Παντζάρια: διατήρηση σε βάζο με ξύδι

Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια αφού κόψουμε τη ρίζα   και το σκληρό μέρος  απ’ όπου φυτρώνουν τα φύλλα. Δεν τα καθαρίζουμε , γι αυτό επιμένουμε πολύ στο πλύσιμο. Καλό είναι να τα αφήσουμε για λίγη ώρα σε λεκάνη με νερό ώστε να διαλυθούν τα χώματα και να φύγουν πιο εύκολα, ή να τα τρίψουμε με βουρτσάκι ή καθαρό σφουγγαράκι.

Τα βάζουμε σε νερό που τα καλύπτει και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν  στο βαθμό που μας αρέσει. Τα βγάζουμε από το νερό, και όταν κρυώσουν τόσο που να μπορούμε να τα πιάσουμε με το χέρι μας βγάζουμε τη φλούδα τους. Βγαίνει πολύ εύκολα αν στηρίζουμε με ένα πιρούνι το παντζάρι και τη σπρώξουμε ελαφρά με ένα μαχαίρι. Εγώ τα τρίβω λίγο ανάμεσα στα δάκτυλά μου και αποφλοιώνονται.

Τα κόβουμε σε φέτες με πάχος μισό εκατοστό και – ανάλογα το μέγεθός τους- κάθε φέτα στα δύο. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο. Σε μια κούπα νερό διαλύουμε 1 κουταλιά αλάτι . Προσθέτουμε το αλατόνερο στο βάζο ώστε να φτάσει μέχρι τα 2/3 του βάζου.  Συμπληρώνουμε με ξύδι μέχρι να καλυφθούν τα παντζάρια.

Κλείνουμε το βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα μπορούμε να τα σερβίρουμε όσα θέλουμε αφού τα περιχύσουμε με ελαιόλαδο. Τα υπόλοιπα διατηρούνται στο ψυγείο και όσο μένουν γίνονται καλύτερα.  Έχω διατηρήσει μ’αυτόν τον τρόπο μέχρι και 3 βδομάδες παντζάρια. Πιθανόν να διατηρούνται και περισσότερο.