Είναι η εποχή της μυζήθρας. Της γλυκιάς μυζήθρας που λέμε στην ανατολική Κρήτη, του ανθότυρου που λένε οι Χανιώτες. Εκτός από τα καλιτσούνια –ανεβατά ή λυχναράκια – ένα άλλο μυζηθρογλυκάκι που συνηθίζουμε είναι τα μπουρεκάκια .
Πολύ συνηθισμένα στην Κρήτη, φτιάχνονται με γλυκιά αλλά και με ξινή μυζήθρα ή με μείγμα τους. Τα γλυκίσματα με αυτά τα χλωρά τυριά εμφανίζονται σε διάφορες παραλλαγές, (με σιρόπι , με μέλι , με ζάχαρη άχνη) και σε διάφορα σχήματα.
Η μυζήθρα αρωματίζεται με κανέλα ή με ξύσμα λεμονιού ή με μαστίχα . Σε κάποιες περιοχές τα λένε τζεβρεμέδες .Μπορεί να είναι μεταγενέστερα της μυζηθρόπιτας και του καλιτσουνιού (λόγω φύλλου κρούστας) αλλά είναι κι αυτά παραδοσιακό , αγαπημένο γλύκισμα.
Υλικά
½ κιλό φύλλο κρούστας
Περίπου ένα κιλό μυζήθρα
2-3 κρόκους αυγών
1 ως 3 ασπράδια αυγών, ανάλογα πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα
½ κούπα ζάχαρη
1 κοφτή κουταλιά κανέλα
200 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος
Για το σιρόπι:
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
1 ξύλο κανέλα 5cm
Το χυμό μισού λεμονιού (και την λεμονόκουπα!)
Επί το έργον
Ανακατεύουμε τη μυζήθρα με τη ζάχαρη τα αυγά και την κανέλα και με ένα πιρούνι την πατάμε μέχρι να μην έχει κόμπους και να γίνει ένα ομοιογενές κρεμώδες μείγμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και όταν έχει λιώσει το μισό, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το υπόλοιπο θα λιώσει από τη θερμότητα του λιωμένου.Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας σε πάγκο εργασίας.
Με το μάτι χωρίζουμε τη μακριά πλευρά σε τρία ίσα μέρη και με κοφτερό μαχαιράκι χωρίζουμε το φύλλο σε τρεις λωρίδες. Μπορούμε και να τα κόψουμε όλα μαζί και να δημιουργήσουμε μια στοίβα από την οποία θα παίρνουμε ένα ένα φυλλαράκι. Βουτυρώνουμε κάθε λωρίδα και βάζουμε στην άκρη της μια καλή κουταλιά μυζήθρα.
Την απλώνουμε κατά μήκος, τη σκεπάζουμε από την άκρη και από τα πλάγια, ξαναβουτυρώνουμε τα αβουτύρωτα μέρη του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό.
Αραδιάζουμε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί. Κατάλληλο σε μέγεθος για τις ποσότητες που δίνω, είναι το λαμαρινάκι της ηλεκτρικής κουζίνας. Όταν τελειώσουμε τα βουτυρώνουμε και από πάνω.Τα ψήνουμε στους 160- 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο , στη μεσαία σχάρα για 50-55 περίπου λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. Ανασηκώνουμε ένα, για να ελέγξουμε αν είναι ψημένα και από την κάτω πλευρά πριν τα βγάλουμε από το φούρνο.Πρέπει να είναι καλοψημένα για να μη λασπώσουν με το σιρόπι και να μείνει τραγανό το φύλλο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού 5 λεπτά (από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) και περιχύνουμε τα μπουρεκάκια. Αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι και σερβίρουμε. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ξανά. Δεν τα σκεπάζουμε (για να μη νοτίσει το φύλλο) μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τότε καλύπτουμε το ταψί με μια πετσέτα. Διατηρούνται 2-3 μέρες εκτός ψυγείου και περισσότερες στο ψυγείου αλλά είναι σαφώς νοστιμότερα τις δυο πρώτες μέρες.
Παρατηρήσεις
1)Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια και υδαρής, βάζουμε ένα μόνο ασπράδι και πιθανόν να χρειαστεί 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ για να μην είναι ρευστή. Μάλιστα καλό είναι να την αφήσουμε να στραγγίξει από τα πολλά υγρά, τυλιγμένη σε μια καθαρή πετσέτα.Όπως ανέφερα και παραπάνω, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξινή μυζήθρα αν μας αρέσουν οι γλυκόξινες γεύσεις ή μείγμα γλυκιάς και ξινής.
2)Παλιότερα το βούτυρο που χρησιμοποιούνταν σ’ αυτά τα γλυκά ήταν ντόπιο αιγοπρόβειο βούτυρο (στακοβούτυρο) . Για πιο ήπια γεύση βάζω τη μισή ποσότητα τύπου Κερκύρας (ή λιωμένο από βάζο ) και την άλλη μισή αγελαδινό βούτυρο γάλακτος . Αν έχω καλό στακοβούτυρο προσθέτω μια μικρή κουταλιά . Για ακόμη πιο ελαφριά γεύση μπορούμε να βάλουμε πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο και για άρωμα βουτύρου λίγο στακοβούτυρο.
3)Μπορούμε να φτιάξουμε πρώτα το σιρόπι να κρυώσει και να σιροπιάσουμε ζεστά τα μπουρεκάκια. Γενικά ακολουθούμε τον κανόνα κρύο το ένα –ζεστό το άλλο .
4) Δεν πρέπει να είναι ούτε παραγεμισμένα, ούτε πολύ σφικτά τυλιγμένα γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο. Επίσης δεν πρέπει να είναι πολύ στριμωγμένα στο ταψί για να έχουν περιθώριο και να φουσκώσουν και να σιροπιαστούν καλά.
5)Όπως έχω ξαναπεί οι αναλογίες φύλλου γέμισης δεν είναι εντελώς στάνταρ σ’ αυτά τα γλυκά γιατί άλλος μπορεί να βάζει ελάχιστα περισσότερη ή λιγότερη γέμιση και να έχει έλλειψη ή περίσσια φύλλου. Κανονίστε πάνω κάτω από την αρχή πόσες λωρίδες φύλλο έχετε και πόσες «μερίδες» θα γίνει η μυζήθρα. Αν και φυλάσσονται και τα δύο στην κατάψυξη…
Καλημέρα Vita μου! Αχ τι έφτιαξαν πάλι τα χεράκια σου, ναμασταν λέει τώρα στην Κρήτη να πίναμε ένα καφεδάκι (δεν πίνω καφέ συνήθως αλλά αν μου δώσεις μπουρεκάκι θα τον πιώ)και να τρώγαμε ένα μπουρεκάκι!
Φιλιά πολλά!
Έρι και με καφέ και με χυμό και με λικεράκι και με ρακή! Μακάρι να βρισκόμασταν και κάτι θα βρισκότανε να τα συνοδεύσουμε 🙂
Καλημέρα!! Είχα την τύχη να δοκιμάσω καλιτσουνάκια Πασχαλινά και χορτοκαλίτσουνα, μου έστειλε η Λίνα!!Αυτά τα υπέροχα φτιάχνεται στην Κρήτη και σας αγαπάω ακόμη πιο πολύ!!
Ξανθή σ' ευχαριστούμε για την αγάπη σου και ανταποδίδουμε!
Χριστός Ανέστη!
Και φυσικά είχε έναν λόγο παραπάνω άμα είδε τούτα το μπουρεκάκια εμπρός του :-))) Βαγγελιώ μου.
Η αλήθεια είναι ότι χωρίς μυζηθρογλυκά μάλλον δεν κάνουμε Ανάσταση στην Κρήτη 🙂
Χριστός Ανέστη!Πεντανόστιμα φυσικά!!!!!
Η μητέρα μου τα φτιάχνει ακριβώς ετσι και βάζει και λίγο ρύζι μέσα…τέλειο κι έτσι!Μπράβο ,όλες οι συνταγές σας είναι φτιαγμένες με μεράκι!
Καλώς όρισες Εύα! Σ' ευχαριστώ για το θετικό σχόλιο! Υποθέτω ότι το ρύζι παίζει το ρόλο του κορν φλάουρ όταν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια. Καλή ιδέα!
Και με γλυκιά και με ξινή μυζήθρα, πειρασμός φαίνονται!
Και η κανελίτσα θα τους πηγαίνει πολύ!
Φιλιά, καλή μέρα Vita μου!
Έλενα αν είναι καλή η μυζήθρα είναι εφάμιλλα του γαλακτομπούρεκου!
Θα ήθελα λίγη βοήθεια εδώ. Πόσο διαφέρει στη γεύση το μανουρι απ τη μυζηθρα? Εδω που ζω ξέρω ότι υπάρχει μανούρι αλλά μυζήθρα ίσως επειδη ειναι πιο ευαίσθητο τυρι δεν φτάνει. Οπότε αν κανεις χρησιμοποιήσει μανουρι? Υποθέτω γενικά θα χρειάζεται ένα ουδέτερο τυρι σε γευση, σωστά?
Ginger το μανούρι είναι πιο "στιβαρό" και ίσως πιο λιπαρό από τη μυζήθρα. Επίσης αυτό που βρίσκω εγώ εδώ είναι πιο στεγνό. Η γλυκια μυζήθρα πλησιάζει πολύ στη ρικότα την ιταλική. Αυτά τα μυζηθρογλυκά γίνονται όλα πολύ καλά με νωπό τυροζούλι, που δημοσιεύω πώς φτιάχνεται.
Πάντως και το μανούρι αν είναι φρέσκο και ανάλατο θεωρώ ότι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Είναι αρκετά ουδέτερο.
Τι τέλειο γλυκάκι! Αχ πόσο μου λείπει η Κρήτη! Καλό ΣΚ Βαγγελιώ μου, φιλιά!
Ερμιόνη σ' ευχαριστώ πολύ. Να τα φτιάξεις καλέ. Μυζήθρα υποθέτω ότι βρίσκεις παντού στην Ελλάδα πια. Ή να κατέβεις για λίγο. Δεν είναι και πολύ μακριά 🙂
μου γαργάλισες τη μυτη καθως ονειρευομαι αρωματα και γευση….
Χριστός Ανέστη!
Να τα δοκιμάσεις κοπελιά μου :-). Τόσα φτιάχνεις! Για σένα θα είναι εύκολα!
αχ τι ωραια που ειναι!!!τα ειδα εχτες και σημερα ετοιμαζομαι να τα κανω οπως και τα νηστησιμα μηλοπιτακια παντα σε συμβουλευομαι σε οτι κανω νομιζω οτι ειμαι στη Κρητη φιλακια και σ,ευχαριστουμαι πολυ για ολα τα ωραια!!!!!!!!
Σ΄ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια Μαίρη και για την εμπιστοσύνη σου στις συνταγές μου.
Είναι ελάχιστες οι συνταγές σου που δεν λιμπίζομαι Βαγγελιώ. Κι αυτή εδώ με έχει ξετρελάνει!
Χριστός Ανέστη και Χρόνια πολλά!! Να χαίρεσαι την οικογένειά σου!!
Μάγδα σ'ευχαριστώ για τις ευχές και τις ανταποδίδω! Είναι σύμπτωση ότι το ίδιο μου συμβαίνει κι εμένα με το δικό σου blog; 🙂
Πεντανοστημα!!!!!!!!Και προπαντος με τη γλυκια μυζηθρα!!!!!
Μελανούρι γούστα είναι αυτά! Κι η μάνα μου ούτε να τα δοκιμάσει με την ξινή, εν αντιθέσει με μένα 🙂
Σκέτος πειρασμός!!!!!!Τέλεια πρέπει να είναι!!!
αγαπημενα μπουρεκακια, τα εκανες τοσο ομορφα!
Τα δοκίμασα φέτος τις απόκριες στην Κρήτη.Και ένα έχω να πω: απλά τέλεια!!Έψαχνα την συνταγή και ευτυχώς την βρήκα.
Λατρεμένη συνταγή κυρία Βαγγελιώ μας. Τα τσακίζουμε οικογενειακώς…
Το μόνο διαφορετικό είναι ότι βάζουμε και κομματάκια δυόσμο.
Ευχαριστώ πολύ! Όλοι οι κρητικοί αγαπάμε τις μυζηθροσυνταγές! Βάζω κι εγώ δυόσμο σε αρκετές (μυζηθρόπιτες, ανεβατά καλιτσούνια κλπ) αλλά όχι στα μπουρεκάκια. Θα τον δοκιμάσω κάποια στιγμή!