Ανεβατά καλιτσούνια

Με τα τρία πρώτα υλικά της ζύμης φτιάχνουμε ένα χυλό και τον αφήνουμε να φουσκώσει. Ωστόσο χτυπάμε στο μίξερ το λάδι, τα αυγά, τη ζάχαρη, και το γιαούρτι περίπου για 15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα.

Σταματάμε το μίξερ και συνεχίζουμε με το χέρι. Προσθέτουμε το χυλό της μαγιάς, το ξύσμα, τη μαστίχα, το αλάτι και το αλεύρι σταδιακά. Πρέπει να γίνει μια μαλακή όπως λέμε ζύμη . Η συνταγή λέει ζύμη «αγνιά». Δηλαδή όχι σκληρή. Σα να θέλει λίγο αλεύρι ακόμη… Εμένα μου περισσεύει συνήθως μια  κούπα από το κιλό, και το χρησιμοποιώ τελικά στο άνοιγμα του φύλλου. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί , σκεπασμένη σε περιβάλλον χωρίς ρεύματα.

Φτιάχνουμε τη γέμιση. Λιώνουμε τη μυζήθρα με πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτουμε τη ζάχαρη , το αυγό , και τα μυρωδικά που μας αρέσουν. Τα ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν .

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την πατάμε να κατεβεί, και παίρνουμε ένα κομμάτι σαν πορτοκάλι, το ζυμώνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και το ανοίγουμε σε φύλλο όχι πολύ λεπτό, 3 περίπου χιλιοστών. Αν κολλάει, πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Κόβουμε μικρούς ή μεγάλους δίσκους , και φτιάχνουμε τα καλιτσούνια μας με τον τρόπο που φαίνεται στις φωτογραφίες (αν πατήσετε, μεγαλώνουν λίγο και φαίνονται καλύτερα).

Μέχρι και το σχέδιο του Γιώργου έκανα αυτή τη φορά για δοκιμή! Στα σημεία που ακουμπούν τα κομμάτια της ζύμης, βάζουμε λίγο νερό. Πάντα έχω ένα μικρό ποτηράκι δίπλα στο πλαστήρι και παίρνω λίγο νερό με το δάκτυλο.

Στα παραλληλόγραμμα, πατάμε και στις τέσσερεις γωνίες με κάτι κυλινδρικό να κολλήσουν (εγώ χρησιμοποιώ το πίσω μέρος από ένα ανοικτήρι κονσέρβας, ή το πίσω μέρος από ένα στυλό τύπου big! ).

Τα βάζουμε σε ταψάκια στρωμένα νε αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε να ανεβούν πάλι σκεπασμένα, φροντίζοντας να μη ακουμπά το σκέπασμα στην επιφάνειά τους. Όταν ανεβούν , τα αλείφουμε με το αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή με φιλέ αμυγδαλάκι την επιφάνειά τους.

Τα ψήνουμε στους 150- 160 βαθμούς , στη μεσαία σχάρα του φούρνου, για 30-35 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν . Τα τελευταία 10 λεπτά πιθανόν να χρειαστεί να τα σκεπάσουμε με χαρτί ψησίματος.

Τα βγάζουμε και τα απομακρύνουμε από τα λαμαρινάκια γιατί «ιδρώνουν» οι πάτοι τους. Αφήνουμε να γίνουν χλιαρά και τα φυλάσσουμε με λεμονόφυλλα ανάμεσα τους. Δεν τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ιδίως όσο είναι ζεστά, γιατί χαλάει η εμφάνισή τους και το φουσκωτό σχήμα τους. Συνήθως, όταν κάνουμε  πολλά, τα στήνουμε όρθια το ένα πλάι στο άλλο αφού κρυώσουν.

Στο σπίτι μου δεν προλαβαίνουν να μπαγιατέψουν , -άλλωστε κρατάνε 5-6 μέρες τα ανεβατά- παρόλο που κάνω διπλή δόση.Όταν κρυώσουν εντελώς μπορούμε να τα τυλίξουμε σε μεμβράνη και να τα διατηρήσουμε για λίγες μέρες ακόμη στη συντήρηση, και για πολλές στην κατάψυξη.