Και μια «βιβλιοπρόταση» με άρωμα Μεσογείου!
Δεν ξέρω αν έχετε διαβάσει κάποιο από τα βιβλία του συγγραφέα Ζαν Κλωντ Ιζζό (1945-2000). Αν όχι, αναζητείστε τα, θα απολαύσετε καλή λογοτεχνία. Τα βιβλία του πολυταξιδεμένου Μασσαλιώτη συγγραφέα είναι γεμάτα από το φως και τα αρώματα της Μεσογείου. Τυπικά κατατάσσονται στην νουάρ λογοτεχνία αλλά ουσιαστικά δεν είναι μόνο τέτοια. Ο Ιζζό ήταν έντονα πολιτικοποιημένος άνθρωπος και καταγράφει πολλές πτυχές της ζωής στη Νότια Γαλλία. Ρεαλιστική γραφή, με όλα όσα συνεπάγεται…
Λέει ο Παναγιώτης Μανδατζής για το έργο του Ιζζό και δεν θα μπορούσα να τα πω καλύτερα «Ο Ιζζό γράφοντας νουάρ είναι αναπόφευκτα πολιτικός. Έχει ξεκάθαρη κοινωνική θέση, στο πλευρό των κατατρεγμένων, των αδικημένων, των από τα κάτω. Το έργο του είναι βαθιά λαϊκό, χωρίς να γίνεται λαϊκίστικο, αγαπησιάρικο, χωρίς να γίνεται σοροπιαστό. Οι λέξεις του ξεχειλίζουν ανθρωπισμό, όχι όμως τον απολιτίκ ανθρωπισμό των σαλονιών, αλλά τον ανθρωπισμό της αγάπης για τους καθημερινούς ανθρώπους, τις φτωχογειτονιές, τα καφενεία, και όχι μόνο, αλλά ακόμη και για τους απόκληρους, τους περιθωριακούς». Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο εδώ.
Τελευταία λοιπόν, τακτοποιώντας(;) το χάος που έχει προκύψει στη βιβλιοθήκη μου από τον σεισμό, ξανάπεσε στα χέρια μου «Η τριλογία της Μασσαλίας» του Ιζζό, που πολύ την είχα αγαπήσει. Δεν έχω μεταφέρει πολλά βιβλία εδώ που είμαι τώρα, αλλά τούτο το πήρα αν και διαβασμένο, γιατί πάντα έλεγα πως πρέπει να μαγειρέψω κάποιες συνταγές του Μοντάλ. Η τριλογία αποτελείται από τα βιβλία “Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας”, “Το τσούρμο”, και το “Solea”, με κεντρικό ήρωα τον Φαμπιό Μοντάλ. Ο Μοντάλ είναι αστυνομικός (παιδί μεταναστών, όπως και ο Ιζζό) με πολλές ευαισθησίες. Αστυνομικός που αγαπά τη μουσική και τα βιβλία, τις γυναίκες, τη Μασσαλία, το κρασί και το καλό φαγητό!
Αυτό το τελευταίο είναι και η απάντηση σε όσους αναρωτήθηκαν διαβάζοντας το κείμενό μου μέχρι εδώ, τι δουλειά έχει μια τέτοια «βιβλιοπρόταση» εδώ μέσα. Κι όμως! Ο καλοφαγάς Φαμπιό Μοντάλ, εκτός από τα άλλα που πράττει, μαγειρεύει και μάλιστα πολλές συνταγές τις περιγράφει τόσο αναλυτικά που λες και θέλει να σε στείλει στην κουζίνα να φτιάξεις τα πιάτα του, να μυρίσεις τα αρώματά τους, να δοκιμάσεις τη γεύση τους! Τα υλικά του εκλεκτά, φωνάζουν, ζωγραφίζουν τη Μεσόγειο. Δικά μας!
Εδώ θα σημειώσω ότι η Μασσαλία ιδρύθηκε περί το 600 π.Χ από Έλληνες Φωκαείς. Ιδρυτής της –λέει η ιστορία- είναι ο Πρωτεύς που ορμώμενος από τη Φώκαια ταξίδεψε σε όλη τη Μεσόγειο για να βρει εμπορικούς κόμβους, και όταν έφτασε σ’ αυτήν την ακτή της Γαλλίας παντρεύτηκε την κόρη του ντόπιου ηγεμόνα της περιοχής και ίδρυσε την πόλη. Οι κάτοικοί της είναι υπερήφανοι για τις ελληνικές ρίζες τους. Βέβαια οι σύγχρονοι νέοι την γνωρίζουν και λόγω …Ζιντάν (αν και αλγερινής καταγωγής, γεννήθηκε στη Μασσαλία), και οι καλοφαγάδες για τη μπουγιαμπέσα που και γι αυτήν λέγεται πως έλκει την καταγωγή της από την ελληνική κακαβιά. Παρεμπιπτόντως, η Μασσαλία είναι και η γενέτειρα του Παύλου Μελά.
Στο βιβλίο υπάρχουν πολλές συνταγές που ενσωματώνονται τέλεια μέσα στη ροή του κειμένου, τονίζονται την αγάπη του Μοντάλ για το καλό φαγητό. Αλλά ας πάρετε μια ιδέα από τη συνταγή του Μοντάλ (όπως την περιγράφει ο Ιζζό), ο οποίος σερβίρει το πιάτο με λαζάνια! Μετά, θα περάσουμε στη δική μου παραλλαγή.
«Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, την παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό με αρκετό αλάτι και βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι, και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Όταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο. Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις». Το απόσπασμα είναι από τις σελίδες 115-116 του βιβλίου (Εκδόσεις Πόλις, Νοέμβριος 2020).
Υλικά
1 μεγάλο ή 2 μέτρια ψάρια κατάλληλα για ψητά
50 ml ελαιόλαδο
(στη συνταγή εδώ χρησιμοποιήθηκε 1 τσιπούρα περίπου 700 gr)
Για τη σάλτσα:
60 ml ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια (περίπου 70 gr καθαρισμένα)
2-3 μικρές σκελίδες σκόρδο
Περίπου 70gr πιπεριά (ζυγισμένη καθαρισμένη)
15ml -30 ml ξίδι (εδώ χρησιμοποιήθηκε βαλσάμικο)
100 gr μάραθα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
200 gr πολτό ντομάτας (εδώ χρησιμοποιήθηκαν ντοματίνια)
Αλάτι
Πιπέρι
Επί το έργον
Καθαρίζουμε (αν δεν το έχει κάνει ο ψαράς μας…) το ψάρι, το αλατίζουμε το ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού, και αφήνουμε να το αρωματίσουν λίγο οι φετούλες της λεμονόκουπας . Όπως κάνουμε συνήθως όταν θέλουμε να ψήσουμε ψάρι στον φούρνο ή στην σχάρα. Όταν έλθει η ώρα να το ετοιμάσουμε, ψιλοκόβουμε 3-4 κλαδάκια μάραθο και γεμίζουμε την κοιλιά του.
Το αλείφουμε με το ελαιόλαδο και το ψήνουμε σε λαδωμένο σκεύος όση ώρα χρειάζεται ανάλογα με το μέγεθός του. Παράλληλα ετοιμάζουμε τη σάλτσα μάραθου. Παρόλο που η περιγραφή του Ιζζό (δια του Μοντάλ…) είναι πολύ σαφής, σημειώνω ότι εγώ δεν ζεμάτισα το μάραθο, το έκοψα κατευθείαν στη σάλτσα γιατί ήταν πολύ τρυφερό. Επίσης παρέλειψα το βούτυρο που αναφέρεται στο ζεμάτισμά του.
Τσιγαρίζουμε λοιπόν το κρεμμυδάκι με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε την πιπεριά σε καρεδάκια, το σκόρδο, και σβήνουμε με το ξίδι το τσιτσίρισμά τους. Προσθέτουμε τα μάραθα και τη ντομάτα (τριμμένη ή ψιλοκομμένη), αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Σερβίρουμε το ψάρι με τη σάλτσα μας και αν θέλουμε συνοδεύουμε με ζυμαρικά όπως προτείνει ο Μοντάλ!
Παρατηρήσεις
- Δοκιμάσαμε τη σάλτσα πρώτα με την τσιπούρα που προτείνει η αρχική συνταγή, αλλά και με κοκκινόψαρο μια άλλη φορά. Ταίριαξε και μ’ αυτό εξαιρετικά. Υποθέτω ότι θα ταιριάζει και με άλλα ψάρια. Πάντα ταιριάζαμε εδώ στην Κρήτη το μάραθο με ψάρι, κυρίως με παστό μπακαλιάρο αλλά και σε πιο σύγχρονες συνταγές με φρέσκο ψάρι (υπέροχο με φιλέτα ψαριού).
- Εξ ίσου νόστιμη ήταν η σάλτσα και χωρίς το ψάρι, πάνω από τηγανητές πατάτες! Μένει η δοκιμή με ζυμαρικά που προτείνει ο Μοντάλ.
- Είχα στο σπίτι πιπεριές Φλωρίνης και έφτιαξα τη σάλτσα με αυτές. Θα τη δοκιμάσουμε και με πράσινη πιπεριά. Είναι βέβαια πιο τρυφερή και θα την προσθέσω μετά το μάραθο που θέλει τον χρόνο του.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
