Η ΛΙΧΟΥΔΙΑ (με όλα κεφαλαία!)
Για να πω την αλήθεια, πεϊνιρλί πρωτοδοκίμασα ως φοιτήτρια στη Θεσσαλονίκη, στα τέλη της δεκαετίας του 1970. Λάτρης του τυριού, θεώρησα αυτό το έδεσμα ως μοναδική λιχουδιά! Το πρώτο μου πρέπει να ήταν σε ταβέρνα στο Πανόραμα που εκείνη την εποχή φημιζόταν για το πεϊνιρλί της. Έκτοτε έγινε ένα από τα πιο αγαπημένα μου πανωμερίτικα εδέσματα!
Αργότερα, είχα την τύχη να έχω πόντιο μπατζανάκη (σας έχω ξαναδώσει συνταγή του), μέγα γευσιγνώστη, εκλεκτικό και ικανότατο στην κουζίνα! Ξέρει «το καλύτερο». Πού είναι ο καλύτερος κουραμπιές, πού είναι το καλύτερο τσουρέκι, που είναι το καλύτερο ραβανί, που είναι τα καλύτερα σοκολατένια, πού είναι το καλύτερο σουβλάκι, και φυσικά πού είναι το καλύτερο πεϊνιρλί! Βέβαια, στο ορεινό χωριό της καταγωγής του το έφτιαχναν τέλειο οπότε είχε πολύ αξιόπιστο μέτρο σύγκρισης…
Το πεϊνιρλί μας ήρθε από τα Ανατολικά με τους πρόσφυγες. Το τούρκικο όνομά του παραπέμπει σε τυρί. Αυτές οι πεντανόστιμες βαρκούλες όμως μπορούν να γεμίσουν όχι μόνο με σκέτο τυρί αλλά και με διάφορα άλλα υλικά, κυρίως αλλαντικά. Ο παστρουμάς της πιο παλιάς εκδοχής μπορεί να αντικατασταθεί με ό,τι αλλαντικό μας αρέσει, ακόμη και με περίσσευμα κιμά ή και λαχανικά. Πολλές φορές, σπάμε κι ένα αυγό πάνω από το τυρί!
Συνταγές έχω δοκιμάσει αμέτρητες γιατί και τα παιδιά μου όταν ήταν μικρά αγαπούσαν πολύ ό,τι είχε λιωμένο τυρί. Έτσι τα ζυμαράκια που έχω φτιάξει για πεϊνιρλί είναι πάρα πολλά και μπορώ να πω πώς το αποτέλεσμα είχε μικρές διαφορές από τη μια στην άλλη συνταγή. Έχω καταλήξει στο παρακάτω απλό ζυμάρι που παρασκευάζεται πολύ εύκολα και δίνει εξαιρετικό πεϊνιρλί. Όχι που να τα παινέψω, αλλά είναι από τις συνταγές που έχω επεξεργαστεί πάρα πολύ για να έχω το αποτέλεσμα που θέλω. Δεν είναι από τις οικογενειακές μας, ούτε καν τις τοπικές μας, για να έχω μεγαλώσει με την εμπειρία της παρασκευής του νόστιμου αυτού εδέσματος, οπότε ήθελε τις δοκιμές της…
Και θα μου πείτε: και ποια λοιπόν είναι η διαφορά στο δικό σου πεϊνιρλί; Είναι ο τρόπος παρασκευής, για να ακριβολογήσω ο τρόπος ψησίματος! Έχω επιλέξει το ψήσιμο που γίνεται σε δυο φάσεις, συνεχείς ή …διακεκομμένες. Έτσι το τυρί δεν ξεραίνεται στον σχετικά πολύ χρόνο που χρειάζεται για ναψηθεί το ζυμάρι, αλλά λιώνει όσο χρειάζεται για να γίνει λαχταριστό το πεϊνιρλί μας. Ένα ακόμη πλεονέκτημα της μεθόδου, είναι πως μπορούμε να απολαύσουμε τα μισά πεϊνιρλί την ημέρα που θα τα φτιάξουμε, και τα υπόλοιπα να τα βάλουμε στην κατάψυξη για να τα καταναλώσουμε όποτε μας ξανάρθει η όρεξη… Και φυσικά μια ακόμη διαφορά όπως θα δείτε παρακάτω, είναι το τυρί.
Γιατί εδώ που τα λέμε, το πεϊνιρλί στην πιο παραδοσιακή του εκδοχή δεν είναι για κάθε μέρα! Και τα λιπαρά τυράκια του έχει και τα πρόσθετα βουτυράκια του, και –αν θέλουμε- κι άλλα «στολίδια» που το κάνουν νόστιμο και λαχταριστό! Φυσικά μπορούμε να κάνουμε «εκπτώσεις» (δείτε παρατηρήσεις). Για τα παιδιά βέβαια είναι ό,τι πρέπει για κολατσιό ή και για γεύμα στο ταπεράκι του σχολείου αρκεί να κανονίσουμε το μέγεθος.
Υλικά
Για το ζυμάρι:
500 gr αλεύρι σκληρό
300 ml εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ που θα ζεστάνουμε ελάχιστα
1 κύβο νωπή μαγιά (25gr ) ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8gr )
1 κουταλάκι ζάχαρη
30ml +15ml ελαιόλαδο
½-1 κουταλάκι αλάτι
Για τη γέμιση:
Για κάθε πεϊνιρλί (αν φτιάξουμε 5)
1-2 κουταλάκια βούτυρο
60-80 gr περίπου μείγμα τυριών που ένα τουλάχιστον να λιώνει (δείτε παρατηρήσεις)
Προαιρετικά, 1 φέτα αλλαντικού ή μικρές φετούλες λουκάνικο
To κουταλάκι μου είναι 5ml η κουταλιά 15ml και η κούπα 250ml (όλα δοσομετρικά).
Επί το έργον
Σε ένα μπολ βάζουμε λίγο από το νερό (περίπου ½ κούπα) με τη ζάχαρη, τη μαγιά και 2 κουταλιές από το μετρημένο αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε να φουσκώσει το μείγμα. Σε μπολ ανάμειξης βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι ανακατεμένο με το αλάτι, κάνουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, τα 30ml από το ελαιόλαδο και το διάλυμα της μαγιάς. Ζυμώνουμε πολύ καλά.
Επειδή η ποσότητα είναι μικρή αυτό μπορεί να γίνει ακόμη και με το μίξερ του χεριού (με τους γάντζους του ζυμώματος φυσικά…). Πρέπει να μαζευτεί η ζύμη γύρω τους. Κάνουμε το ζυμαράκι μας μπάλα, βάζουμε στο χέρι μας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λαδώνουμε την επιφάνειά του και το σκεπάζουμε να ανεβεί.
Σε μια ώρα πάνω κάτω είναι έτοιμο. Λιώνουμε το βούτυρο (όταν λιώσει το μισό αφήνουμε να λιώσει το υπόλοιπο με τη θερμότητα του λιωμένου). Κατεβάζουμε τη ζύμη χωρίς να τη ζυμώσουμε πολύ και τη χωρίζουμε σε 5 κομμάτια (δείτε παρατηρήσεις). Ανοίγουμε φυλλαράκια με διάμετρο 22-24 , αλείφουμε με βούτυρο και “ρολάρουμε” τις δυο πλευρές ώστε να πλησιάσουν στα 7 -8 . Δημιουργούμε τις βαρκούλες κολλώντας τις άκρες με τον τρόπο που φαίνεται στην φωτογραφία.
Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να ανεβούν. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις). Όταν σβήσει το φωτάκι φουρνίζουμε τα ΑΔΕΙΑ πεϊνιρλί μας στην κάτω σχάρα. Τρίβουμε τα τυριά μας. Μετά από 15 λεπτά, βγάζουμε τα πεϊνιρλί, πατάμε με το δάκτυλό μας το εσωτερικό τους να κατεβεί και γεμίζουμε με τυριά πιέζοντας να χωρέσει όσα γίνεται. Αν θέλουμε προσθέτουμε από πάνω κάποιο αλλαντικό.
Φουρνίζουμε άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, αυτήν τη φορά στη μεσαία σχάρα. Λίγο πρίν τα βγάλουμε τα αλείφουμε με λίγο βούτυρο για να γυαλίσουν. Τα σερβίρουμε ζεστά, αλλά είναι νόστιμα και αργότερα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
- Η ποσότητα της ζύμης είναι περίπου 850 gr. Αν θέλουμε το κλασικό μεγάλο πεϊνιρλί θα τη χωρίσουμε σε 5 μέρη. Μπορούμε να φτιάξουμε βέβαια περισσότερα μικρότερα πεϊνιρλί (σε μια φωτογραφία φαίνονται 6 που έφτιαξα άλλη φορά…). Εννεοείται ότι αν γίνουν πολύ μικρότερα θα αλλάξει και ο χρόνος ψησίματος ίσως η ποσότητα του τυριού που χρειαζόμαστε. Συνήθως χωρίζω το ζυμάρι σε 5-8 μέρη.
- Μετά το πρώτο 15λεπτο ψήσιμο, μπορούμε να βάλουμε τα πεϊνιρλί μας στην κατάψυξη (άδεια).Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα τυλίγουμε ένα ένα σε μεμβράνη ή τα βάζουμε σε σακουλάκια κατάψυξης. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα αφήναμε 10-15 λετά έξω από την κατάψυξη, τα γεμίζουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Μπορούμε να φτιάξουμε για τα παιδιά με 2 δόσεις ζύμης αρκετά κομμάτια και να τα φυλάξουμε μισοψημένα. Θα γεμίζουμε τα κομμάτια που χρειαζόμαστε κάθε φορά.
- Το τυρί που γεμίζουμε το πεϊνιρλί πρέπει να λιώνει. Πολύ συνηθισμένο είναι το κασέρι, αλλά βλέπω συνταγές και με εισαγόμενα τυριά. Εγώ προτιμώ τη δική μας γραβιέρα (όχι πολύ ώριμη) και αν έχω κάποια μικρή ποσότητα καπνιστού (τώρα έχουμε και κρητικά καπνιστά 😉 ). Στις τελευταίες παρασκευές ανακάτεψα γραβιέρα με κρητικό κατσοχοίρι και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό! Τέλειο ήταν και με μείγμα γραβιέρας με χανιώτικη μαλάκα, συνδυασμό που είχαμε δοκιμάσει παλιότερα.
- Έφτιαξα τα πεϊνιρλί 2 φορές τον τελευταίο μήνα λόγω εορτών, και τα καταναλώσαμε σε 4 διαφορετικές μέρες, με διαφορετικά τυριά. Ακόμη και με light γραβιέρα, τυρί κρέμα και χωρίς βούτυρο τα δοκιμάσαμε. Οι «εκπτώσεις» που έλεγα παραπάνω ;-). Και πάλι λιχουδιά είναι…Εντάξει, σε 1-2 έβαλα και μετσοβόνε που βρέθηκε στο σπίτι στις γιορτές και …δεν έχω λόγια!
- Όπως έχω ξαναγράψει στις ανεβατές ζύμες, στα λικέρ, και στα σιρόπια προτιμώ εμφιαλωμένο νερό, σας βεβαιώνω έχει διαφορά! Εγώ διαλέγω το ΖΑΡΟΣ, το μόνο φυσικό μεταλλικό νερό της Κρήτης, βραβευμένο ως το καλύτερο νερό του κόσμου.
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Εξαιρετικές οι οδηγίες σας όπως πάντα. Το διπλό ψήσιμο είναι ότι πρέπει. Στον δικό μου φούρνο, 15 λεπτά ήταν πολλά, τα έβγαλα πιο νωρίς. Επίσης, παρατήρησα ότι αν βάλουμε αυγουλάκι, πρέπει να εξασφαλίσουμε ότι δεν θα χυθεί και να έχουμε υπόψη μας ότι θέλει μερικά λεπτά παραπάνω για να σφίξει (σε σχέση με το σκέτο τυρί). Με παραδοσιακό κασέρι τα δοκίμασα, ανάκατο με gouda. Ευχαριστούμε που μοιράζεστε την γνώση και την εμπειρία σας μαζί μας!
Όλα σωστά με το αυγουλάκι! Πάντα εύστοχες οι παρατηρήσεις και οι παρεμβάσεις! Κι εγώ ευχαριστώ που εμπιστεύεστε τις συνταγές και μοιράζεστε εδώ την εμπειρία και τις παραλλαγές σας!