Κρίθινες (κριθαρένιες) μπουκίτσες

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα αλεύρια και το αλάτι. Σε μια μεγαλύτερη λεκάνη ζυμώματος βάζουμε το νερό, το ελαιόλαδο την ξηρή μαγιά , τη ζάχαρη (ή το μέλι) και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το μείγμα των αλεύρων και ζυμώνουμε να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια. Αν χρειαστεί αλεύρι, προσθέτουμε ακόμη λίγο (για όλες τις χρήσεις). Ζυμώνουμε περίπου 5 λεπτά  σπρώχνοντας το ζυμάρι με τις γροθιές, αναποδογυρίζοντας το και ξαναζυμώνοντας. Είναι τόσο μικρές οι ποσότητες που δεν έχει καθόλου κόπο αυτό το ζύμωμα. Αφήνουμε να ανεβεί η ζύμη μας σκεπασμένη με μια πετσέτα και σε χώρο που δεν υπάρχουν ρεύματα. Όταν ανεβεί την κατεβάζουμε ζυμώνοντας.

Παίρνουμε ένα κομμάτι σε μέγεθος μανταρινιού και πλάθουμε κορδόνι σε πάχος περίπου όσο το δάκτυλο του χεριού (όχι εντελώς λεπτεπίλεπτου…) και σε μήκος όσο το ταψάκι της κουζίνας. Το βάζουμε στο ταψάκι και με ένα μαχαίρι το χωρίζουμε σε κομματάκια (δεν το κόβουμε, απλώς πιέζουμε το μαχαίρι μέχρι κάτω στο ζυμάρι). Εναλλακτικά κάνουμε κυλινδρικά ψωμάκια με διάμετρο 3 περίπου εκατοστά και τα χαράζουμε σε φετούλες. Ο κύλινδρος αποκτά το πεπλατυσμένο σχήμα  της φωτογραφίας με το χάραγμα. Δεν χρειάζεται να τον πλατύνουμε με το χέρι. Τα αφήνουμε να ανεβούν. Αυτή τη φορά χρειάζονται 30-40 λεπτά αν η ατμόσφαιρα είναι ζεστή.

Βάζουμε τα κορδόνια (ή τα ψωμάκια) να ψηθούν στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο. Τα κορδόνια τα ψήνουμε 20-25
λεπτά και τα ψωμάκια μισή ώρα περίπου. Δεν πρέπει να ψηθούν ροδοκκοκινίσουν γιατί μετά σκληραίνουν πολύ στο παξιμάδιασμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και όταν κρυώσουν τόσο όσο να τα πιάνουμε άνετα με το χέρι, τα χωρίζουμε σε μπουκίτσες και τα ξαναφουρνίζουμε στους 120-130 βαθμούς (καλύτερα στον αέρα) μέχρι να σκληρύνουν. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα φυλάσσουμε σε δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς.