Τσιλαδιά: η πηχτή της Κρήτης

Λέμε στον χασάπη να μας κόψει το κεφάλι του γουρουνιού σε μεγάλα κομμάτια .Τα ποδαράκια τα τελευταία χρόνια τα δίνουν καθαρισμένα (όταν ήμουν μικρή, θυμάμαι την μάνα μου με ένα ξυραφάκι να καθαρίζει ποδαράκια). Βάζουμε τα κομμάτια του κεφαλιού σε μεγάλη λεκάνη και τα σκεπάζουμε με νερό. Τα αφήνουμε για αρκετή ώρα μέσα στο νερό.Έτσι βγαίνει το αίμα που συγκρατούν. Μετά τα πλένουμε σχολαστικά. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αίματος. Τα βάζουμε μαζί με τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Αλατίζουμε.

Όταν αρχίζουν να βράζουν αφαιρούμε τον αφρό επίσης σχολαστικά. Όταν τελειώσουμε χαμηλώνουμε το μάτι και αφήνουμε να βράσουν μέχρι το κρέας να μη στέκει πάνω στα κόκαλα. Να γίνουν λιώμα. Ό χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του ζώου.Δεν πρέπει να προστεθεί νερό ενδιάμεσα.Έτσι τα καλύπτουμε από την αρχή με αρκετό νερό και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία για να περιορίσουμε την εξάτμιση μέχρι να βράσουν.
(Το δικό μας πήρε σχεδόν πέντε ώρες! Είχε βάλει η μητέρα μου σε δύο κατσαρόλες μεγέθους δεκάλιτρης χύτρας τα κομμάτια και τα είχε σκεπάσει με νερό μέχρι πάνω).

Ανασύρουμε τα κομμάτια σε μεγάλο ταψί και τα ξεκοκαλίζουμε όλα εκτός από τα ποδαράκια. Τα κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς .Αφήνουμε το ζουμί σε κρύο μέρος να παγώσει. Συνήθως ένα ολόκληρο βράδυ. Την επομένη, καθαρίζομε το λίπος που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι, και βάζουμε το ζουμί να ξαναβράσει.Αυτό το λίπος είναι η γλίνα και παλιότερα χρησιμοποιούνταν όπως το βούτυρο.

Έπεισα τη μάνα μου να μετρήσει την ποσότητα ώστε να μπορώ να δώσω αναλογίες στη συνταγή γιατί αυτή με το μάτι τα κανόνιζε τα υλικά της τα άλλα χρόνια. Ήταν λοιπόν το ζουμί μας 8 μεγάλα ποτήρια. Σ’ αυτήν την ποσότητα έβαλε 1,5 ποτήρι χυμό λεμονιού, 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού και μισό ποτήρι χυμό νεραντζιού. Τα πρόσθεσε στο ζουμί και το άφησε να σιγοβράζει μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν στην ποσότητα που ήταν πριν  προσθέσει τους χυμούς. Αναλογία λοιπόν 8 : 1,5 : 1 : 0,5 (ζωμός, λεμόνι, πορτοκάλι, νεράντζι ).

Ωστόσο, ελέγχουμε το αλάτι στα κρεατάκια και συμπληρώνουμε αν χρειάζεται. Τα πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι και ακόμη πιο μπόλικο κύμινο, και τα μοιράζουμε σε μπολ. Η μητέρα μου είχε κάνει ένα πρόχειρο διαχωρισμό. Στην μια άκρη του ταψιού ήταν ψαχνά, στην άλλη με λίπος, πιο πέρα τα ποδαράκια, ώστε σε κάθε μπολ να μπουν απ’ όλα.

Μερικά μόνο από τα μπολ…

Γέμισε τα μπολ με το ζωμό που τον πέρασε από σήτα και άφησε την τσιλαδιά να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά τα βάλαμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη.

Ανοίξαμε την Κυριακή μια φόρμα, και τα υπόλοιπα μπολ η μητέρα μου τα προγραμματίζει για πεσκέσια σε φίλους και συγγενείς και για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μας.Είναι πολύ νόστιμος μεζές.Δεν ξέρω πόσοι τον έχετε δοκιμάσει αλλά αν τον βρείτε κάπου αξίζει να τον γευτείτε.