Συνοδευτικό για τα γιορτινά μας τραπέζια!
Λέω αυτές τις μέρες να δημοσιεύσω κάποιες συνταγές που φτιάχναμε σε εορταστικά τραπέζια, τόσο η μάνα μου και οι θείες μου, όσο κι εγώ αργότερα στο δικό μου σπιτικό. Στο κρητικό τραπέζι, εκτός από τα πιάτα της «αγροτικής» κουζίνας υπήρχαν πάντα και αξιοζήλευτα πιάτα της αστικής κουζίνας, κάποιες φορές «εξελληνισμένες» συνταγές της ευρωπαϊκής κουζίνας. Σκέφτηκα λοιπόν εν όψει και των εορτών να δημοσιεύσω 2-3 τέτοια κλασικά «ξενόφερτα» πιάτα που όλοι έχουμε αγαπήσει και καθιερώσει. Να πλουτίσει λίγο και η στήλη του site με τα διεθνή 😉 .
Φόρος τιμής στη μάνα μου θα έλεγα πως είναι αυτό. Κάποιες συνταγές δικές της τις φτιάχνω ακόμη. Μ’ έμαθε μαζί με το μαγκίρι και τις σαρικόπιτες και τους μπουμπουριστούς χοχλιούς να φτιάχνω υπέροχες βελουτέ ψαρόσουπες, «μοντέρνες» για την εποχή τους τούρτες, σουφλέ και ευρωπαϊκά γλυκά. Ειδικά τα Χριστούγεννα που γιόρταζε κι εκείνη και ο πατέρας μου, είχαμε στο τραπέζι μας τσιλαδιά, λουκάνικα και σύγλινα, συκώτι σαβόρε αλλά και σαλάτες με μαγιονέζα, και διάφορα γκρατινέ πιάτα όπως τα έλεγε, και γλυκά με βουτυρόκρεμες, και τούρτες αμυγδάλου, και σοκολατάκια εκλεκτά. Ακόμη και τα χρόνια που ήταν σκληρά εργαζόμενη, πάντα εύρισκε χρόνο για «ιδιαίτερες» παρασκευές στα γιορτινά της τραπέζια.
Το ίδιο και οι αδελφές της και πολλές άλλες νοικοκυρές στην περιοχή μας. Είχαμε κάποιες κυρίες πολυταξιδεμένες, κάποιες με πολλούς συγγενείς στην Αθήνα και στο Ηράκλειο και έτσι όλα τα συνταγολόγια που έχουν πέσει στα χέρια μου έχουν πολλές «ξενόφερτες» συνταγές! Ε΄χω συνταγές από συνομίληκη της γιαγιάς μου κυρία, για ρόστο και ροσμπίφ. Πρέπει κάποια στιγμή να τις βάλω κι εδώ. Αφήστε που μετά το 1922, οι πολλοί μικρασιάτες της περιοχής μας έδωσαν «άλλο αέρα» στην κουζίνα μας. Πραγματικά τους οφείλουμε πολλά -εκτός των άλλων- και ως προς την ποικιλία και την ποιότητα των εδεσμάτων μας!
Είχε να το λέει η μάνα μου πως λίγο μετά τη λήξη του πολέμου πήγε στη νονά της στο Ηράκλειο και τη ρώτησε αν της αρέσουν τα σνίτσελ για να της φτιάξει να τη φιλέψει! Μιλάμε για το 1946 πάνω κάτω… Αργότερα, πήγε ως μαθήτρια σε θείες της στο Ηράκλειο και τον Άγιο (ένας είναι ο Άγιος ως κρητική πόλη 😉 ) και είχε επίσης να λέει πόσα πράγματα έμαθε πάνω στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική εκείνα τα χρόνια. Πάντως μέχρι και συνταγές με ταπιόκα και πατατάλευρο βρίσκω στα παλιά τετράδια που έχουν πέσει στα χέρια μου. Αφήστε που έχω το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση -έκδοση 1959!- με πάρα πολλές ευρωπαϊκές συνταγές!
Τώρα, με τόσο μεγάλη πρόσβαση στην παγκόσμια κουζίνα, φτιάχνουμε μέχρι και συνταγές Βραζιλίας! Εντάξει, εγώ συνήθως τις προσαρμόζω σε δικά μας υλικά, αλλά ειδικά στις γιορτές μου αρέσει να δοκιμάζω ιδιαίτερες γεύσεις. Όχι ότι τούτη εδώ είναι ιδιαίτερη, πολύ γνωστή είναι και κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές.
Την επέλεξα ως την αλμυρή συνταγή που είχα υποσχεθεί σε καλοκαιρινή ανάρτηση μετά από το ταξίδι μας στη Γαλλία και είναι οι πατάτες gratin dauphinois οι γνωστές πατάτες με κρέμα γάλακτος και ουχί σουφλέ με πατάτες. Με μια μικρή παραλλαγή, τις λες και gratin savoyard. Δεν είναι πιάτο για κάθε μέρα, αλλά τώρα για τις γιορτές, είπαμε…
Υλικά
Για 4-5 μερίδες ως συνοδευτικό:
Περίπου 600 gr πατάτες
500ml πλήρες γάλα φρέσκο
200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
30gr βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
2 σκελίδες σκόρδο
Προαιρετικά, 2-3-4 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις πλένουμε. Βάζουμε το γάλα με το αλάτι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά να βράσουν και ωστόσο κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τις πατάτες με τον κόφτη της λαχανοσαλάτας ή με μαντολίνο. Μόλις πάρει βράση το γάλα ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 15 λεπτά περίπου.
Προσέχουμε να μην «πιάσουν» και ανακατεύουμε πότε πότε. Αδειάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο σκεύος, στρώνουμε όσο γίνεται τις πατάτες και τις περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος. Σκορπάμε και το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια στην επιφάνεια του φαγητού και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο (αντιστάσεις) για 1 ώρα περίπου.
Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τυρί την επιφάνεια 10 λεπτά πριν αποσύρουμε το φαγητό μας από τον φούρνο. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- ΔΕΝ ΞΕΠΛΕΝΟΥΜΕ τις πατάτες μετά το κόψιμό τους σε φέτες. Χρειαζόμαστε το άμυλό τους.
- Προσπαθούμε να κόψουμε πολύ λεπτές τις πατάτες αλλά δεν θέλουμε να διαλυθούν στο βράσιμο.
- Η συνταγή με την προσθήκη τυριού συναντάται όπως προανέφερα ως gratin savoyard. Σε πολλές εκδοχές αυτής της παραλλαγής οι πατάτες βράζονται σε ζωμό κρέατος ή λαχανικών, αλλά και το βράσιμο στο γάλα δεν είναι σπάνιο.
- Οι πατάτες αυτές μπορούν να αποτελέσουν και κύριο πιάτο αν τις συνοδεύσουμε με μια πλούσια πράσινη σαλάτα.
- Για τη συνταγή των gratin dauphinois βασίστηκα στην συνταγή που περιέχεται στο βιβλίο που έφερα από το Παρίσι, και σε συνταγή του περιοδικού Regal που μου έχουν φέρει τα παιδιά μου από τη Γαλλία. Διαφέρουν σε “σημεία” (και στην τεχνική και στις αναλογίες), οπότε όπως θα καταλάβατε από τις φωτογραφίες έφτιαξα δυο φορές τη συνταγή για να καταλήξω στη δική μου.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
