Δοκιμάστε τη με γραβιέρα Κρήτης και όχι μόνο!
Τι κάνει κανείς όταν έχει μια μεγαλούτσικη τσάντα γεμάτη με εξαιρετικής ποιότητας ντοματάκια βελανίδια; Η πρόκληση από τη φίλη που μου την έφερε συνοψίζεται στην εξής πρόταση «κάνε τα γλυκό και πες μου αν βρεις τρόπο να μη μυρίζει στο τέλος ντοματίλα». Και δικό μου ζητούμενο αυτό.
Όλες τις φορές που έχω φτιάξει γλυκό ντοματάκι μετά που φεύγει από το στόμα αφήνει μια άλλοτε ανεπαίσθητη άλλοτε έντονη γεύση ντομάτας. Και όχι μόνο το δικό μου. Και αγορασμένα βαζάκια έμειναν για καιρό στο ψυγείο μέχρι που πήραν το δρόμο για τα σκουπίδια. Διαδικτυακή φίλη, επαγγελματίας και άριστη στο είδος της μου είχε προτείνει στο παρελθόν να προσθέσω μύρτα. Έλα σου όμως που αυτή την εποχή τα μύρτα είναι άγουρα και στυφά …
Η δοκιμή λοιπόν με μύρτα αναβλήθηκε για την Άνοιξη και έκανα για άλλη μια φορά γλυκό ντοματάκι με άλλα μυρωδικά. Ομολογουμένως είναι το καλύτερο που έχω φτιάξει ποτέ, και η ντοματίλα σχεδόν ανύπαρκτη, αλλά θα βάλω αυτή τη συνταγή όταν ολοκληρωθούν οι δοκιμές μου.
Επειδή λοιπόν τα ντοματάκια μου ήταν τόσο όμορφα και σφικτά τα λυπήθηκα να τα αναλώσω σε δοκιμές με αμφίβολο αποτέλεσμα, έφτιαξα μόνο μια μικρή ποσότητα και τα υπόλοιπα χρησιμοποιήθηκαν στην παρασκευή αυτής της υπέροχης γλυκόξινης μαρμελάδας ντομάτας που ταιριάζει τέλεια με τυριά και αλλαντικά πολλών ειδών αλλά και με ζυμαρικά και ό,τι άλλο μπορεί να συνδυαστεί με ντομάτα.
Αυτές οι γλυκόξινες μαρμελάδες με φρούτα και λαχανικά που περιέχουν ξύδι και λίγη ή πολύ ποσότητα ζάχαρης έχουν ανατολίτικη (μάλλον ινδική) προέλευση και λέγονται επίσημα chutneys. Στη Δύση τα διέδωσαν οι Εγγλέζοι. Από ένα εγγλέζικο βαζάκι το είχα πρωτοδοκιμάσει κι εγώ πριν από χρόνια και αναζήτησα τη συνταγή. Στην σύγχρονη κουζίνα σε κάθε περιοχή του κόσμου φτιάχνονται chutneys με πρώτες ύλες αυτές που παράγει κάθε τόπος.
Έχω ξαναγράψει εδώ μέσα ότι ό,τι παράγεται στην κρητική γη μπορεί να ενταχθεί στην κρητική κουζίνα. Η τοπικότητα (locality) και η εποχικότητα (seasonality) είναι κατά τη γνώμη μου τα κύρια χαρακτηριστικά της κρητικής κουζίνας και από κει και πέρα αυτή εμπλουτίζεται στο πέρασμα των αιώνων με ό,τι γεννά η γη μας και μεγαλώνει στο υπέροχο κλίμα μας. Σταθερές αξίες, το λάδι, τα χόρτα μας, το μέλι, τα τυριά μας και τα φρούτα μας.
Εδώ λοιπόν χρησιμοποίησα ένα εξαιρετικό προϊόν μας, τα ντοματάκια-βελανίδια και μάλιστα καλλιεργημένα από φίλους , εντελώς βιολογικά! Η συνταγή γίνεται και με κοινές ντομάτες ώριμες αλλά γερές. Με κοινές ντομάτες την έφτιαχνα στο παρελθόν και είναι αποτέλεσμα αρκετών δοκιμών ώστε να γίνει όσο πρέπει –για το δικό μας γούστο – γλυκιά. Θεωρώ ότι φέτος έγινε πολύ καλύτερη με τα βελανίδια!
Υλικά
500 gr ντοματάκια (ή ντομάτες ) ώριμα αλλά γερά
1 μέτριο κρεμμύδι (150 gr ήταν, ζυγισμένο καθαρισμένο)
1 μήλο (150 gr ήταν κι αυτό, καθαρισμένο)
1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά
1 σκελίδα σκόρδο
180 ml ξύδι από κρασί
100 gr σταφίδες
50 gr καστανή ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας πετιμέζι ή χαρουπόμελο ή μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη ή μια κουταλιά πάστα μουστάρδας
Αλάτι κατά τη γεύση μας
Επί το έργον
Διαλέγουμε γερά ώριμα ντοματάκια, τα πλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Σε πλατιά κατσαρόλα τα βάζουμε κομμένα στα δύο ή στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθός τους. Κόβουμε το κρεμμύδι και το μήλο σε μικρά κομμάτια.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά όλα, αλλά από το ξύδι κρατάμε το μισό.
Βάζουμε τα υλικά μας να βράσουν και μόλις πάρουν βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή τη θερμοκρασία (4 στα 9) και αφήνουμε να σιγοβράζουν σκεπασμένα για 40 περίπου λεπτά.
Αφήνουμε να μείνει για 12-18 ώρες και αλέθουμε το μείγμα στο multi. Το κάνουμε όσο λείο μας αρέσει (εγώ το προτιμώ χοντροαλεσμένο).
Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε αν χρειάζεται, προσθέτουμε το υπόλοιπο ξύδι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά εντελώς.
Μου πήρε περίπου 20 λεπτά μετά που άρχισε να βράζει. Σερβίρουμε τη μαρμελάδα ζεστή σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα που αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρούνται αρκετούς μήνες σε δροσερό περιβάλλον . Μετά το άνοιγμα διατηρούνται στο ψυγείο.
Παρατηρήσεις
1)Η ζάχαρη μπορεί να αυξηθεί αλλά η μαρμελάδα μας γλυκαίνει και από το μήλο και τις σταφίδες οπότε δεν το παρακάνουμε.
2)Φέτος πρόσθεσα για πρώτη φορά χαρουπόμελο . Εναλλακτικά, της πάει το πετιμέζι ή το μέλι. Η αρχική συνταγή σύστηνε 150ml μηλόξιδο ( που δεν βρίσκω πάντα γι αυτό το έχω αντικαταστήσει) και 30ml βαλσάμικο. Θεωρώ ότι οι αλλαγές μου της πηγαίνουν..
3)Η γεύση της μοιάζει λίγο με τη γεύση μια καλής ποιότητας κέτσαπ αλλά η υφή της είναι πιο στέρεα και έτσι προσφέρεται για περισσότερες χρήσεις. Εμείς την απολαμβάνουμε με τυριά και ψητό κρέας . Αυτή τη φορά με κεφαλογραβιέρα Κρήτης και πολύ ιδιαίτερα παραδοσιακά παξιμαδάκια με εξαιρετική συνταγή που θα δημοσιευτεί προσεχώς.
Άλλη δοκιμή έγινε με ανθόγαλο πάνω σε ντά(γ)κο.
4)Αν χρησιμοποιήσουμε κοινές ντομάτες αφαιρούμε όσα περισσότερα σπόρια μπορούμε.
5) Τα chutneys ταιριάζουν πολύ με γιορτινά πιάτα (ψητά κρέατα, πιάτα τυριών και αλλαντικών, κλπ). Ετοιμάστε λοιπόν μια ποσότητα για τις γιορτές. Η δόση που δίνεται παραπάνω βγάζει 2 βαζάκια των 370 ml αλλά μπορεί άνετα να διπλασιαστεί.
Πρόσθετες πληροφορίες για τo chutney εδώ:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
[…] Με την καλοκαιρινή μαρμελάδα ντομάτας! […]
[…] Με μαρμελάδα ντομάτας και άλειμμα […]