Διατηρούνται για μήνες (αν προφτάσουν…)
Οι ζαχαρωμένες φλούδες και τα ζαχαρωμένα φρούτα ήταν ανέκαθεν από τα αγαπημένα μου γλυκά. Γι αυτό η παρασκευή τους με λεπτομέρειες είναι από τις πρώτες συνταγές που έχω γράψει στο τετράδιο των συνταγών μου, και έχω στη «μαγειρική» βιβλιοθήκη μου πάρα πολλά βιβλία για candied fruits!
Ιδανικά τα εσπεριδοειδή γι αυτή τη δουλειά. Τα καλύτερα, τα πιο αρωματικά, τα πιο όμορφα και τα πιο χρήσιμα, αφού τα χρησιμοποιούμε και σε άλλα γλυκά! Έχω εξελίξει πια το γλασάρισμά τους και έτσι σήμερα μπορώ να δώσω μια συνταγή με σίγουρη επιτυχία.
Από πέρυσι, στην ανάρτηση για το πράσινο σύκο γλασέ, είχα υποσχεθεί ότι θα αναρτούσα τη συνταγή για τα εσπεριδοειδή με τις παρατηρήσεις που έχω συγκεντρώσει. Γιατί είναι αλήθεια πως ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε, η μέθοδος έχει κάποιες παραλλαγές.
Αν έχουμε λίγες φλούδες, και θέλουμε να ζαχαρώσουμε μερικές «για πρόφταση», θα δουλέψουμε κάπως διαφορετικά. Αν όμως θέλουμε τα φρουί γλασέ μας να κρατήσουν για μήνες, η παρασκευή τους έχει μια συγκεκριμένη διαδικασία. Το αποτέλεσμα όμως είναι άλλης κλάσης! Έχω φτιάξει κι εγώ φλούδες μιας μέρας, αλλά η διάρκεια ζωής τους είναι περιορισμένη.
Ειδικά αν ζαχαρώσουμε φλούδες από περγαμόντα, κίτρα, λεμόνια και γενικά πιο χοντρόφλουδα φρούτα, η πρότασή μου είναι να ακολουθούμε αυτό το πολυήμερο γλασάρισμα. Να επιτρέψουμε στο σιρόπι να αντικαταστήσει κάθε ίχνος υγρασίας στις φλούδες μας. Μόνο έτσι θα έχουμε εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Πριν λοιπόν αποσυρθούν και φέτος οριστικά τα εσπεριδοειδή, καταγράφω τη συνταγή έχοντας αυτή τη στιγμή σε μια κατσαρόλα μου 1 κιλό υπέροχες φλούδες από ολόφρεσκα αρωματικά περγαμόντα και σε μια άλλη άλλη τόση μαρμελάδα περγαμόντο. Είναι στα καλύτερά τους! Μη φοβηθείτε τη συνταγή, μόνο χρόνο θέλει! Κατά τα άλλα είναι πανεύκολη, και μάλιστα έτσι όπως δεν τρίβουμε την επιφάνεια των εσπεριδοειδών, εγώ θεωρώ πια τον ευκολότερο τρόπο αξιοποίησής τους το ζαχάρωμα της φλούδας τους!
Υλικά
Φλούδες εσπεριδοειδών ζυγισμένες
Ζάχαρη: 1,5 φορά το βάρος των φλουδών
Νερό: 2 φορές το βάρος της ζάχαρης
Γλυκόζη: 50 gr για κάθε κιλό ζάχαρης που θα χρησιμοποιηθεί (δείτε παρατηρήσεις)
Ζάχαρη για το τελικό τύλιγμα
Επί το έργον
Αφού πλύνουμε καλά τα φρούτα μας (με καθαρό σφουγγαράκι ή βουρτσάκι για να απομακρυνθεί κκάθε ίχνος σκόνης). Χωρίζουμε την φλούδα τους σε 4-6 μέρη ανάλογα με το μέγεθός τους, όπως όταν καθαρίζουμε το πορτοκάλι, και τις αφαιρούμε από το φρούτο. Τις ζυγίζουμε για να υπολογίσουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Αρχίζουμε τα ξεπικρίσματα: βράζουμε σε άφθονο νερό τις φλούδες για 10 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός για 3 φορές. Αν έχουν μαλακώσει αρκετά βράζουμε λιγότερο την τελευταία φορά και αν δεν έχουν ξεπικρίσει συνεχίζουμε με κρύα ξεπικρίσματα (για 12-24 ώρες έχουμε τις φλούδες σε νερό που το αλλάζουμε 3-4 φορές). Βγάζουμε από το νερό τις φλούδες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 1-2 ώρες. Αν βιαζόμαστε τις απλώνουμε σε πετσέτα.
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τις φλούδες. Αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά σε μέτρια ως χαμηλή θερμοκρασία από τη στιγμή που θα ξαναρχίσει ο βρασμός και αποσύρουμε από το μάτι. Αφήνουμε να μείνουν 20-24 ώρες. Επαναλαμβάνουμε το 20λεπτο βράσιμο για 6-8 μέρες, ανάλογα με το πόσα υγρά έχουμε στην κατσαρόλα.
Την τελευταία μέρα βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία προσέχοντας να μην πιάσουν γιατί είναι πια ελάχιστα τα υγρά. Οι βαθμοί του σιροπιού αν έχουμε θερμόμετρο πρέπει να είναι 112. Πριν κρυώσουν εντελώς τις βγάζουμε σε σχάρα που έχουμε στηρίξει στη λαμαρίνα του φούρνου για να μη μας στάζουν τα σιρόπια.
Αφήνουμε να στραγγίξουν ένα βράδυ σε χώρο που προστατεύεται από έντομα και σκόνη (ο φούρνος της κουζίνας είναι μια χαρά). Την επόμενη μέρα ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς στον αέρα και ολοκληρώνουμε το στέγνωμα για μια ώρα περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και κυλάμε τις φλούδες σε κρυσταλλική ζάχαρη. Τις αποθηκεύουμε σε δοχείο που κλείνει καλά, κατά προτίμηση σε γυάλινο βάζο.
Παρατηρήσεις
- Πριν να βάλουμε τις φλούδες στο σιρόπι ή στο ενδιάμεσο των ξεπικρισμάτων, μπορούμε να τις κόψουμε στα δύο ή σε λεπτότερα ραβδάκια ή με κουπ πατ σε σχέδια (επίπονο, μόνο για λίγες φλούδες).
- Αν τα φρούτα μας είναι λεπτόφλουδα έχουν λιγότερη υγρασία και μπορούμε να βάλουμε αναλογίες 1:1,25:1,25. Οι πορτοκαλί φλούδες-ραβδάκια στις φωτογραφίες ήταν φλούδες πορτοκαλιού και έγιναν με αυτήν την αναλογία.
- Αν είναι μικρή η ποσότητα των φλουδών και δεν θα τις κρατήσουμε καιρό, κάνουμε τα βρασίματα ανά 12 περίπου ώρες και όχι ανά 24. Επίσης μπορούμε να μη βάλουμε γλυκόζη αλλά χυμό λεμονιού.
- Ίσως είναι η μοναδική συνταγή που βάζω γλυκόζη, αλλά πιστέψτε με χρειάζεται έστω και σ’ αυτή τη μικρή ποσότητα. Δίνει καλύτερη υφή και αντοχή στις φλούδες και δεν γίνεται καθόλου αισθητή σ’ αυτήν την ποσότητα.
- Εννοείται ότι μπορούμε να τις καλύψουμε με σοκολάτα!
Καλά να είμαστε, με υγεία και υπομονή να αντέχουμε όσα περνάμε!
Βρείτε μας:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
