριάς και το τσιγάριζε κάμποση ώρα να ροδίσει, να το περάσει η νοστιμιά του λαδιού και του αλατσού5. Άμα ‘θελα νάναι μεγαλωπό το οζό6 δεν το αλάτσιζε ντελόγο7 γιατί δεν εψηνούντανε ύστερα. Άμα ‘θελα ποτσιγαριστεί, τούβανε νερό και εδυνάμωνε τη φωτιά κι εψηνούντανε κανονικά. Άμα θελα προδώσει καλά τούβανε ντομάτα γη8 πελτέ και τόφινε  και εσιγόβραζε  ίσαμε νάθελα πιεί το ζουμί ντου να ‘ πομείνει με το λάδι»

Οι στείρες αίγες , οι στειρόγες, δηλαδή αυτές που δεν γέννησαν την προηγούμενη Άνοιξη, σφάζονται αυτή την εποχή και το κρέας τους είναι περιζήτητο ιδιαίτερα αν προέρχονται από ορεινές περιοχές και έχουν διατραφεί με άγρια χόρτα και  μυρωδάτα βότανα. Λένε πως έχουν τόσο νόστιμο κρέας , γιατί αντί να απορροφήσουν τους χυμούς τους τα νεογέννητα κατσίκια με το θηλασμό, τους έχει κρατήσει η σάρκα τους και είναι νόστιμη και μυρωδάτη. Ο συνδυασμός του κρέατος της στείρας αίγας με την ντομάτα είναι ιδανικός και δίνει ένα πεντανόστιμο κοκκινιστό..

Υλικά:
1 κιλό κρέας κατσίκας
2 μέτρια κρεμμύδια
¾ -1  κούπα λάδι
4-5 μέτριες  ώριμες ντομάτες  τριμμένες ή κομμένες σε μικρά καρεδάκια ή ανάμικτες.
Αλάτι
Πιπέρι (προαιρετικά)
Επί το έργον:
  

Κόβουμε σε καρεδάκια το κρεμμύδι και το μαραίνουμε με το λάδι σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μέτριες μερίδες και το γυρνάμε ώστε να αλλάξει χρώμα και να σωταριστεί ελαφρά απ’ όλες τις μεριές. Ρίχνουμε λίγο νεράκι και όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία ώστε να σιγοβράζει.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας σταδιακά  νερό μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο .

 

Τότε προσθέτουμε την ντομάτα . Πρέπει να είναι για ένα κιλό κρέας τουλάχιστον ένα βαθύ πιάτο καλά γεμάτο.

Μαγειρεύουμε το φαγητό μας χωρίς να ανακατεύουμε με κουτάλα αλλά απλά κουνώντας την κατσαρόλα, μέχρι  το κρέας να μαλακώσει εντελώς και η σάλτσα να γίνει πυκνή και μελωμένη. Αφήνουμε να μαρουβίσει και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 
 

Συνοδεύουμε με πατάτες κομμένες σχετικά μεγάλες και τηγανισμένες σε ελαιόλαδο ή με πουρέ (για πιο light εκδοχή αλλά όχι τόσο νόστιμη).

 
Παρατηρήσεις:

1)Το κρέας της αίγας είναι σκληρό, σαν κυνήγι,  και αργεί να βράσει. Αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας  μέχρι το σημείο που θα προσθέσουμε την ντομάτα. Ιδαίτερα αν η κατσίκα είναι γέρικη το ψήσιμό της θα επιβαρύνει το λογαριασμό της ΔΕΗ αρκετά. Τελευταία έμαθα πως  στην «κακόψητη» κατσίκα προσθέτουμε ένα σφηνάκι ρακή (θαυματουργό αυτό το ποτό στα μέρη μας τελικά) και γίνεται λέει λουκούμι. Δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη το κόλπο, δεν χρειάστηκε. Μάλλον έχω ειλικρινή χασάπη.

2)Η ντομάτα «σφίγγει» το κρέας, γι αυτό πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο όταν την προσθέσουμε στην κατσαρόλα.

3)Το κρέας της στείρας αίγας είναι ιδανικό για να το φτιάξουμε με φρέσκα φασολάκια με τον τρόπο που περιγράφω στην αντίστοιχη συνταγή όπως πολύ εύστοχα επισημαίνεται και σε σχόλιο αναγνώστη, που  φαίνεται να ξέρει πολλά από παραδοσιακή κρητική κουζίνα.

4)Επίσης πολύ ταιριάζει για παταταλίδικο, δηλαδή με πατάτες μπλουμ, όπως περιγράφω εδώ  (Φυσικά οι χρόνοι είναι διαφορετικοί για το κοτόπουλο).Μάλιστα η συνέχεια της αρχανιώτικης συνταγής λέει πώς έφτιαχνε η μάνα της αφηγήτριας το παταταλίδικο, και έβγαζε το κρέας από την κατσαρόλα, μαγείρευε τις πατάτες στη σάλτσα και μετά ξαναέβαζε το κρέας.

5)Λεξιλόγιο: 1. κριάς= κρέας 2.γίδινο 3.έκοβε 4.λίγο 5.αλατιού 6.ζώο 7.αμέσως 8. ή

6)Βιβλιογραφία:

α) Μ. και Ν. Ψιλάκης, «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα», Ε΄Έκδοση,  Εκδόσεις Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1997, σελ.97

β)Δανδουλάκη –Ουσταμανωλάκη Ελένη, «Πέτρινες μνήμες και μνημεία», Έκδοση Δήμου Αρχανών, Αρχάνες 1996, σελ.136

 
 

Print Friendly, PDF & Email