Εύκολη ζύμη για βάση γλυκιάς τάρτας

Για τις γλυκές τάρτες των εορτών!

Οι τάρτες είναι μάλλον εισαγόμενο έδεσμα, αν και η «φιλοσοφία» τους –υλικά πάνω σε ζυμάρι- μοιάζει πολύ με εκείνη της ανοικτής πίτας. Όσοι μελετούν την προέλευση, την ιστορία, και την καταγωγή των διαφόρων εδεσμάτων, βρίσκουν αρκετές ομοιότητες αλλά και διαφορές ανάμεσα στις pies και στις tarts των  χωρών της Δύσης. Αφορμή λοιπόν τούτη εδώ η εύκολη ζύμη για βάση τάρτας για να βρω κι εγώ λίγα στοιχεία για την ιστορία του εδέσματος.

Όταν λέω λίγα στοιχεία, κυριολεκτώ απολύτως γιατί η ιστορία παρασκευασμάτων όπως οι πίτες και οι τάρτες –δικές μας και εισαγόμενες- είναι αντικείμενο βιβλίων και όχι μιας ανάρτησης. Είναι πάντως μαγικό πως η ζύμη, οι ζύμες, είναι στοιχείο του γαστρονομικού πολιτισμού όλων των λαών απανταχού της γης. Η τάρτα, αν και είναι κυρίως γαλλικής προέλευσης (εξέλιξη μιας απλής μεσαιωνικής πίτας), έχει μπει στα τραπέζια όλου του κόσμου προσαρμοσμένη στα υλικά και στις γαστρονομικές συνήθειες κάθε λαού, και φυσικά και στα δικά μας τραπέζια!

Οι μεγαλύτερες διαφορές εντοπίζονται στο είδος της ζύμης αλλά και στο γεγονός ότι τα παρασκευάσματα που αναφέρονται ως pies μπορεί να έχουν ένα φύλλο ζύμης (πάνω ή κάτω) αλλά τις περισσότερες φορές έχουν και πάνω και κάτω. Σημαντική διαφορά -απ’ όσες βρήκα- είναι κατά τη γνώμη μου η «ταξική» προέλευση των δύο σκευασμάτων.

Οι πίτες είναι παρασκευάσματα αγροτικών κοινωνιών και γι αυτό περιγράφονται κατά κάποιον τρόπο ως «ζυμάρι» γεμισμένο ή καλυμμένο με ό,τι περισσεύει (σ’ αυτές εντάσσονται οι ελληνικές και άλλες πίτες αλλά και η ιταλική πίτσα). Η ζύμη είναι απλή, τα φύλλα λεπτά, και πολλές φορές έχουν πολλές στρώσεις. Οι τάρτες είναι πιο εκλεπτυσμένα παρασκευάσματα, σκευάσματα υψηλής γαστρονομίας. Ζύμες βουτύρου, με εκλεκτά υλικά και γεμίσεις επιλεγμένες και συνδυασμένες μεταξύ τους. Κρέμες, φρούτα, και αργότερα σοκολάτα για τις γλυκές και εκλεκτά τυριά και αλλαντικά για τις αλμυρές.

Με τις δικές μας πίτες θα ασχοληθούμε σε άλλη ανάρτηση, πάντα στο πλαίσιο της έκτασης που επιτρέπει μια ιστοσελίδα.  Όσον αφορά τις τάρτες, θα λέγαμε ότι πολύ μοιάζουν με τις ευρωπαϊκού τύπου ζύμες τάρτας οι δικές μας ζύμες για λυχναράκια. Μπορεί εμείς εδώ στην περιοχή μας να βάζουμε ελαιόλαδο (κατεξοχήν ελαιοπαραγωγική περιοχή), αλλά δεν θα ξεχάσω μια ηλικιωμένη γυναίκα με καταγωγή από κτηνοτροφική περιοχή! Την είχα συναντήσει πριν λίγα χρόνια (νοσηλευόταν δίπλα στη μητέρα μου, περίοδο λίγο πριν το Πάσχα).  Συζητούσαμε για καλιτσούνια, ανεβατά και μη, κι όταν της είπα πάνω κάτω τις συνταγές μου αναφώνησε έκπληκτη: «Σώπα μπρε! Ήντα καλιτσούνια είναι αυτά χωρίς βώτυρο! (όχι δεν ξέχασα το υ… Βώτυρο (ή βότυρο;) λέγαμε το βούτυρο παλιότερα, σε πολλές περιοχές. Δείτε κι εδώ). Άλλη κλασική τάρτα της αστικής ελληνικής κουζίνας είναι η πάστα φλώρα με την τριφτή βουτυράτη ζύμη και τη γέμιση μαρμελάδας, συνήθως βερίκοκου.

Ας ξαναγυρίσουμε όμως στο θέμα μας.  Εγώ τις τάρτες εκτός από τον τυπικό γνωστό διαχωρισμό, τις χωρίζω σε τρεις κατηγορίες: αυτές που ψήνονται από την αρχή μαζί με τη γέμιση, αυτές που γεμίζονται στη μέση του ψησίματος της ζύμης και αυτές που γεμίζονται αφού ψηθούν. Η σημερινή ζύμη αφορά και τις τρεις κατηγορίες όπως θα δείτε, παρόλο που εδώ για λόγους ευκολίας επέλεξα να γεμίσω την τάρτα μου μετά το ψήσιμο.

Θεωρώ ότι η τεχνική που περιγράφεται παρακάτω για το άνοιγμα της ζύμης είναι η πιο εύκολη και μας επιτρέπει το στρώσει της ζύμης χωρίς να βάζουμε στη μέση πολλά πράγματα. Επιπλέον η ζύμη μου είναι τριφτή ακόμη κι αν το βούτυρο δεν είναι παγωμένο!