Παστίτσιο (VIDEO)

Παστίτσιο (VIDEO)

Κλασικό και αγαπημένο!

Αυτή η μία λέξη προσδιορίζει το πιο αγαπημένο φαγητό των περισσότερων παιδιών και ενός μεγάλου αριθμού ενηλίκων στην χώρα μας. Τα «παστίτσιο με…»,  «παστίτσιο αλά…» κλπ κλπ μπορεί να περιγράφουν διάφορες εκδοχές του πιάτου. Όμως, η λέξη «παστίτσιο» σκέτη, μοναχή και χωρίς επιθετικούς προσδιορισμούς  είναι αυτό το μαμαδίστικο παραλληλεπίπεδο με τις διαδοχικές στρώσεις κιμά και χοντρών μακαρονιών και την παχιά επικάλυψη αφράτης κρέμας.

Το παστίτσιο είναι ένα φαγητό που συνδέεται απόλυτα με τη γεύση της μνήμης μας.  Όλοι οι Έλληνες που γεννήθηκαν μετά τις 2-3 πρώτες δεκαετίες του προηγούμενου αιώνα  το συνδέουν με κάποιον τρόπο με τη μάνα τους. Είτε γιατί δεν ήξερε να το φτιάχνει, είτε γιατί έφτιαχνε το καλύτερο παστίτσιο που υπάρχει. Φαγητό αυτής που συνηθίζουμε να λέμε «ελληνική αστική κουζίνα», το παστίτσιο υπάρχει στα συνταγολόγια των ελληνίδων μετά πράγματι από τις αρχές του 20ου αιώνα με τη μορφή που έχει σήμερα η οποία αποδίδεται στον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Εκείνη την εποχή εμφανίζεται και στα τετράδια συνταγών της κρητικιάς νοικοκυράς, κυρίως των αστικών κέντρων και σπανίως της υπαίθρου.

Ίσως είναι από τις λίγες συνταγές φαγητών που έχει καταγράψει ακόμη και η γιαγιά μου σε τετράδιό της. Ελάχιστα φαγητά υπάρχουν σε εκείνο το τετράδιο. Και δίκαια, αφού όλα τα παραδοσιακά πιάτα μας δεν θέλουν συνταγή και έχουν μια «ευελιξία» και ως προς τα υλικά και ως προς τις ποσότητες και τη διαδικασία παρασκευής τους, σε αντίθεση με τα γλυκά που μπορεί να μην καταγράφονται με τη σημερινή ακρίβεια γραμμαρίου αλλά έχουν και συγκεκριμένη σύσταση και μετρημένες ποσότητες.

 

Παστίτσια βρήκα σε αρκετά από τα παλιά τετράδια με συνταγές που έχουν πέσει στα χέρια μου. Ακόμη και πριν από το 1950 γυναίκες της περιοχής μου έφτιαχναν παστίτσιο. Η μητέρα μου θυμάται το παστίτσιο από μια θεία της που κατοικούσε στο Ηράκλειο (ίσως από εκείνη είχε πάρει τη συνταγή η γιαγιά μου) και έχει στο πρώτο νυφιάτικό της τετράδιο συνταγών συνταγή για λευκή κρέμα με όλα τα χαρακτηριστικά της μπεσαμέλ. Η μάνα μου πάντως λέει ότι δεν θυμάται παστίτσιο στο πατρικό της όταν ήταν πολύ μικρή αν και, όπως προανέφερα, η συνταγή υπάρχει ως «παστίτσο» στο τετράδιο της μητέρας της.

Η λέξη παστίτσιο προέρχεται από την ιταλική pasticcio όμως δεν έχουν ταυτόσημες έννοιες. Το ιταλικό pasticcio σημαίνει ανακάτεμα και η λέξη χρησιμοποιείται  στη γαστρονομία για να δηλώσει παρασκευές τύπου πίτας με ανακατεμένα υλικά (δείτε εδώ μια χαρακτηριστική ιταλική συνταγή) αλλά και στη μουσική (δείτε αναλυτικά εδώ). Από τα ιταλικά λοιπόν ανακατέματα, περάσαμε στα παστίτσια και τις παστιτσάδες των ελληνικών νησιών  (φαγητά με ονόματα παστιτσάδα και παστίτσιο της νόνας έχουμε στην Κέρκυρα και βενετσιάνικο παστίτσιο έχουμε στα Κύθηρα, προφανώς κατάλοιπα της Ενετοκρατίας).

 

Τελικά καταλήξαμε στο ένα και μοναδικό ελληνικό παστίτσιο που αγαπάμε και απολαμβάνουμε όλοι! Αφράτο, τρεμουλιαστό, με σταθερή δομή ώστε να μην πέφτει αλλά να μην είναι τούβλο, σας παραθέτω το δικό μου παστίτσιο! Και ναι, για τους φίλους που το επεσήμαναν στο βίντεο με τη μπεσαμέλ, ξέρω ότι αυτή η σάλτσα είναι στην ουσία η σάλτσα μορνέ (η αυθεντική μπεσαμέλ δεν έχει αυγά) αλλά θεωρώ ότι η προσθήκη των αυγών ταιριάζει στην κρέμα του παστίτσιου!

Υλικά:

Για ένα ταψί με διαστάσεις 35Χ25

Α. Για τον κιμά

500-600 gr κιμάς μοσχαρίσιος 

1 μεγάλο ή 2 μέτρια κρεμμύδια ξυσμένα στον τρίφτη της ντομάτας ή ψιλοκομμένα

5-6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

400 gr φρέσκια ντομάτα ή 300 gr κονκασέ (από κονσέρβα ή σπιτική σάλτσα)

¼ κούπας κρασί

Αλάτι

Πιπέρι

Προαιρετικά, 1-2 σκελίδες σκόρδο και ελάχιστη κανέλα (μια τσιμπιά σκόνη, ή ένα μικρό ξυλάκι)

Β. Για την μπεσαμέλ

1250 ml (5 κούπες) γάλα

120 gr βούτυρο (της επιλογής μας) 

120 gr αλεύρι ή μείγμα αλευριού με κορν φλάουρ

75 gr τυρί (δείτε παρατηρήσεις)

Λίγο αλάτι

1/3 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

2-3 κρόκους αυγών

Γ. Για τα μακαρόνια

400 gr μακαρόνια 2 ή 3 νούμερο (εγώ προτιμώ τα 2)

2-3 ασπράδια αυγών (βάλαμε τους κρόκους στη μπεσαμέλ)

Αλάτι

2 κουταλιές ελαιόλαδο

75 gr τυρί

Δ. Για το στήσιμο:

1 κουταλιά ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο για να αλείψουμε το ταψί,  και 1 κουταλιά για την  επιφάνεια της κρέμας

2-3 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά ή τυρί

Αν θέλουμε λίγο ακόμη μοσχοκάρυδο

Επί το έργον:

Δείτε τα αναλυτικά βίντεο για την παρασκευή του παστίτσιου και της μπεσαμέλ και τις παρατηρήσεις παρακάτω.

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!

Παρατηρήσεις:

  • Προτιμώ μοσχαρίσιο κιμά για το παστίτσιο μου. Μπορούμε όμως να βάλουμε μείγμα μοσχαρίσιου και αρνίσιου. Ο χοιρινός δεν ταιριάζει εδώ κατά τη γνώμη μου. Επίσης εγώ τον προτιμώ κομμένο μια φορά αλλά ταιριάζει και διπλοκομμένος.
  • Φρέσκια ή κονσέρβα, αλέθω την ντομάτα στο multi για το παστίτσιο.
  • Επειδή στην οικογένεια αρέσει το παστίτσιο με μπόλικη κρέμα εγώ βάζω 5 κούπες γάλα στο παραπάνω ταψί. Θα μπορούσε να καλυφθεί και με 4 κούπες. Τότε θα πρέπει να ελαττωθούν τα υλικά της μπεσαμέλ. Για το παστίτσιο θέλουμε μέτριας πυκνότητας μπεσαμέλ  (δείτε την αναλυτική ανάρτηση για τη μπεσαμέλ) οπότε εγώ βάζω 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι ανά κούπα γάλακτος. Η κούπα είναι 250 ml και η κουταλιά 15ml.  Αυτή τη φορά τα ζύγισα για να διευκολύνω τις λιγότερο έμπειρες μαγείρισσες. Μπορούμε εδώ να βάλουμε μέχρι 140 gr αλεύρι. Και αν η μπεσαμέλ βγει πιο πηκτή απ’ όσο μας αρέσει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο γάλα πριν τη στρώσουμε στα μακαρόνια, να την ανακατέψουμε πολύ καλά για να γίνει ομοιογενής ξανά και να την απλώσουμε στα μακαρόνια. Ακόμη, μπορούμε να βάλουμε μισό βούτυρο, μισό ελαιόλαδο στη μπεσαμέλ μας.
  • Προσέξτε στο βίντεο, ότι προσθέτω ελάχιστο ελαιόλαδο στο νερό που θα βράσουν τα μακαρόνια και ακόμη λίγο μετά που θα τα σουρώσω. Έτσι δεν λασπώνουν και δεν στεγνώνουν. Το χτυπημένο ασπράδι τα δένει μεταξύ τους και δεν σκορπούν. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε λίγο στακοβούτυρο για να νοστιμίσουν περισσότερο. Επίσης καλό είναι να τα στρώσουμε σε ισοπαχές στρώμα και όσο γίνεται πιο ίσια ώστε να κόβεται όμορφα το παστίτσιο.
  • Προτιμώ το πασπάλισμα με φρυγανιά στην επιφάνεια του παστίτσιου και του μουσακά μου. Το τυρί μαυρίζει πιο εύκολα και χαλά την τελική εικόνα.
  • Το τυρί που χρησιμοποιώ στο παστίτσιο και στην μπεσαμέλ είναι καλή κρητική γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι.
  • Σερβίρουμε το παστίτσιο μισή ως μια ώρα μετά από την στιγμή που θα το βγάλουμε από το φούρνο. Τότε κατά τη γνώμη μου είναι στα καλύτερά του!

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email