Άλειμμα δαμάσκηνου ή βανίλιας με ελάχιστη ή καθόλου ζάχαρη!

Άλειμμα δαμάσκηνου ή βανίλιας με ελάχιστη ή καθόλου ζάχαρη!

Το περίφημο plum butter!

Ένα υπέροχο άλειμμα που είχα δοκιμάσει  πριν από λίγα χρόνια σε ένα ταξίδι είναι το θέμα της σημερινής ανάρτησης. Τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες είναι στην εποχή τους και νομίζω ότι αξίζει τον κόπο να φτιάξουμε αυτό το εξαιρετικό άλειμμα, το plum butter,  που έχει πολλές εφαρμογές γλυκές αλλά και αλμυρές!

Το θυμήθηκα ξεφυλλίζοντας ένα βιβλίο με παλιές γερμανικές συνταγές που είχα φέρει από εκείνο τα ταξίδι (στην 12η φωτογραφία της σχετικής ανάρτησης) αλλά το έψαξα πάρα πολύ στο διαδίκτυο και έκανα αρκετές δοκιμές για να μου βγει παρόμοιο με εκείνο που είχα δοκιμάσει. Τα αποτελέσματα της αναζήτησης για τις συνταγές αλλά και την ιστορία του αλείμματος που είναι γνωστό ως fruit butter ήταν πολύ ενδιαφέροντα. Ειδικά το plum butter είναι πολύ αγαπητό στις χώρες της κεντρικής Ευρώπης όπου χρησιμοποιείται, ως άλειμμα, ως γέμιση σε διάφορα γλυκά αρτοσκευάσματα αλλά και ως συνοδευτικό τυριών και ως συστατικό διαφόρων σαλτσών για πουλερικά, ψητά και κυνήγια.

Το plum butter αλλά και τα άλλα «βούτυρα» φρούτων, δεν είναι μαρμελάδες. Για την παρασκευή απαιτείται ελάχιστη ως και καθόλου ζάχαρη (κάποιες συνταγές αναφέρουν χρήση μελιού ή μελάσας) και η πήξη τους βασίζεται στην αργή αφυδάτωση των υγρών των φρούτων που επιτυγχάνεται με πολύωρο πολλές φορές βράσιμο σε κατσαρόλα ή φούρνο ή στις πιο σύγχρονες εκδοχές σε συσκευή slow cooker. Εγώ είχα το καλύτερο φυσικό γλυκαντικό, πετιμέζι μόλις παρασκευασμένο, κι έτσι αυτό χρησιμοποίησα σε μια από τις παρασκευές μου! 

 

Επίσης πολλές συνταγές συστήνουν κονσερβοποίηση με βράσιμο του παρασκευάσματος μαζί με το βάζο (αυτό συστήνει και η συνταγή στο βιβλίο μου). Αυτή η συνταγή όμως είχε πολύ περισσότερη ζάχαρη από εκείνες που βρήκα,  πάνω στις οποίες βασίστηκε η δική μου συνταγή κι έτσι την παρέκαμψα…

Έχω φτιάξει ήδη 3 φορές αυτό το άλειμμα, με 3 διαφορετικούς (στις λεπτομέρειες) τρόπους περισσότερο για λόγους πειραματισμού. Πρέπει να πω ότι και τις τρεις φορές ήταν νόστιμο και είχε πράγματι υφή βουτύρου αλλά η σημαντική διαφορά τους ήταν ο χρόνος που χρειάστηκε να «δέσουν». Πρέπει να επισημάνω ότι η ποσότητα αλείματος που παίρνουμε είναι μικρότερη από την ποσότητα της μαρμελάδας. Λογικό βέβαια αφού η ζάχαρη είναι πολύ λίγη! 

 

Εδώ θα γράψω τις 2 εκδοχές (η μία στις παρατηρήσεις), γιατί η τρίτη παρασκευάστηκε με μια πολύ «ειδική» ποικιλία δαμάσκηνων που δεν πιστεύω ότι θα βρεθεί εύκολα. Θα ακολουθήσει ανάρτηση (όχι συνταγή) για τα «παράξενα» αυτά φρουτάκια. 

Στη συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ώριμα, γλυκά δαμάσκηνα ή βανίλιες. Γερά, αλλά ώριμα και γλυκά. Αφού για τη γλυκύτητα αυτού του αλείμματος χρησιμοποιείται το φυσικό σάκχαρο του φρούτου, θέλουμε το φρούτο μας να είναι σε πλήρη ωριμότητα. Τότε θα επιτύχουμε την «καραμελοποίηση» που χρειάζεται για να δέσει το plum butter! Εγώ είχα την τύχη να έχω μικρές μεν αλλά ώριμες και αρωματικές βανίλιες και είχα εξαιρετικό αποτέλεσμα και τις 2 φορές που τις χρησιμοποίησα.

Υλικά:

1 kg βανίλιες ή δαμάσκηνα, ώριμα και γλυκά

200 gr καστανή ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

¼ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

3 κουταλιές νερό

1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Επί το έργον:

Κόβουμε στα 4 τις βανίλιες (ή σε περισσότερα κομμάτια αν είναι μεγάλες), τις πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρύφαλλο και ανακατεύουμε.

Τις αφήνουμε να περιμένουν για 12 ώρες (όχι στο ψυγείο) και να βγάλουν αρκετά υγρά. Καλό είναι αυτό να γίνει αποβραδίς για να μην έχουμε το μείγμα σε πολλή ζέστη.  Αδειάζουμε σε κατσαρόλα και ξεπλένουμε το σκεύος που τις είχαμε με το νερό για να πάρουμε ότι έχει μείνει σ’ αυτό από τα υλικά μας. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι στη μέγιστη θερμοκρασία και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε στο 3 ή στο 4 (με μέγιστο το 9).

Βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 45-50 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς και αλέθουμε στο multi ή σε blender να γίνει ένα ρευστός πολτός.  Αδειάζουμε σε πυρέξ, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και βάζουμε στο φούρνο σε θερμοκρασία 140-150 βαθμούς στη μεσαία σχάρα.

Ψήνουμε μέχρι να δέσει και να αποκτήσει μια πηκτή υφή, περίπου 2 ώρες. Δοκιμάζουμε το δέσιμο όπως στις μαρμελάδες.  Ένας άλλος τρόπος που συστήνεται για να ελέγξουμε πότε είναι έτοιμη: δεν πρέπει να ρέει από το κουταλάκι αλλά να πέφτει όλη μαζί η ποσότητα.

Σερβίρουμε σε αποστειρωμένα βάζα και αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.

Παρατηρήσεις:

  • Έβαλα τα βάζα τα τελευταία 10 λεπτά στο φούρνο, πλυμένα και στεγνά για να αποστειρωθούν και σέρβιρα το άλειμμα σ’ αυτά πιάνοντάς τα με πετσέτα.
  • Η ποσότητα της ζάχαρης που συστήνουν αρκετές από τις συνταγές που είδα είναι περίπου το 10-20% της ποσότητας των φρούτων που θα χρησιμοποιήσουμε. Πολλές έχουν όπως προανέφερα άλλο γλυκαντικό. Κάποιες προσθέτουν ρούμι στο plum butter (για τις παραπάνω ποσότητες 2 κουταλιές). Θα βάλω κάποιο ποτό την επόμενη φορά που θα το φτιάξω αλλά τώρα είχα παιδιά εδώ και δεν έβαλα για να μπορέσουν να δοκιμάσουν.
  • Στη δεύτερη παρασκευή plum butter δεν έβαλα καθόλου ζάχαρη αλλά σε ½ κιλό βανίλιες έβαλα 125 ml πετιμέζι. Άλεσα το μείγμα όταν κατέβασε τα υγρά του και έκανα εξ ολοκλήρου το ψήσιμο στο φούρνο όπως συστήνουν αρκετές συνταγές. Ωραίο αποτέλεσμα, αλλά χρειάστηκε πάνω από 3 ώρες στους 140 βαθμούς!                                                                                                                 
  • Εκτός από δαμάσκηνα και βανίλιες συχνά χρησιμοποιούνται μήλα ή αχλάδια για την παρασκευή fruit butter. Επειδή και αυτές οι συνταγές απαιτούν πολύ μικρότερη ποσότητα ζάχαρης από τις κοινές μαρμελάδες, θα δοκιμαστούν οπωσδήποτε και αν το αποτέλεσμα είναι καλό θα παρουσιαστούν εδώ.
  • Δείτε πληροφορίες και ενδεικτικές συνταγές και εδώ:
https://secretvienna.org/a-story-of-powidl-and-prague/
https://www.thebreadshebakes.com/2017/02/powidl-recipe-plum-preserve/
https://www.thespruceeats.com/polish-plum-butter-powidla-sliwkowe-recipe-1136530
https://en.wikipedia.org/wiki/Apple_butter
https://en.wikipedia.org/wiki/Powidl

Καλά να είστε, καλά να περνάτε! 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email