Τσιλαδιά , η πηχτή της Κρήτης

Πέρασαν και τα φετινά Χριστούγεννα… Χρόνια Πολλά σε όλους, και ιδιαίτερα στους Μανόληδες, στις Χρυσούλες, στους Χρήστους, στις Χριστίνες και στους Στέφανους που γιορτάζουν και την ονομαστική τους εορτή.

 

Πορτοκαλόπιτα και cheese cake με φρούτα του δάσους

Φάγαμε κι ήπιαμε, σε τραπέζια φιλικά και οικογενειακά . Αφήνουμε τις τύψεις και τις ζυγαριές για μετά τις 2 του Γενάρη. Η … περαίωση αυτή έχει άλλη προθεσμία.

 Απ’ όλα είχαν τα τραπέζια μας. Φαγητά, γλυκά, κρητικά και άλλα, πικάντικα, βραστά , τηγανητά, ψητά…

Το fudge της Magica κλασικό πλέον από την εποχή του hungry
Βραστά….
Ψητά….
Βραστά και τηγανητά…

 

Αγριογούρουνο στη γάστρα, συκώτι, αντιναχτές πατάτες, σαλάτες…

Οι συνταγές των περισσότερων από τα παραπάνω κυκλοφορούν στο διαδίκτυο σε διάφορες παραλλαγές, με σημαντικές ή ασήμαντες διαφορές.Αφού το blog είναι θεματικό, επέλεξα στη σημερινή μου ανάρτηση να δώσω τη συνταγή ενός από τα πιο παραδοσιακά μας εδέσματα , της τσιλαδιάς.

 

Τσιλαδιά λέγεται στην Κρήτη η πηχτή και θεωρείται απαραίτητος μεζές του Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού. Μπορεί να παρασκευαζόταν νωρίτερα, αλλά την «άνοιγαν» την Πρωτοχρονιά. Όπως έλεγα και στο post για το συκώτι σαβόρε, το  γουρούνι που εκτρεφόταν από τις οικογένειες της υπαίθρου τις προηγούμενες δεκαετίες αξιοποιούνταν μέχρι το τελευταίο κομμάτι του. Τα λουκάνικα, τα απάκια και τα σύγλινα αποτελούν νοστιμιές που λίγοι τους αντιστέκονται αλλά είναι και δείγματα των τρόπων που χρησιμοποιούσαν οι παλιότεροι  για να διατηρούν το πολύτιμο κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο.

Η τσιλαδιά παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου και αντέχει περίπου ένα δεκαπενθήμερο. Δεν έχω φτιάξει ποτέ μου. Γερή να είναι η μητέρα μου εξακολουθεί και την φτιάχνει κάθε χρόνο με την υπομονή και την γνώση των παλιών νοικοκυράδων, εφαρμόζοντας την συνταγή της δικής της μάνας.

Φέτος της ζήτησα επιτακτικά να είμαι μπροστά σε όλες τις φάσεις της παρασκευής γιατί παλιότερα μόνο στιγμιότυπα είχα παρακολουθήσει από το όλον εγχείρημα.

 

Είναι μια κοπιαστική και δύσκολη δουλειά και δεν ξέρω αν θα υπάρξει κάποιος να την φτιάξει αυτή τη συνταγή. Θεώρησα όμως υποχρέωσή μου να την καταγράψω σε ένα blog που φιλοδοξεί να περιλάβει όσον το δυνατόν περισσότερες από τις παραδοσιακές και τις σύγχρονες συνταγές της Κρήτης
.
Τσιλαδιά λοιπόν δια χειρός της μητέρας μου!

Υλικά:

Το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου

Χυμό λεμονιών

Χυμό νεραντζιών

Χυμό πορτοκαλιών

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

(οι ποσότητες θα καθοριστούν παρακάτω)

Επί το έργον:

Λέμε στον χασάπη να μας κόψει το κεφάλι του γουρουνιού σε μεγάλα κομμάτια .Τα ποδαράκια τα τελευταία χρόνια τα δίνουν καθαρισμένα (όταν ήμουν μικρή, θυμάμαι την μάνα μου με ένα ξυραφάκι να καθαρίζει ποδαράκια). Βάζουμε τα κομμάτια του κεφαλιού σε μεγάλη λεκάνη και τα σκεπάζουμε με νερό. Τα αφήνουμε για αρκετή ώρα μέσα στο νερό.Έτσι βγαίνει το αίμα που συγκρατούν. Μετά τα πλένουμε σχολαστικά. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αίματος. Τα βάζουμε μαζί με τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Αλατίζουμε.

 Όταν αρχίζουν να βράζουν αφαιρούμε τον αφρό επίσης σχολαστικά. Όταν τελειώσουμε χαμηλώνουμε το μάτι και αφήνουμε να βράσουν μέχρι το κρέας να μη στέκει πάνω στα κόκαλα. Να γίνουν λιώμα. Ό χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του ζώου.Δεν πρέπει να προστεθεί νερό ενδιάμεσα.Έτσι τα καλύπτουμε από την αρχή με αρκετό νερό και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία για να περιορίσουμε την εξάτμιση μέχρι να βράσουν.
(Το δικό μας πήρε σχεδόν πέντε ώρες! Είχε βάλει η μητέρα μου σε δύο κατσαρόλες μεγέθους δεκάλιτρης χύτρας τα κομμάτια και τα είχε σκεπάσει με νερό μέχρι πάνω).

 

Ανασύρουμε τα κομμάτια σε μεγάλο ταψί και τα ξεκοκαλίζουμε όλα εκτός από τα ποδαράκια. Τα κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς .Αφήνουμε το ζουμί σε κρύο μέρος να παγώσει. Συνήθως ένα ολόκληρο βράδυ. Την επομένη, καθαρίζομε το λίπος που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι, και βάζουμε το ζουμί να ξαναβράσει.Αυτό το λίπος είναι η γλίνα και παλιότερα χρησιμοποιούνταν όπως το βούτυρο.

 

 Έπεισα τη μάνα μου να μετρήσει την ποσότητα ώστε να μπορώ να δώσω αναλογίες στη συνταγή γιατί αυτή με το μάτι τα κανόνιζε τα υλικά της τα άλλα χρόνια. Ήταν λοιπόν το ζουμί μας 8 μεγάλα ποτήρια. Σ’ αυτήν την ποσότητα έβαλε 1,5 ποτήρι χυμό λεμονιού, 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού και μισό ποτήρι χυμό νεραντζιού. Τα πρόσθεσε στο ζουμί και το άφησε να σιγοβράζει μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν στην ποσότητα που ήταν πριν  προσθέσει τους χυμούς. Αναλογία λοιπόν 8 : 1,5 : 1 : 0,5 (ζωμός, λεμόνι, πορτοκάλι, νεράντζι ).

Ωστόσο, ελέγχουμε το αλάτι στα κρεατάκια και συμπληρώνουμε αν χρειάζεται. Τα πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι και ακόμη πιο μπόλικο κύμινο, και τα μοιράζουμε σε μπολ. Η μητέρα μου είχε κάνει ένα πρόχειρο διαχωρισμό. Στην μια άκρη του ταψιού ήταν ψαχνά, στην άλλη με λίπος, πιο πέρα τα ποδαράκια, ώστε σε κάθε μπολ να μπουν απ’ όλα.

Μερικά μόνο από τα μπολ…

Γέμισε τα μπολ με το ζωμό που τον πέρασε από σήτα και άφησε την τσιλαδιά να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά τα βάλαμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη.

Ανοίξαμε την Κυριακή μια φόρμα, και τα υπόλοιπα μπολ η μητέρα μου τα προγραμματίζει για πεσκέσια σε φίλους και συγγενείς και για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μας.Είναι πολύ νόστιμος μεζές.Δεν ξέρω πόσοι τον έχετε δοκιμάσει αλλά αν τον βρείτε κάπου αξίζει να τον γευτείτε.
Παρατηρήσεις:

1) Η τσιλαδιά είναι μεζές και μάλιστα πικάντικος. Έτσι σηκώνει αρκετά μπαχαρικά. Πριν πέσει ο ζωμός καλά καλά δεν τρώγονται τα κρεατάκια από το κύμινο.

2) Επίσης σηκώνει πολύ λεμόνι. Ίσως το 1,5 ποτήρι να είναι πολύ (εμάς μας αρέσει το λεμόνι ), αλλά οπωσδήποτε όχι κάτω από 1 ποτήρι στα 8 ποτήρια ζωμού. Όταν αναμειχθεί με τα υπόλοιπα χάνεται αν είναι λιγότερο, ενώ όταν δοκιμάσουμε το ζουμί «στρίβουμε το κεφάλι μας» από την ξινίλα.

3) Για να πήξει και να κάνει ζελέ , τζίλιο όπως το λέμε στην Κρήτη, δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αίματος . Πρέπει να είναι κάτασπρο το κρέας. Μια θεία μου έλεγε χαρακτηριστικά : «Μη σιχαίνεσαι την τσιλαδιά γιατί αν δεν είναι απόλυτα καθαρά όλα, δεν πήζει»

4) Μπορεί να γίνει και με άλλα κομμάτια του κρέατος εκτός από το κεφάλι, ή και με άλλα είδη κρέατος. Απαραίτητα όμως είναι τα ποδαράκια γιατί αυτά έχουν το ζελέ λέει η μητέρα μου.

5)Πριν από την εποχή των ψυγείων η τσιλαδιά έμπαινε σε πήλινα δοχεία και τη διατηρούσαν στο πιο ψυχρό μέρος του σπιτιού.

6)Η τσιλαδιά της Κρήτης δεν έχει καρότα, σέλινα ή άλλα λαχανικά που θα της έδιναν χρώμα και θα έκαναν ίσως πιο ωραία την εμφάνισή της.Η νοστιμιά της βασίζεται στα μπαχαρικά και στους χυμούς των εσπεριδοειδών.

Βρείτε μας

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email