Ένα ψωμί πιο υγιεινό και πιο νόστιμο από τις μπάρες ενέργειας!
Μια «βόμβα» υγιεινών υλικών είναι το ψωμί τούτο με τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς! Άγλυκο, με 3 είδη αλεύρων και μια ποικιλία ξηρών καρπών και φρούτων, χορταίνει το μάτι και το στομάχι και ταυτόχρονα αποτελεί γευστική απόλαυση! Γήινα υλικά, γήινα χρώματα, γήινες γεύσεις κι αρώματα. Ό,τι πρέπει για να συνοδέψουμε γάλα, καφέ, τσάγια και άλλα ροφήματα.
Το έχω φτιάξει ήδη πολλές φορές φέτος και με πολλές παραλλαγές που θα διαβάσετε στις παρατηρήσεις, κρατώντας σταθερά τα 3 αλεύρια και «παίζοντας» με τα άλλα υλικά. κάθε φορά έλεγα αυτήν την παραλλαγή θα δημοσιεύσω και κάθε φορά κάτι καινούριο προέκυπτε στην επόμενη! Πειραματίστηκα μάλιστα με 2 βασικές παραλλαγές, μια με γιαούρτι και μια με χυμό πορτοκαλιού, που ήταν και οι δυο απόλυτα επιτυχημένες, αν και εγώ προσωπικά κατέληξα στην πορτοκαλένια.
Όσο για τα φρούτα, τα μπαχαρικά και τους ξηρούς καρπούς, εκεί να δείτε παραλλαγές! Θα δώσω τις εναλλακτικές στα υλικά και στις παρατηρήσεις. Δοκιμάσαμε το ψωμί με γλυκά συνοδευτικά (μέλι και σπιτική μαρμελάδα), με τυριά (φρέσκα και ώριμα), μόνο με μια λεπτή στρώση καλού βουτύρου, ακόμη και σκέτο. Κάθε φορά το τελικό συμπέρασμα ήταν «ταιριάζει και μ’ αυτό».Το κριθαρένιο αλεύρι είναι μέσα στη γαστρονομική κουλτούρα των κρητικών έτσι και αλλιώς. Τι να πρωτοαναφέρω: το απλό κριθαρένιο ψωμί, τα κρίθινα παξιμάδια που έγιναν διάσημα ως ντάκοι και στην υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και άλλα κρίθινα παξιμάδια, ή τα κριθαρένια κουλουράκια που όποιος τα δοκιμάσει τα τρώει με τις χούφτες;
Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν κριθαρένιο (ή αλλιώς κρίθινο) αλεύρι έχουν μια υπόξινη γεύση που τα κάνει διαφορετικά. Συνήθως το αλεύρι αυτό ανακατεύεται και με άλλα αλεύρια γιατί από μόνο του είναι πολύ βαρύ. Το βρίσκουμε σε φούρνους και σε ενημερωμένα μαγαζιά με είδη υγιεινής διατροφής και είναι λίγο πιο ακριβό από το σταρένιο αλλά με το τόσα πλεονεκτήματα που αξίζει τη διαφορά!
Άλλωστε όπως προανέφερα σχεδόν ποτέ δεν το χρησιμοποιούμε μόνο του, το αναμειγνύουμε με άλλα αλεύρια. Είναι άλλο ένα από τα υλικά που από τα φτωχικά σπίτια της παλιάς Κρήτης, μπαίνει τώρα στα προϊόντα υψηλής διατροφής αξίας! Το λευκό, το χάσικο όπως λέγανε ψωμί ήταν το ψωμί των πλουσίων και φτιαχνότανε από χάσικο αλεύρι ενώ το μαύρο κρίθινο ή ταγιδένιο (από ταγή δηλαδή βρώμη) ήταν το ψωμί των .
Τριομίγαδο το ψωμί που σας προτείνω σήμερα. Μείγμα 3 αλεύρων θα διαβάσετε πολύ συχνά στις ετικέτες κρητικών παξιμαδιών. Σιτάρι-Κριθάρι-Βρώμη. Ολικής-Λευκό-Κριθάρι. Κριθάρι-Σίτου ολικής-Σίτου λευκό. Άλλες αναλογίες, άλλο αποτέλεσμα. Ψωμιά και παξιμάδια νόστιμα, πλούσια, υγιεινά.
Ας δούμε όμως το δικό μας…
Υλικά
(Η κούπα μου είναι 250 ml, η κουταλιά 15 ml και το κουταλάκι 5 ml)
2 κούπες (230 gr) αλεύρι κριθαρένιο ολικής άλεσης
1 κούπα (140 gr ) αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμη για το πλάσιμο
2 κούπες (300 gr) αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
1 κούπα (250 ml) εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ
60-65 gr νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια (21-24 gr) ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι ζάχαρη (μόνο για το ανέβασμα της μαγιάς, δηλαδή μπορεί να παραληφθεί)
1 κουταλάκι αλάτι
1 κούπα (περίπου 100 gr) καρυδαμύγδαλα ή μόνο καρύδια ή μόνο αμύγδαλα
1 κούπα αποξηραμένα φρούτα ( εδώ από 70 gr σύκα-σαφίδες-κράνμπερις)
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
Ξύσμα ενός πορτοκαλιού
1/2 (125 ml) κούπα ελαιόλαδο
2/3 ( περίπου160 ml) κούπας χυμό πορτοκαλιού ή γιαούρτι απλό
2 κουταλιές σούπας μέλι ή πετιμέζι
Επί το έργον
Διαλύουμε τη μαγιά σε 125 ml νερό , προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή το σταρένιο, 1 κουταλάκι ζάχαρη (αν θέλουμε) και αφήνουμε να φουσκώσει.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα αλεύρια με το αλάτι και τα μπαχαρικά, τα ξερά φρούτα κομμένα σε μικρά κομμάτια (αν χρησιμοποιήσουμε σύκα ή βερίκοκα), και τα αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα ή κομμένα με το χέρι. Όταν ανεβεί η μαγιά, βάζουμε σε μπολ ανάμειξης το μείγμα των αλεύρων, κάνουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι ή τον χυμό, το ξύσμα, το μέλι ή το πετιμέζι και το μείγμα της μαγιάς.
Από τις παρασκευές με γιαούρτι:
Από τις παρασκευές με χυμό πορτοκαλιού:
Ζυμώνουμε να αναμειχθούν καλά τα υλικά προσθέτοντας σταδιακά όσο από το υπόλοιπο νερό χρειάζεται, ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να ανεβεί. Όταν ετοιμαστεί βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε λίγο ακόμη.
Με το γιαούρτι:
Με το χυμό πορτοκαλιού:
Τη χωρίζουμε σε τρία μέρη και πλάθουμε 3 ψωμάκια σε σχήματα της επιλογής μας. Τα χαράσουμε ελαφρά στην επιφάνειά τους σκεπάζουμε το ταψί με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς (λίγο πιο κάτω από τη μεσαία σχάρα-αντιστάσεις) για 50 λεπτά περίπου. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα και τα φυλάσσουμε σε μέρος χωρίς υγρασία.
Παρατηρήσεις
- Μας άρεσε καλύτερα η παραλλαγή με τα αμύγδαλα γι αυτό φαίνεται και στις δύο παραλλαγές που αποφάσισα να δημοσιεύσω. Το δοκίμασα και με σπόρους (ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους κλπ). Είχε κι έτσι τη χάρη του που λένε, αλλά με το αμύγδαλο άλλο πράγμα…
- Τα ξερά φρούτα μπορεί να είναι ενός είδους ή μείγμα διαφόρων. Πολύ καλό συνδυασμός ήταν τα σύκα-σταφίδες-κράνμπερις.
- Από τους συνδυασμούς μπαχαρικών που δοκιμάσαμε μας άρεσε η κανέλα-γαρύφαλλο-μοσχοκάρυδο ίσως επειδή τη συνηθίζω και σε άλλα παρασκευάσματα. Ταίριαξε όμως και το κόλιανδρο που έβαλα κάποια στιγμή. Στις προσεχείς παρασκευές θα προσθέσω και μαστίχα. Πιστεύω ότι θα δένει…
- Σε κάποια από τις παρασκευές αντί σταρένιο αλεύρι έβαλα αλεύρι σίκαλης. Θεωρώ ότι βάρυνε πολύ. Ήδη είναι ένα βαρύ, όχι πολύ αφράτο ψωμί. Σε κάποιους όμως άρεσε και αυτή η εκδοχή.
- Όπως έχω ξαναγράψει στα σιρόπια, στα λικέρ και στις ανεβατές ζύμες τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό και νομίζω ότι έχει τη σημασία του. Ειδικά με το εμφιαλωμένο ΖΑΡΟΣ που χρησιμοποιώ εγώ, έχω άριστα αποτελέσματα.
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλημέρα και καλό μήνα.
Σας παρακαλουθώ από τα πρώτα χρόνια που ξεκινήσατε τον “γαστρονομικό περίπλου” και πραγματικά είναι μοναδικός ο τρόπος που περιγράφετε τον πολιτισμό και την ιστορία των συνταγών, των υλικών και της προέλευσης της κάθε συνταγής.
Μιά ερώτηση για το πως μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι ζέας στην συνταγή σε συνδιασμό με αλεύρι σίκαληςκαι κρίθινο.
Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση.
Συγχαρητήρια για την σπουδαία εργασία τόσων χρόνων!!!
Καλά Χριστούγεννα!!!
Αγαπητή μου Ζωή καλησπέρα! Ευχαριστώ πολύ για το τόσο όμορφο σχόλιο! Με συγκινήσατε που είστε από τις παλιές φίλες και εξακολουθείτε να με παρακολουθείτε. Λοιπόν: δεν έχω εξοικειωθεί με τοα λεύρι ζέας πέραν από 1-2 κέικ που έχω φτιάξει και δεν θυμάμαι σε τι αναλογία το αντικατέστησα με το κοινό αλεύρι (αν σηκώνει περισσότερη ή λιγότερη υγρασία). Στη θέση σας θα δοκίμαζα μισή ή 1/3 της δόσης (ίσα για ένα ψωμάκι δοκιμής). Το ψωμάκι είναι ήδη κάπως “βαρύ”, δεν είναι “σφουγγαρένιο” και αφράτο και δεν ξέρω πώς θα γίνει και με τη ζεά. Θα χαρώ να μου πείτε αποτέλεσμα αν το δοκιμάσετε!
Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση! Θα δοκιμάσω αντικαθιστώντας το κοινό αλεύρι και θα σας στείλω τις εντυπώσεις!