Για να την φτιάχνουμε όποτε θέλουμε!
Πολλά μηνύματα πήρα τελευταία με ερωτήματα για μουσταλευριά. Και για την κλασική και για την πετιμεζένια. Είναι δύσκολο σε αρκετές περιοχές να βρεθεί μούστος, ενώ πετιμέζι βρίσκεται πια παντού. Η μουσταλευριά με πετιμέζι λοιπόν είναι από τα παρασκευάσματα που μπορούμε να φτιάξουμε πιο εύκολα αφού η πρώτη ύλη είναι έτοιμη και καθόλου δυσεύρετη πια και επί πλέον υπάρχει όλες τις εποχές! Αφού λοιπόν έφτιαξα μια πρώτη μικρή ποσότητα πετιμεζιού χρησιμοποίησα ένα μέρος για να φτιάξω αυτήν την υπέροχη μουσταλευριά!
Ο συνδυασμός σιροπιών, πετιμεζιών και μελιών ή «μελιών» με αλεύρι, είναι συχνός. Μελαλευριές, συκαλευριές, μουσταλευριές φτιάχνονται παντού σε όλη την Ελλάδα. Άλλωστε για αιώνες αυτά ήταν τα γλυκαντικά που χρησιμοποιήθηκαν από τον άνθρωπο. Ειδικά στην περιοχή μου το πετιμέζι ήταν το υλικό με το οποίο γλυκαίνονταν πίτες, τηγανίτες, χαλβάς και διάφορα αρτοσκευάσματα. Δοκιμάστε τα πετιμεζένια κουλουράκια, την πετιμεζένια πίτα και τα μουστοκούλουρα με πετιμέζι, τον αλευροχαλβά με πετιμέζι και τους κλασικούς χωριάτικους τηγανίτους!
Έτσι η μουσταλευριά με πετιμέζι είναι ένα παραδοσιακό γλύκισμα που το μεγάλο της πλεονέκτημα σε σχέση με την μουσταλευριά με μούστο είναι ότι φτιάχνεται όλο τον χρόνο. Ειδικά στις δυο μεγάλες σαρακοστές ήταν πολύ αγαπητό γλύκισμα αφού είναι αλάδωτη, απλή στην παρασκευή, και με ελάχιστα υλικά που βρίσκονται σε όλα τα σπίτια.
Να συμφωνήσουμε όμως ότι και αυτή η μουσταλευριά δεν είναι κρέμα, δεν είναι ένας τρόπος να πήξουμε με αλεύρι το διάλυμα του πετιμεζιού και να το βάλουμε σε μπολάκια. Η επιτυχημένη μουσταλευριά έχουμε ξαναπεί πως πρέπει να είναι σωστά δεμένη, να μη μυρίζει αλευρίλα και να ξεκολλά από το πιάτο. Αν δεν έχει αυτά τα χαρακτηριστικά είναι ακόμη μια κρέμα, νόστιμη μεν αλλά όχι όσο η σωστή μουσταλευριά.
Δεν είναι μόνο η υφή της. Είναι και η γεύση της. Με το σωστό δέσιμο καραμελώνουν τα σάκχαρα του μούστου ή του διαλύματος του πετιμεζιού και αφήνουν άλλη αίσθηση στον ουρανίσκο. Για το σκοπό αυτό η παρασκευή της θέλει υπομονή, κάποια εμπειρία και ίσως γνώση του τι είναι τελικά μουσταλευριά και τι αλευρόκρεμα!
Η σχέση υγρού-αλεύρου έχει μεγάλη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Επιτρέψτε μου να επιμείνω στην αναλογία 6:1 παρόλο που είναι αρκετά χρονοβόρο το δέσιμο με αυτή. Με πιο λίγα υγρά η μουσταλευριά δένει γρηγορότερα οπότε δεν αποφεύγουμε την αλευρίλα.
Υλικά
150 ml πετιμέζι
600 ml + 150 ml νερό ΖΑΡΟΣ
150 ml αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2-3 φύλλα αμπερόζας (αμπερόριζας) πλυμένα και στεγνά
1 ξυλάκι κανέλας
4-5 κουταλιές αναποφλοίωτο σουσάμι, καβουρδισμένο και ελαφρά αλεσμένο
4-5 κουταλιές χοντροαλεσμένο καρύδι
Λίγη σκόνη κανέλας
Επί το έργον
Μετράμε το πετιμέζι και το αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα. Το αραιώνουμε με τα 600 ml νερό και παίρνουμε πάνω κάτω 200 ml από το διάλυμα σε μια κανάτα. Βάζουμε το υπόλοιπο να βράσει με τα φύλλα της αμπερόζας και το ξυλάκι της κανέλας.
Διαλύουμε το αλεύρι πολύ καλά στα 200 ml της κανάτας και μόλις πάει να πάρει βράση η κατσαρόλα το αδειάζουμε περνώντας το από σουρωτήρι. Ανακατεύουμε να μη σβολιάσει και περνάμε 150 ml νερό από το σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα να φύγει και το υπόλοιπο αλεύρι. Εδώ αρχίζει η φάση του ανακατέματος.
Θα πάρει 35-45 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Πρέπει να ξεκολλά το μείγμα από την κατσαρόλα και θέλει συνεχές ανακάτεμα για να μη πιάσει. Πριν πήξει εντελώς αφαιρούμε την αμπερόζα και την κανέλα. Λίγο πριν την αποσύρουμε προσθέτουμε τις 2 κουταλιές από το σουσάμι.
Όταν είναι έτοιμη την σερβίρουμε σε πιατάκια ή μπολ που έχουμε πασπαλίσει αν θέλουμε με λίγο σουσάμι. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με σουσάμι και καρύδι και λίγη σκόνη κανέλας.
Παρατηρήσεις
- Αν μας αρέσουν τα «πολύ γλυκά» γλυκά μπορούμε να αυξήσουμε το πετιμέζι εις βάρος του νερού. Εδώ έχω βάλει αν λογαριάσετε 5 μέρη νερό-1 μέρος πετιμέζι- 1 μέρος αλεύρι (δηλαδή το 6:1 για τα υγρά: αλεύρι έχει αυτή τη σχέση μεταξύ τους. Θα μπορούσε να είναι 1,5 πετιμέζι-4,5 νερό- 1 αλεύρι. Πάλι θα είχαμε 6 μέρη υγρών 1 μέρος αλεύρι και θα ήταν πιο γλυκιά).
- Από περιέργεια μέτρησα τη θερμοκρασία στη μουσταλευριά στη φάση απόσυρσης. Ήταν 102 βαθμοί Κελσίου. Δεν ξέρω αν ισχύει με άλλες αναλογίες υλικών, είναι όμως ενδεικτική.
- Με τις παραπάνω ποσότητες προέκυψαν 4 πιατάκια φρούτου μουσταλευριά. Άλλοι θεώρησαν μερίδα το κάθε πιατάκι, για άλλους ήταν πολύ οπότε κόπηκε και τυλίχτηκε σε μικρότερες μερίδες (ενδεικτικό της υφής και το τύλιγμα).
4. Χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό για πολλές από τις «ειδικές» παρασκευές μου (σιρόπια, ζύμες κλπ) γιατί έχω διαπιστώσει ότι προκύπτουν καλύτερα αποτελέσματα. Κι επειδή κάποιοι φίλοι νομίζουν ότι είναι κάτι ιδιαίτερο, απλά δείτε το μπουκάλι του εμφιαλωμένου νερού που αγοράζετε. Μερικά είναι απλά επιτραπέζια ενώ κάποια -όπως το ΖΑΡΟΣ- γράφουν ΦΥΣΙΚΟ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΝΕΡΟ.
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Έγινε πολύ νόστιμη, με πλούσια γεύση, αλλά …μόλις δύο βαθιά πιάτα! Πιο σκούρα από τη δική σου, ίσως γιατί έβαλα 200 ml πετιμέζι και 700 ml νερό.
Στη Μυτιλήνη δύσκολα βρίσκεις μούστο, λάδι όσο θες!
Ναι, η δόση που έδωσα κι εγώ είναι μικρή γιατί δεν ξοδεύεις εύκολα το πετιμέζι 😉 ! Έτσι για το καλό! Σκέψου ότι μούστο χρησιμοποιούμε περίπου 5 λίτρα! Αλλά στα 200ml πετιμέχι πάντως, εγώ θα έβαζα 1 λίτρο νερό. Κι εδώ είναι δυσεύρετος πια ο μούστος…
Εγώ επειδή έχω μούστο και δεν θέλω να χαλάσω το πετιμέζι πόσο μούστο να βάλω και πόσο αλεύρι?
Εδώ είναι η συνταγή για μουσταλευριά με μούστο: https://staging.cretangastronmy.gr/2012/09/mousralevria-kopsimo-moustou/
Τα υγρά μετράνε σε λίτρα και ml. Το αλεύρι το μετράνε σε γραμμάρια.!!!!
Τυχαίνει να είμαι μαθηματικός. Πειράζει που σε όλα τα σώματα μπορεί να μετρηθεί και ο όγκος και η μάζα; Αν εσείς νομίζετε πως τα υγρά έχουν μόνο όγκο και όχι μάζα λυπάμαι, δεν τα μάθατε καλά! Το ίδιο ισχύει και για τα στερεά. Έχουν και όγκο και μάζα!