Αλμυρά

Χοιρινό με γιαχνερά χόρτα αυγολέμονο

Το πιο αρωματικό  φρικασέ της εποχής!

 

1-DSC_1793

Επιτέλους έχουμε άφθονα χόρτα! Η φετινή ξηρασία περιόρισε την φετινή παραγωγή σε καλλιεργημένα αγριόχορτα (οξύμωρο, αλλά πραγματικότητα πια…) που δεν είναι άσχημα αλλά φυσικά δεν φτάνουν τα άγρια. Όπως και να είναι, ο συνδυασμός κάποιων χορταρικών με κρέας δίνει μερικά από τα καλύτερα ελληνικά πιάτα. Γιαχνερά ή γιαχνιστά τα λέμε εμείς αυτά τα χόρτα.

1-DSC_1787

Ειδικά στην Κρήτη με τον αξεπέραστο φυτικό πλούτο – όχι που να το παινευτούμε αλλά λίγοι τόποι έχουν την χλωρίδα μας- και τα συνηθίζουμε, και τα αγαπούμε και τα συνδυάζουμε με ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς: χοιρινό, αρνί και ρίφι, μπακαλιάρο, σουπιές, χταπόδι , καλαμάρια και χοχλιούς. Αλλά και σκέτα, με μια πατάτα κάνουν ένα από τα ωραιότερα γιαχνιά της κρητικής κουζίνας και τις υπέροχες κρητικές χορτόπιτες τηγανιού. Συχνά τελειώνουμε αυτά τα φαγάκια με αυγολέμονο, αλλά εξίσου νόστιμα είναι και με κόκκινη σάλτσα, όπως εδώ.

1-DSC_1793

Το μυστικό σ’αυτά τα εξαιρετικά πιάτα είναι η ποικιλία στα χόρτα, η σωστή αναλογία των μυριστικών έτσι ώστε να κάνουν αισθητή την παρουσία τους χωρίς να αλληλοκαλύπτονται και φυσικά η φρεσκάδα τους. Η αλήθεια είναι ότι σπάνια αυτά τα πιάτα είναι ακριβώς τα ίδια για μας που τα φτιάχνουμε στο σπίτι.

1-DSC_1791

Ίσως ένα εστιατόριο που προμηθεύεται την πρώτη ύλη από συγκεκριμένους καλλιεργητές μαζικής παραγωγής, να ζυγίζει κάθε χορταρικό που θα χρησιμοποιήσει και να φτιάχνει κάθε φορά το ίδιο πιάτο. Για μας όμως που βάζουμε ό,τι  βρούμε  στη βόλτα μας στην εξοχή ή έστω ότι έχει το μάτσο που θα αγοράσουμε από τους προμηθευτές μας της λαϊκής ή του μανάβικου, αμφιβάλλω αν φτιάξουμε με στην ίδια χρονιά δυο φορές πανομοιότυπο συνδυασμό σε ποικιλία ή σε αναλογίες.

1-DSC_1774

Μια γαλατσίδα, 1-2 ασκολύμπροι, 3-4 παραπάνω αγριοπρασάκια, 5-6 καυκαλίθρες που αντικατέστησαν τα αγριοσέλινα και να τις οι διαφορές. Αυτά τα πιάτα μπορεί να μοιάζουνε αλλά αν είχε κανείς τη δυνατότητα να τα δοκιμάσει ταυτόχρονα είναι σίγουρο ότι θα εύρισκε καινούρια , διαφορετικά αρώματα. Αυτό για μένα είναι ακόμη ένα στοιχεί ο που τα κάνει μοναδικά!

1-DSC_1787-001

«Παίζει να είναι το καλύτερο φαγητό που έφτιαξες φέτος»  ήταν η κριτική όταν δοκιμάστηκε  το σημερινό φρικασέ. Λίγα-πολύ λίγα- μαραθάκια, λίγα αγριοπρασάκια και αγριοσέλινα, λαγουδόχορτο, αρχατζίκοι  και αγριολάπαθα είναι μερικά μόνο από τα χορταράκια που είχε το μάτσο με τα γιαχνιστά που είχα στα χέρια μου την προηγούμενη Κυριακή που έφτιαξα το φρικασέ της σημερινής συνταγής. Παρόλο που δεν τα βρήκα μόνη μου, η συλλέκτρια ήταν μερακλίνα και ο συνδυασμός άψογος!

1-DSC_1790

Μπορώ να πω όμως ότι τη διαφορά την έκανε και το γιαούρτι που προσθέτω τελευταία σε μερικά από τα φρικασέ μου και τους δίνει μια ιδιαίτερη υφή. 

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μικρού μανταρινιού

Περίπου 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα, κλπ)

2-3 αγριοπρασάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

½ κούπα ελαιόλαδο

½ κούπα λευκό κρασί

Αλάτι

2 αυγά

Χυμό δύο ζουμερών λεμονιών

1/2  κεσεδάκι γιαούρτι 

Επί το έργον:

1-xoirino frikase

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα. Για να φύγουν οι σκόνες καλό είναι να τα αφήσουμε για κανένα τέταρτο σε λεκάνη με νερό που έχουμε βάλει αλάτι και ελάχιστο ξύδι. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε καρεδάκια και μόλις γίνει διαφανές  προσθέτουμε το κρέας. Το τσιγαρίζουμε λίγο, ίσα να αλλάξει χρώμα , και το αλατίζουμε.

1-xoirino frikase1

Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Μόλις απορροφήσει τα υγρά που θα κατεβάσει σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο νερό.  Αν έχουμε μάραθα, τα βάζουμε πριν από όλα τα υπόλοιπα χόρτα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα  (προσθέτοντας νεό όποτε χρειάζεται) μέχρι το κρέας να μαλακώσει αρκετά και τότε προσθέτουμε τα χόρτα κομμένα σε κομμάτια 5-6 cm. Αλατίζουμε πάλι ελαφρά , προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να γίνουν τα χόρτα. Πρέπει στο τέλος το φαγητό μας να περιέχει υγρά , αλλά να μην είναι σούπα.

1-DSC_1782

Χτυπάμε σε ευρύχωρο μπολ τα αυγά πολύ καλά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε από την κατσαρόλα (γυρνώντας τη στο πλάι)  αρκετό από το ζουμί που υπάρχει και το προσθέτουμε στα αυγά.

1-xoirino frikase2

Όσο πιο πολύ προσθέσουμε τόσο το καλύτερο είναι για να αποφύγουμε το κόψιμο του αυγολέμονου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περιχύνουμε με το αυγολέμονο κουνώντας πέρα δώθε να πάει παντού. Ξαναβάζουμε στο μάτι και πριν πάρει βράση την αποσύρουμε οριστικά.

1-DSC_1786

Προσθέτουμε το  γιαούρτι και προσεκτικά με ένα κουτάλι για να μη διαλύσουμε κρέας και χόρτα φροντίζουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε.

1-DSC_1794-001

Παρατηρήσεις:

1)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι για αυτό το φαγητό.  Θεωρώ όμως ότι γίνεται καλύτερο –ειδικά αυτό το φρικασέ  με τα γιαχνόχορτα – με χοιρινό. Έχει και το πλεονέκτημα ότι δεν ψαχνόμαστε για κοκκαλάκια κι έτσι μπορούν άφοβα να το καταναλώσουν και μικρά παιδιά.

2)Μπορούμε να βάλουμε όποιο γιαούρτι συνηθίζουμε. Ακόμη και 2% έχω χρησιμοποιήσει και ήταν μια χαρά. Αυτή τη φορά έβαλα ένα κλασικό πρόβειο (όχι στραγγιστό), και ήταν βέβαια ακόμη καλύτερο! 

3)Για να συντομεύσουμε την προετοιμασία  μπορούμε να μαγειρέψουμε το κρέας στη χύτρα και όταν θα προσθέσουμε να χόρτα να συνεχίσουμε το μαγείρεμα κανονικά. Θα το αφήσουμε τα 2/3 του συνολικού χρόνου που προτείνει  ο κατασκευαστής και θα κάνουμε το τέλειωμα με ανοικτή χύτρα. Ακόμη και εκείνοι που έχουν ενδοιασμούς  στο μαγείρεμα με χύτρα δεν θα καταλάβουν τη διαφορά γιατί ούτως ή άλλως  σ’ αυτό το φαγητό πρέπει να έχουμε υγρά όταν προσθέσουμε τα χόρτα.

4)Τα χόρτα ζυγίστηκαν ακαθάριστα αλλά ήταν πολύ φρέσκα και το βάρος τους ελαττώθηκε ελάχιστα με το καθάρισμα. Μια καλή αναλογία στις εντράδες είναι 1:1 κρέας-λαχανικό. Πάντως η αναλογία μπορεί να αλλάξει.

Καλή σας μέρα!

 

[yumprint-recipe id=’41’] 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες! Το site ξεκίνησε ως blog αλλά η αποδοχή σας και η αγάπη σας οδήγησε στη μετεξέλιξή του σ’ αυτό που είναι τώρα, με τη συνδρομή και την υποστήριξη του γιου και συνεργάτη της. Εδώ θα βρείτε συνταγές από την παραδοσιακή και την σύγχρονη κρητική κουζίνα, φτιαγμένες με αγάπη και σημασία στη λεπτομέρεια. Επειδή όμως η γαστρονομία είναι και στοιχείο πολιτισμού κάθε εποχής και κοινωνίας, οι συνταγές εδώ δένονται με μνήμες, με λαογραφικά στοιχεία, με διατροφικές πληροφορίες, με μικρές έρευνες γύρω από τη δημιουργία τους, με στιγμιότυπα από τη ζωή της σύγχρονης και της παλιάς Κρήτης!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές