Εύκολη ζύμη για βάση γλυκιάς τάρτας

Εύκολη ζύμη για βάση γλυκιάς τάρτας

Για τις γλυκές τάρτες των εορτών!

Οι τάρτες είναι μάλλον εισαγόμενο έδεσμα, αν και η «φιλοσοφία» τους –υλικά πάνω σε ζυμάρι- μοιάζει πολύ με εκείνη της ανοικτής πίτας. Όσοι μελετούν την προέλευση, την ιστορία, και την καταγωγή των διαφόρων εδεσμάτων, βρίσκουν αρκετές ομοιότητες αλλά και διαφορές ανάμεσα στις pies και στις tarts των  χωρών της Δύσης. Αφορμή λοιπόν τούτη εδώ η εύκολη ζύμη για βάση τάρτας για να βρω κι εγώ λίγα στοιχεία για την ιστορία του εδέσματος.

Όταν λέω λίγα στοιχεία, κυριολεκτώ απολύτως γιατί η ιστορία παρασκευασμάτων όπως οι πίτες και οι τάρτες –δικές μας και εισαγόμενες- είναι αντικείμενο βιβλίων και όχι μιας ανάρτησης. Είναι πάντως μαγικό πως η ζύμη, οι ζύμες, είναι στοιχείο του γαστρονομικού πολιτισμού όλων των λαών απανταχού της γης. Η τάρτα, αν και είναι κυρίως γαλλικής προέλευσης (εξέλιξη μιας απλής μεσαιωνικής πίτας), έχει μπει στα τραπέζια όλου του κόσμου προσαρμοσμένη στα υλικά και στις γαστρονομικές συνήθειες κάθε λαού, και φυσικά και στα δικά μας τραπέζια!  

Οι μεγαλύτερες διαφορές εντοπίζονται στο είδος της ζύμης αλλά και στο γεγονός ότι τα παρασκευάσματα που αναφέρονται ως pies μπορεί να έχουν ένα φύλλο ζύμης (πάνω ή κάτω) αλλά τις περισσότερες φορές έχουν και πάνω και κάτω. Σημαντική διαφορά -απ’ όσες βρήκα- είναι κατά τη γνώμη μου η «ταξική» προέλευση των δύο σκευασμάτων.

 

Οι πίτες είναι παρασκευάσματα αγροτικών κοινωνιών και γι αυτό περιγράφονται κατά κάποιον τρόπο ως «ζυμάρι» γεμισμένο ή καλυμμένο με ό,τι περισσεύει (σ’ αυτές εντάσσονται οι ελληνικές και άλλες πίτες αλλά και η ιταλική πίτσα). Η ζύμη είναι απλή, τα φύλλα λεπτά, και πολλές φορές έχουν πολλές στρώσεις. Οι τάρτες είναι πιο εκλεπτυσμένα παρασκευάσματα, σκευάσματα υψηλής γαστρονομίας. Ζύμες βουτύρου, με εκλεκτά υλικά και γεμίσεις επιλεγμένες και συνδυασμένες μεταξύ τους. Κρέμες, φρούτα, και αργότερα σοκολάτα για τις γλυκές και εκλεκτά τυριά και αλλαντικά για τις αλμυρές.

Με τις δικές μας πίτες θα ασχοληθούμε σε άλλη ανάρτηση, πάντα στο πλαίσιο της έκτασης που επιτρέπει μια ιστοσελίδα.  Όσον αφορά τις τάρτες, θα λέγαμε ότι πολύ μοιάζουν με τις ευρωπαϊκού τύπου ζύμες τάρτας οι δικές μας ζύμες για λυχναράκια. Μπορεί εμείς εδώ στην περιοχή μας να βάζουμε ελαιόλαδο (κατεξοχήν ελαιοπαραγωγική περιοχή), αλλά δεν θα ξεχάσω μια ηλικιωμένη γυναίκα με καταγωγή από κτηνοτροφική περιοχή! Την είχα συναντήσει πριν λίγα χρόνια (νοσηλευόταν δίπλα στη μητέρα μου, περίοδο λίγο πριν το Πάσχα).  Συζητούσαμε για καλιτσούνια, ανεβατά και μη, κι όταν της είπα πάνω κάτω τις συνταγές μου αναφώνησε έκπληκτη: «Σώπα μπρε! Ήντα καλιτσούνια είναι αυτά χωρίς βώτυρο! (όχι δεν ξέχασα το υ… Βώτυρο (ή βότυρο;) λέγαμε το βούτυρο παλιότερα, σε πολλές περιοχές. Δείτε κι εδώ). Άλλη κλασική τάρτα της αστικής ελληνικής κουζίνας είναι η πάστα φλώρα με την τριφτή βουτυράτη ζύμη και τη γέμιση μαρμελάδας, συνήθως βερίκοκου.

 

Ας ξαναγυρίσουμε όμως στο θέμα μας.  Εγώ τις τάρτες εκτός από τον τυπικό γνωστό διαχωρισμό, τις χωρίζω σε τρεις κατηγορίες: αυτές που ψήνονται από την αρχή μαζί με τη γέμιση, αυτές που γεμίζονται στη μέση του ψησίματος της ζύμης και αυτές που γεμίζονται αφού ψηθούν. Η σημερινή ζύμη αφορά και τις τρεις κατηγορίες όπως θα δείτε, παρόλο που εδώ για λόγους ευκολίας επέλεξα να γεμίσω την τάρτα μου μετά το ψήσιμο.

Θεωρώ ότι η τεχνική που περιγράφεται παρακάτω για το άνοιγμα της ζύμης είναι η πιο εύκολη και μας επιτρέπει το στρώσει της ζύμης χωρίς να βάζουμε στη μέση πολλά πράγματα. Επιπλέον η ζύμη μου είναι τριφτή ακόμη κι αν το βούτυρο δεν είναι παγωμένο!

Υλικά:

Για ταψάκι με διάμετρο 24-26 cm

80 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (ή από το ψυγείο, δείτε παρατηρήσεις)

50-55 gr ζάχαρη άχνη

170 gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 κρόκος αυγού

1 σωληνάκι βανίλια

1 πρέζα αλάτι

Περίπου 30 ml νερό (2-3 κουταλιές) νερό (όχι ζεστό)

Επί το έργον: 

Αν το βούτυρο είναι σε θερμοκρασία δωματίου, το βάζουμε σε ένα μπολ ανάμειξης και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το νερό.

Τα αναμειγνύουμε με μια σπάτουλα ή μια μικρή ξύλινη κουτάλα και αν χρειάζεται προσθέτουμε το νερό, όσο χρειάζεται ώστε να γίνει μια ζύμη που να είναι συμπαγής. Τη μαζεύουμε σε μπάλα και τη βάζουμε σε μια σακούλα ψυγείου μετρίου μεγέθους. Την πατάμε με το χέρι (πάνω από τη σακούλα) να γίνει επίπεδη και να πάρει όλο το πλάτος της σακούλας, και της δίνουμε κυκλικό σχήμα.

Τη βάζουμε σε ένα πιάτο και την αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα ταψάκι για τάρτες (24-26 νούμερο) ή χρησιμοποιούμε χωρίς αλεύρωμα ένα σκεύος σιλικόνης. Ανάβουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, σκίζουμε τη σακούλα και την απλώνουμε σαν να ήταν ένα φύλλο.

Σκεπάζουμε τη ζύμη με ένα κομμάτι διαφανούς μεμβράνης και την ανοίγουμε στο μέγεθος που θα καλύψει το ταψί μας υπολογίζοντας και τα τοιχώματα. Βγάζουμε τη μεμβράνη και παίρνουμε το φύλλο της ζύμης με την ανοιγμένη σακούλα. Την αναποδογυρίζουμε στο σκεύος που θα την ψήσουμε. Την τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι, την καλύπτουμε με χαρτί ψησίματος και τη γεμίζουμε με κάποιο όσπριο (περυσινής εσοδείας που ξέμεινε…).

Ψήνουμε μαζί με το χαρτί και το όσπριο για 10-15 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα. Βγάζουμε το χαρτί με το όσπριο και συνεχίζουμε ως εξής:

Α. Για τάρτες που η γέμιση δεν θέλει ψήσιμο, άλλα 10-15 λεπτά, να χρυσίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε να μείνει 5 λεπτά στο ταψάκι, και την βγάζουμε σε πιατέλα. Αφήνουμε να κρυώσει  πριν την γεμίσουμε.

Β. Για τάρτες που θέλει λίγο ψήσιμο η γέμιση 5 λεπτά ακόμη χωρίς το χαρτί και το όσπριο, και όσο χρόνο χρειάζεται η γέμιση.

Εννοείται ότι για τάρτες που ψήνεται ταυτόχρονα η γέμιση με τη ζύμη, δεν θα προψήσουμε τη βάση αλλά θα προσθέσουμε τη γέμιση και θα διαμορφωθεί ο χρόνο ανάλογα το υλικό της. Σ’ αυτήν την περίπτωση, καλό είναι να περάσουμε πρώτα τη βάση με χτυπημένο το ασπράδι από το αυγό της ζύμης, ώστε να τη «στεγανοποιήσουμε» κάπως…

Παρατηρήσεις:

  • Το καλό μ’ αυτήν τη ζύμη είναι ότι μπορεί (στην περίπτωση που θα επιλέξουμε συνταγή για τάρτα που γεμίζεται ψημένη) ότι μπορεί να ετοιμαστεί 2-3 μέρες πριν και να χρησιμοποιηθεί τη μέρα που θα τη χρειαστούμε.
  • Μπορούμε να φτιάξουμε στο multi τη ζύμη αν το βόυτυρο είναι παγωμένο. Θα βάλουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό και θα το προσθέσουμε αν δούμε ότι δεν είναι συμπαγής αλλά ψιχουλιαστή.
  • Γνωρίζω ότι η κλασική παρασκευή θέλει παγωμένο το βούτυρο, αλλά και το πάγωμα μετά το ζύμωμα εξασφαλίζει τραγανή ζύμη. Μπορούμε ακόμη να την ξαναπαγώσουμε λίγο αφού την στρώσουμε στο ταψάκι και να την ψήσουμε αργότερα. Αυτό μπορεί να γίνει και την προηγούμενη μέρα!
  • Στην παραπάνω παρασκευή, η γέμιση είναι μια στρώση καραμέλας γάλακτος (έφτιαξα μισή δόση) σκεπασμένη με πραλίνα σοκολάτας του εμπορίου και γαρνιρισμένη με καρύδια και σπόρους ροδιού. Και η καραμέλα γάλακτος θα μπορούσε να είναι του εμπορίου τώρα που το σκέφτομαι…Σε επόμενες παρασκευές θα δούμε και άλλες γεμίσεις.
  • Ακόμη κι αν χρησιμοποιήσετε στη ζύμη δική σας συνταγή, δοκιμάστε τον τρόπο ανοίγματος (σακούλα ψυγείου-πλάτεμα της ζύμης μέσα στη σακούλα- τελικό άνοιγμα με τη βοήθεια της μεμβράνης). Είναι πολύ εύκολο! Εγώ την χρησιμοποιώ πιά και στη ζύμη τάρτας με ελαιόλαδο και γιαούρτι (τη συνηθίζω περισσότερο σε αλμυρές, καθημερινές τάρτες), και στη ζύμη τάρτας αμυγδάλου (θέλει μεγαλύτερη σακούλα, είναι πιο πολλή), και γενικά σε όλες τις ζύμες για τάρτα (αναζητείστε γλυκές και αλμυρές τάρτες στην αντίστοιχη κατηγορία). 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Καλό μήνα σε όλον τον κόσμο!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Στοιχεία για τις τάρτες βρήκα στα “Ιστορία της Γεύσης”, εκδόσεις POLARIS,  και Larousse Γαστρονομία, εκδόσεις Φλώρος . Ακόμη,  εδώ, εδώ, κι εδώ. 

Print Friendly, PDF & Email