Παστίτσιο (VIDEO)

Κλασικό και αγαπημένο!

Αυτή η μία λέξη προσδιορίζει το πιο αγαπημένο φαγητό των περισσότερων παιδιών και ενός μεγάλου αριθμού ενηλίκων στην χώρα μας. Τα «παστίτσιο με…»,  «παστίτσιο αλά…» κλπ κλπ μπορεί να περιγράφουν διάφορες εκδοχές του πιάτου. Όμως, η λέξη «παστίτσιο» σκέτη, μοναχή και χωρίς επιθετικούς προσδιορισμούς  είναι αυτό το μαμαδίστικο παραλληλεπίπεδο με τις διαδοχικές στρώσεις κιμά και χοντρών μακαρονιών και την παχιά επικάλυψη αφράτης κρέμας.

Το παστίτσιο είναι ένα φαγητό που συνδέεται απόλυτα με τη γεύση της μνήμης μας.  Όλοι οι Έλληνες που γεννήθηκαν μετά τις 2-3 πρώτες δεκαετίες του προηγούμενου αιώνα  το συνδέουν με κάποιον τρόπο με τη μάνα τους. Είτε γιατί δεν ήξερε να το φτιάχνει, είτε γιατί έφτιαχνε το καλύτερο παστίτσιο που υπάρχει. Φαγητό αυτής που συνηθίζουμε να λέμε «ελληνική αστική κουζίνα», το παστίτσιο υπάρχει στα συνταγολόγια των ελληνίδων μετά πράγματι από τις αρχές του 20^ου αιώνα με τη μορφή που έχει σήμερα η οποία αποδίδεται στον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Εκείνη την εποχή εμφανίζεται και στα τετράδια συνταγών της κρητικιάς νοικοκυράς, κυρίως των αστικών κέντρων και σπανίως της υπαίθρου.

Ίσως είναι από τις λίγες συνταγές φαγητών που έχει καταγράψει ακόμη και η γιαγιά μου σε τετράδιό της. Ελάχιστα φαγητά υπάρχουν σε εκείνο το τετράδιο. Και δίκαια, αφού όλα τα παραδοσιακά πιάτα μας δεν θέλουν συνταγή και έχουν μια «ευελιξία» και ως προς τα υλικά και ως προς τις ποσότητες και τη διαδικασία παρασκευής τους, σε αντίθεση με τα γλυκά που μπορεί να μην καταγράφονται με τη σημερινή ακρίβεια γραμμαρίου αλλά έχουν και συγκεκριμένη σύσταση και μετρημένες ποσότητες.

Παστίτσια βρήκα σε αρκετά από τα παλιά τετράδια με συνταγές που έχουν πέσει στα χέρια μου. Ακόμη και πριν από το 1950 γυναίκες της περιοχής μου έφτιαχναν παστίτσιο. Η μητέρα μου θυμάται το παστίτσιο από μια θεία της που κατοικούσε στο Ηράκλειο (ίσως από εκείνη είχε πάρει τη συνταγή η γιαγιά μου) και έχει στο πρώτο νυφιάτικό της τετράδιο συνταγών συνταγή για λευκή κρέμα με όλα τα χαρακτηριστικά της μπεσαμέλ. Η μάνα μου πάντως λέει ότι δεν θυμάται παστίτσιο στο πατρικό της όταν ήταν πολύ μικρή αν και, όπως προανέφερα, η συνταγή υπάρχει ως «παστίτσο» στο τετράδιο της μητέρας της.

Η λέξη παστίτσιο προέρχεται από την ιταλική pasticcio όμως δεν έχουν ταυτόσημες έννοιες. Το ιταλικό pasticcio σημαίνει ανακάτεμα και η λέξη χρησιμοποιείται  στη γαστρονομία για να δηλώσει παρασκευές τύπου πίτας με ανακατεμένα υλικά (δείτε εδώ μια χαρακτηριστική ιταλική συνταγή) αλλά και στη μουσική (δείτε αναλυτικά εδώ). Από τα ιταλικά λοιπόν ανακατέματα, περάσαμε στα παστίτσια και τις παστιτσάδες των ελληνικών νησιών  (φαγητά με ονόματα παστιτσάδα και παστίτσιο της νόνας έχουμε στην Κέρκυρα και βενετσιάνικο παστίτσιο έχουμε στα Κύθηρα, προφανώς κατάλοιπα της Ενετοκρατίας).

Τελικά καταλήξαμε στο ένα και μοναδικό ελληνικό παστίτσιο που αγαπάμε και απολαμβάνουμε όλοι! Αφράτο, τρεμουλιαστό, με σταθερή δομή ώστε να μην πέφτει αλλά να μην είναι τούβλο, σας παραθέτω το δικό μου παστίτσιο! Και ναι, για τους φίλους που το επεσήμαναν στο βίντεο με τη μπεσαμέλ, ξέρω ότι αυτή η σάλτσα είναι στην ουσία η σάλτσα μορνέ (η αυθεντική μπεσαμέλ δεν έχει αυγά) αλλά θεωρώ ότι η προσθήκη των αυγών ταιριάζει στην κρέμα του παστίτσιου!