Πράσινο σύκο φρουί γλασέ

Τα υπέροχα ζαχαρωμένα συκαλάκια μου!

Πρώτα πρώτα πρέπει να πω τα Χρόνια Πολλά στις Φωτεινές που γιορτάζουν σήμερα, και στην αγαπημένη δική μου Φωτεινή την αδελφή μου. Οι Φωτεινές στην Κρήτη και ειδικά στην περιοχή μας γιορτάζουν σήμερα (της Σαμαρείτιδος) όπως έχω ξαναγράψει στη συνταγή της πορτοκαλόπιτας, που κέρασμα τη θεώρησα και τότε για τη σημερινή γιορτή.

 

«Κέρασμα»  λοιπόν τα συκαλάκια μου  και μακάρι να μπορούσα να σας κεράσω.

Είναι θαυμάσια! Απεφάνθη η μάνα μου – ο πιο αυστηρός κριτής μου- όταν το δοκίμασε! Πολύ καλύτερα από τα έτοιμα, χωρίς εκείνη την ενοχλητική μυρωδιά της γλυκόζης.  Κι αφού εκείνη τα βρήκε ωραία, η συνταγή πήρε το δρόμο της για δημοσίευση.

 

Εδώ και αρκετά χρόνια πειραματίζομαι με το γλασάρισμα των φρούτων. Αγαπημένο κέρασμα των παιδικών μου χρόνων,  που υπήρχε ολοχρονίς στο σπίτι αφενός γιατί δεν χαλούσε κι αφετέρου γιατί μπορούσε να καταναλωθεί  όλο το χρόνο, ακόμη και σε περιόδους νηστείας.

Πολύχρωμα φρούτα, αχλαδάκια, μελιτζανάκια, νεράντζια φλούδες και ολόκληρα, βερίκοκα και συκαλάκια. Πράσινα λαμπερά συκαλάκια που παρόλο που το άρωμά τους χανόταν ίσως από τη γλυκόζη, ήταν από τα πρώτα που τέλειωναν αφού όλοι τα αγαπούσαμε.

Έχω γλασάρει και ζαχαρώσει με επιτυχία τις φλούδες όλων των εσπεριδοειδών τα τελευταία 2 χρόνια. Μπορώ να πω ότι έχω φτάσει στο σημείο που ήθελα!  Ζαχαρωμένες φλούδες για άμεση κατανάλωση έκανα εδώ και χρόνια. Τις βουτούσα και σε σοκολάτα και τις καταναλώναμε σχετικά γρήγορα. Εγώ ήθελα αυτό: το φρουί  γλασέ  που διατηρείται για μήνες!

Πέρυσι το πέτυχα με το περγαμόντο και με κάτι χοντρόφλουδα πορτοκάλια που έπεσαν στα χέρια μου. Οι φλούδες είχαν φτιαχτεί τον Απρίλη και οι τελευταίες καταναλώθηκαν τον Αύγουστο υπέροχες και μυρωδάτες! Φέτος  η μέθοδος με παραλλαγές στις αναλογίες εφαρμόστηκε και στα σύκα, που πέρυσι δεν είχαν γίνει έτσι όπως ήθελα.

 

Τα έχω φτιάξει ήδη 2 φορές και αν βρω κι άλλα κατάλληλα σύκα μέχρι τις 10 του Μάη –οι προθεσμίες βλέπετε εκπνέουν στο συγκεκριμένο φρούτο- θα τα ξαναφτιάξω για μια ακόμη δοκιμή στην οποία θέλω να επιβεβαιώσω κάτι.

Η μέθοδος είναι χρονοβόρα αλλά με ασφαλή επιτυχία. Μελέτησα αρκετά βιβλία και συνταγές σε sites ξενόγλωσσα και δικά μας. Ειδικά συκαλάκια δεν βρήκα σε ΚΑΝΕΝΑ!  Η μοναδική αξιοποιήσιμη συμβουλή προέρχεται από ένα βιβλίο που ήταν ξεχασμένο στη βιβλιοθήκη μου γιατί δεν το είχα βρει και πολύ εξυπηρετικό για τα ελληνικά δεδομένα (π.χ. οι μαρμελάδες του  ήταν φτιαγμένες με ζάχαρη που περιέχει πηκτίνη, υλικό που ούτε εύκολα βρίσκω ούτε βρίσκω το λόγο να το χρησιμοποιήσω…).

Πρόκειται για  το βιβλίο   ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ-ΚΟΜΠΟΣΤΕΣ-ΦΡΟΥΙ ΓΛΑΣΕ-ΖΑΧΑΡΩΤΑ-ΖΕΛΕ-ΦΡΟΥΤΑ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛ της Gabriele Colditz του 2001 όπου αναφέρεται για το γλασάρισμα: Πρέπει σταδιακά όλο το νερό που έχει τραβήξει το φρούτο να αντικατασταθεί με σιρόπι.  Το ίδιο είχα σημειώσει στο τετράδιο των συνταγών μου το 1985 (!) σε συνταγή που είχα αντιγράψει από εγγλέζικο βιβλίο για ζαχαρωμένες φλούδες. Το ζαχάρωμα έπαιρνε 9 μέρες στη συγκεκριμένη συνταγή!

 

Ας δούμε λοιπόν τη διαδικασία που θέλει χρόνο, αλλά δεν έχει κόπο! Την είχα υποσχεθεί χθες στο μενού της εβδομάδας  και έτσι σήμερα ήταν επιβεβλημένη η δημοσίευση!

Υλικά:

Για 20 μέτρια συκαλάκια ( ήταν 260-280 gr)

500 gr ζάχαρη

500 ml εμφιαλωμένο νερό

30ml χυμό λεμονιού ή μια κουταλιά γλυκόζης

Επί το έργον:

 

Κάνουμε τη διαδικασία καθαρίσματος  και ξεπικρίσματος όπως ακριβώς περιγράφεται στο συκαλάκι γλυκό του κουταλιού. Άλλωστε την πρώτη φορά από εκείνα τα συκαλάκια που προετοίμαζα για γλυκό κράτησα τα 20  για γλασάρισμα. Η γαλαζόπετρα –το τονίζω για άλλη μια φορά- είναι προαιρετική και επεμβαίνει μόνο στο χρώμα.

Αφού τα καθαρίσουμε λοιπόν, τα γλυκάνουμε και τα στραγγίξουμε, βάζουμε τη ζάχαρη της συνταγής με το νερό σε κατσαρόλα που να παίρνει σε μια στρώση  τα συκαλάκια μας, αν είναι δυνατόν όμως ίσα ίσα ώστε να καλύπτονται από το σιρόπι.  Μόλις πάρει βράση και διαλυθεί η ζάχαρη προσθέτουμε τα συκαλάκια και τα βράζουμε 3 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός.

Τα αφήνουμε να μείνουν 24 ώρες και τα ξαναβράζουμε την επόμενη μέρα άλλα 3 λεπτά . Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε μέρα μέχρι το σιρόπι σχεδόν να εξαντληθεί. Τις 2-3 τελευταίες μέρες είμαστε πάνω από την κατσαρόλα και τα γυρίζουμε πότε πότε για να μη πιάσουν και για να γυαλίζουν με το σιρόπι απ’ όλες τις πλευρές.  

Την  πρώτη φορά μου πήρε 5 μέρες, τη δεύτερη μου πήρε  6 μέρες. Ίσως επειδή τα συκαλάκια ήταν πιο μεγάλα και είχαν κρατήσει περισσότερο νερό.  Την τελευταία μέρα προσθέτουμε πριν το βράσιμο το χυμό λεμονιού, και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Το σιρόπι  θα είναι πηκτό. Ενδεικτικά δείτε μετά την αφαίρεση των σύκων που είχε κρυώσει ελαφρά την υφή του.

Πριν κρυώσουν εντελώς τα βγάζουμε σε σχάρα που έχουμε βάλει πάνω από ένα πυρίμαχο σκεύος (φροντίζουμε να είναι όρθια, 1-2 που «πλάγιασαν» απέκτησαν ένα βαθούλωμα από τη σχάρα) και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για 8-10 ώρες. Μετά τα στεγνώνουμε στους 80-100 βαθμούς στον αέρα του φούρνου για μια ώρα περίπου ή για όσο χρόνο χρειάζεται να κολλάνε ελάχιστα στο δάκτυλό μας όταν τα αγγίξουμε.

Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και αν θέλουμε τα κυλάμε σε κρυσταλλική ζάχαρη. Διατηρούνται σε μπολ που κλείνει καλά, κατά προτίμηση στο ψυγείο γιατί είναι πιο νόστιμα κρύα. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με κρύο νερό!

Παρατηρήσεις:

  • Την πρώτη φορά έβαλα γαλαζόπετρα ενώ τη δεύτερη δεν έβαλα και γι αυτό η διαφορά στο χρώμα. Η γεύση και τις δύο φορές ήταν η ίδια. Επίσης τη δεύτερη φορά αντί λεμόνι έβαλα γλυκόζη γιατί οι «μελέτες» μου έλεγαν ότι γυαλίζουν περισσότερο έτσι. Μάλλον δεν ισχύει, αλλά η μια κουταλιά γλυκόζη δεν επηρέασε τη γεύση.
  • Ενδεικτικά αναφέρω και για όσους έχουν θερμόμετρο ότι η θερμοκρασία του σιροπιού ήταν 112 βαθμοί όταν ήταν έτοιμα τα συκαλάκια μου!
  • Τα συκαλάκια πρέπει να μαλακώσουν όπως στο γλυκό κουταλιού. Η όλη διαδικασία τα σφίγγει λίγο οπότε δεν τα αφήνουμε άβραστα προσδοκώντας να μαλακώσουν από τα αλλεπάλληλα βρασίματα στο σιρόπι.
  • To σιρόπι που περισσεύει είναι ελάχιστο,  αλλά δεν πάει χαμένο. Του προσθέτουμε λίγο νερό και το ξαναβράζουμε να γίνει ρευστό (όταν κρυώσει στερεοποιείται) και το φυλάσσουμε για σιρόπιασμα κέικ, για κρέμες για άλλες εφαρμογές που χρειάζεται σιρόπι. 
  • Το σημείο που θέλω να ξαναδοκιμάσω είναι το εξής: επειδή τα πρώτα συρρικνώθηκαν ελαφρά μετά το στέγνωμα, τη δεύτερη φορά τρύπησα με ένα μαχαίρι στα πλάγια τα συκαλάκια μου και μόνο στο κοτσανάκι (όχι διαμπερές τρύπημα) με την οδοντογλυφίδα ώστε να μπορώ μεν να τα στραγγίξω με το σφίξιμο, αλλά να μη φύγει το σιρόπι. Δεν ξέρω αν αυτό ήταν η αιτία που έμειναν πιο φουσκωτά, πιθανόν να φταίει και η ποικιλία τους (ήταν από άλλο δέντρο). 
  • Επιφυλάσσομαι για τη συνταγή του γλασαρίσματος των εσπεριδοειδών όταν θα ξαναέλθει η εποχή τους! Οι δοκιμές θα συνεχιστούν με τα δύσκολα βερίκοκα! 

Καλή εβδομάδα από αύριο!

Χρόνια Πολλά στις Φωτεινές μας!

Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος.  Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα  που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.

Print Friendly, PDF & Email