Τσουρέκια με μαγιά, με ή χωρίς μίξερ! (VIDEO)

Εύκολα κορδονάτα τσουρέκια με προζύμι μαγιάς!

Όταν πριν αρκετά χρόνια δημοσίευσα τη συνταγή μου για τα τσουρέκια με φυσικό προζύμι είχα αναφέρει και στην ανάρτηση και στα σχόλια ότι τσουρέκια φτιάχνω και με μαγιά  όταν δεν έχω το χρόνο που απαιτούν τα πολύ ιδιαίτερα αυτά τσουρέκια προζυμιού.  Εξάλλου τσουρέκια φτιάχνουμε όλο το χρόνο. Πολλές φίλες που διαβάζουν εκείνη την ανάρτηση με ρωτούν ποια είναι η συνταγή μου για τα τσουρέκια με μαγιά, όπως και για τα γαλατερά, τα πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης που δεν είναι βέβαια τσουρέκια για όσους τα ξέρουν!

Η αλήθεια είναι ότι για τα τσουρέκια με μαγιά έχω περάσει σαράντα κύματα που λένε! Έχω κάνει τόσες πολλές συνταγές που έχω ξεχάσει τον αριθμό τους και σε μερικές και το αποτέλεσμά τους! Δοκιμές επί δοκιμών. Βλέπετε, τα τσουρέκια ήταν τα αγαπημένα αρτοσκευάσματα της οικογένειας και με δεδομένο ότι είχαμε ως οικογένεια την εμπειρία του θεσσαλονικιώτικου τσουρεκιού ήμασταν δύσκολοι. Όταν τα αγόρια μου ήταν στην εφηβεία, το ένα τσουρέκι δεν έφτανε ούτε για πρόφταση στο πρωινό! Αφήστε τις ποσότητες για βούτημα σ’ εκείνο το βραδινό γάλα!

Τα τελευταία χρόνια έχω καταλήξει στην παρακάτω συνταγή και μάλιστα έχω  εξελίξει την παρασκευή τους και στην περίπτωση που έχω τη δυνατότητα χρήσης σταθερού μίξερ και στην περίπτωση που το σταθερό μου μίξερ δεν είναι στη διάθεσή μου.  Τα δικά μου τσουρέκια θέλουν το ζύμωμά τους. Δηλαδή όχι ακριβώς ζύμωμα, αλλά το χάιδεμα και τη φροντίδα τους.  Δεν ζυμώνουμε με την κλασική έννοια του όρου, αλλά διπλώνουμε τεντώνουμε, ξαναδιπλώνουμε, ξεκουράζουμε, παίζουμε και απολαμβάνουμε τη ζύμη!

Υλικά καλής ποιότητας σε θερμοκρασία δωματίου, ακριβείς ποσότητες  και οδηγίες και τα τσουρέκια με μαγιά γίνονται μια από τις πιο εύκολες παρασκευές με ζύμη στην κουζίνα μας. Εννοείται βέβαια ότι τσουρέκια χωρίς κορδονάτες και ίνες δεν νοούνται. Εκεί είναι και η ουσιαστική τους διαφορά από τα κρητικά γαλατερά και τα άλλα γλυκά ανεβατά αρτοσκευάσματα που είναι πιο ψωμάτα και πιο βαριά και έχουν εντελώς διαφορετική υφή.  Τελευταία βρήκα συνταγή γαλατερών που δεν έχει καθόλου αυγά! Οι έμπειρες της ζύμης κατανοούν αμέσως ότι πρόκειται για άλλο αρτοσκεύασμα, εξαιρετικά νόστιμο αλλά όχι τσουρέκι!

Άλλο στοιχείο επιτυχίας είναι το βάρος. Πρέπει να είναι τόσο ελαφριά που να εκπλήσσεσαι όταν τα πιάνεις! Να έχουν όγκο αλλά να είναι αφράτα όχι βαριά. Άλλη μια ουσιαστική διαφορά από τα γαλατερά…

Τα τσουρέκια των φωτογραφιών φτιάχτηκαν πέρυσι. Φετινό είναι το τσουρέκι στο βίντεο. Κανόνισα η φετινή παρασκευή να γίνει με το χέρι για να καλύψω και τους δυο τρόπους παρασκευής τους. Το αποτέλεσμα είναι  το ίδιο αλλά αν έχουμε μίξερ είναι προφανές ότι διευκολυνόμαστε πολύ!

Υλικά:

640gr αλεύρι για τσουρέκι

40gr μαγιά νωπή (δείτε παρατηρήσεις)

3 μικρά αυγά (145-150 gr, δείτε 1η παρατήρηση)

1 κουταλιά σούπας μαχλέπι

5-6 κόκκους μαστίχας (ανάλογα με το μέγεθός τους)

1 κουταλάκι κακουλέ (καρδάμωμο)

Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού

200 gr ζάχαρη (και μέλι,  δείτε 2η παρατήρηση)

200 ml γάλα

100 gr βούτυρο αγελάδας (από βαζάκι ή πλάκα, καλής ποιότητας)

Ελάχιστο αλάτι

Για την επάλειψη, 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με 1 κουταλάκι νερό και για το τέλειωμα,  αμυγδαλάκι φιλέ ή σουσάμι αποφλοιωμένο

Επί το έργον:

Για την παρασκευή με το χέρι, δείτε το –ελπίζω αναλυτικό- video που ακολουθεί.

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα video μας!

Για την παρασκευή με το μίξερ δείτε και το βίντεο αλλά και τις φωτογραφίες.

Επισημαίνω τα εξής: Πριν από την προσθήκη του βουτύρου, στο μίξερ ζυμώνουμε 5-6 λεπτά, αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη 10 λεπτά και προσθέτουμε το βούτυρο να απορροφηθεί με διπλώματα.

Μετά την απορρόφηση του βουτύρου ζυμώνουμε στο μίξερ 10-15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα με το γάντζο ζυμώματος, να μαζεύεται όλη η ζύμη στο γάντζο και,  αυτό ήταν!

Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί σκεπασμένη.

Στο  χέρι κάνουμε διπλώματα όπως φαίνεται στο βίντεο. Διπλώνουμε και τεντώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές, την ξεκουράζουμε 5 λεπτά και επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα και την ξεκούραση 2-3 φορές.  Αφήνουμε να ανεβεί σκεπασμένη. Είναι ανεβασμένη αν μένει το αποτύπωμα του δακτύλου μας (δείτε το βίντεο).

Η δόση είναι αρκετή για 2 μεγάλα ή 3 μέτρια τσουρέκια. Εννοείται ότα τα “ξανανεβάζουμε” πριν φουρνίσουμε.  Το ψήσιμο στο δικό μου φούρνο το κάνω στους 160 βαθμούς και παίρνει 40-45 λεπτά. Στη μισή ώρα περίπου θέλουν σκέπασμα και καμιά φορά τα ξεσκεπάζω πάλι το τελευταίο πεντάλεπτο. Γενικά μετά το μισάωρο «έχω το νου μου».

Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε προσεκτικά να κρυώσουν σε σχάρα και όταν κρυώσουν εντελώς τα τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη.

Παρατηρήσεις:

• Αν τα αυγά μας είναι μέτρια, αφαιρούμε λίγο ασπράδι ή τα χτυπάμε και παίρνουμε όσο θέλουμε. Πάντως  τα ζυγίζουμε να είναι συνολικά 150 gr.
• Τα τελευταία χρόνια γίνεται μεγάλη συζήτηση περί ιμβερτοποιημένης ζάχαρης στα τσουρέκια. Επειδή λοιπόν όσοι αγαπούμε τη Χημεία ξέρουμε ότι ένα φυσικό ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είναι το μέλι (εδώ, με μια πρόχειρη αναζήτηση), τα τελευταία χρόνια βάζω 150gr ζάχαρη και 50gr μέλι. Μου αρέσει πολύ το αποτέλεσμα της αντικατάστασης και το έχω καθιερώσει.
• Δεν προσθέτουμε παραπάνω αλεύρι! Η ζύμη μπορεί να φαίνεται ότι σηκώνει κι άλλο αλλά δεν χρειάζεται! Θα στρώσει με το βούτυρο και τα ανεβάσματα.
• Τα φουσκώματα και της ζύμης και των τσουρεκιών μπορούν να επιταχυνθούν βάζοντάς τα στο φούρνο: Τον ανάβουμε στους 50 βαθμούς και αφού σβήσει το φωτάκι κλείνουμε τον σβήνουμε. Βάζουμε μέσα τη λεκάνη με το ζυμάρι σκεπασμένο ή τα τσουρέκια επίσης σκεπασμένα με χαρτί ψησίματος, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου ανοικτή κατά 5-6 πόντους (μια διπλωμένη πετσέτα το εξασφαλίζει αυτό) και περιμένουμε να φουσκώσουν.
• Πολλές φορές αντικαθιστώ το βούτυρο με ελαιόλαδο ή το βάζω μισό -μισό. Δεν τους πηγαίνει άσχημα και τα διατηρεί τρυφερά.
• Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή (τσουρέκια φτιάχνουμε και το χειμώνα) μπορούμε να αυξήσουμε τη μαγιά κατά 10gr (όχι όμως παραπάνω από 50gr γιατί όταν μείνουν θα μας βγάζουν τη μυρωδιά της παραπάνω από όσο θα μας αρέσει).
• Διπλασιάζουμε εύκολα τη δόση για περισσότερα τσουρέκια.
• Δεν τα παραψήνουμε! Δεν πρέπει να στεγνώσουν. Αν ο φούρνος μας είναι δυνατός ψήνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Επίσης καλή λύση είναι ένα πυρίμαχο μπολάκι με νερό στο φούρνο όση ώρα ψήνονται τα τσουρέκια.

Καλή επιτυχία!

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest