Ένα υπέροχο παραδοσιακό κρητικό πιάτο με γλυκοκολοκύθα!
«Ήντα θες ήντα γυρεύγεις… Κολοκύθα είναι αυτή όπως κι αν τηνε κάνεις». Απαξιωτική ήταν η κριτική για ένα υλικό που εγώ αγαπώ πολύ, απ’ όλους σχεδόν τους ηλικιωμένους που έχω ρωτήσει πώς το μαγείρευαν στο παρελθόν. Ξέρω ότι συνδέεται με μνήμες πείνας και κατοχής κι αυτό επιβεβαιώθηκε για άλλη μια φορά στην τελευταία συζήτηση που είχα για τη κολοκύθα με ανθρώπους μεγάλης ηλικίας που έζησαν εκείνα τα χρόνια αλλά και τα πρώτα μετακατοχικά (που δεν ήταν κι εκείνα χρόνια αφθονίας…).
Η μάνα μου ανέκαθεν μου το έλεγε: «Έχουμε φάει πολλή κολοκύθα εμείς οι κατοχικοί! Δεν τη θέμε καθόλου. Άντε κανένα πιτάκι τηγανητό τη Σαρακοστή, και καμιά κολοκυθόπιτα γλυκιά. Πέραν τούτου, ουδέν! Να σκεφτείς πως μέχρι και στιφάδο την εκάναμε». Εγώ πάλι τη λατρεύω και για του λόγου το αληθές δείτε τι βγάζει η αναζήτηση της λέξης “κολοκύθα” στο site!
Πράγματι το στιφάδο με κολοκύθα συνηθίζεται σε πολλές περιοχές της Κρήτης. Κρεμμυδάκια, αμανίτοι -άγριοι βέβαια- και ελιές στις περισσότερες συνταγές για να ισορροπήσουν τη γλυκιά γεύση της κολοκύθας. Οι Χανιώτες έβαζαν και μια χούφτα κάστανα, όπου είχαν καστανιές. Και φυσικά όπως σε όλα τα σωστά στιφάδα όχι φρέσκια ντομάτα, μα σάλτσα σπιτική ή ακόμη καλύτερα πελτές! Κυριολεκτικά πιάτο «με ό,τι πέψει ο Θεός» αφού κανένα από τα συστατικά του δεν ήταν αγοραστό παλιότερα. Είναι αυτονόητο βέβαια πως ό,τι δεν υπήρχε παραλειπόταν!
Τώρα βέβαια όλα είναι «αγοραστά», άσχετα αν η αφθονία δεν σημαίνει πάντα ποιοτική αναβάθμιση! Το πιάτο έχει εξελιχθεί από την εποχή της κατοχικής ένδειας και πείνας και έχει και τα μπαχαράκια του. Εμείς εδώ στην περιοχή δεν νοούμε στιφάδο χωρίς δάφνη και κύμινο αλλά ταιριάζει το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο ακόμη και μια ιδέα κανέλα αν μας αρέσει!
Προσωπικά θεωρώ το πιάτο εξαιρετικό. Τα βασικά του συστατικά είναι η κολοκύθα, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια αλλά οι ελιές και τα κάστανα-ακόμη και μόνο το ένα από τα δύο- το κάνουν «άλλο πράμα»! Συγκυριακά προέκυψε μέρες που είναι πιάτο της κατοχής. Προτείνω πάντως να το δοκιμάσετε. Ο συνδυασμός των υλικών δίνει μοναδικό αποτέλεσμα!
Υλικά
500gr κολοκύθα (γλυκοκολοκύθα) κομμένη σε μεγάλους κύβους
500gr κρεμμύδια στιφάδου ή κανονικά κρεμμύδια σε φετάκια
5-6 μανιτάρια (πλευρώτους κατά προτίμηση, αλλά και μεγάλα ασπρομανίταρα)
½ -3/4 κούπας ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές πελτέ ή 200gr ντομάτα κονκασέ
½ κούπα κρασί
1 κουταλιά ξύδι
2-3 φύλλα δάφνης
Αλάτι
Πιπέρι
Κύμινο (ή μπαχάρι ή μοσχοκάρυδο)
Προαιρετικά, 15-20 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα ή/και μισή κούπα ελιές
Επί το έργον
Καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά. Σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο να μαραθούν αλλά να μη σκουρύνουν (σε μέτρια θερμοκρασία).
Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο, τα μανιτάρια, την κολοκύθα, τον πελτέ διαλυμένο στο κρασί , το ξύδι και τα μπαχαρικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν όλα τα συστατικά.
Ανοίγουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε τις ελιές και τα κάστανα ή το ένα από τα δύο. Αφήνουμε να απορροφηθούν τα υγρά, να μελώσει η σάλτσα και αποσύρουμε από το μάτι.
Περιμένουμε 5-10 λεπτά να μαρουβίσει το φαγητό και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Χανιώτης παραγωγός που έρχεται στην περιοχή μου με έχει συμβουλεύσει πάντα να βάζω βρασμένα τα κάστανα στο φαγητό γιατί αλλιώς σφίγγουν και δεν αφήνουν το άμυλο και τη «γλύκα» στη κατσαρόλα. Έτσι κάνω , και παρόλα αυτά θέλουν λίγο χρόνο και μετά που θα προστεθούν.
- Αν οι ελιές είναι ξιδάτες (δεν τις επιλέγουμε πάντως ξιδάτες) παραλείπουμε το ξύδι. Επίσης προσέχουμε το αλάτι της συνταγής αν είναι πολύ αλμυρές ή τις ξαρμυρίζουμε αφήνοντάς τις σε νερό 2-3 ώρες πριν τις χρησιμοποιήσουμε.
- Οι πιο κατάλληλες ελιές για τη συνταγή είναι οι πράσινες και τα πιο κατάλληλα μανιτάρια είναι οι αγκαθίτες, ένα είδος άγριων πλευρώτους (έτσι τα λέμε εμείς αλλά δεν ξέρω την επίσημη ονομασία τους) αλλά εγώ βάζω συνήθως καλλιεργημένα πλευρώτους για σιγουριά.
Καλά να είμαστε, με υγεία και υπομονή να αντέχουμε όσα περνάμε!
Βρείτε μας:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλησπέρα σας εχω πολλές κολοκύθες θα δοκιμάσω την συνταγή σας και θα σας ενημερώσω ,στο πήλιο το αγριο πλευρώτους το λένε αυτάκι εχω μία γειτόνισσα απο Ζαγορά πηλίου μου προμηθεύει κάθε χρόνο .Με μισό αυτάκι βγάζω σχεδόν ολο το χρόνο.
Θα χαρώ να σας αρέσει αυτή η παραδοσιακή συνταγή μας! Ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες. Είναι δηλαδή τόσο μεγάλο το “αυτάκι” που μισό μόνο αρκεί για όλο το χρόνο; Δεν μπορώ να το φανταστώ!