Το πιο αρωματικό φρικασέ της εποχής!
Επιτέλους έχουμε άφθονα χόρτα! Η φετινή ξηρασία περιόρισε την φετινή παραγωγή σε καλλιεργημένα αγριόχορτα (οξύμωρο, αλλά πραγματικότητα πια…) που δεν είναι άσχημα αλλά φυσικά δεν φτάνουν τα άγρια. Όπως και να είναι, ο συνδυασμός κάποιων χορταρικών με κρέας δίνει μερικά από τα καλύτερα ελληνικά πιάτα. Γιαχνερά ή γιαχνιστά τα λέμε εμείς αυτά τα χόρτα.
Ειδικά στην Κρήτη με τον αξεπέραστο φυτικό πλούτο – όχι που να το παινευτούμε αλλά λίγοι τόποι έχουν την χλωρίδα μας- και τα συνηθίζουμε, και τα αγαπούμε και τα συνδυάζουμε με ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς: χοιρινό, αρνί και ρίφι, μπακαλιάρο, σουπιές, χταπόδι , καλαμάρια και χοχλιούς. Αλλά και σκέτα, με μια πατάτα κάνουν ένα από τα ωραιότερα γιαχνιά της κρητικής κουζίνας και τις υπέροχες κρητικές χορτόπιτες τηγανιού. Συχνά τελειώνουμε αυτά τα φαγάκια με αυγολέμονο, αλλά εξίσου νόστιμα είναι και με κόκκινη σάλτσα, όπως εδώ.
Το μυστικό σ’αυτά τα εξαιρετικά πιάτα είναι η ποικιλία στα χόρτα, η σωστή αναλογία των μυριστικών έτσι ώστε να κάνουν αισθητή την παρουσία τους χωρίς να αλληλοκαλύπτονται και φυσικά η φρεσκάδα τους. Η αλήθεια είναι ότι σπάνια αυτά τα πιάτα είναι ακριβώς τα ίδια για μας που τα φτιάχνουμε στο σπίτι.
Ίσως ένα εστιατόριο που προμηθεύεται την πρώτη ύλη από συγκεκριμένους καλλιεργητές μαζικής παραγωγής, να ζυγίζει κάθε χορταρικό που θα χρησιμοποιήσει και να φτιάχνει κάθε φορά το ίδιο πιάτο. Για μας όμως που βάζουμε ό,τι βρούμε στη βόλτα μας στην εξοχή ή έστω ότι έχει το μάτσο που θα αγοράσουμε από τους προμηθευτές μας της λαϊκής ή του μανάβικου, αμφιβάλλω αν φτιάξουμε με στην ίδια χρονιά δυο φορές πανομοιότυπο συνδυασμό σε ποικιλία ή σε αναλογίες.
Μια γαλατσίδα, 1-2 ασκολύμπροι, 3-4 παραπάνω αγριοπρασάκια, 5-6 καυκαλίθρες που αντικατέστησαν τα αγριοσέλινα και να τις οι διαφορές. Αυτά τα πιάτα μπορεί να μοιάζουνε αλλά αν είχε κανείς τη δυνατότητα να τα δοκιμάσει ταυτόχρονα είναι σίγουρο ότι θα εύρισκε καινούρια , διαφορετικά αρώματα. Αυτό για μένα είναι ακόμη ένα στοιχεί ο που τα κάνει μοναδικά!
«Παίζει να είναι το καλύτερο φαγητό που έφτιαξες φέτος» ήταν η κριτική όταν δοκιμάστηκε το σημερινό φρικασέ. Λίγα-πολύ λίγα- μαραθάκια, λίγα αγριοπρασάκια και αγριοσέλινα, λαγουδόχορτο, αρχατζίκοι και αγριολάπαθα είναι μερικά μόνο από τα χορταράκια που είχε το μάτσο με τα γιαχνιστά που είχα στα χέρια μου την προηγούμενη Κυριακή που έφτιαξα το φρικασέ της σημερινής συνταγής. Παρόλο που δεν τα βρήκα μόνη μου, η συλλέκτρια ήταν μερακλίνα και ο συνδυασμός άψογος!
Μπορώ να πω όμως ότι τη διαφορά την έκανε και το γιαούρτι που προσθέτω τελευταία σε μερικά από τα φρικασέ μου και τους δίνει μια ιδιαίτερη υφή.
Υλικά
1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μικρού μανταρινιού
Περίπου 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα, κλπ)
2-3 αγριοπρασάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
½ κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα λευκό κρασί
Αλάτι
2 αυγά
Χυμό δύο ζουμερών λεμονιών
1/2 κεσεδάκι γιαούρτι
Επί το έργον
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα. Για να φύγουν οι σκόνες καλό είναι να τα αφήσουμε για κανένα τέταρτο σε λεκάνη με νερό που έχουμε βάλει αλάτι και ελάχιστο ξύδι. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε καρεδάκια και μόλις γίνει διαφανές προσθέτουμε το κρέας. Το τσιγαρίζουμε λίγο, ίσα να αλλάξει χρώμα , και το αλατίζουμε.
Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Μόλις απορροφήσει τα υγρά που θα κατεβάσει σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο νερό. Αν έχουμε μάραθα, τα βάζουμε πριν από όλα τα υπόλοιπα χόρτα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα (προσθέτοντας νεό όποτε χρειάζεται) μέχρι το κρέας να μαλακώσει αρκετά και τότε προσθέτουμε τα χόρτα κομμένα σε κομμάτια 5-6 cm. Αλατίζουμε πάλι ελαφρά , προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να γίνουν τα χόρτα. Πρέπει στο τέλος το φαγητό μας να περιέχει υγρά , αλλά να μην είναι σούπα.
Χτυπάμε σε ευρύχωρο μπολ τα αυγά πολύ καλά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε από την κατσαρόλα (γυρνώντας τη στο πλάι) αρκετό από το ζουμί που υπάρχει και το προσθέτουμε στα αυγά.
Όσο πιο πολύ προσθέσουμε τόσο το καλύτερο είναι για να αποφύγουμε το κόψιμο του αυγολέμονου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περιχύνουμε με το αυγολέμονο κουνώντας πέρα δώθε να πάει παντού. Ξαναβάζουμε στο μάτι και πριν πάρει βράση την αποσύρουμε οριστικά.
Προσθέτουμε το γιαούρτι και προσεκτικά με ένα κουτάλι για να μη διαλύσουμε κρέας και χόρτα φροντίζουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε.
Παρατηρήσεις
1)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι για αυτό το φαγητό. Θεωρώ όμως ότι γίνεται καλύτερο –ειδικά αυτό το φρικασέ με τα γιαχνόχορτα – με χοιρινό. Έχει και το πλεονέκτημα ότι δεν ψαχνόμαστε για κοκκαλάκια κι έτσι μπορούν άφοβα να το καταναλώσουν και μικρά παιδιά.
2)Μπορούμε να βάλουμε όποιο γιαούρτι συνηθίζουμε. Ακόμη και 2% έχω χρησιμοποιήσει και ήταν μια χαρά. Αυτή τη φορά έβαλα ένα κλασικό πρόβειο (όχι στραγγιστό), και ήταν βέβαια ακόμη καλύτερο!
3)Για να συντομεύσουμε την προετοιμασία μπορούμε να μαγειρέψουμε το κρέας στη χύτρα και όταν θα προσθέσουμε να χόρτα να συνεχίσουμε το μαγείρεμα κανονικά. Θα το αφήσουμε τα 2/3 του συνολικού χρόνου που προτείνει ο κατασκευαστής και θα κάνουμε το τέλειωμα με ανοικτή χύτρα. Ακόμη και εκείνοι που έχουν ενδοιασμούς στο μαγείρεμα με χύτρα δεν θα καταλάβουν τη διαφορά γιατί ούτως ή άλλως σ’ αυτό το φαγητό πρέπει να έχουμε υγρά όταν προσθέσουμε τα χόρτα.
4)Τα χόρτα ζυγίστηκαν ακαθάριστα αλλά ήταν πολύ φρέσκα και το βάρος τους ελαττώθηκε ελάχιστα με το καθάρισμα. Μια καλή αναλογία στις εντράδες είναι 1:1 κρέας-λαχανικό. Πάντως η αναλογία μπορεί να αλλάξει.
Φαίνεται υπέροχο, ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά..αλλά πού βρίσκει κανείς γιαχνόχορτα στη Σκωτία! Τέλειο, μπράβο!